Lietuviai, jei grybavimas būtų olimpinė sporto šaka, džiugintų mus aukso medaliais.
Geriausi receptai ir patarimai ką galima nuveikti virtuvėje su rastais ar nusipirktais miškų grybais
- Aš pati labai mėgstu marinuotus grybus ir visada stengiuos bent kelis stiklainius turėti.
- Vienas mėgstamiausių užkandžių vakarėliuose, tai grybai, įdaryti varške ir ir špinatais, su sūrio kepure.
- O jau skrebutis su miško grybais tikrai visus išvers iš kojų savo aromatu ir skoniu.
Tikiuosi, kad jau tikrai išsirinkot, kuriuo skanėstu pavirs jūsų pintinėje tupintys grybai….
Kaip teisingai užmarinuoti grybus?
O kad žinotume, kaip juos skaniai pasiruošti, kaip teisingai užmarinuoti, kad žiemą gardžiai galėtume ragauti, klausiame „Rivonos“ technologo Stasio Valantiejaus patarimo.
Na, o marinuoti grybus galima dviem būdais. Vienas yra virti su marinatu, o kitas - be marinato.
„Pirmuoju būdu verdant grybai išeitų savo sultyse - būtų nuostabus skonis, bet ne pats gražiausias vaizdas, nes taip verdant išeina drumzlinas skystis“, - išduoda pašnekovas.
Grybų paruošimas marinavimui
„Pirmiausia grybus reiktų rinkti tik jaunus, neimti senų. Parsinešus iš miško juos reiktų nedelsiant nuvalyti. O dar prieš valant grybus reiktų atsirūšiuoti, nemaišyti kartu“, - primena grybų pradžiamokslį technologas ir rekomenduoja valant grybus į vandenį įsidėti druskos ir citrinos rūgšties, kad jie nepajuoduotų. Vienam litrui vandens reiktų apie 8 g druskos ir 2 g citrinos rūgšties.
Marinavimas su marinatu
Marinavimui atrinktus grybus pasverkite ir jei gaminsite pirmuoju būdu, pasiskaičiuokite kitų produktų - vandens, druskos ir prieskonių svorį. 600 g grybų reikės 400 g užpilo, kuris susidėtų iš 370 g vandens, 10 g citrinų rūgšties, 22 g druskos ir kelių lauro lapelių bei juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų. Sudėjus viską į puodą virti 15-20 minučių. Kai užverda, būtinai reikia nugraibyti putas. Kai grybas puode leidžiasi į dugną, vadinasi, jis išviręs.
Norint, kad būtų gražesnis grybų vaizdas, S.Valantiejus pataria juos išvirus nukošti, bet užpilo neišpilti, o perkošti, kad būtų skaidresnis ir vėl juo užpilti grybus.
Sterilizavimas - būtina sąlyga!
Kad marinuoti grybai būtų saugūs vartoti, nekiltų botulizmo rizika, technologas perspėja jų iš karto neuždaryti, o būtinai rekomenduoja išvirus ir sudėjus į stiklainius sterilizuoti.
„Stiklainius su grybais pridengti dangteliu ir dėti į puodą su verdančiu vandeniu. Grybus savo sultyse reiktų sterilizuoti aukštesnėje nei 100 laipsnių temperatūroje, o ją gauti galima į vandenį įdėjus druskos. Vienam litrui vandens reikia įdėti 378 g ir tada temperatūra verdant bus 110 laipsnių“, - išduoda paslaptį šefas.
Kad stiklainiai tiesiogiai nesiliestų prie puodo dugno, ant puodo dugno galite įdėti medines groteles arba tiesiog patiesti švaraus audinio gabalėlį. Stiklainiai turi būti apsemti vandens, paliekant 1,2-2 cm iki viršaus. Vandens temperatūra dedant stiklainius turi būti nuo 30 iki 70 laipsnių, priklausomai nuo to, kokio karštumo yra grybai stiklainiuose, kad nebūtų didelis temperatūrų skirtumas.
