Daugelis žmonių vengia gaminti jautieną, manydami, kad ši mėsa kieta. Tačiau tinkamai paruošta jautiena gali būti ne tik skani, bet ir labai sveika - puikus baltymų ir nepakeičiamų aminorūgščių šaltinis. Norint, kad jautiena būtų minkšta ir sultinga, svarbu tinkamai pasirinkti mėsą, ją marinuoti ir paruošti.
Mėsos pasirinkimas
Pirmiausia reikia tinkamai išsirinkti mėsą. Linas Samėnas pataria pirkti tik jaunų (iki 2 metų amžiaus) galvijų mėsą. Jaunos jautienos sodriai raudona spalva ir sertifikatai bei titulai byloja apie aukščiausią kokybę.
Antras žingsnis - išsirinkite, kokį patiekalą norėsite gaminti ir pritaikykite tam skirtą mėsos dalį. Pavyzdžiui, nepatartina kepti kepsnių iš jautienos kumpio, nes kumpį geriausia troškinti. Jei užsimanėte minkštų ir sultingų kepsnių, geriausiai tą padaryti pavyks skrudinant jautienos išpjovą ar nugarinę.
Jautienos pjausnių gidas
Ruošiant bet kokį jautienos patiekalą svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti:
- Išpjova ir nugarinė: labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams.
- Kietesnė priekinės dalies mėsa: tinka troškiniams, marinavimui ir malimui.
- Mentė: tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Iš mažų mentės gabalėlių galima gaminti jautienos troškinius.
- Šonkauliukai: skaniausia ruošti orkaitėje arba ant grotelių.
- Papilvė ir šoninė: puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms, sultingiems maltiniams bei kepsniams.
- Antrekotas ir nugarinė: puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, ant grotelių ar iešmo, taip pat galima malti ir gaminti mėsainius.
- Krūtininė: kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau.
- Kulninė: puikiai tinka gardiesiems itališkiems „osso buco“ pjausniams.
- Jautienos kumpis: puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže.
Marinavimas
Išsirinkus patiekalą bei turint puikios mėsos gabalėlį, paskutinis iššūkis, su kuriuo susidursite - marinavimas.
„Sous vide“ - vakuumavimas
Mėsos minkštinimui galima naudoti prancūzų virtuvėje labai pamėgtą būdą, kuris vadinasi “sous vide” - vakuumavimas. Jei yra galimybė, mėsą vakuumuokite namie, jei ne, pirkite jau vakuumuotą (mūsų jautiena vakuumuota) ir 3 valandoms panardinkite ją į 54 laipsnių (jokiais būdais negalima viršyti šios temperatūros) šilumos vandenį. Taip, temperatūrą reikės palaikyti, kad nenukristų žemiau 47 ir nepakiltų aukščiau 54 laipsnių. Nors procesas reikalauja šiek tiek priežiūros, tačiau rezultatas Jus sužavės.
Prieskoniai ir aliejus
Reikės mėgstamų prieskonių (čiobrelių, rozmarino, juodųjų pipirų, raudonėlių) ir šilto aliejaus. Dar kartą pabrėžiu - JOKIOS DRUSKOS! Mėsą gerai nusausinkite, supjaustykite norimais gabaliukais ir pabarstykite prieskoniais. Puodelyje pašildykite aliejų (šildykite jo tiek, kad užpylus mėsą ji būtų sklidinai apsemta) iki pirmųjų burbuliukų. Užpilkite mėsą, gerai išmaišykite ir padėkite, kad pailsėtų.
Marinato receptai
Marinuota jautiena su sojų padažu
Sojų padažo marinatas padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio. Paruoštą jautieną įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu (nebūtina) ir palikite 2-3 val. Jei neturite tiek laiko, tada po 40-60 minučių mėsa turi pasimarinuoti ir galite pradėti ją kepti.
