Amūrinis vynmedis (Vitis amurensis Rupr.) savaime auga Artimuosiuose Rytuose. Tai augios ir gražios lianos, atsparios šalčiui (4-7 zona). Gimtinėje auga pamiškėse, upių pakrantėse, kalnų šlaituose, upių salose. Kirtimuose amūriniai vynmedžiai tankiu kilimu užkloja žemę, kelmus ir krūmus. Amūrinių vynmedžių žievė tamsiai ruda, jauni ūgliai žali arba rausvi. Ūseliai ilgi, sukasi spirale. Lapai tamsiai žali, sveiki arba 3-5 kartus karpyti, raukšlėti, iki 22 cm skersmens. Rudenį jie purpuriniai raudoni, karmino atspalvio violetiniai, kaštoniniai ir įvairių tarpinių atspalvių - labai puošnūs. Žiedeliai smulkūs, neišvaizdūs, gelsvi, silpnai, bet maloniai kvepia. Žydi apie 20 dienų. Uogos su stora odele, apvalios, juodos, iki 1,8 cm skersmens, įvairaus skonio (nuo labai rūgščių iki saldžių), viduje yra 1-3 smulkios sėklos.

Kulinarija ir prieskoniai

Maisto gaminimo menas vadinamas kulinarija. Žodis „kulinarija“ kilęs iš lotynų kalbos („culina“- virtuvė) ir reiškia valgių gaminimą. Kasmet daugėja restoranų, kavinių, barų, kurių paslaugomis naudojasi vis daugiau žmonių. Paplito naujos, pažangesnės aptarnavimo formos, naujos technologijos ir nauja technologinė įranga. Tačiau dar daug ką reikia nuveikti, kad visomeninis maitinimas taptų masiškesnis, patrauklesnis, kad jis visiškai patenkintų išaugusius žmonių poreikius. Šių uždavinių negalima išspręsti be kvalifikuotų virėjų ir kulinarų. Kinta produktų sudėtis ir kokybė, vis daugiau dėmesio skiriama sveikai mitybai. Domimasi įvairių pasaulio tautų nacionaliniais valgiais, mus pasiekia receptai iš įvairiausių šalių.

Prieskoniniai augalai - tai įvairiausios žolelės, kurios ne tik pagardina maistą, bet ir suteikia savitą skonį bei aromatą gaminamam maistui. Prieskonius galima vartoti ne tik šviežius, bet ir džiovintus ar užšaldytus. Šiuo būdu išdžiovinti prieskoniniai augalai ir žolelės, gavę drėgmės, visiškai atskleidžia savo aromatą ir nepraranda prieskoninių savybių - išlieka tokios pat šviežios, kaip ką tik nuskintos. 10 g džiovintų žolelių atitinka 70 g šviežių. Dauguma plačiai naudojamų prieskonių yra atvežtiniai. Įvairūs pipirai, kardamonas, vanilė, imbieras yra atkeliavę iš tolimiausių egzotiškų kraštų. Prieskoninės daržovės - salotos, špinatai, rūgštynės, krapai, salierai turi askorbininės rūgšties, karotino, B grupės vitaminų, piridoksino ir kt. rūgščių. Daug šiose daržovėse kalcio, fosforo, geležies, magnio, šarminių druskų, taip pat gausu organinių rūgščių, cukraus ir aromatinių medžiagų.

Kokybę apibūdina forma, dydis, spalva, būdingi to pavadinimo prieskoniams. Jų aromatas ir skonis ne tik saviti, bet ir gerai išreikšti, be pašalinių kvapų ir skonio. Kai pavadinimų prieskonių kokybei būdingos ir tam tikros savybės: vanilės paviršiaus vaizdas, juodūjų ir kvapniųjų pipirų dydis, cinamono vamzdelių ilgis, lauro lapelių ūgliai su 2-3 lapeliais, gvazdikėlių pumpurų aliejingumas ir kt. Ši gvazdikėlių savybė patikrinama tokiu būdu :spaudžiant pumpurą pirštu pasirodo aliejus. Jie priimami partijomis. Vertinant prieskonius organoleptiškai, jie apžiūrimi ir degustuojami. Pašaliniams kvapams nustatyti prieskoniai trinami rankose ar užpilami karštu vandeniu ir tuomet verdami. Skonis nustatomas ragaujant. Skonio savybės nustatomos pipirus užpylus verdančiu vandeniu ir po 5-10 min.

