Tarp švenčių ir po visų šventinių vaišių man labiausiai norisi gero naminio vištienos sultinio. Tokio, kuris ilgai virtas ir aromatingas, kad galima būtų gerti net ir vieną iš puodelio. Naminis vištienos sultinys - vienas universaliausių ir svarbiausių pagrindų tiek lietuviškoje, tiek tarptautinėje virtuvėje.
Naminių sultinių skonis ir naudingos savybės vertinami jau daugybę metų: toks sultinys yra puikus šildantis patiekalas, pamėgtas verta sriuba, puikus pagrindas rizotui, troškiniams bei padažams. Šis paprastas, bet itin aromatingas patiekalas padeda net tada, kai norisi pasijusti geriau peršalus ar norite lengvos, švarios mitybos. Vištienos sultinys stebina savo universalumu - jį galima laikyti šaldytuve ar šaldiklyje ir, prireikus, pritaikyti pagal įvairius kulinarinius užmojus.
Gamindami vištienos sultinį namuose, galite kontroliuoti sudėtį, druskos kiekį ir aromatus pagal savo poreikius.
Ingredientai ir paruošimas
Skaniausią vištienos sultinį verdu iš viso paukščio, aišku, svarbu pasirinkti kokybišką, mažame ūkyje, laisvėje augusį ir natūraliais pašarais lesintą nedidelį viščiuką. Labai svarbu naudoti naminę ar ekologišką vištieną, nes su mėsa iš parduotuvės sultinys bus nežymaus skonio, jo spalva bus blanki. Rekomenduojame pavaikščioti po ūkininkų turgelius - ten tikrai rasite vištienos skyrelių, kuriuose galėsite įsigyti rinkinius būtent vištienos sultiniui ar sriubai.
Jei žinote kur gauti ar net kartas nuo karto gaunate kaimišką vištą ir esate tikri, kad ji buvo tinkamai auginama, būtinai išsaugokite jos kaulus ar tam tikras dalis sultiniui - tai aukso vertės sunkiai randamas produktas. Taigi kaimiška višta - geriausias variantas.
Tokiu atveju, kai kaimiškos, kokybiškos, be jokių chemijų augintos vištienos gauti sudėtinga, renkuosi aukščiausios kokybės vištieną, kurią galiu rasti parduotuvėje, apžiūriu, kad mėsa gerai atrodytų, būtų šviežia, paženklinta “užauginta be antibiotikų”.
Paruoškite vištieną. Jei naudojate visą vištą, ją nuplaukite, atpjaukite dideles riebalų dalis. Dabar praverkite vištos galą ir nupjaukite ar tiesiog rankomis pašalinkite taukines. Mums sultinyje šių papildomų riebalų tikrai nereikia. Aš dar nupjaunu šalia taukinių esančią liauką, taip vadinamą uodegytę.
Kalbant apie naudojamas daržoves, klasikinis sultinys gaminamas su morkomis, salieru, svogūnu, česnaku, druska, pipirais ir lauko lapu. Sudirbkite daržoves. Morkas, svogūną (su luobele ar be jos), salierą, porą nuplaukite, reikalinga - nuskuskite, padalinkite į stambesnius gabalus. Šioje vietoje skatinu eksperimentuoti, tai puiki vieta panaudoti visokiems daržovių likučiams ir taip praturtinti bei paįvairinti sultinio skonį.
Visus ingredientus sudėkite į didelį puodą. Į puodą sudėkite vištieną, tuomet daržoves, prieskonius, žoleles, pipirus, lauro lapus. Dabar imame didelį puodą, bent 10l talpos, ir dedame į jį vištą. Į mažesnį puodą nepjaustyta višta tiesiog netilps ir tai bus nepatogu.
Jei matote, kad nemažai vandens nugaravo, jo visada galite papildyti virimo eigoje. Vištienos sultinio ingredientai:
- ~3 l vandens;
- ~800 vištienos (šlaunelių, sparnelių ar karkaso);
- Žalumynai (petražolės, krapai);
- Druska, pipirai, lauro lapai.
Virimo procesas
Aš sultinį verdu multifunkciniame puode lėtpuodžio funkcija 12 valandų. Tokį sultinį įpratau virti kelis kartus per mėnesį naujame multifunkciniame InstantPot puode, naudodamasi lėtpuodžio funkcija. Šiame puode lėtai per 12 valandų sultinys išverda skaidrut skaidrutėlis, išsaugodamas pačias geriausias savo savybes. Jei multifunkcinio puodo neturite, virkite sultinį kuo didesniame puode ir kuo žemesnėje temperatūroje, kad vos burbuliuotų ir bent 3-4 valandas.
Vištienos sultinys verdamas pakankamai ilgai. Jeigu naudojate tik kaulus, galite sultinį virti apie 3 valandas. Kuo toks sultinys verda ilgiau, tuo jis bus sodresnio skonio, sveikesnis. Jei sultinį gaminate su mėsa, galite jį virti kiek trumpiau - apie 1 val. 30 min. Tokiu atveju ir sultinys bus puikaus skonio, ir dar vištiena tinkama naudoti kitiems patiekalams.
