Žuvis - tai dar vienas produktas, kurio pagrindu verdami sultiniai. Ir čia svarbu nesupainioti: žuvies sultinys ir žuvienė, kaip sriuba, yra du skirtingi dalykai. Negalima jų tapatinti. Esminis skirtumas: sultinys yra iš anksto ruošiamas, skaidrinamas ir naudojamas kitiems patiekalams gaminti. Žuvienė sultinį, jei taip galima sakyti, pasigamina pati. Sultinys naudojamas rizotams, troškiniams, drebučiams, trumpai verdamoms sriuboms su jūrų gėrybėmis ir rytų virtuvės sriuboms ar patiekalams. Žuvienei sultinys nenaudojamas - pilamas vanduo ir pati žuvis, virdama sriuboje, sukuria intensyvų, sodrų sultinį.

Dažniausiai žuvies sultinį rekomenduojama virti iš žuvų galvų ir kaulų. Taip yra todėl, kad pigiau pirkti visą žuvį, ją išvalyti, nupjauti file ir iš to, kas liko virti sultinį. Tačiau tai nereiškia, kad iš visos žuvies sultinys nesigaus. Gausis kuo puikiausiai, o jei naudosite skirtingas žuveles - jis bus dar gardesnis ir turtingesnis.

Bet žiūrint iš praktiškos pusės, jeigu jums tiesiog reikia žuvies sultinio - neprivalote pirkti žuvies. Užvirkite, nugraibykite putas. Štai ir turite bazinį žuvies sultinį. Jį galima papildyti ir kitomis daržovėmis ar prieskoniais. Čia tik pankolis, viena - kita česnako skiltelė, kelios juostelės saliero, kalendra, kmynų sėklos arba gabaliukas imbiero šaknies. Tačiau pagrindinis produktas ir sultinio stuburas yra žuvis.

Manau nereikia priminti, kad nuo jos šviežumo ir kokybės priklauso sultinio rezultatas. Prieš dedant galvas reikia išimti akis ir žiaunas, mat jos gali suteikti specifinį kartumą. Išvirtą sultinį nukoškite, bet ne šiaip per sietelį, o per marlę, įdėtą į sietelį - virta žuvis biri, o marlė surinks net ir smulkiausius gabalėlius. Sultinį sūdykite jau išvirtą ir nukoštą, bet dar karštą. Jeigu sultinį naudosite drebučiams - daugiau naudokite galvas ir kaulus, nei visas žuvis.

Kuo didesnė puokštė žuvies, tuo skanesnė žuvienė. Taip mums sakė Drevernos (toks labai gražus kaimas Mažojoje Lietuvoje) gyventoja ir skaniausios žuvienės ekspertė Janina. Patys suprantate, kad niekas geriau nemoka virti žuvies, nei pamario gyventojai. Tai paslaptys tokios - žuvis gali būti kokia tik nori, bet būtinai iš marių, o ne kokia jūrinė. Ir bent trijų skirtingų rūšių. Mažosios Lietuvos gyventojai labai vėgėlę gyrė, bet ne visada laimė ją turėti išpuola, tai tikrai ir su kitokiomis žuvimis išsiversite. Visa šios žuvienės jėga yra sultinys, kurį reikia išsivirti iš anksto.

Žuvienė „iš galvos“ - Receptas

Jei turite iš ko virti žuvies sultinį, siūlau šį žuvienės receptą:

4 valgytojams reikės:

• 6 šaukštų alyvuogių aliejaus;
• 1 nepjaustytos svogūno galvutės;
• 1 smulkiai supjaustytos svogūno galvutės;
• 3 sutrintų česnako skiltelių;
• puodelio smulkintų petražolių;
• 2 supjaustytų pomidorų;
• 2 šaukštų pomidorų tyrės;
• 2 lašišų galvų;
• ½ puodelio sauso baltojo vyno;
• 500 g juostelėmis supjaustytos žuvies filė;
• žiupsnio džiovinto raudonėlio;
• druskos ir baltųjų pipirų, pagal skonį.

Gaminimas:

1. Litre vandens su svogūnu nuvirkite lašišų galvas. Sultinį nukoškite.
2. Storadugniame puode įkaitinkite aliejų. Kelias minutes pakepinkite smulkiai supjaustytus svogūnus. Po to pridėkite česnaką. Minutę maišydami pakepinkite. Tada pridėkite petražoles, pomidorus ir pomidorų tyrę. Maišydami kelias minutes pakepinkite ant mažos kaitros.
3. Supilkite sultinį, vyną ir sudėkite žuvį. Užvirinkite ir virkite, kol žuvis suminkštės ir bus biri, apie 3-5 minutes. Pridėkite druskos ir juodųjų pipirų.

