Noriu pasidalinti viena maisto gaminimo technika, kuri yra plačiai naudojama kitose šalyse, tačiau ją retai kas naudoja Lietuvoje. Galbūt to priežastis, kad rečiau kepame paukštį „visu gražumu“, o galbūt apie šį būdą mažai žinome. Ši technika vadinasi „mirkymas sūryme“. Jei šnekėti paprastai, tai višta, antis, kitas paukštis arba jų dalys prieš kepant kurį laiką mirkomos vandens sūryme.

Kam to reikia?

Dažnai bijodami, kad visa višta neiškeps arba, liaudiškai tariant, mėsa liks „žalia“, persistengiame ir galiausiai ją perkepame. Rezultatas nedžiugina, nes vištiena būna sausa, o po vakarienės tenka ieškoti dantų krapštuko ir „kedenti plunksnas“ iš tarpdančių.

Vištiena yra liesa mėsa, todėl ji ir yra linkusi būti sausa. Mirkymas sūryme vištieną prisotina drėgme ir tuo pačiu marinuoja mėsą, kuri net ir šiek tiek perkepusi lieka sultinga ir minkšta. Kalbant apie mirkymo procesą - sūrymas suskaido baltymus mėsoje. Baltymams suirus mėsa kepimo metu nesusitraukia ir dėl to praranda mažiau vandens, o paukštiena būna sultingesnė. Be to, druska atlieka dvigubą darbą, nes mirkdama sūryme mėsa taip pat įgauna ir daugiau skonio.

Kaip pasigaminti sūrymą

Pasigaminti sūrymą reikės dviejų pagrindinių komponentų - vandens ir druskos. Toliau jau galite improvizuoti patys: citrina, apelsinas, čiobreliai, kmynai, pipirai, aitriosios paprikos, medus, česnakai, prieskoninės žolelės ir dar daug kitų, kurie suteiks skonį jūsų paukštienai.

Sūrymas gaminamas labai paprastai. Druska ir kiti pasirinkti komponentai sudedami į vandenį ir kaitinami, kol druska ištirpsta.

Kaip mirkoma sūryme

Esu mirkęs tiek visą paukštį, tiek atskiras jo dalis.

Tobulai iškepto viščiuko receptas pagal „Pavarsdienorastis“

4 asmenims

Sūrymui pasigaminti reikės:

• 2 litrų vandens
• 100 g druskos
• pusės citrinos
• 6 lauro lapelių
• 7 žirnelių kadagio uogų
• džiovintų čiobrelių

Taip pat reikės:

• viščiuko (2 kg)
• 80 g sviesto (kambario temperatūros)
• pusės citrinos
• 3 česnako skiltelių
• itališkų prieskonių
• pipirų
• druskos
• 400 g bulvių
• 150 g morkų
• 4 vnt. šalotinių svogūnų
• baltojo vyno acto
• alyvuogių aliejaus

Kaip gaminti

1. Pradžioje pasigaminu sūrymą. Į puodą pilu vandenį, druską ir kitus pasirinktus komponentus. Puodą statau ant ugnies ir maišydamas palengva pakaitinu, kol druska visiškai ištirpsta.
2. Palaukiu, kol sūrymas atvėsta ir užpilu juo viščiuką. Indą, kuriame mirksta viščiukas, uždengiu ir palieku 24 valandoms šaldytuve.
3. Ištraukiu viščiuką iš sūrymo, labai gerai nudžiovinu popieriniu rankšluosčiu.
4. Viščiuką palieku „pailsėti“ kambario temperatūroje bent pusei valandos, o tuo metu pasiruošiu kitus komponentus.
5. Susitarkuoju česnaką, citrinos žievelę ir sumaišau su itališkais prieskoniais, pipirais, „Maldon“ druska ir sviestu.
6. Viščiuką „išmasažuoju“ su pagardinto sviesto mase, tiek išorę, tiek vidų, surišu kojas ir dedu į kepimo indą.
7. Nusilupu bulves, morkas ir šalotinius svogūnus. Šalotinius svogūnus pašlakstau balto vyno actu, alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Bulves ir morkytes - alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais.
8. Viską išdėlioju aplink viščiuką. Dedu kepti į įkaitintą 180 laipsnių pečių. Kepu vieną valandą.

Ką verta žinoti

• Į sūrymą galite dėti jums patinkančius ingredientus.
• Kepimo laikas skirtas 2 kg vištai kepti. Aš vadovaujuosi proporcija, kad papildomi 500 g prideda 15 minučių kepimo. Tai reiškia, 2,5 kg vištai reikės 1 valandos 15 minučių; 3 kg - 1 valandos 30 minučių.