Populiarūs prieskoniniai augalai

• Apynys - dedamas į alų ir girą, taip pat į kitus gaiviuosius gėrimus.
• Ąžuolo lapai - geras prieskonis raugiant ar marinuojant agurkus.
• Bazilikas - sveikas ir naudingas prieskonis.
• Britkrėslė - po truputėlį dedama į sriubas.
• Builis - vitaminingas šviežias pagardas visiems mėsos, žuvies ir daržovių valgiams.
• Balinis ajeras - jo šakniastiebiai naudojami kaip imbieras.
• Čiobrelis - dedamas į mėsos patiekalus, sriubas, troškinius.
• Didžioji nasturtė -lapai ir žiedai vartojami salotoms, žiedų pumpurai ir sėklos actui.
• Daržinė aguona - dedama į bandeles, pyragus, baltą duoną.
• Laiškinis česnakas - vartojamas taip pat kaip ir rugštynės lapai.
• Garstyčių sėklos - daromos garstyčios, beriama į daržovių, agurkų, grybų konservus.
• Krapas - vitaminingas šviežias pagardas visiems mėsos, žuvies ir daržovių valgiams.
• Gelsvė - lapai naudojami sriuboms paskaninti.
• Kalendra - pirmiausiai naudojama kaip duonos prieskonis, bet tinka ir salotoms, kai kuriems mėsos gaminiams.
• Krienas - vartojamas ištisus metus, tinka prie žuvies ir mėsos valgių, padažams, konservavimui.
• Kadagio vaisiai - dedami į mėsos patiekalus, ruošiant žvėrieną, į raugintus kopūstus, gėrimus.
• Krūminis builis - šaknys dedamos į sriubas, troškinius.
• Kmyno lapeliai - dedami į sriubas.
• Kmyno sėklos - naudojami prie mėsos, paukštienos, žuvies, sriuboms, salotoms, gaminant sūrį.
• Raudonėlis - naudojamas mėsos patiekalams, salotoms, taip pat varškės patiekalams.
• Paprastoji kraujažolė - jauni lapeliai dedami į sriubas, troškinius, bet nedideliais kiekiais.
• Paprastasis kietis - žiedų pumpurai ir lapai tinka prie riebios mėsos.
• Petražolė - vitaminingas šviežias pagardas visiems mėsos, žuvies ir daržovių valgiams.
• Pastarnokas - galvutės ir laiškai tiek švieži, tiek džiovinti tinka sriuboms, troskiniams, salotoms.
• Mairūnas - sveikas ir naudingas prieskonis. Tinka visam maistui gardinti.
• Mėta - vartojama mėsos patiekalams, pirmiausiai avienai paskaninti.
• Juodojo serbento lapai - dedami į salotų actą, daržovių patiekalus, raugiant agurkus.
• Salieras - galvutės ir laiškai tiek švieži, tiek džiovinti tinka sriuboms, troskiniams, salotoms.
• Poras - galvutės ir laiškai tiek švieži, tiek džiovinti tinka sriuboms, troskiniams, salotoms.
• Šliaužiojanti tramžolė - susmulkintų lapų į salotų padažą, sriubas ir kt.
• Vaisinė agurklė - vartojami žali lapai ir stiebai.
• Paprastasis kietis - peletrūnas- vartojami malonaus kvapo ir gaivaus skonio jauni ūgliai su lapais. Iš šviežių žalumynų gaminamos salotos. Vartojamos paskaninti sriubas , padažus , mėsos kepinius, kiaušinių, daržovių patiekalus. Dera prie įvairių varškės patiekalų. Ypač tinka verdant marinatus, rauginant agurkus ir pomidorus. Lapai lieka aromatingi ir išdžiovinti.
• Daugiametis dašis - vartojama šviežie ar džiovinta žolė. Džiovinti dašiai verdami kartu su valgiu, o švieži dedami į paruoštus patiekalus. Tinka aromatizuoti ankštinių daržovių patiekalus, žuvį, salotas ir gaiviuosius gėrimus.
• Juozažolė - vartojami žali bei džiovinti juozažolės lapai ir žiedai. Tinka paskaninti mėsos, žuvies ir daržovių patiekalus, sriubas ir tyres .
• Paprastasis kadagys- vartojamos prinokusios kadagio uogos.
• Melisa- melisos lapai kvepia panašiai kaip citrina, todėl jos švieži ir džiovinti lapai kaip prieskonis kartais vartojami vietoj citrinos. Melisos dedama į įvairias salotas, žuvies, grybų, paukštienos ir varškės patiekalus.
• Nasturtė - jos lapuose yra daug vitamino C, todėl jie vartojami ne tik patiekalams aromatizuoti, bet ir vitaminizuoti. Nasturtės žalių lapų, žiedų pumpurų, nesubrendusių sėklų siūloma dėti į salotas, mėsos, kiaušinių, daržovių patiekalus. Jų dėti reikia į patiekalus reikia nedaug, nes yra specifinio aštraus skonio.
• Anyžiai- vartojamos jų sėklos.
• Cinamonas- tai džiovinta cinamoninių medžių žievė. Jo yra keletas rūšių.
• Gvazdikėliai- vartojami džiovinti neišskleidę gvadikmedžio pumpurai. Vieni ar sumaišyti su cinamonu naudojami gaminti saldžius patiekalus: kompotus, kisielius, pudingus.
• Imbieras- naudojamos džiovintos šaknys. Jis gali būti baltasis ir juodasis, - tai priklauso nuo paruošimo. Baltasis- nuvalytos ir saulėje išdžiovintos šaknys. Juodasis nevalytos, verdančiu vandeniu nuplikytos ir saulėje išdžiovintos šaknys. Daugiausiai vartojamas giras, alų,gaiviuosius gėrimus, sausainius, kompotus, pudingus, keksus, uogienes.

