Vytintais žuvininkystės gaminiais vadinami tvirtos, standžios konsistencijos, subrendusio gaminio savybes turintys žuvininkystės gaminiai, iš kurių natūraliomis arba dirbtinėmis sąlygomis ne aukštesnėje kaip 28°C temperatūroje išgarinta dalis vandens (1). Vytintoms žuvims naudojama įvairi žaliava: riebalai, baltymai, sūdymo medžiagos, prieskoniai (1).
Technologinio proceso aprašymas
Vytintos žuvys gaminamos pagal technologinę schemą , pateiktą 1 paveikslėlyje. UAB “Sea Snacks” pagrindinė veikla - vytintos žuvies produktų gamyba. Mes galime pasiūlyti įvairios žuvies vytintų užkandžių, pagamintų iš aukščiausios kokybės žaliavų. Gaminant produktus nenaudojami konservantai, sudėtyje yra tik aukštos kokybės žuvies filė ir druska. Tam, kad patiektume ant Jūsų stalo savo vytintos žuvies užkandžius, praeiname ilgą gamybos procesą.
Žaliavos parinkimas ir paruošimas
I ETAPAS - Perkama šviežia arba šaldyta tik kokybiška žuvis iš patikimų tiekėjų arba vietinės žvejų bendruomenės, vadovaujantis tvarios žuvininkystės principais. Rūšiavimas - žuvys prieš vytinimą rūšiuojamos pagal žuvų rūšį, dydį. Jos būna rinktinės (≤26cm), stambios (22-26cm), vidutinės (18-22cm), smulkios (≤18cm) (3).
Sūdymas ir plovimas
Plovimas - prieš sūdant žuvis reikia nuplauti. Kad pašalintu druskos kiekį nuo jų paviršiaus (3). Sūdimas - po to sūdoma mišriuoju būdu, kurio metu žuvys dedamos į talpas (vonias) ir užpilama 19-23 % valgomosios druskos tirpalu. Kurio pilama 25- 30 % nuo žuvų masės. Po to ant žuvų viršaus papildomai dar užpilama sausos valgomosios druskos (3).
Vytinimas
Pakabinimas - švarios žuvys kabinamos ant strypų, strypai dedami ant rėmų, o rėmai gabenami į bokštines džiovyklas (3). IV ETAPAS - Paruošta filė nukreipiama į vytinimo kamerą vytintis. Vytinimas - žuvys vytinamos 10-12°C temperatūroje esant 80-85% santykiniam oro drėgniui. Vytinimo trukmė priklauso nuo žuvų dydžio ir tęsiasi 5-40dienų. Vytinimo metu iš žuvų mėsos pasišalina drėgmė. Mėsoje pasiskirsto riebalai, veikiami šilumos, oro deguoniui (3).
Vandens gyvūnų gaminiams vytinti naudojamos periodinio veikimo kamerinės bei nuolatinio veikimo tunelinės ar blokštinės (šachtinės) džiovyklos. Galime vytinti rūkyklose palaikant džiovinimo rėžimą. Rūkyklose rūkymui skirti gaminiai suveriami ant strypų, kurie dedami ant rūkymo kameroje esančių rėmų arba dedami į vežimėlį, kuris įvežamas į rūkymo kamerą. Degant medienai išsiskyrę dūmai kylą į rūkymo kameros viršų per sukabintus gaminius ir išeina pro kaminą (1).
Pakavimas
VI ETAPAS - Fasuojama į maišelius, ženklinama, paruošiama transportavimui.
Kokybės kontrolė
Maisto kokyb, /skaitant saugum, yra pagrindin maisto pramons problema. Daugelis gamintojs pripa~/sta, kad aiandieninis vartotojas puikiai tai supranta. iai maiste, salmonels, histaminas, dioksinai. Saugumo u~tikrinimo grandinje ~uvis ir jos produktai u~ima pirm viet, nes ai maisto pramons aaka yra viena ia pagrindinis tarptautinje pasaulinje prekyboje (LST TK 33 ~uvininkyst veiklos planas. Lietuvos standartizacijos departamento prie Lietuvos Respublikos aplinkos ministerijos direktoriaus 2008 m. bir~elio 28 d. /sakymu Nr.
Saugos ir kokybs u~tikrinimui maisto grandinje vartojama svoka atsekamumas (Golan et al., 2002). Europos bendrijoje (Thompson et al. 2005). aktualu tada, kai maistas sugenda. `ioje grandinje maisto produktas turi bkti sistemingai registruojamas nuo jo pagaminimo iki pardavimo (Golan et al., 2002). Atsekamumas yra metodas, kuris susijs su produkts identifikavimu, sugebjimu atsekti maisto kilm ir gedim naudojant /vairias identifikavimo sistemas ir /raaus (Gun and Arne, 2004). iama atsekamumo funkcija (Thompson et al., 2005).
diegus /monje RVASVT sistem , duomens apie pagamint ~uvies produkt patikrinimas, yra privalomas ir jis skirtas kontroliuoti svarbius biologinius, cheminius ir fizinius rizikos veiksnius, ~aliavos apdorojimo metu (Thompson et al., 2005). is daugelyje aalis. }uvies kaip maisto privalumas yra tai, jog lengvai virakinima ir aukatos maistins verts. Intervalas ~uvies produkts yra labai didelis ir apima maisto produktus, pagamintus naudojant plataus spektro tiek tradicinias ir aiuolaikinias maisto technologijas (Lyhrs, 2002).
Jusliniai žuvies pakitimai ir kokyb
`vie~umas yra pagrindinis kokybiaks ir saugis jkros produkts po~ymis. iau norint gauti tikslesnes iavadas to nepakanka; todl reikia objektyvis metods tai /vertinti. Mikrobiologiniais parametrais ~uviai u~dusus mikroorganizmai nuo odos, ~iauns ir ~arnyno paplinta po vis organizm. }uvs msos kokyb paprastai yra apibr~iama /vertinus jos iavaizd, skon/, kvap, standum, sultingum, avie~um. Taip pat aie rodikliai apima ir saugos aspektus. `vie~ios ~uvies praradim seka kompleksas veiksnis ir ai struktkra yra avie~umo /vertinimo pagrindas: pakinta akis forma- nuo iagaubtos iki /dubusias ir matins; ~iauns spalva nuo rausvos, aviesios spalvos , be kvapo pakinta / rud ir tam tikru atsiradusiu kvapu; oda - nuo vaivorykatinio atspalvio / pilk su gleivmis.
Gaminant kokybiakus ~uvies produktus bktina atsi~velgti / tokius ~aliavos juslinius kriterijus kaip: msos konsistencija, oda, gleivs, ~iaunos, akyss ir pan. iau buvo manyta, kad avie~um ~uvis praranda tik dl bakterijs poveikio (Mazorra-Manzano et al., 2000). is baltymus ferments - proteazis veikimu, kurie skaldo: baltymas ir jungiamj/ audin/, taip pat lipazis, kuris poveikyje vyksta riebals hidroliz (Delbarre-Ladrat ir et. al., 2006). iai ~uvs raumenyse pH vert suma~ja iki 7,4 6, o kartais net ir ~emesns. }uvs raumens osmosinis slgis didja, ATP (adenozintrifosfato) koncentracija s...