Garnyras prie avienos kumpio
Šventėms galima išsikepti avienos kumpį. Žinoma, perskaitęs antraštę buvo, kas pagalvojo: iš kur jį paiimti?
Be to, avienos kainos turguje kosminės: mokėti 34 litus už kilogramą gali arba turčiai, arba bepročiai. Kadangi savęs nepriskiriu nė vienai iš šių kategorijų, radau pigesnės avienos – 15 litų už kilogramą. Mano galva, ji tiek ir turėtų kainuoti. Žinoma, neturint šaldytuve avienos galima eksperimentuoti ir kepti, tarkime, kiaulienos kumpį. Juk neretai kaip tik šitaip ir atrandami nauji bei gardūs patiekalai. Kodėl nepabandžius?
Taigi reikės 1–1,5 kilogramo kumpio arba jo dalies (kiaulienos kumpis gali sverti keletą kilogramų – idant paskui nereikėtų valgyti dvi savaites to paties).
Po to, kai kumpis įtrintas prieskoniais, dėkime jį į sandarų indą, uždenkime ir palikime stovėti šaldytuve arba kitoje vietoje, ten kur žemesnė temperatūra. Žinoma, užšaldyti irgi nereikėtų.
Kai jau nutarsite, jog kumpiui gana ilsėtis šaldytuve ant lentynos, traukite jį lauk. Dėkite į keptuvę su gerai labai įkaitintais riebalais ir truputį apkepinkite iš visų pusių - iš kokių tik pajėgsite. Šis ritualas tam, kad paskui orkaitėje kumpis neprarastų savo syvų ir skonio.
Kitas etapas - kepimas. Kumpį dedame į kepimo indą, įpilame 200 ml marinato arba vandens, uždengiame dangčiu (jeigu toks yra) arba folija ir pašauname į 220 laipsnių karščio orkaitę. Kepame dvi valandas. Retkarčiais mėsos paviršių palaistome išsiskiriančiomis sultimis. Aišku, kiek kepti, priklauso ir nuo kumpio dydžio bei orkaitės savybių. Po pirmos kepimo valandos sudedame luptas bet nepjaustytas nedideles bulves, o likus pusvalandžiui kumpį nudengiame.
Kuomet vasarą lankiausi senovines kulinarines tradicijas puoselėjančioje sodyboje netoli Gruzdžių, sužinojau, jog keptas kumpis nuo seno čia laikomas kalėdiniu valgiu. Prieš kepant 3 paras jį mirkydavo sūriame vandenyje, o kepdavo per naktį, kad šv. Kalėdų rytą jį būtų galima ištraukti iš krosnies ir dar karštą patiekti iš bažnyčios sugrįžusiai šeimynai. Kartu su kumpiu patiekdavo raugintų kopūstų, bulvių.
Tačiau grįžkime prie savojo kulinarinio šedevro. Kol kumpis kepa, 200 g rukolos (gražgarstės) lapelių dubenyje sumaišome su šaukštu aliejaus ir 2 šaukštais acto balzamo, pridedant žiupsnelį cukraus arba truputį medaus ir druskos. Viską išmaišę salotas padėkime šaltai.
Iškepęs kumpis serviruojamas plačioje plokščioje lėkštėje. Aplinkui sudedamos keptos bulvytės, apibarstome rukolos lapeliais, kurie, jeigu pamiršote per darbus, laukia padėti šaldytuve. Ir galiausiai užberiame saują vyšninių pomidoriukų.
Gera virtuvė
Šis nuostabus avienos kepsnys tiks ne tik savaitgalio pietums, bet ir šventinei vakarienei.
apie 1.5 kg. avienos nugarinės ar kumpio su kaulu.
4- 5 v.š. naturalaus medaus,
2 a.š. kario (naudoju angliškąjį),
2-3 v.š. citrinos sulčių,
2- 3 v.š. alyvuogių aliejaus.
Nuplovę avieną ją apšluostykite popieriniu rankšluosčiu ir įdėkite į nemažą polietileno maišą. Tik butinai pažiūrėkite, kad jis nebūtų kiauras. Visus komponentus gerai sumaišykite dubenėlyje ir šiuo padažu ištrinkite mėsą. Mėsą mažiausiai parai dėkite į šaldytuvą, kad pasimarinuotų. Jei marinuosite ilgėliau, kas dieną ją apverskite vis kita puse. Galiu pasakyti, kad marinuoti galite ir savaitę.
Valandą prieš kepimą mėsą išimkite iš šaldytuvo, kad truputį sušiltų. Į kepimo formą įtieskite plačią aliuminio foliją. Apačioje ją sulenkite dvigubu sluoksniu, ir folijos kraštus truputį pakelkite. Dėkite iš maišo išimtą avieną įpilkite apie 1/2 stikl. karšto vandens ir uždenkite folija visą mėsos gabalą. Atsargiai užlenkite visus folijos kraštus kaip virtinukams, kad kuo mažiau kepsnys garuotų.
Kepkite iki 200 C temp. įkaitintoje orkaitėje apie 2- 2.5 val. Baigiant kepti atsargiai pradenkite foliją ir ilgąją dviiešme šakute pažiūrėkite ar mėsa minkšta. Šakutė turėtų lengvai smigti. Jei taip- atidengę foliją leiskite mėsai apkepti.
Pateikite su folijoje keptomis bulvėmis ir Ratatouille daržovių troškiniu.
Kartais iš blogai užlankstytos folijos išbėga susidariusios kepimo metu sultys. O kadangi jos susimaišę su medumi pasklinda toks degėsių kvapas. Nepergyvenkite, jūsų kepsnys tikrai nesudegs. Svyla tik ištekėjusios sultys.
Ir dar vienas pastebėjimas. Šio kepsnio negalima kepti kepimo rankovėje. Nes medus labai greitai pradeda degti.
Traškios bulvės orkaitėje pagal J. Oliverį
Labai greitai ir labai skaniai paruošiamos traškios bulvės. Gardu tiek vienos, tiek su šviežiomis, raugintomis ar troškintomis daržovėmis. Valgant šias bulves tiesiog sunku atsitraukti.
Nuotrauka Ⓒ Justyna, Baltoje lėkštėje