Mėsos kepimo žinovų, ypač tarp mėgėjų, netrūksta. Netrūksta ir įvairių jų skleidžiamų mitų. Apibendrinę patyrusių Lietuvos ir užsienio šefų bei mitybos specialistų nuomones, siūlome jums galbūt visai netikėtus patarimus, kaip skaniai iškepti mėsą.

1. Rinkitės tinkamą mėsą

Nėra abejonių, kad nuo produkto kokybės priklauso ir patiekalo skonis. Universalios taisyklės galėtų būti šios:

• Geriau rinktis jauno, o ne seno gyvūno mėsą.
• Nenaudokite kepimui prieš tai sušaldytos ir vėliau atšildytos mėsos.
• Jautiena turi būti brandinta.

2. Riebi mėsa yra sultingesnė

Nors liesa mėsa laikoma sveikesne, skanesnė vis dėlto yra riebesnė mėsa, todėl neskubėkite nupjaustyti visų riebalų. Kepant riebią mėsą žemoje temperatūroje, riebalai lėtai tirpsta ir padaro kepsnį sultingesnį. Tiesa, tokios mėsos negalima kepti aukštoje temperatūroje, nes degdami riebalai sudaro kancerogeninius junginius. Liesą mėsą geriau kepti rankovėje ar aukštame inde. Kepsnys su kaulu keps šiek tiek ilgiau, tačiau bus skanesnis ir aromatingesnis.

3. Pjaustykite skersai raumens

Mėsa kepsniams turi būti supjaustyta skersai raumenį. Didkepsniai turėtų būti 200-400 g, šašlyko gabalėliai - apie 30-40 g. Per dideli rizikuoja iš vidaus likti žali, o viršuje apdegti, per maži - greit išsausėja. Ant iešmų gabaliukus suverkite pakankamai laisvai, nesugrūskite. Suvėrę su ranka pagniaužykite, kad jie priglustų vienas prie kito.

4. Nepersistenkite marinuodami

Dauguma kepėjų mėgėjų įsivaizduoja, kad kuo ilgiau ir gausiau mėsą marinuosi, tuo ji bus skanesnė. Deja, nei pipirai, nei vynas, nei aliejiniai žolelių marinatai neprasiskverbia giliai, tad ilgas marinavimas visai nebūtinas. Vieno eksperimento metu nustatyta, kad palaikius 18 val. vyne išsimarinavo tik vienas milimetras jautienos! Prieskoniai tik suteikia malonų kvapą kepimo metu ir skanesnę plutelę. Riebią mėsą prieskoniais užtenka įtrinti, kietesnę ir sausesnę, pavyzdžiui, žvėrieną, marinate su trupučiu rūgštelės galima pamirkyti. Tik jokiu būdu citrinos ar acto nepadauginkite, nes rūgštys ardo mėsos išorinį sluoksnį. Palikus per ilgai, mėsa taps per minkšta, o vėliau - ir sausa ir beskonė. Vištieną marinuojame iki 6 val., kiaulieną iki 24 val., jautienos kepsnį iki 2 val.

5. Nepersūdykite

Tai dažna šeimininkių daroma klaida. Druska, skirtingai nei kiti prieskoniai, geba giliai įsiskverbti į mėsą. Deja, ji ištraukia vandenį, dėl to kepsnys tampa sausas. O jei jis dar bus sūrus… Tuomet jo valgyti neįmanoma. Todėl druskos rekomenduoja užberti tik prieš pradedant kepti ir - visai nedaug.

6. Orkaitėje - ilgai ir nekaitriai

Viena iš didžiausių klaidų (greta persūdymo) yra mėsos perkepimas. Kepant mėsą, orkaitės temperatūra neturėtų viršyti 180 laipsnių, o daugumai mėsos rūšių užtenka ir 130-165 laipsnių. Žemoje temperatūroje kepama mėsa būna minkštesnė, sultingesnė, mažiau susitraukia. Kuo didesnis mėsos gabalas, tuo žemesnėje temperatūroje jį reikia kepti.

