Apie Lietuvos ūkininkų sūrių gaminimo tendencijas ir naujienas kalbamės su gardžių sūrių gamintoju, „Viva Sol“ - valgytojų (miesto) ir gamintojų (kaimo) solidarumo - asociacijos įkūrėju Valdu Kavaliausku.
Saldaus Pieno ir Varškės Sūrių Skirtumai
„Sūrio gaminimo tikslas - perdirbti pieną ir pateikti valgytojui. Šiuo metu dauguma pienininkų tiesiog nori parduoti pieną brangiau, nes pramonininkai už jį labai mažai moka.
Tad pats lengviausias kelias - gaminti saldaus (kitaip dar vadinamo plikyto) pieno sūrius, - pasakojo pašnekovas.
- Šių sūrių gamybos principas labai paprastas ir greitas - užvirini pieną, įdedi rūgšties, (pieno išrūgų, acto ar citrinų rūgšties ir pan.), kuri iš karto pieną sutraukia ir... į sūrmaišį.
Vos dvi valandos, ir sūris pagamintas! Gali parduoti - šviežią ir gardų.
Pienas pasterizuojamas, tad jame nebelieka jokių bakterijų.
Nepagardintas jokiais priedais jis primena žalią baltymą, tačiau paskanintas įgyja puikų skonį.
Yra įvairių saldaus pieno sūrių variacijų - ir keptų, ir rūkytų.
Tai paprasčiausiai pagaminami sūriai, todėl jų ir siūloma daugiausia.
Tačiau nepamirškime - tokius rekomenduojama suvalgyti per tris paras.“
Tradiciniai lietuviški sūriai - varškės.
Jų rauginimo būdas ilgesnis - natūraliai suraugintas pienas lėtai šildomas 40-50 °C temperatūroje, kol sutraukia varškę, tada sudedamas į sūrmaišį, varvinamas ir spaudžiamas apie parą laiko.
Taigi užtrunkama apie 2 dienas.
Šio sūrio turgeliuose rasime rečiau, nes jam pagaminti reikia daugiau darbo, o kaina panaši.
„Laukinių“ Skonių Tradicijos
„Mūsų, lietuvių, skonio kultūrą pavadinčiau laukine, - sako Valdas.
- Ką randame gamtoje, tą ir valgome, pagardinę prieskoniais.
Sūrių gamyba labiau siejama su kunigaikščių, bajorų dvarais, kuriuose ieškota ypatingų skonių.
Tad sūrio kultūra susijusi su rafinuotumu.
Lietuvoje tarp ūkininkų nebuvo paplitusi fermentinių sūrių gamyba.
Pastarųjų technologijos įdiegtos pieno perdirbimo pramonėje, kuri šias tradicijas perėmė iš olandų, todėl mes juos dažnai ir pavadiname olandiškais sūriais.“
Ypatingų Skonių Sūriai
Kai kuriems ūkininkams smalsu pagaminti įdomų produktą.
Tačiau jei gamybos būdas sudėtingesnis, tai ir sūrio kaina didesnė.
Tai - fermentiniai sūriai.
Kaip jau minėjome straipsnyje „Sūrių skonio paslaptys“, jie gaminami naudojant veršelio skrandžio ekstraktą, vadinamąjį šliužo fermentą.
Tai skrandžio dalis, iš kurios gaminamas ekstraktas, panašiai kaip plikoma arbata.
(Yra du tradiciniai sūrių rauginimo būdai - rūgštinis ir fermentinis.)
„Dirbi su natūraliu pienu, stengiesi išlaikyti visas bakterijas, enzimus, - pasakojo pašnekovas.
- Vėliau gali rinktis įvairias variacijas - gaminti minkštus, pusiau kietus, kietus sūrius.
Tai priklauso nuo to, kiek laiko juos brandini.
Labai minkštus galima subrandinti per dvi savaites.
Žinoma, gamybos technologija šiek tiek kitokia.
Labai kietus teks brandinti trejus metus.
Pastebėjau keistą dalyką: sūrio gaminimo tradicijos priklauso nuo aplinkos poveikio, t. y. kuo toliau į pietus, tuo populiaresni kieti sūriai.
Pavyzdžiui, Normandijoje gaminami minkšti sūriai, o keliaujant į Prancūzijos pietus - vis kietesni.
Juk esant karštam orui kietus lengviau išsaugoti.