Marinuota jautiena su kefyru
Sumaišykite smulkiai sukapotą svogūną ir česnaką su kefyru ir rūkyta paprika, pipirais, provanso žolelėmis. Sprandinės gabalą dėti į indą, užpilti marinatą, kad visas gabalas pasidengtų marinatu. Bent kelioms valandoms ar nakčiai dėti į šaldytuvą pasimarinuoti. Kelis kartus mėsą apversti.
Marinuota jautiena su vaisiais
Kivius nulupkite ir susmulkinkite burokine trintuve. Berkite druską bei prieskonius, išmaišykite ir tuo marinatu suvilgykite jautieną. Palikite pusvalandžiui. Paruoštus mėsos gabalus nusausinkite servetėle ir kepkite sausoje įkaitintoje keptuvėje.
Tokį pat marinatą galite paruošti iš papajos ir jau minėtų prieskonių.
Marinuota jautiena su kefyru ir mineraliniu vandeniu
Sumaišykite kefyrą, mineralinį vandenį ir prieskonius. Į marinatą sudėkite mėsos gabalėlius ir palikite 2-4 valandoms. Paskui mėsą išimkite, nusausinkite servetėle ir kepkite - ant grotelių, keptuvėje, ant iešmo.
Marinuota jautiena su vynu ir mineraliniu vandeniu
Viską sumaišykite, suberkite smulkintą svogūną. Tame marinate mėsą laikykite 3-5 valandas.
Marinuota jautiena su garstyčiomis ir alumi
Mėsą supjaustykite gabalėliais, apvoliokite garstyčiose, užberkite pipirų, išmaišykite ir palikite 1 valandai. Tada užpilkite mėsą alumi ir palaikykite dar 2-3 valandas. Kepkite, apvoliojusios miltuose ir vis pašlakstydamos sūdytu vandeniu.
Marinuota jautiena su degtine ir sojų padažu
Krūtinėlę supjaustykite ilgomis juostelėmis. Degtinę sumaišykite su sojų padažu iš šiuo mišiniu užpilkite mėsą. Uždenkite ir palikite 1-1,5 valandos. Paskui mėsos gabaliukus nusausinkite servetėle ir kepkite arba troškinkite.
Kiek laiko marinuoti jautieną?
Paruoštą jautienos gabalėlį įtrinkite gautu mišiniu ir palikite 3-5 valandoms kambario temperatūroje. Į marinatą galite įdėti ir tarkuoto česnako ir prieskonių, bet tai patinka ne kiekvienam. Prie šios rūšies mėsos labiausiai tinka bazilikas, kalendra, juodieji ir raudonieji malti pipirai. Sūdyti jautieną geriausia prieš pat siunčiant į orkaitę, kitaip ji išleis sultis ir gausis sausa.
Kaip virti jautieną, kad ji būtų minkšta?
Kiekvieno savininko malonios ir sultingos mėsos gaminimo paslaptis yra jo paties. Žinoma, daug kas priklauso nuo to, kokia yra mėsa ir kaip ji bus virta. Atsakant į klausimą, kaip paruošti sultingąją jautieną, reikia pasakyti, kad labai svarbu, kokia skerdenos dalis buvo paimta. Geriausia pakelti kaklą arba apkarpyti. Tokiu atveju pakanka paprasčiausiai supjaustyti pluoštus ir, pavyzdžiui, kepti. Kitas svarbus klausimas, kaip virti jautienos keptuvę, nenutraukiant jo į guminį padėkliuką, yra atsikratyti mėsos ir paskui riebaluoti garstyčiomis. Galite mirkyti jautiena penkiolika minučių vienos kivio sultyse. Jame esančios amino rūgštys suminkštins kietieji šerdys. Tada gerai, šilumą alyvą ir tada padėkite gabalus. Beje, po druskos susidarymo reikia druskos, kad neatsirastų visų sulčių.
Patarimai, kaip virti jautieną, kad jis būtų minkštas po virimo, yra labai paprastas. Pirma, bet kuriuo atveju neskirkite didelio gabalo į smulkesnes. Antra, ugnis turi būti vidutinė. Trečia, įdėti mėsą į padažą, kai vanduo virsta. Po maždaug dvi su puse valandos jis pasidarys labai švelni.