Jei vištieną marinuosite teisingai, gausite nuostabų patiekalą. Tačiau ne visi žino, kaip tai padaryti teisingai.

Kiti Vištienos Marinavimo Būdai ir Receptai

Technologas R. Čironis pataria marinuojant vištieną mažiau naudoti acto, druskos, aštrių prieskonių, nes visi norime valgyti sveikatai palankesnius patiekalus. Populiaru į marinatą pilti kefyro, mineralinio vandens - nedidelis angliarūgštės kiekis suaktyvina marinavimo procesą. Šašlykų marinatui geriausia naudoti klasikinius ingredientus: druską, česnakus, juoduosius pipirus. „Mažiau yra daugiau, kartais pakanka vos kelių ingredientų norint pasigaminti puikų patiekalą ir tuo pačiu neužgožti natūralios mėsos skonio“, - sako technologas.

Svarbu laikytis dar vienos universalios taisyklės, kuri padės tapti virtuvės virtuozais. „Jei kepsniui renkatės vištienos filė, iš anksto mėsos marinuoti nereikia, kepkite be prieskonių, juos naudokite po kepimo“, - akcentuoja R.Čironis.

Egzotiški ingredientai virtuvės eksperimentams

Rami klasika patinka ne visiems, kartais norisi pasiautėti virtuvėje ir išbandyti kažką naujo, ryškaus ir egzotiško. Aštresnis marinatas tinka kai kurioms vištienos dalims, ypač sparneliams, tačiau jeigu juos valgys vaikai ar vyriausieji šeimos nariai, neperdozuokite uoginės paprikos ar kitų aštrių prieskonių, kad nereikėtų burnoje gesinti gaisro. Prie vištienos puikiai tinka ciberžolė, suteikianti mėsai gražią auksinę spalvą. Malonaus savito aromato prieskonis pasižymi šiek tiek kartoku skoniu, todėl šį prieskonį naudokite saikingai. Jeigu norite vištienai suteikti daugiau indiškų natų, vietoj ciberžolės naudokite karį - tai prieskonių mišinys, kurio sudėtyje yra ir geltonos spalvos ciberžolės. Jei norite, kad jūsų virtuvėje padvelktų Artimaisiais Rytais, Turkija ar Lotynų Amerika, ant vištienos užberkite žiupsnelį kumino. Šiek tiek kartoko kaip pipiro, intensyvaus skonio kuminą derinkite su kariu, aitriosiomis paprikomis ir subalansuokite savo mėgstamą prieskonių mišinį vištienos marinatui.

Mėgstamiausias marinatas - su soja

R.Čironis dalijasi savo mėgstamiausiu vištienos paruošimo būdu, kuriam tereikia šlakelio sojos ir kelių ingredientų: „Vištienos filė supjaustau gabaliukais, pamarinuoju su soja. Beje, sojos nereikia daug pilti, mėsos gabaliukai neturi „plaukti“, pakanka apšlakstyti tiek, kad mėsa apsiveltų soja ir dar įdėti trinto česnako ir tarkuoto imbiero. Prieš kepant mėsą pavoliokite krakmole ir iš karto kepkite - gabaliukai nesulimpa, būna traškūs. Patiekalas tiesiog fantastiškas - toks sulietuvintas kiniškas variantas.“

Technologas perspėja, kad vištienos marinatui nereikėtų naudoti kivio vaisiaus: „Vienu metu kivių marinatas buvo populiarus, tačiau jo rūgštis sudrasko mėsos audinį, jis lieka kaip košė.“

Tobulas naminis vištienos kepsnys

Ne visi mėgsta vištienos krūtinėlę dėl vienos paprastos priežasties - ji kartais būna per sausa. Tačiau dėl to kalta ne mėsa, o netikęs kepimo būdas. R.Čironis pataria, kaip išspręsti šią problemą. Vištienos krūtinėlės kepimo būdas yra genialiai paprastas - kiekvienas namuose galite išsikepti tobulo skonio kepsnį. Technologas atkreipia dėmesį, kad iš anksto mėsos marinuoti nereikia: „Paimu vištienos filė 1,5-2 cm storio, įkaitinu grilį ar grilio keptuvę ir dedu šviežią, nemarinuotą mėsą. Iš vienos pusės kepu 3 min, apverčiu ir vėl kepu 3 min. Tuomet dar papildomai po vieną minutę iš abiejų pusių.“

Kol mėsa kepa, paimkite folijos lapą, ant jo paberkite druskos, pipirų, trintų ar kapotų česnakų, šviežių petražolių, uždėkite gabalėlį sviesto. Ant šių prieskonių mišinio R.Čironis deda iškeptą mėsą ir ant viršaus vėl paberia tokio paties mišinio. Mėsą palieka ilsėtis, viduje dar vyksta kepimas, temperatūra tolygiai pasiskirsto ir pasiekia 55 laipsnius. „Man tai tobulas vištienos kepsnys - sultingas ir minkštas. Trumpo kepimo tikrai užtenka, nes naudoju „Vilniaus paukštyno“ mėsą, kuri yra saugi, patikrinta, pasitikiu jos kokybe“, - teigia technologas.

