Lietuviai nuo seno vytino mėsą, nes tokie gaminiai išsilaiko ilgiau, yra turtingo skonio bei puikus baltymų šaltinis. Su itin dideliu rūpestingumu prikėlę anuometines tradicijas šių dienų mėsos ruošimo procesuose, didžiuojamės galėdami pasiūlyti ne tik išskirtinės kokybės, bet ir itin malonaus skonio mėsos gaminius. Vytinta mėsa šiandien itin populiarus užkandis, kurio sodrus skonis patinka daugeliui.

Vytinimo Procesas

Visų pirma parinkta mėsa ar jos gabalėliai yra sūdomi tai mėsai tinkamame sūryme. Vytinimo procesai atliekami laikantis senų tradicijų. Toliau mėsa yra brandinama patalpose, kuriose užtikrinama reikiama temperatūra, drėgmė ir oro judėjimas. Tai leidžia mėsai natūraliai džiūti, tačiau ji nepradeda pelyti ar gesti. Džiūdama mėsa netenka net apie 50 procentų drėgmės, todėl galutinis produktas yra tikra baltymų bomba.

Po brandinimo mėsa yra kabinama ant specialaus rėmo ir vytinama apie 5 valandas 45 °C - 50 °C temperatūroje. Po šio žingsnio seka antras brandinimas, kuris trunka 5-7 paras laikant vytintą mėsą vėsioje patalpoje.

Vytintos Mėsos Įvairovė

Vytimui dažniausiai naudojama kiaulienos nugarinė, sprandinė, išpjova, tačiau mūsų asortimente yra ne tik vytinta kiauliena, bet ir žvėriena. Mėsos lazdelės vytinamos trumpiau nei sprandinė ar išpjova. Vytinti žvėrienos kumpiai - tai delikatesas, vertas ovacijų. Kadangi žvėriena turi kiek kitokią struktūrą nei kiauliena ar jautiena, tad ją ruošiant reikia išmanymo, kurį tikrai Jums garantuoja tautinio paveldo sertifikuoti meistrai.

Vytinta mėsa yra aukštesnės kainos nei rūkyta, nes jos gamybos procesas yra sudėtingesnis.

Kaip Skaniai ir Saugiai Vytinti Mėsą Namuose?

Vytinta mėsa - kvapnus, ryškaus skonio delikatesas, kuriuo daugelis mėgaujasi gan retai dėl aukštos kainos, riboto pasirinkimo bei abejotinos kokybės. Ar žinojote, kad vytintos mėsos tikrai nebūtina pirkti? Įvairią mėsą bei net paukštieną labai paprasta ir gerokai pigiau paruošti namuose. Tiesa, kantrybės laukiant kol mėsytė subręs reikės, tačiau tikrai verta!

1. Renkamės mėsą

Vytinti galima pačią įvairiausią mėsą, tačiau labiausiai tiktų didesni, vientisi raumenys visai be riebalų arba jų turintys labai nedaug. Žinoma, labiausiai vertinama jautienos ar kiaulienos išpjova, tačiau puikiai tiks ir nugarinė (liaudiškai vadinama palendrica), kumpis, sprandinė, net ir paukštienos filė.

2. Marinato pasirinkimas

Marinato pasirinkimas ne mažiau svarbus, nei pati mėsa. Marinatas vytinamai mėsai ne tik suteikia skonį, bet ir apsaugo ją nuo gedimo, įvairių mikroorganizmų, pelėsių, muselių ir pan.

• Druska. 1 kilogramui mėsos reikės 3-4 kupinų šaukštų rupios druskos. Rinkitės „senovišką“ rupią akmens druską. Ne joduotąją, ne Himalajų, ne Havajietiškąją ir pan.
• Cukrus. Cukrus, kaip ir druska, veikia kaip konservantas, be to cukrus subalansuoja marinato skonį ir suteikia mėsai gražią, rausvą spalvą. Cukraus reikės trigubai mažiau, nei druskos, tad 1 kilogramui mėsos reikės 1 šaukšto cukraus. Tiesa, cukrus naudojamas ne visuomet. Jo nereikės, jeigu pasirinktame marinate daug įvairių aštrių bei kvapnių prieskonių.
• Prieskoniai. Mėsą galima vytinti su pačiais įvairiausiais prieskoniais ir jų mišiniais, tačiau svarbu, kad jie būtų pakankamai aštrūs. Prieskonių aštrumas apsaugos nuo žalingų mikroorganizmų. Šiam „darbui“ tiks juodieji ir čili pipirai, o taip pat ir mūsų kraštuose tradiciškai dažniau naudojamas česnakas.
• Alkoholis. Šlakelis stipraus alkoholio apsaugo mėsą nuo gedimo, o taip pat suteikia papildomo skonio bei aromato. Labiausiai tiks kvapnus, su kadagio uogomis gaminamas džinas, konjakas ar brendis, viskis, „Starka“.