Taip pat nesudėtinga yra būdas kepti jautieną, kad ji būtų minkšta gesinimo metu. Prieš pagrindinį procesą kepkite sviesto gabalus 110-120 laipsnių temperatūroje. Tai padės "užplombuoti" visas sultys viduje. Tada pridėkite daugybę svogūnų. Jis neleis, kad mėsa išdžiūtų. Ideali receptas kepimui jautienos yra jautienos stroganoff. Indelis ilgai laukia lėto ugnies. Dėl to mėsa tirpsta burnoje.
Kaip gesinimo sultingas, galite naudoti alų ar vyną. Jei virkite virtas bulves arba bulvines košes, neskubėkite išpilti vandens, kuriame bulvės buvo virtos. Tai taip pat puikiai tinka šiam tikslui. Laimėtoji parinktis yra gesinimo keramikiniame puodelyje ar ketaus puodelyje. Tiesiog neimkite puodelio iš keraminės dangos, kitaip ji bus neatšaukiamai sugadinta. Preliminarus maišymas gali būti geras pasirinkimas, kaip gaminti jautieną, kad ji būtų minkšta ir sultinga. Pavyzdžiui, paimkite kefyru, įpilkite prieskonių pagal skonį ir padėkite į naktį šaldytuve. Tam tikri virėjai naudoja mineralinį vandenį.
Kiek laiko troškinti jautieną?
Jautiena yra skani ir žinoma labai naudinga mūsų sveikatai, tačiau kaprizinga. Netinkamai troškinant mėsą, jautiena gaunasi kaip guma. Gaminimo laikas yra - nuo pusantros iki dviejų valandų.
Pagrindinis jautienos troškinimo laiką įtakojantis veiksnys yra mėsos amžius. Jei gavote ryškiai raudonos spalvos mėsą su dideliais riebalų sluoksniais, kurie tarsi suteikia marmuro efektą, tada gyvūnui buvo mažiausiai treji metai. Tokia jautiena bus troškinama nuo pusantros iki trijų valandų. Jauno gyvūno (nuo trijų mėnesių iki trejų metų) mėsa yra rausvai raudonos spalvos. Jo raumenys yra ploni, granuliuoti, o vadinamasis marmuravimas yra silpnai išreikštas. Tokia mėsa troškinama nuo šešiasdešimt minučių iki pusantros valandos. Veršiena laikoma skaniausia (gyvūno, kurio amžius nuo dviejų savaičių iki trijų mėnesių). Tokia mėsa bus paruošta per 30-50 minučių. Veršienos nugarinė primena kiaulienos minkštimą, tačiau ant jos nėra riebalų.
Antrasis veiksnys, į kurį taip pat reikia atkreipti dėmesį, yra skerdenos dalis. Jei troškinate petį ar krūtinėlę, mėsą supjaustykite mažais gabalėliais. Jų troškinimo laikas yra 45-60 minučių. Kaklas ir filė iš užpakalinės kojos geriausiai tinka guliašui gaminti.
Kiti patarimai
- Rekomenduojama pirkti šviežią šviesiai raudoną mėsą. Jei jautiena labai tamsi, tai gali reikšti, kad gyvūnas buvo senas.
- Mėsos šviežumą nustatyti labai paprasta - reikia ją paspausti ir jei ji greitai atstato ankstesnę formą, vadinasi, produktas yra šviežias.
- Virimui jautienos nereikia pjaustyti mažais gabalėliais - jei tai padarysite, nesitikėkite, kad mėsa pasirodys sultinga.
- Gaminant jautienos patiekalus labai svarbu atskleisti geriausias mėsos savybes, todėl stenkitės jos neperkepti.
- Teisingai pasirinkite ir prieskonius. Pavyzdžiui, kepsniams pilnai užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. Juos iškepę dar galite pagardinti sviestu. O įvairiausių jautienos troškinių ar kukulių praturtinti nepamirškite ir šviežiomis žolelėmis, tokiomis kaip laiškiniai česnakai, bazilikai, kalendros ar petražolės.