Vištienos filė su gruzinišku marinatu

• 0,5 kg vištienos filė
• 3 š. aliejaus
• 2 skiltelės česnako
• Lygiomis dalimis, po 1 arb. š.: krapų sėklų, aitriosios paprikos, ožragės, garstyčių, raudonėlių, saldžiosios raudonosios paprikos, bazilikų, kalendrų
• 2 arb. š. druskos

Mėsą įtrinkite iš visų pusių marinatu ir palaikykite per naktį šaldytuve. Kepkite ant grilio vartydami 10-15 min. arba kol gražiai apskrus.

Vištienos krūtinėlė su indišku marinatu

• 0,5 kg vištienos krūtinėlės
• ciberžolės
• garam masala prieskonių mišinio
• Kajeno paprikos
• kumino
• imbiero
• česnako
• citrinos sulčių
• 200 g jogurto

Marinatui lygiomis dalimis sumaišykite: ciberžolę, garam masala mišinį, Kajeno papriką, kuminą, imbierą, smulkintą česnaką, citrinos sultis su jogurtu. Gautą marinatą užpilkite ant vištos krūtinėlės ir palikite marinuotis šaldytuve bent tris valandas, o geriausia - per naktį.

Vištienos šlaunelės su majonezu

• 6 vištienos šlaunelių
• 100 g majonezo
• 6 skiltelės česnako
• 1 arb. š. druskos
• 0,5 arb. š. maltų juodųjų pipirų
• ¼ arb. š. džiovinto rozmarino

Šis marinatas puikiai tiks vištų šlaunelėms - įtrinkite mėsą ir palaikykite kelias valandas. Šlauneles kepkite ant grilio.

Vištienos sparneliai su soja

• 0,8 kg vištienos sparnelių
• 7 š. sojos padažo
• 6 š. citrinos sulčių
• 5 š. medaus
• 4 š. aliejaus
• 6 skiltelės česnako
• 1 arb.š. paprikos miltelių
• 1 š. druskos
• 1 arb. š. pipirų

Marinatu įtinkite vištienos sparnelius ir palaikykite per naktį. Kepkite ant grilio, kol gražiai apskrus.

Vištienos iešmeliai su jogurtiniu marinatu

• 700 g vištienos krūtinėlės
• 250 g natūralaus jogurto
• 0,5 vnt. citrinos sulčių
• 3 arb.š. kario
• 1 š. aliejaus
• 2 skiltelės česnako
• gabaliuko tarkuoto imbiero
• 1 š. sezamo sėklų
• 2 arb. š. druskos

Visus ingredientus sumaišykite ir įtrinkite 700 g vištienos krūtinėlės, supjaustytos gabaliukais. Mėsą marinuokite mažiausiai kelias valandas, geriausia - per naktį. Medinius iešmelius išmirkykite vandenyje, suverkite mėsą ir kepkite ant grilio.

Vištienos blauzdelės su apelsinų marinatu

• 1 kg vištos blauzdelių
• 2 apelsinų sulčių
• 3 š. aliejaus
• 3 š. sojų padažo
• 1,5 arb. š. garstyčių
• 0,5 arb. š. malštų juodųjų pipirų
• 1 arb. š. ciberžolės
• 1 arb. š. paprikos miltelių
• 1 arb. š. mėgstamų žolelių mišinio
• 2 skiltelės česnako
• druskos pagal skonį

Įtrinkite mėsą, pamarinuokite kelias valandas ar per naktį ir kepkite ant grilio. Skanaus!

Patarimai, Kaip Paruošti Minkštą ir Sultingą Vištienos Krūtinėlę

Vištienos krūtinėlę dažnas mėgsta dėl vertingų maistinių savybių ir lengvo paruošimo. Švelnus skonis taip pat leidžia ją derinti su įvairiausiais ingredientais ir atrasti daugybę skirtingų patiekalų. Tačiau ši mėsa greitai praranda drėgmę, tad neretai pagaminta ji tampa kieta ir sausa. Prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Vilma Juodkazienė dalijasi penkiais patarimais, kaip paruošti sultingą vištienos krūtinėlę namuose.