Pavyzdžiui, Šveicarijoje gaminamas tradicinis griujeris.
Kadangi gyvuliai ganosi kalnuose, kur pieno neperdirbsi, tai sūris surauginamas viršuje 50 kg gabalais ir nešamas į kalnų papėdėje esančius brandinimo rūsius.“ Taigi tam tikros susiklosčiusios sąlygos nulemia tradicijas.
„Mes, lietuviai mokame pažiūrėti, kaip kiti daro, ir patys greitai pasigaminame, - šypsosi pašnekovas.
- Pavyzdžiui, mano šeimos gaminamo „Žan Žako“ sūrio receptas parsivežtas iš Normandijos, tačiau identišką radau ir prieškarinėje knygoje, kurioje pateikti žemaitiški receptai.
Vienas sūris pavadintas „Tilžės“, o kitas - tiesiog „Žemaitiškas“.
Mano šeima sūrius gamina jau penktus metus, tačiau jie iki šiol mus stebina.
Prisipažinsiu: pirmaisiais metais gaminome iki galo visko nesuvokdami, antraisiais pradėjome suprasti, ką gaminame, trečiaisiais pajutome stabilumą, bet niekaip negaliu paaiškinti netikėtų skonio nukrypimų.
Manau, tam reikia mažiausiai poros dešimčių metų patirties.
Tai panašu į žmogaus sveikatą - juk sūriai irgi gyvi.
Gyvos yra bakterijos, gyvi fermentai, enzimai.
Juk brandinant sūrio viduje auga gyvybė.
Kuo ilgiau tai vyksta, tuo labiau skleidžiasi skonio savybės.
Kažkas sklando ore ir prikimba prie sūrio.
Tai labai įdomus procesas - kartais gali būti netikėtai gardu, o kartais, deja, neskanu.
Niekada nebus vienodo skonio.“
Lietuviškos Naujienos
Fermentinių sūrių skonio subtilumas priklauso nuo brandinimo, šiek tiek nuo druskos kiekio (ar sūris sausai sūdomas, ar mirkomas druskos tirpale), taip pat nuo pelėsių (yra baltieji, mėlynieji, žalieji rokforo ir pan.), augančių rūsyje.
Pelėsiais rūsį reikia užkrėsti, tad toje pačioje patalpoje negalima brandinti dviejų rūšių sūrių.
„Kol kas mūsų ūkininkai tokių negamina, bet jau kitais metais pats planuoju pradėti daryti mėlynųjų pelėsių sūrį, - prisipažįsta Valdas Kavaliauskas.
- Reikia nusipirkti mėlynųjų pelėsių kultūrų, tačiau Lietuvoje jų negaliu įsigyti.
Ir apskritai viskas ne taip lengva, nes net 10-čiai tonų sūrio reikia labai nedidelio kiekio, o aš juk gaminsiu tik iš kelių dešimčių litrų pieno.
Prancūzijoje parduodamos pakuotės specialiai ūkininkams, tad, tikiuosi, pasiseks parsivežti.
Brandinti šiuos sūrius planuojame specialiame vyno šaldytuve, kur palaikoma pastovi temperatūra ir drėgmė.
Šis mūsų eksperimentas prasidės nuo kitų metų kovo mėnesio, tad birželį jau galėsime ragauti.
Kitais metais Dargužių kaime žadame atidaryti sūrininkų namus, pristatysime sūrių kolekciją, kad žmonės galėtų kuo daugiau apie juos sužinoti.
Kolekciją sudarys mūsų ir kolegų ūkininkų gaminami sūriai, taip pat ir importiniai, kurių Lietuvoje niekas negamina.
Bus galima jų ir paskanauti, ir nusipirkti.“
Lietuvoje ūkininkų turgeliuose kol kas galime rinktis iš karvių ir ožkų pieno gaminamų sūrių.
Ir tik vieninteliai ūkininkai iš Biržų jau bando gaminti sūrius iš avių pieno - jų rasite nusipirkti Biržuose ir Kaune, o vilniečių taip pat laukia maloni žinia - avių pieno sūrių galės įsigyti po Naujųjų metų turgelyje, organizuojamas kavinukėje „Mano guru“ kiekvieną sekmadienį.
„Sūris - tai kūrybiškumo ir kaimo gyvumo simbolis.
Mes ir patys labai mėgstame valgyti sūrius, ypač skanauti su atvykusiais svečiais.