Technologas stiklainius rekomenduoja sterilizuoti ant intensyvios ugnies, kad vanduo užvirtų per 15 minučių, nes jei virs lėtai, grybai gali pervirti. Sterilizaciją reikia skaičiuoti nuo užvirimo momento ir virti dar 40 minučių. Turėsite saugų konservą.
Marinavimas be marinato
Jeigu prisirinkote daug mažučių baravykų, galite juos užmarinuoti antruoju būdu, kai atskirai verdami grybai, o atskirai - marinatas, o paskui grybai užpilami skaidriu marinatu.
S.Valantiejus rekomenduoja 1 litrui vandens imti 230 g 9 proc. acto, 79 g druskos, 1 g citrinų rūgšties, 0,4 g cinamono lazdelės, 4 gvazdikėlius, 4 lauro lapelius, 4-5 kvapiuosius pipirus. Išverdame marinatą. Nuvalytus baravykus apverdame lengvai pasūdytame vandenyje 10 minučių.
Jeigu grybas leidžiasi ant puodo dugno, jis išviręs. Apvirtus baravykus užpilame karštu marinatu ir sterilizuojame 100 laipsnių temperatūroje 30 minučių. Laiką skaičiuoti nuo to momento, kai puode užvirs vanduo.
Voveraičių marinavimas
Jeigu prisirinkote daug voveraičių, galite jas trumpai apvirę užšaldyti, o galite užmarinuoti. Kadangi voveraitės labai trapios ir sunku jas gražiai nuplauti, galite panaudoti vieną gudrybę. Nuvalytas voveraites užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite 10 minučių. Jos susitrauks ir taps slidžios, nebe trapios, tada jas galėsite gražiai nuplauti. Paskui voveraites apvirkite silpnai parūgštintame vandenyje su keliais gramais citrinos rūgšties, kad grybai būtų gražesni. Tada nukoškite ir pasisverkite visus produktus reikalingais kiekiais marinavimui. 741 g šviežių apvirtų voveraičių reikės 184 g vandens, 56 g 9 proc. acto, kelių gvazdikėlių, kelių kvepiančiųjų pipirų, poros lauro lapų, 19 g druskos. Visus produktus sudėkite į puodą ir virkite 20 minučių. Pabaigoje supilkite actą. Taip paruoštas voveraites sterilizuoti pakanka 30 minučių 100 laipsnių temperatūroje.
Rauginti grybai
Galite pamėginti grybus užraugti, kaip anksčiau gamindavo mūsų močiutės. Nuvalytus vienos rūšies grybus - raudonikius, makavykus, šilbaravykius - pamerkite į šaltą vandenį nakčiai arba bent 5 valandoms, kad prisigertų skysčio. Paskui sluoksniais dėkite į emaliuotą puodą, gerokai užberdami kiekvieną sluoksnį druska. Paslėkite ir padėkite nakčiai šaltai. Ryte grybus gerai nuplaukite ir vėl sluoksniuojant dėkite į puodą, tik maišydami ne su druska, o su krienų, vyšnių lapais, krapais ir česnako skiltelėmis. Užpilkite paruoštu sūrymu - 1 l vandens reikės 1 šaukšto su geru kaupu druskos. Grybus uždenkite švaraus audinio gabalėliu ar marle ir paslėkite, kad būtų apsemti. Padėkite į šaldytuvą dviems savaitėms, kad išrūgtų, paskui jau galite ragauti. Rauginti grybai gali išsilaikyti per žiemą, tik juos laikyti reikėtų šaldytuve arba šaltame rūsyje, kur temperatūra ne aukštesnė nei +6 laipsniai.
Optimalus marinatas visiems grybams
Iš gausybės marinatų receptų, skirtų miško grybams konservuoti, šis variantas yra optimalus pagal cukraus, druskos ir acto santykį, siekiant pagaminti skanius, bei ilgai išsilaikančius grybus. Šiuo receptu marinuoti galite bet kokius grybus.