Pagardai

Pagardams priskiriami - įvairios kilmės ir sudėties skonio produktai- garstyčios ir krienai, adžika, įvairūs padažai, maistinės rūgštys ir druskos. Pagardų paskirtis panaši kaip ir prieskonių.

Pomidorų padažai

Ruošiami iš koncentruotų pomidorų produktų - tyrių bei pastų ar iš šviežių prinokusių pomidorų su valgomąją druska, cukrumi, actu, prieskoniais ir priedais - aliejumi, obuolių tyre, citrinos rūgštimi ir kitais. Pomidorų padažai gali būti orginalių pavadinimų. Kečiupas- jis ruošiamas iš pomidorų tyrės, cukraus, acto , valgomosios druskos, įvairių ( salierų, česnako, svogūnų) ekstraktų ir prieskonių. Konservuojamas benzonine rūgštimi ar jos druska. Kečiupai- jie yra įvairaus skonio. Pomidorų padažai yra raudona, orandžinė arba avietinė vienalytė tiršta masė. Jiems būdinga aštrus rūgštokas skonis ryškus prieskonių aromatas.

Maistinės rūgštys

Plačiausiai maisto pramonėje ir kulinarijoje vartojamos acto ir citrinos rūgštys. Acto rūgštis- gaunama surauginus silpną vandens tirpalą arba vyną , taip pat iš medicinos. Rūgimą skatina grynos acto rūgšties bakterijų kultūros, šios bakterijos rūgimo produktams suteikia aromatą ir skonį. Iš acto rūgšties gaminamas actas ir jo esencija. Jie vartojami maisto produktams skatinti, marinatams ruošti ir produktams koncervuoti. Actas yra acto rūgšties vandenilinis tirpalas. Jis būna 6, 9 ir 12 % stiprumo. Tai priklauso nuo acto rūgšties kieko. Actas, pagaminamas iš vaisių ar uogų vyno, yra šių pavadinimų: natūralus obuolių actas ( 6 ir 9%), vaisių actas (6%), vynuogių actas (4 ir 6%). Aromatizuotas actas yra yra organinių pavadinimų. Acto ir acto esencija - yra skaidrūs, bespalviai , be drumzlių ir nuosėdų skysčiai. Jie yra būdingo kvapo, kurio intensyvumas priklauso nuo acto rūgšties konsistencijos.

Citrinos rūgštis - yra bespalviai ar tiek gelsvo atspalvio kristalėliai, kuriuose grynos citrinos rūgšties yra 99,5%. Ji gaunama iš cukraus tirpalų, kurie rauginami specialiais mikroorganizmais , sintetinančiais citrinos rūgštį. Ši maistinė rūgštis plačiai vartojama degtinės, likerio, nealkoholinių ir konditerijos gaminių pramonėje.