Pieno Perdirbimas
Žmonės, beaugindami ožkas, avis ir karvės po trupučiuką pradėjo naudoti jų pieną.
Labai greitai primelžiamo pieno kiekis viršijo dienos sunaudojimą, tad jis pradėtas saugoti mediniuose ir moliniuose induose.
Šiuos indus sunku buvo gerai išplauti juolab, kad tuo metu apie higieną niekas negalvojo.
Blogai išplauti indai pripildyti šviežio pieno dažnai stovėdavo saulės atokaitoje arba prie ugnies, tad neužilgo pienas surūgdavo ir gaudavosi sustandėjusi masė.
Mūsų protėviai būdami smalsūs paragavo ir įvertino perdirbtą pieną.
Tokiu būdu atsirado pirmasis sūris.
Natūraliame piene esančios rūgštys, veikdamos drauge su bakterijomis ir šiluma sutraukė pieną ir šis produktas tapo nuolatiniu valgiu.
Šviežio Nebrandinto Sūrio Atradimas
Visiško atsitiktinumo būdu atrastas šviežias traukintas sūris.
Žinomos dvi legendos apie šį atradimą.
Viena pasakoja, kad medžiotojai medžioklės metu nukovė jauną veršelį ir prapjovę skrandį rado jame tirštą gero skonio masę.
Veršelio skrandyje esantis fermentas, vadinamas chimozinu, sutraukino pieną.
Kita legenda kalba, kad medžiotojai saugojo pieną džiovintuose ėriukų skrandžiuose.
Fermentas esantys skrandyje, drauge su virškinamojo trakto enzimais per ilgesnį laiką saulės atokaitoje sutraukino pieną.
Gryžę namo, medžiotojai ėriukų skrandžiuose rado sutraukintus pieno masės gabalus beplaukiojančius išsiskyrusiose išrūgose.
Tokiu būdu žmogus išmoko daryti sūrius naudodamas veršelių, ėriukų ar ožiukų skrandžiuose esančius enzimus.
Žymiai vėliau, viduržemio jūros regione atrastas kitas būdas sutirštinti pieną: naudojant figos lapų ir šakų sultis.
Sūris Antikos Laikais
Antikos laikais aukštesnės visuomenės klasės išmoko panaudoti sūrio gamybos atradimus komercijai.
Viename Mezopotamijos urve yra rasta freska, kurioje pavaizduota šviežio sūrio gamyba.
Šios freskos amžius - 5000 metų prieš Kristų.
Antikos graikai taip pat mokėjo daryti sūrį.
Savo kūrinyje Odisėja, Homeras tai aprašė kaip magišką veiksmą.
Ožkos sūris senovės Graikijoje buvo pagrindinis maistas.
Buvo tikima, kad ožkos sūris stiprina kovotojų karinę jėgą, taip pat veikia kaip afrodiziakas, o Hipokritas jį rekomenduodavo esant uždegimams.
Netgi dievams buvo aukojamas ožkos sūris.
Sūris taip pat buvo vertinamas antikos Romoje.
Dideliais kiekiais ožkos sūris buvo gaminamas Romos imperijos širdyje ir tapo pagrindiniu maisto produktu.
Romėnai taip pat mokėjo naudoti veršelių skrandžio fermentą ir gaminti kietuosius sūrius.
Kietieji sūriai tapo labai svarbus produktas maitinat tolimuose kraštuose besikaunantiems legionieriams.
Romos gyventojai vertino ne tik Pecorino ir Parmidžiano protėvius, tačiau vartojo ir kitus sūrius, gaminamus skirtingose imperijos šalyse.
Cantal ir šveicariškų sūrių prototipai jau buvo pardavinėjami Romos turguose.
Sūrių pasirinkimo dydis prilygo Imperijos dydžiui, buvo daugybė jų receptų.
Sūris buvo valgomas vienas arba su kitais produktais.
Džiovinti, rūkyti, sūdyti arba užkonservuoti aliejuje, vyne , acte buvo ypatingai populiarūs dėl savo ilgaamžiškumo.
Sūris Viduramžių Vienuolynuose
Viduramžių pradžioje vienuolynai buvo įpareigoti dirbti žemę ir padidinti žemės ūkio produkciją.
Vienuoliai ir vienuolės tai tie žmonės, kurių dėka žinome daugelį šiandien gaminamų sūrių.
