Žurek - lenkų ir baltarusių nacionalinei virtuvei priklausantis patiekalas. Tai soti lenkiška sriuba, dar vadinama baltais barščiais. Žurekas - šiaurės Lenkijos virtuvės pasididžiavimas. Vakarų baltarusiai irgi verda panašią sriubą, vadina ją жур arba кісяліца. Tradiciškai gaminama per Velykas, bet toks skanus, kad gaminu daug dažniau ir įvairiomis progomis. Žurek yra lenkiška nacionalinė sriuba. Dar sklinda gandas, kad žureką lenkai valgo norėdami atsikratyti pagirių. Kiek tame tiesos aš nežinau, tačiau tvirtai žinau, kad vos užsimanę tokios sriubos neišsivirsite. Ir štai kodėl: šios sriubos pagrindui naudojamas grūdų ar miltų raugas. Taigi, tikras zhurek receptas pagal lenkiškas tradicijas!
Žurek kilmė ir istorija
Ji yra kilusi iš panašios vokiškos sriubos sauermehlsuppe, gaminamos naudojant miltų raugą. "Žurek" laikomas šiaurinės Lenkijos tradiciniu patiekalu. Pavadinimas kildinamas iš vokiečių kalbos „sauer" rūgštus, vokiškai tai raugintų miltų sriuba „sauermehlsuppe".
Ingredientai
Raugui reikės:
- Pusės stiklinės ruginių miltų
- Kelių stiklinių šilto vandens
- 2 skiltelių česnako
- Laurų lapelių
- Juodųjų pipirų grūdelių
Sriubai reikės:
- 400 g rūkytos mėsos, pavyzdžiui, kiaulienos šoninės, kumpio ar sprandinės
- 200-300 g šviežių dešrelių
- 2 litrų vandens
- Kelių česnako skiltelių, džiovintų mairūnų pagal skonį
- 3 nedidelių bulvių
- Morkos, pusės gumbo saliero arba pastarnoko
- 2 virtų kiaušinių
- Šviežių krapų, petražolių
- Kelių šaukštų grietinės
Gaminimo eiga
Raugas:
- Sumaišykite ruginius miltus su vandeniu.
- Kasdien pamaišykite ir brandinkite raugą 3-5 dienas. Jis turi būti rūgštus ir kvepėti duona.
- Paprasčiausia jį pasidaryt taip: imate stiklinę kvietinių ar avižinių kruopų, užpilate jas dubenyje 4-5 stiklinėmis šilto vandens ir paliekate virtuvėje kur netrukdytų.
- Dar šaukštą įmerkite ir praeidami kartais tą mirkinį pamaišykite.
- Taigi, šiltoje aplinkoje mirkdamos kruopos išskalauja krakmolą ir jis tampa maistu bakterijoms, kurios pradeda fermentavimo procesą. Taip po truputį gaunate natūralų raugą. Tai štai šis skystis ir paverčia žureką ta sriuba, kokia jis yra.
Sriuba:
- Užkaiskite puodą ir virkite mėsą ir dešreles apie valandą.
- Tada kubeliais supjaustykite bulves, morkas, šaknines daržoves, sudėkite į puodą.
- Kai daržovės suminkštės, išimkite mėsą, dešreles, viską supjaustykite mažais gabalėliais ir vėl sudėkite į puodą.
- Šoninę supjaustykite mažais kubeliais ir sudėkite į įkaitintą puodą, iš anksto įpylę į jį kepimo aliejaus. (kas jums labiau patinka). Kepkite apie penkias minutes, kol riebalai taps skaidrūs.
- Į mėsą sudėkite susmulkintą svogūną. Ir kepkite, kol svogūnas suminkštės. Apie penkias minutes. Tada supilkite vištienos sultinį ir vandenį. Troškinkite ant silpnos ugnies 30 minučių.
- Visas daržoves nuvalykite ir supjaustykite. Tačiau bulves, supjaustytas mažais kubeliais, sudėkite atskirai.
- Sudėkite visas daržoves (išskyrus bulves) ir virkite dar 30 minučių. Tada į sriubą suberkite smulkiai supjaustytą kumpį. Ir virkite dar 10 minučių.
- Kai tik sumetėte daržoves į keptuvę, supilkite bulves į atskirą puodą su vandeniu. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite, kol suminkštės.
- Nuo bulvių nupilkite vandenį. Paimkite keletą bulvių gabalėlių ir sutrinkite į tyrę. Tada sudėkite visas bulves į sriubą. Tyrė sriubą sutirštins ir suteiks balto atspalvio. Suberkite krienus ir vėl išmaišykite. Virkite dar šiek tiek. Ir jūsų sriuba yra paruošta!
- Papuoškite virtais kiaušiniais.
Žurekas kavinėje "Sakwa"
Kaip gaminti "zurek", papasakojo lenkų kavinės "Sakwa" (M.K.Paco g. 1) virėja Olga Žurba:
- Į puodą pilame aliejaus, jį įkaitiname ir suberiame smulkiai supjaustytą česnaką.
- Smulkiai supjaustome porus, dešrą, viską dedame į puodą ir šiek tiek apkepame, įdedame pusę kubelio "Kostiljos" prieskonių.
- Tuomet užpilame sultiniu.
- Kai sriuba pradeda virti, įdedame didelį šaukštą grietinės ir pamaišome, kad neliktų gumuliukų.
- Dar pora minučių paverdame.
- Išverdame kiaušinį, jo pusę, darkart perpjautą pusiau, dedame į lėkštę.
- Tuomet ant jo pilame sriubą, ją pabarstome petražolėmis.
