Visi, kurie domisi jautienos didkepsnių ruošimu ir valgymo ypatumais, ko gero, girdėjo apie mėsos brandinimą. Sausas brandinimas - tai senas tradicinis austrų ir vokiečių mėsos paruošimo būdas, įamžinantis gilias Alpių tradicijas.

Kas yra mėsos brandinimas?

Kalbant apskritai, mėsos brandinimas yra mėsos laikymas specialiomis sąlygomis, tačiau jokiu būdu tai nėra mėsos pūdymas. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių.

Fermentacija - tai mėsos paruošimo procesas, kuris natūraliai keičia jos savybes, tokias kaip tekstūra, skonis, drėgmės išlaikymo gebėjimas ir kt. Šis procesas grindžiamas pradiniais autolizės etapais. Fermentacija vyksta dėl proteolitinių fermentų, esančių mėsoje.

Po gyvulio paskerdimo šie fermentai inicijuoja chemines reakcijas, kurios skaido skaidulas ir keičia mėsos savybes. Cheminiai procesai mėsoje vyksta skirtingai, priklausomai nuo jos kokybės.

Sausas mėsos brandinimas

Sausas brandinimas yra mėsos paruošimo metodas, kuriame mėsa yra brandinama be marinato arba skysčio. Šis metodas naudojamas siekiant pagerinti mėsos minkštumą, sultingumą ir skonį, taip pat prisidedant prie ilgesnio jos galiojimo laiko.

Sauso brandinimo metu dideli jautienos gabalai yra pakabinami atviroje erdvėje, kurios temperatūra yra vos aukštesnė nei nulis, ir paliekama keletui savaičių. Raumenyse dirba fermentai, mėsa pamažu džiūsta, pasišalinama perteklinė drėgmė. Brandinimo procesas išgrynina mėsą, - pakeičia jos skonį ir tekstūrą.

Tuo tarpu sausuoju būdu brandinta mėsa gali prarasti iki 40 % drėgmės (priklausomai nuo oro ir brandinimo laiko). Pakabinta ar lentynoje padėta mėsa yra laikoma pastovioje temperatūroje, ji netenka daug skysčių, reaguoja su deguonimi bei yra veikiama aplinkos mikroorganizmų - jie suteikia tikrąjį brandintos mėsos skonį.

Sausai brandinta jautiena apibūdinama kaip „turtinga“, „nuostabaus skonio ir tekstūros“ ar „žemiško ir skrudintų riešutų skonio“. Sauso brandinimo rezultate gaunama labai minkšta ir intensyvaus skonio mėsa.

Šiuo metodu mėsa dedama į vakuumines pakuotes, tačiau jų konstrukcija leidžia išleisti viduje esančią drėgmę. Tokiu būdu, kaip ir sauso brandinimo metu, drėgmė išgaruoja, o skonis sustiprėja.

Sauso brandinimo proceso etapai:

1. Paruošimas: Prieš pradedant sausą brandinimą, mėsa yra paruošiama. Tai apima pašalinimą perteklinio riebalų sluoksnio ir pašalinimą kaulų, jei reikia. Mėsa taip pat gali būti lengvai nukirpta, kad ji absorbuotų prieskonius geriau.
2. Prieskonių įdėjimas: Mėsa yra pateikiama į prieskonių ir druskos mišinį, kuris gali būti pagrįstas įvairiais ingredientais, tokių kaip česnakas, pipirai, žolelės ir kt. Šis mišinys padeda suteikti mėsai skonio ir pagerinti jos minkštumą.
3. Laikymas šaldytuve: Po to, kai mėsa yra padengta prieskoniu mišiniu, ji yra dedama į šaldytuvą ir paliekama ten tam tikrą laiką.
4. Brandinimo procesas: Per šį laikotarpį druska prasiskverbia į mėsos audinius, priverčiant juos sugerti druską ir padidinti mėsos sultingumą. Taip pat prieskoniai suteikia mėsai intensyvesnį skonį.
5. Nuplovimas ir gaminimas: Po to, kai sausas brandinimas yra baigtas, mėsa paprastai yra nuplaunama, kad būtų pašalintas perteklinis druska, ir tada gaminama pagal pageidaujamą receptą. Tai gali apimti kepimą, grilinimą arba kitus virimo metodus.

Kriterijai svarbūs brandinimo procesui:

• Brandinimo laikas dienomis - minimalus brandinimo laikas yra 14 dienų, o maksimalus - 35 dienos. Visgi optimaliausiu laikomas 28 dienų terminas, kurio metu pasiekiamas geras mėsos skonis ir tekstūra.
• Laikymo temperatūra - brandinimo metu mėsa laikoma 0 - 4 C temperatūroje. Šis kriterijus yra ypač svarbus, nes esant aukštesnei temperatūrai, mėsa gali pradėti gesti, o esant žemesnei - mėsoje „nedirba“ joje esantys fermentai ir nevyksta natūralūs brandinimosi procesai.
• Santykinė drėgmė - optimali santykinė drėgmė siekia 65-75 %. Jei drėgmė viršija nustatytą normą, gali prasidėti mikrobinis gedimas.

Sauso brandinimo privalumai:

• Pagerintas skonis: Prieskoniai ir druska prasiskverbia į mėsos audinius, suteikdami jai gausų skonį.
• Minkštumas ir sultingumas: Druska padeda išlaikyti mėsos sultingumą ir pagerina jos tekstūrą.
• Ilgesnis galiojimo laikas: Sausas brandinimas gali padidinti mėsos ilgalaikį sultingumą ir sumažinti jos galimybę suirgti.

DRY AGER spinta

Geriausi rezultatai gaunami naudojant DRY AGER spintą nustačius sekančius parametrus: Temperatūra +1,5ºC, santykinė drėgmė - 85%. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą. Maksimalus siūlomas brandinimo laikas yra 6-8 savaitės. Galima brandinti ir ilgiau, tačiau mėsos kokybė keičiasi mažai.

Sėkmingam brandinimo procesui svarbiausia sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Spintos viduje būtina oro kaita. Šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Oras spintos viduje pastoviai filtruojamas ultravioletinių spindulių filtru. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas.

DRY AGER spintos parametrai:

• Vidaus matmenys: 57,8 x 58,7 x 137,1 cm (P x G x A)
• Išorės matmenys: 70 x 74,2 x 165 cm (P x G x A)
• Bendras/grynas tūris: 495/435 l
• Maitinimas: 220-240 V / 50 Hz
• Elektros sunaudojimas be durų apšvietimo: 1,8 kW / 24 val.
• Temperatūros reguliavimas elektroniniu būdu ribose: nuo 0ºC iki +25ºС
• Drėgmės reguliavimas elektroniniu būdu ribose: nuo 60% iki 90% santykinės drėgmės
• Maksimalus svoris: iki 100 kg, kai supjaustyta ant grotelių arba 2 - 3 jautienos nugarinės ne ilgesnės nei 1,2 m.

Patarimai, kaip tinkamai iškepti brandintą mėsą:

• Prieš kepant mėsą išimkite ją iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį.
• Prieš kepdami pasūdykite.
• Brandinta mėsa būna supjaustyta kepsnio forma, tereikia dėti ant įkaitintos keptuvės su šlakeliu aliejaus.
• Šalia galima pakepti česnako ar rozmarino, kurie suteikia papildomo aromato ir skonio.

---