- Cukrus: 2 valg. š.
- Actas 9 %: 5 valg. š.
Gaminimo eiga:
- Gerai nuplaukite grybus, nuskuskite jų paviršių, supjaustykite gabalėliais ir išvirkite pasūdytame vandenyje.
- Virkite grybus 15 minučių.
- Perkelkite grybus į indą, kuriame jie bus virti marinate.
- Užpilkite vandeniu, kad jis apsemtų grybus. Apskaičiuokite, kiek litrų vandens jums reikės.
- Išmeskite grybus į sietelį.
- Į indą supilkite išmatuotą vandens kiekį, reikiamu santykiu įberkite druskos ir cukraus.
- Į verdantį marinatą sudėkite grybus ir supjaustytą česnaką, leiskite užvirti, sumažinkite ugnį ir virkite 10 minučių.
- Pabaigoje supilkite actą, gerai išmaišykite ir nedelsdami sudėkite į stiklainius.
Arūno Valinsko firminė grybų mišrainė
LRT TELEVIZIJOS laidoje „Beatos virtuvė“ viešėjęs renginių ir televizijos laidų vedėjas Arūnas Valinskas pasidalijo firminės grybų mišrainės receptu. „Tinka visur ir labai greitai pasidaro“, - taip apie savo patiekalą atsiliepia A. Valinskas.
Į firminę mišrainę A. Valinskas deda savo paties rinktus ir žmonos Ingos Valinskienės konservuotus baravykus. „Svarbiausia nepadauginti acto. Į mišrainę jis taip pat deda šviežių krapų ir svogūnų laiškų, porą šaukštų majonezo. Mišrainė tinka ir ant duonos, ir kaip garnyras, ir kaip pagrindinis patiekalas.
Stiklainių paruošimas
Daugiausia laiko teks praleisti blizginanat (su soda!!!) stiklainiukus, kuriuose iki pat žiemos bus laikomi grybai, bet prieš tai reikia patikrinti, ar neleidžia dangteliai. Įpilam šiek tiek vandens į stiklainiuką ir pastatom apverstą, jei neleidžia - tinka. Iš visų pusių sąžiningai nušveičiam stiklainius ir jų užsukamus dangtelius. Pilam šiek tiek verdančio vandens ir be jokių kempinių dar pateliuskuojam (žudom bakterijas ir kitą blogį).
Paprastas receptas
Apvirtus grybus sumetam į puodą ir įpilam tiek vandens, kad tik apsemtų (aš daugiau nepilu, nes būna per glitu). Beriam prieskonius. Užverdam. 15 minučių. Su kiaurasamčiu turinį į stiklainiukus, užpilam nuoviru, stipriai užsukam stiklainiukus, apverčiam, laukiam kol atšals, sudedam į šaldytuvą.
Kepti baravykai - S.Valantiejaus receptas
„Pats mėgstamiausias receptas, kai randu porą baravykų ir būna nemaži, tai parėjęs namo juos nuvalau, susipjaustau riekelėm. Apvolioju miltuose ir iškepu svieste - išeina pasakiškas dalykas. Pabarstau druskyte ir pipiriukais - pasaka. Labai skanu“, - net čepsėdamas pasakoja šefas.
Nekantriausi arba didžiausi gurmanai tai gali padaryti ir miške, įsimetę į automobilį turistinę dujinę viryklėlę ir mažą keptuvytę su gabaliuku sviesto. Įsivaizduojate, kokio skanumo pietūs jūsų laukia per pertraukėlę?
Bet jeigu baravykų pilna bagažinė? Ir dar šilbaravykių, raudonikių, lepšių... S.Valantiejus prisipažįsta juos dažniausiai džiovinantis, ne marinuojantis, nes gaila gadinti gerą produktą.