Maistinės druskos

Maisto produktams gaminti ir jiems koncervuoti plačiausiai vartojama valgomoji druska. Valgomoji druska- yra gamtinės kilmės beveik grynas kristalinis natrio chloridas. Valgomoji druska vartojama kaip maisto prieskonis ar jo koncervantas. Jos reikšmė žmogaus organizmui didelė. Kai trūksta natrio chlorido, oda pasidaro sausa, kankina troškulys, raumenų traukuliai, pablogėja mąstymas. Per daug jo vartojant, organizme kaupiasi vanduo, padidėja kraujospūdis, prakaitavimas, sutrinka širdies veikla. Valgomoji druska vartotina atsižvelgiant į fizinio darbo aktyvumą, sveikatos būklę, taip pat ir žmogaus amžių. Ši druska, vartojama nedideliais kiekiais, keičia maisto skonį, suteikia jam sūrų prieskonį.

Šiluminis paruošimas

Šiluminis paruošimas dažniausiai yra baigiamasis maisto gaminimo etapas. Tačiau kartais produktai šiluminiu būdu ruošiami prieš juos apdorojant mechaniškai ( pertrinant, pjaustant, valant ir t.t.). Taip gaminami kai kurie šalti ir saldūs patiekalai. Produktų šiluminis paruošimas yra labai svarbus, nes šiuo būdu pagamintą maistą organizmas geriau įsisavina, be to karštis produktus dezinfekuoja. Tačiau karštis maisto kokybei turi ir neigiamos įtakos, nes kaitinant produktai labai nukenčia: dažnai suyra vitaminai, išgaruoja kvapniosios medžiagos, nepageidaujamai pasikeičia spalva, dingsta maistingosios medžiagos. Šiluminiu būdu paruošti produktai suminkštėja, todėl lengviau sukramtomi ir organizmo geriau įsisavinami. Pvz. Virtos bulvės pasidaro 10 - 12 kartų minkštesnės. Viena iš priežasčių, dėl kurių šiluminiu būdu paruošti produktai lengviau virškinami, yra krakmolo kleisterizacija. Kleisteriu virtęs krakmolas, veikiamas fermentų (amilazės), greitai visas virsta cukrumi, o žalią krakmolą seilių fermentai ir kasos sultys labai lėtai hidrolizuoja.

Užpiltinės

Užpiltinė - mums dažniausiai žinoma kaip alkoholinis vaisių ar uogų gėrimas, pasižymintis saldžiu skoniu ir maloniu aromatu. Paskutiniu metu išpopuliarėjo ir masinės gamybos žolelių užpiltinės kurių deja nepalyginsi su natūraliu, namuose gamintu produktu. Tinkamai paruoštas užpiltinės gėrimas nėra stiprus, jo stiprumas dažniausiai ne didesnis kaip 18-20 laipsnių. Įdomu tai, kad nalewkas taip pat vadinamas rusišku likeriu. Kai kuriose receptuose naminiai užpilai vadinami uogų likeriu. Šiolaikinio žmogaus buitis paprastesnė ir tokiam gėrimui gaminti galima naudoti jau paruoštą alkoholį - degtinę, kokybišką spiritą ar samanę - naminę degtine, todėl gamybos laikotarpis labai pagreitėja. Tokie užpilai pasižymi ne tik maloniu skoniu, kvapu kurio nerasite jokios parduotuvės lentynose, bet ir vaistinėmis savybėmis, vitaminais esančiais naudojamuose vaisiuose ar uogose. Nustatyta, kad naudingos savybės išlieka net ir po fermentacijos, taip pat ir užpylus alkoholiu. Jei ieškote informacijos apie tai, kaip pasigaminti vaistinius užpilus alkoholio pagrindu, panaršykite šios svetainės užpilų skyrių. Pastebėsite, kad receptuose galima naudoti daugumą vaisių, uogų ir net kai kurių augalų lapus bei žoles. Pagal ingredientų eiliškumą lengva eksperimentuoti ir kurti savo derinius bei unikalius skonių derinius. Alkoholinius užpilus galima pasigaminti namuose ne tik iš šviežių ingredientų. Taip pat galima naudoti šaldytus arba džiovintus vaisius.

---