Dėka vienuolių, knygų kopijuotojų, sūrių gamybos receptai buvo užrašyti ir išsaugoti iki šių dienų.
Šiandien nežinome ar šie receptai buvo sukurti pačių vienuolių ar jie buvo išgirsti aplinkiniuose kaimuose.
Vienuolynų laikais sūris pasiekė savo gamybos aukštumas ir tapo pagrindiniu pasninko produktu.
Taip pat jis leido išgyventi atšiaurią žiemą, kaip pieno gamyba nutrūkdavo.
Sūrio Pardavimai Hanzos Periodu
Hanzos periodu sūriai tapo pagrindine mainų, pardavimo preke.
Spaustos masės ir kietieji sūriai puikiai atlaikydavo transportavimo sąlygas ir pasiekdavo tolimiausius kampelius.
Šio periodo viršūnėje geriausi sūriai buvo gaminami Olandijoje.
Olandai juos parduodavo visoje Hanzoje , bet daugiausia Skandinavijoje ir kitose Baltijos šalyse.
Skandinavai, Baltai ir Vokiečiai bandė kopijuoti olandiškų sūrių gamybą, bet rezultatai buvo prasti.
Per Bažnyčios reformą dalis olandų dėl religinių įsitikinimų turėjo palikti savo šalį ir apsigyveno Prūsijoje, Danijoje arba Švedijoje.
Į šiaurės Europą jie atsivežė savo patyrimą gaminant sūrius.
Saldaus Pieno Varškės Sūrio su Džiovintais Ožragės Lapeliais ir Saulėgrąžų Sėklomis Gamybos Technologija
Baigiamojo darbo tikslas: Sumodeliuoti saldaus pieno varškės sūrio su džiovintais ožragės lapeliais ir saulėgrąžų sėklomis gamybos technologiją ir atlikti kokybinių rodiklių nustatymą.
Baigiamojo darbo rezultatai: Baigiamajame darbe suprojektuotas saldaus pieno varškės sūrio su džiovintais ožragės lapeliais ir saulėgrąžų sėklomis gamybos cechas, kurio našumas per pamainą yra 500 kg varškės sūrio ir 280,6 kg 32 % riebumo grietinėlės.
Pagaminti saldaus pieno varškės sūriai su džiovintais ožragės lapeliais ir saulėgrąžų sėklomis pakuojami į vakuumui skirtus maišelius ir ženklinami klijuojamomis popierinėmis etiketėmis.
Gauta grietinėlė išpilstoma į 10 l talpos kibirus ir ženklinama tokiomis pat etiketėmis.
Apskaičiuotas žaliavų poreikis 500 kg sūrio per pamainą gamybai: 4214 kg pieno, 5,05 kg džiovintų ožragės lapelių, 5,05 kg lukštentų saulėgrąžų sėklų ir 5,05 kg valgomosios druskos.
Išanalizavus gamybos technologiją nustatyti svarbūs valdymo taškai: žaliavų priėmimas (SVT-1C), pieno mišinių ir grietinėlės pasterizacija (SVT-2B, SVT-3B), patikra metalo detektoriumi prieš pakavimą (SVT-3F).
Bendras įmonės plotas yra 529,78 m2, iš kurių 237,33 m2 užima gamybai skirtos patalpos.
Atlikus tiriamąjį darbą gauti rezultatai parodė, kad džiovinti ožragės lapeliai ir saulėgrąžų sėklos padidino energinę vertę 17,5 kcal, riebumą 1,1 %, sausąsias medžiagas 0,5 %, rūgštingumą 3 °T lyginant su kontroliniu sūriu.
Juslinio tyrimo rezultatai parodė, jog sūrio su priedais rodikliai įvertinti 0,2 - 1,7 balo geriau nei kontrolinio sūrio.
Įvertinus gamybos finansinius - ekonominius rodiklius nustatyta, jog saldaus pieno sūrio su džiovintais ožragės lapeliais ir saulėgrąžų sėklomis pardavimo kaina yra 8,50 EUR/kg, o grietinėlės 5,15 EUR/l.
Pagal šį receptą sūrį daro mano mama.
Net nenutuokdama, jog jis kilęs iš Indijos ir yra labai populiarus Pietų Azijos virtuvėse (Labiau šiaurės Indijoje Pakistane ir Bangladeše).
Skirtingai nuo daugelio sūrių pasaulyje jam pagaminti nenaudojamas sutraukimo fermentas (dažniausiai gyvulinės kilmės ištrauka iš veršiukų skrandžių - šliužo fermentas, angl.