Jautienos Nauda ir Patarimai

Brandinta jautiena - geras geležies šaltinis ir lengvai pasisavinamas baltymas. Jautiena - tikriausiai geriausias geležies šaltinis. Jautienoje esanti geležis - trivalentė, ją organizmas gerai pasisavina. Puikiai pasisavinamas ir šioje mėsoje esantys baltymai, panašiai kaip vištienos. Jautienoje yra ir dar daugiau vertingų junginių: Kreatinas, Taurinas, Glutationas ir kt.

Tinkamai pagaminus jautieną - ši tiesiog tirpsta burnoje, tačiau tam, kad pasiektumėte tobulo rezultato, praverstų žinoti keletą kulinarinių subtilybių. Gaminant jautienos patiekalus labai svarbu atskleisti geriausias mėsos savybes, todėl stenkitės jos neperkepti. Be to, teisingai pasirinkite prieskonius. Pavyzdžiui, kepsniams užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. Juos iškepus dar galite pagardinti sviestu.

Receptas: Džiovintos Jautienos Gamyba Orkaitėje

Nors tradiciškai vytinta mėsa gaminama naudojant specialias džiovinimo kameras arba tiesiog saulėje, orkaitė yra puiki alternatyva, leidžianti pasiekti puikių rezultatų namuose. Geriausiai vytinimui tinka liesa mėsa, kurioje yra mažai riebalų. Riebalai gali apkartinti vytintą mėsą ir sutrumpinti jos galiojimo laiką.

Mėsos paruošimas

1. Apipjaustymas: Pašalinkite visus riebalus, sausgysles ir plėves. Kuo mažiau riebalų, tuo geriau.
2. Pjaustymas: Mėsą supjaustykite plonais, maždaug 3-5 mm storio griežinėliais. Pjaustymas prieš raumenų skaidulas padės mėsai greičiau išdžiūti ir taps lengviau kramtoma.
3. Marinavimas (nebūtina): Marinavimas suteikia mėsai papildomo skonio ir padeda ją konservuoti. Marinatas gali būti sausas arba šlapias.

Sausas marinatas:

Štai vienas iš daugelio galimų variantų:

• 1 šaukštas druskos
• 1 šaukštelis maltų juodųjų pipirų
• 1 šaukštelis česnako miltelių
• 1 šaukštelis svogūnų miltelių
• 1/2 šaukštelio rūkytos paprikos
• 1/4 šaukštelio kajeno pipirų (nebūtina, jei norite aštriau)

Visus ingredientus sumaišykite ir gausiai įtrinkite mėsos griežinėlius. Sudėkite mėsą į indą, uždenkite ir palikite šaldytuve 12-24 valandas.

Šlapias marinatas:

Štai vienas iš variantų:

• 1/2 puodelio sojos padažo
• 1/4 puodelio Vorčesterio padažo
• 2 šaukštai rudojo cukraus
• 1 šaukštas skysto dūmo (nebūtina, bet suteikia rūkytą skonį)
• 2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
• 1 šaukštelis maltų juodųjų pipirų

Visus ingredientus sumaišykite dubenyje. Sudėkite mėsos griežinėlius į marinatą, užtikrindami, kad jie būtų visiškai apsemti. Uždenkite indą ir palikite šaldytuve 12-24 valandas. Periodiškai apverskite mėsą, kad ji tolygiai pasimarinuotų.

Džiovinimas orkaitėje

1. Paruoškite orkaitę: Įkaitinkite orkaitę iki žemos temperatūros - 70-80°C (160-175°F).
2. Paruoškite groteles: Orkaitės groteles išklokite kepimo popieriumi arba aliuminio folija. Ant viršaus uždėkite groteles, ant kurių dėsime mėsos griežinėlius.
3. Sudėkite mėsą: Išimkite mėsos griežinėlius iš marinato (jei naudojote) ir nusausinkite popieriniu rankšluočiu. Išdėliokite mėsos griežinėlius ant grotelių vienu sluoksniu, kad jie nesiliestų vienas su kitu.
4. Džiovinimas: Įdėkite groteles su mėsa į orkaitę. Palikite orkaitės dureles šiek tiek pravertas, kad išeitų drėgmė. Džiovinimo laikas priklauso nuo mėsos storio ir orkaitės temperatūros, tačiau paprastai tai trunka 4-8 valandas.
5. Tikrinimas: Periodiškai tikrinkite mėsą. Ji turi būti sausa, elastinga ir nelipni.

Patarimai ir Gudrybės

• Temperatūra: Laikykitės žemos temperatūros.
• Oro cirkuliacija: Užtikrinkite gerą oro cirkuliaciją.
• Prieskoniai: Eksperimentuokite su prieskoniais.
• Saugumas: Įsitikinkite, kad mėsa yra visiškai išdžiovinta.
• Laikymas: Vytintą mėsą laikykite hermetiškame inde šaldytuve.

Saugumo aspektai

Gaminant vytintą mėsą namuose, svarbu laikytis saugumo taisyklių, kad išvengtumėte apsinuodijimo maistu.

Mėgaukitės gardžiausiais produktais, kuriuos gamina lietuviai, nustebinkite ir pradžiuginkite bičiulius!

---