Lietuvoje laukinių gyvūnų mėsos patiekalai yra gan populiarūs. Žvėriena labai skiriasi nuo naminių gyvūnų mėsos. Laisvėje gyvenantys žvėrys nuolat juda, jų raumenys gerai išsivysto, neapauga riebalais ir nėra išraizgyti kraujagyslių, o riebalai kaupiasi pilvo ertmėje. Miško žolės, uogos, jaunų medžių stiebai ir šaknys, kuriomis minta laukiniai žvėrys, suteikia mėsai nepakartojamą skonį bei aromatą. Ji skaniausia rudenį, kai žvėrys būna atsipenėję.

Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų. Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.

Žvėrienos Marinavimo Paslaptys

Žvėrienos marinatai ypatingi tuo, kad jie pastebimai keičia produkto skonį. Žodis „marinavimas” kilęs iš lotyniško žodžio marinus, reiškiančio jūros vandenį, naudotą maistui išlaikyti. Pagrindinis marinavimo tikslas - leisti maistui įsigerti norimų skonių bei aromatų, o mėsą dar ir suminkštinti. Prieš daugelį amžių indėnai mokėjo marinuoti mėsą susukę jos gabalus į papajos lapus - mėsa suminkštėdavo, nes lapuose esantis fermentas suskaidydavo jos proteinus.

Marinato pagrindas, rūgštelė ir prieskoniai - svarbiausi kiekvieno marinato komponentai. Pagrindui dažniausiai pasirenkami aliejai, o rūgštelei - actas, citrinų ar sojų sultys. Dalį acto galima pakeisti švelniu vynu arba citrinų sultimis - mėsa bus aromatingesnė ir skanesnė. Marinatas ruošiamas ir iš aliejaus su vyno actu, rečiau su alumi.

Marinatų Tipai

• Skysti ir neapdirbti: mėsa išmirkoma aliejuje, acte, pabarstoma prieskoniais. Didesni jos gabaliukai marinate gali būti palikti kelioms valandoms ar nakčiai.
• Virti: jie verdami pridėjus įvairių prieskonių, vėliau atšaldomi.
• Greiti: jie panašūs į skystus ir neapdirbtus marinatus, skirtumas tik tas, kad šiuo atveju mėsa laikoma marinate daug trumpiau, nes jis yra labai stiprus (didelė prieskonių koncentracija).

Kaip Teisingai Marinuoti Žvėrieną?

Kulinarinę žvierienos vertę lemia gyvūno amžius, rūšis bei lytis. Skaniausia, švelniausia ir lengviausiai paruošiama yra jaunų žvėrių mėsa. Jaunų žverių mėsą galima ruošti jau po dviejų dienų, tuo tarpu senesnių marinuojama ilgiau, net savaitę. Marinato koncentracija ir pobūdis priklauso nuo marinuojamos mėsos prigimties ir kokybės. Jaunų žvėrių mėsa arba maži jos gabalai paprastai marinuojami sausuoju būdu.

Labai svarbu žinoti, kokį patiekalą reikės ruošti: jeigu ketinate mėsą troškinti, marinuoti derėtų trumpiau, jeigu kepsite didelį kumpį, marinuokite ilgiau. Taip pat ir seno žvėries mėsą reikia marinuoti ilgiau, o norint ją padaryti minkštesnę, kvapnesnę, reikia dėti įvairių prieskonių.

Marinatui dažniausiai naudojami prieskoniai yra pipirai, čiobreliai, lauro lapeliai, rozmarinai, mairūnai, raudonasis, baltasis vynas, česnakai, druska, citrinų žievelės, aliejus (juo įtrinama mėsa), muskatai bei malonų kvapą mėsai suteikiantys džiovinti eglės ir pušies spygliai, kadagio uogos.

Priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio, marinavimas gali trukti nuo kelių valandų iki vienos savaitės. Mėsą patartina laikyti 7 laipsnių temperatūroje, kasdien vartyti - tada ji vienodai įsigers norimo skonio ir aromato.

Patarimai Marinuojant Žvėrieną

• Naudojami prieskoniai neturėtų užgožti specifinio žvėrienos skonio.
• Rekomenduojami prieskoniai, tai augalai arba jų dalys: lapai, žiedai, šaknys, vaisiai, kurių galima prisirinkti miškuose ir pievose (kadagių uogos, čiobreliai, kmynai ir kt.).
• Tinka visos nesaldžios miško uogos - spanguolės, bruknės, avietės (apvirus su šiek tiek vyno, jos tampa rūgštesnės) ir jų uogienės.
• Taip pat daržovės - briuselio kopūstai, burokėliai, bulvės, kitos šviežios arba marinuotos daržovės. Jie turėtų būti aštresni, nes tai padeda labiau išryškinti specifines skonines patiekalų savybes.
• Rekomenduojama vartoti miško uogų, grybų ir kitų gamtos gėrybių priedus.

Receptai

Stirnienos mentelė marinate

Gaminimo laikas: 4 valandos

Ingredientai:

• Stirnino mentelė su kaulu
• Pomidorai
• Rozmarinai
• Prieskoniai
• Padažai
• Aliejus

Gaminimas:

1. Pomidorus ir rozmarinus susmulkinkite, sumaišykite su prieskoniais, padažais ir aliejumi. Aliejaus ir prieskonių kokteilis įgauna tirštą konsistenciją.
2. Mėsą kepkite inde aukštais kraštais 180 laipsnių temperatūroje 3-3,5 val.
3. Marinatas virs labai skaniu, tirštu ir kvapniu padažu, mėsa išsaugos visą savo sultingumą ir įgaus papildomo aromato nuo visų prieskonių.

Elnienos šašlykai

Gaminimas:

1. Paruoškite marinatą: išspauskite citrinos sultis ir praskieskite tokiu pat kiekiu virinto šalto vandens.
2. Mėsą marinuokite paruoštame marinate.

Marinatų Pavyzdžiai

• 2 dalys vandens, 1 dalis acto, juodieji, kvapieji pipirai, lauro lapai, čiobreliai, prieskoninės daržovės.
• 5 dalys sauso baltojo vyno, 2 dalys acto, 1 dalis aliejaus, salierai, česnakai, gvazdikėliai, čiobreliai, lauro lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, druska.

Pabaigai

Tinkamai paruošta žvėriena gali tapti puikiu patiekalu bet kuriam stalui. Eksperimentuokite su marinatais, prieskoniais ir ruošimo būdais, kad atrastumėte savo mėgstamiausią žvėrienos receptą!

---