Žuvų Piršteliai - Greitas ir Skanus Patiekalas

Žuvų piršteliai - patiekalas, kurį mėgsta daugelis. O ypač tie, kuriems patinka žuvies bei jūros gėrybių patiekalai. Žuvų piršteliai - ne tik skanus, bet ir nesunkiai pagaminamas patiekalas, kuriam nereikia jokių įmantrių ingredientų.

„Žuvų pirštelius namuose pasigaminti yra paprasčiau, negu gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Tereikia mėgstamos žuvies, pavyzdžiui, vilkžuvės, gabalėlių. Mėgstamų prieskonių, plakto kiaušinio, į kurį bus mirkomi žuvies gabalėliai, ir džiūvėsėlių, kuriuose jie bus voliojami.

Žuvų pirštelius galima kepti keptuvėje, tačiau jeigu norite sveikesnės šio patiekalo versijos - tam puikiai tiks ir orkaitė, joje žuvies piršteliai iškeps vos per 15 minučių“, - sako V. Juodkazienė. Jeigu norite dar sodresnio skonio žuvies, V. Juodkazienė siūlo ją šiek tiek pamarinuoti.

Kaip teigia V., „Pasiruoškite tris dubenėlius. Į vieną pilkite miltus su žiupsneliu druskos, į kitą - džiūvėsėlius, o trečią - lengvai išplaktą kiaušinį. Pirmiausiai pirštelius iš visų pusių apvoliokite miltuose, tada merkite į kiaušinio plakinį ir galiausiai apvoliokite džiūvėsėliuose. Kad piršteliai iškeptų traškios konsistencijos, vos juos apvoliojus reikėtų dėti į keptuvę. Norint, kad jie nesudegtų, o gražiai apskrustų, dėmesį atkreipti reikėtų ir į aliejaus temperatūrą.

V. Juodkazienės teigimu, geriausia aliejų įkaitinti maždaug iki 165 laipsnių. Piršteliams iškepti pakanka vos kelių minučių. Jeigu pasigaminote per didelį kiekį žuvų pirštelių - ne bėda. Juos galite užšaldyti.

Žuvies gabalėlius pavoliokite miltuose, merkite į kiaušinį ir pavoliokite su druska ir pipirais sumaišytuose džiūvėsėliuose. Galiausiai įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių ir apie 15 minučių kepkite, kol šie gražiai apskrus.

Žuvų Piršteliai Orkaitėje:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių.
2. Į negilų indą sudėkite išplaktą kiaušinį.
3. Į lėkštę supilkite džiūvėsėlius ir sumaišykite juos su druska, pipirais ir raudonėliais bei tarkuota citrinos žievele. Prieskonius sumaišykite su džiūvėsėliais.
4. Kepimo skardą sutepkite aliejumi.
5. Žuvies gabalėlius pamirkykite į kiaušinį ir apvoliokite džiūvėsėliuose.
6. Dėkite į kepimo skardą, kepkite apie 15 minučių, kol žuvis gražiai apskrus.

Sveikos Mitybos Patarimai

Nuo seno žinoma, jog žuvų patiekalai stiprina sveikatą ir aprūpina žmogaus organizmą būtinomis medžiagomis. Žuvyse gausu įvairiausių naudingų maistinių medžiagų, o patiekalus verta ruošti ir šventiniam stalui, ir kasdienai.

Mitybos specialistai teigia, kad skumbrė yra viena sveikiausių žuvų. Jame yra daug Omega-3 vitamino, kuris gerina medžiagų apykaitą, normalizuoja virškinimą, stiprina plaukus ir nagus.

Kaip Pasirinkti Šviežią Žuvį

Tiesa, kiekvieno pirkėjo noras - įsigyti kokybiškas, šviežias žuvis ir pasigaminti gardžius patiekalus. Kaip tai padaryti? Sakoma, jog skonis neturi draugų. Tai visiška tiesa, tačiau sugedusių žuvų skonis tikrai neįtiks niekam. Net geriausi receptai nepadės, jei žuvis nebus kokybiška. Norintiems pasimėgauti skaniomis žuvimis, svarbiausia - šviežumas.