7. Grilyje ar keptuvėje - karščiau ir trumpiau

Kiek kitokie dėsniai galioja ant atviros ugnies ar keptuvėje kepamai mėsai. Šašlyką užtenka kepti maždaug 8 - 15 min., priklausomai nuo mėsos gabalėlių dydžio ir mėsos rūšies. Kepant jautienos didkepsnius, iš pradžių 2 minutes apkepame vieną pusę, tuomet 3 minutes - kitą. Svarbu, kad mėsa pasidengtų ruda, traškia plutele. Tuomet liepsną sumažinkite iki vidutinės, mėsą apverskite, įmeskite gabaliuką sviesto ir kepkite palaistydami mėsos paviršių susidariusiu aliejaus ir sviesto mišiniu keletą ar keliolika minučių - priklausomai nuo to, kokio kepsnio norite - gerai iškepto ar su krauju.

Dauguma lietuvių vis dar renkasi gerai iškeptą kepsnį, nors Vakarų pasaulio gurmanai tokį laiko tiesiog sugadintu ir lygina jį su bato padu. Galbūt jūsų neigiamas nuostatas pakeis žinia, kad kepsnyje su krauju iš tiesų nėra jokio kraujo. Tai yra tiesiog mėsos sultys - vanduo sumišęs su mioglobinu. Jei tai būtų kraujas, jis nebūtų toks šviesus ir tiesiog sukrešėtų.

8. Neskubėkite pjaustyti

Ištraukę kepsnį iš orkaitės nepulkite jo iškart pjaustyti, leiskite jam pailsėti bent 10 minučių, kad sultys tolygiai pasiskirstytų.

Papildomi patarimai

• Mėsa bus skanesnė, jeigu prieš gamindami ją palaikysite kambario temperatūroje.
• Nusausinkite mėsą, užberkite druskos ir įdėkite į įkaitintą keptuvę, kai tik joje išsilydys sviestas.
• Mėsą kepkite kartu aliejuje ir svieste - aliejus toleruoja didelį karštį, o sviestas suteikia gero sodraus skonio.
• Nukelkite mėsą nuo ugnies, kai tik bus pasiekta atitinkama vidaus temperatūra.

Temperatūros rekomendacijos kepant mėsą orkaitėje

Orkaitė įkaista iš visų pusių, todėl joje gerai kepti didelius mėsos gabalus iš skerdenos užpakalinės dalies. Prieš kepdami trinkite druska, pipirais ir, jei pageidaujate, kitais prieskoniais. Paskui įdėkite mėsą į siaurą karščiui atsparų indą. Orkaitės temperatūra kepant mėsą turi būti 150-175 °C. Mėsą galima kepti ir esant aukštesnei temperatūrai - 200 °C ar daugiau. Aukštesnėje temperatūroje geriau kepti mažesnius mėsos gabaliukus.

Žemiau esančioje lentelėje pateikiamos rekomenduojamos mėsos vidaus temperatūros, norint pasiekti skirtingus iškepimo lygius:

Mėsos rūšis	Retas	Vidutiniškai retas	Vidutinis	Gerai iškeptas
Jautiena	52°C	55°C	60°C	71°C
Kiauliena	-	-	71°C	77°C
Vištiena	-	-	-	82°C

Kiti minkštinimo būdai:

• Garstyčios: Ištrinkite visą mėsos gabalą garstyčiomis (galima ir milteliais), palikite valandai, o prieš gamindami, mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
• Alkoholis: Stikliukas degtinės, įpiltas į troškinį ar kepsnį, pavers mėsą kur kas minkštesne.
• Svogūnai: Svogūnus labai smulkiai supjaustyti arba sumalti mėsmale, gerai išmaišyti su mėsa ir palikti keletui valandų.

---