1. Palaikykite sūdytame vandenyje. Maisto ekspertė pataria prieš gaminant vištieną šiek tiek palaikyti vandenyje.„Pripildykite indą vėsaus vandens, pasūdykite ir įmerkite vištienos krūtinėlę palaikyti iki pusvalandžio. Šis metodas padės ilgiau išlaikyti jos drėgmę“, - sako V. Juodkazienė. Taip pat neskubėkite mėsos marinuoti tik išėmę iš šaldytuvo - prieskonius ji lengviau įsisavins pabuvus keliolika minučių kambario temperatūroje.
2. Nepraleiskite marinato. Prieskoniai ir marinatas, pasak maisto ekspertės, yra labai svarbus etapas, kurio nederėtų praleisti.„Marinatas ne tik suteikia ypatingo skonio, bet ir veikia kaip apsauginis sluoksnis, sulaikantis mėsos sultis jos viduje. Marinuoti patarčiau bent valandą, o jei neskubate - galima ir per naktį“, - sako V. Juodkazienė. Vištienos marinatui itin tinka jogurtas, sojos padažas, česnakas, taip pat įvairūs prieskoniai - ciberžolė, čiobrelis, saldžioji paprika, imbieras, rozmarinas, kalendra, įvairūs pipirai.
3. Riebalai - būtini. Kepant liesą mėsą būtina naudoti riebalus - jie suteikia jai minkštumo ir drėgnumo. Pasak maisto žinovės, galima rinktis švelnaus skonio kokosų aliejų, ypač tinkantį gaminant rytietiškos virtuvės patiekalus ir suteikiantį ypatingą aromatą. Taip pat dažnai naudojamas aukštoje temperatūroje nedegantis lydytas sviestas (angl. ghee) ar tradicinis saulėgrąžų aliejus.
4. Stebėkite laiką. Maisto ekspertė pastebi, kad vienas pagrindinių patarimų - neperkepti vištienos. Kepimo laiką ir temperatūrą reikėtų stebėti tiek kepant keptuvėje, tiek orkaitėje. „Ši mėsa ruošiama įvairiai. Vieni renkasi lėtą būdą - kepti apie 30-40 minučių žemesnėje, 160-180 laipsnių, temperatūroje orkaitėje. Kiti ją įkaitina iki 230 laipsnių ir užtenka vos 15 minučių. Šis variantas labiau tinka mėgstantiems apskrudusią vištieną, tačiau abu metodai padeda išsaugoti jos sultingumą. Papildomai dar galite uždengti kepimo popieriumi - jis apsaugos mėsą nuo išdžiūvimo“, - sako maisto ekspertė. Nepriklausomai nuo pasirinkto metodo, suprasti, ar vištiena jau iškepė, galite patikrinę vidinę jos temperatūrą - ji turėtų siekti bent 75 laipsnius.
5. Leiskite atvėsti. Pagaminus, maisto žinovė pataria neskubėti iškart skanauti - leiskite patiekalui šiek tiek atvėsti. „Jei imsite iškart pjaustyti, mėsos sultys tuoj pat išbėgs ir ji išsausės. Geriau palikite atvėsti kambario temperatūroje keletą minučių. Vištiena tikrai neatšals, tačiau spės susigrąžinti drėgmę, prarastą kepimo metu. Tokia ji tikrai bus gardesnė“, - tikina V. Juodkazienė.

Kiti Receptai:

• Vištienos krūtinėlės kepsneliai su mocarela ir saulėje džiovintais pomidorais: Krūtinėles apipjaustykite, įpjaukite viduryje, apiberkite prieskoniais, įdėkite mocarelos ir saulėje džiovintų pomidorų, sutvirtinkite smeigtuku. Palikite pasimarinuoti 1-2 val. ir kepkite ant grilio arba orkaitėje 10-15 minučių.
• Vištienos krūtinėlė su žolelėmis: Vištienos krūtinėlę supjaustykite porcijomis, aptepkite alyvuogių aliejumi, užspauskite citrinos sulčių ir pavoliokite prieskonių mišinyje. Kepkite ant grotelių ar grilyje vartydami maždaug apie 15 min.
• Vištienos krūtinėlė su grietinėlės padažu: Vištienos krūtinėlės puselėse padarykite įpjovas ir į jas įdėkite po dvi sūrio lazdeles. Apkepkite ant didelės ugnies, užpilkite grietinėlės mišiniu ir patroškinkite keletą minučių, kol mėsa visiškai iškeps ir sutirštės padažas.

---