„Rekomenduojama pirkti žuvį visą iš karto, o ne dalimis, nes taip lengviau atskirti ar ji tikrai kokybiška. Taip pat vertėtų atminti, jog patiekalai bus visa galva pranašesni, jei gaminsite juos iš šviežių žuvų. Kitose sąlygose laikomų žuvų, pavyzdžiui - šaldytų, raumeninis audinys yra pažeidžiamas, o atšildant kartu su skysčiais pasišalina ir įvairios maistingosios medžiagos. Dažniausiai tokios žuvys kaip karpiai, eršketai, amūrai ar plačiakakčiai prekybos vietose yra parduodami gyvi arba šviežiai pagauti ir išdoroti, tad jų biologinė vertė - labai aukšta ir nepakitusi.

Žuvies Laikymas ir Paruošimas

Teisingas žuvų pasirinkimas dar ne viskas. Grįžus iš parduotuvės, žuvų šviežumu pasirūpinti teks pirkėjui. Anot R. Bogušienės, geriausia žuvis gaminti iš karto, nes parduotuvėje ji laikoma, atsižvelgiant į tam tikrus reikalavimus. Vis tik, jeigu žuvimis pasirūpinta kiek iš anksčiau ir jas reikia namų sąlygomis išlaikyti bent porą dienų, rekomenduojama pašalinti jų galvas (jos labai tinka virti žuvienei ar žuvies sultiniui), paruošti filė arba riekelėmis.

Gera, patyrusi šeimininkė žuvų valymo taisykles išvardintų net pabudinta naktį, o tiems, kurie žuvis gamina rečiau, reikėtų žinoti pagrindinius žuvų valymo žingsnius. Nuo ko pradėti? Pirmiausia būtina pašalinti žvynus. Žuvis skusti reikia prieš žvynus, nuo uodegos galvos link. Rekomenduojama tai daryti po tekančiu vandeniu. Tuomet prapjovus pilvą išimti vidaus organus ir pašalinti žiaunas. Sekantis etapas - nykščio nagu arba peiliu, braukiant palei nugarkaulį galvos link, išgramdyti inkstus, jeigu reikia - nukirpti pelekus (tinka žuvienei virti). Galiausiai būtina nuskalauti žuvis po šaltu tekančiu vandeniu.

Populiariausios Žuvys

• Karpiai: Vieni populiaresnių Lietuvos akvakultūros tvenkiniuose auginamų žuvų. Jų mėsa yra skani, sultinga, ne sausa ir saugi valgyti. Karpiai nekaloringi, ir juose didelė omega-3 riebalų rūgščių koncentracija.
• Amūrai: Jų skonis labai gaivus, o maistinės medžiagos nenusileidžia karpiams. Šios karpžuvių žuvys itin stiprios, daug raumens t.y. baltymų, amino rūgščių, maitinusiosios tvenkinio augmenija. Amūrų skonis labai subtilus, švelnus.
• Eršketai: Jų balta mėsa - švelnaus skonio, neturinti ašakų, nes jie iš kremzlinių žuvų. Žuviena gerai subalansuota baltymų - riebalų santykiu, ypač gardi, primenanti ungurį ir tuo pačiu metu naudinga mūsų organizmui. Palyginti su kitomis žuvimis, eršketai turi gausesnį kiekį lengvai įsisavinamų baltymų, nepakeičiamų amino rūgščių.

Keptas Eršketas Orkaitėje: Receptas

Ingredientai:

• 1 vnt. eršketo
• 1 vnt. svogūno
• 2 vnt. česnako skiltelių
• 3 vnt. lauro lapų
• 1 vnt. kvapiųjų pipirų

Gaminimo eiga:

1. Išdarinėtą ir paruoštą eršketą įtrinkite druska ir pipirais. Leiskite žuviai apie 2-3 val. pasimarinuoti.
2. Tada į eršketo galvos ir pilvo ertmes prikiškite žolelių, taip pat susmulkintą svogūną, česnaką, lauro lapus ir kvapiuosius pipirus.
3. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi, guldykite į skardą paruoštą žuvį, čia pat pilkite obuolių sulčių ir dėkite nedideliais gabalėliais supjaustytą sviestą. Sviesto dėkite ir šalia žuvies, ir ant jos, nes kepant jis tirps, todėl nereikės eršketo nuolat laistyti riebalais.
4. Žuvį kepkite iki 180 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 1-1,5 valandą, priklausomai nuo eršketo dydžio.
5. Skystį, likusį po žuvies kepimo, perkoškite per sietelį ir vėliau, patiekdami, užpilkite ant eršketo.
6. Pateikimui supjaustykite laimą (citriną) griežinėliais ir apdėliokite žuvį.

---