Jis yra gaminamas iš šviežio karšto, beveik verdančio pieno, sutraukiant jį pasirinkta maistine rūgštimi, tuomet atsiskiria varškė nuo išrūgų.
Varškė dedama į sūrmaišį ar marlę ir laikoma kol nubėgs išrūgų perteklius.
Rytų Indijojos ir Bangladešo virtuvėse varškė yra mušama arba minkoma iki tešlos konsistencijos vadinama sana (Asamų kalba), chhana (bengalų kalba), chhena (Orijų ir Biharų kalba).
Minkštas, nesūdytas sana/chhana/chhena Orijų, Bengalų ir Asamų virtuvėje naudojamas saldumynų gamyboje - tuo jie garsėja.
Stebime jog neišbėgtų ir dažnai pamaišome. Aš tam naudoju medinę mentelę, labai gerai jaučiasi ar svyla, ir nusiima sluoksniukas, jei pradeda traukti prie dugno.
Išspaudžiam citrinų sultis, pasiruošiam vietą kur pilsim varškę (aš naudoju daugkartinius kavos filtrus, nes neturiu sūrmaišio, bet puikiai pritiko, gaunasi tokie mažiukai sūriukai:).
Idedam druskytės, jei norisi.
Kai pienas jau beveik verda, susidaro putos, pradeda intensyviau garuoti (jei turit termometrą, kai būna maždaug 85-90 laipsnių), lengvai maišant supilam citrinos sultis.
Turėtų iš karto pradėti skirtis gelsvos išrūgos ir balta varškė, jei nesiskiria, dar įspauskite citrinos sulčių.
(jei naudojat kitą sutraukimo priemonę - viskas lygiai taip pat, tik vietoj citrinos sulčių naudokit tai ką pasirinkote:)
Supilstom, kad nuvarvėtų, ir paliekam keletui valandų.
Jei norisi kietesnio, reikia paslėgti.
Tačiau ne per daug, nes tuomet gaunasi sausokas.
Nors čia skonio reikalias.
Dažnai diskutuojama, kokie patiekalai ir produktai galėtų būti priskiriami tradicinei lietuviškai virtuvei.
Jis laikomas vienu iš lietuviško kulinarinio paveldo simbolių, nuo senų senovės dedamas ant lietuvių stalo.
Istorikai skaičiuoja, kad paprastam lietuviškam varškės sūriui galėtų būti 4-6 šimtai metų.
Ir pati pamena, kaip vaikystėje mokykloje pasisotindavusi sūriu.
„Mamutė vasarą pridžiovindavo sūrio.
Žiemą jo prikapodavo ir pridėdavo mums į kišenytes.
Būdavome sotūs.
Ir dabar abejoju, ar kas nors pusryčiauja be sūrio - visi jo turime šaldytuve“, - neabejoja R. O.
Pirmąjį savo sūrį, saldaus pieno, gamino pagal receptą, rastą laikraštyje.
„Ir dabar negaliu karvutės atsisakyti.
Mes abi draugaujame.
Jei nebūtų padėjėjų, nebelaikyčiau, bet sūnus, duktė gyvena su manimi, tai ir dirbame visi kartu“, - džiaugiasi V.
Ji džiaugiasi, kad lietuviško sūrio slėgimo tradicija kaimuose gyva, ir yra įsitikinusi, jog jai dar ilgai nelemta išnykti.
„Mato, kaip aš slegiu sūrius, pasako, kurie skaniausi.
Yra mačiusi rakandus, čiupinėjusi juos ir sūrį pagamintų, tik nelabai linkusi to daryti - geriau lydytas sūris.
Virginija Trybienė džiaugiasi, kad lietuviško sūrio slėgimo tradicija kaimuose gyva, ir yra įsitikinusi, jog jai dar ilgai nelemta išnykti.
„Sūrių gamybos tradicija kaimuose dar gyva, neišnykusi ir nenyksta.
Kai jau karvė bus muziejuje, tada jau gal ir sūrių neberagausim“, - sako V.
Pasak V. Trybienės, rūgštų ir rūgusio pieno sūrį pagaminti pati užtrunka neilgai.
O štai saldaus pieno sūriui pagaminti jau reikia daugiau laiko - ir valandą užtrunka.
V. Trybienės teigimu, ir pats pienas būna skirtingas.