Taip vištienos sultinį virdavo ir mano močiutė. Taip verdant didelė dalis vandens nugaruos ir sultinio liks tik kiek daugiau nei pusė.
Vištiena dedama į puodą su šaltu vandeniu, užvirinama ir pirmo užvirimo vanduo nupilamas. Į puodą vėl pripilama vandens, sudedami prieskoniai (petražolės ir krapai nededami), pasūdoma ir užverdama. Jeigu gaminate ant elektrinės kaitlentės, tai jos valdymas greičiausiai turi skaičius nuo 1 iki 10. Tarkime, kad 1 skirtas palaikyti maistą karštą, 2 ar 3 leidžia lėtai virti, taip jog pakiltų vos vienas - kitas burbulas (tai - maža ugnis), o 10 kunkuliuoja, kad net dangtis kilojasi (didelė arba maksimali ugnis).
Per šį laiką sultinys verda 90-95 laipsnių temperatūroje labai lėtai, todėl sultinys išverda išlaikydamas geriausias savo sudedamųjų produktų savybes. Į puodą sudėkite nuskustas ir stambiai supjaustytas visas šaknines daržoves, pjautytus lapkotinius salierus ant jų uždėkite nuplautą visą viščiuką. Įmeskite įpjautus, bet nenuluptus svogūnus, apipjautą visą česnako galvutę, suberkite pipirų žirnelius, druską, cukrų, įmeskite laurų lapelius. Ant visų šių produktų užpilite apie 5 l vandens. Multifunkcinį puodą uždengiu ir pasirenku "Slow cooking" funkciją "Custom" bei užstatau "Low" temperatūrą virimui 12 valandų. Patogiausia, kai sultinys išverda per naktį.
Užvirkite ir nugraibykite putas. Puodą uždenkite, užvirinkite ant vidutinės ugnies. Kol aš čia plepėjau puode pradėjo kilti putos? Labai gerai. Stropiai jas nugraibome. Nustojo kilti putos? Dedame šaknines daržoves: morkas, salierus, česnako skilteles, svogūnus. Į vieną iš svogūnų susmaigstome gvazdikėlius. Jie puikiai atliks savo darbą ir drauge su svogūnu, bet vėliau nereikės jų graibyti. Jeigu lauro lapai sausi - dedame ir juos, dar beriame pipirus.
Troškinkite lėtai. Sumažinkite ugnį, sultiniui vos burbuliuojant, virkite nepilnai uždengus dangtį 2,5-3 valandas. Uždengiame ir sumažiname kaitrą iki minimumo. Kad sultinys virtų lėtai ir tingiai. Po valandos ar pusantros dedame likusius prieskonius - lauro lapus, jei jie švieži, petražoles, čiobrelius. Ir paverdame dar pusvalandį.
Kad vištienos sultinys gautųsi skaidrus, tik užvirus vandeniui ugnis sumažinama iki minimumo. Visame virimo procese kartkartėmis nugraibomos susidariusios putos. Vištienos sultinys verdamas apie 2 - 2,5 valandos.
Sultinio apdorojimas po virimo
Išvirus sultiniui iš jo iškelkite išvirusį viščiuką. Jį supjaustykite dalimis - krutinėlę, šlauneles, sparnelius, o atlikusią mėsą susmulkinkite, galėsite ją vėliau panaudoti pvz. pyragėliams su vištiena. Kol vištiena nepradės nusimaudinėti nuo kojų kauliukų. Atsargiai išimame vištą ir nuvarviname nuo jos sultinį. Atidėkime atskirai į lėkštę.
Sultinį perkoškite. Sultinį perkoškite per tankų sietelį ar marlę į švarų indą. Patį sultinį perkoškite, kad jis būtų kuo skaidresnis. Jei reikia, papildomai sultinį gardinkite druska ir maltais juodaisiais pipirais. Iš sultinio su kiaurasamčiu išgraibome jame virusias daržoves. Likusiam skysčiui leidžiame atvėsti.
Kad vištienos sultinys būtų dar skaidresnis, baigus virti jis atvėsinamas ir nukošiamas per marlę. O atvėsus atsargiai perpilame į kitą indą. Taip, kad visos smulkios dalelės liktų ant puodo dugno. Atvėsiname sultinį šaldytuve, galima ir per naktį.
Sultinį atvėsinkite. Palikite sultinį atvėsti kambario temperatūroje, tuomet perkelkite į šaldytuvą. Palikusį sultinį patiekite dubenėliuose su vištienos mėsos kubeliais, apibarstę karpytais krapais / petražolių lapeliais, su duona, skrebučiais (krutonais). ar keptais pyragėliais.
Sultinį geriausia supilstyti iki stiklinius indus ir padėti į šaldytuvą. Jame laikyti galima iki 5 dienų. Taip pat išvirusį sultinį galima užšaldyti. Sultinį rekomenduojama virti didesnę porciją ir dalį užšaldyti - šaldytuve jis laikysis 5-7 dienas, o šaldiklyje - net kelis mėnesius.
Patarimai ir gudrybės
Namų vištienos sultinys yra skanus ir maistingas, jei tik laikysitės kelių paprastų patarimų. Pirma - putų nugraibymas pradžioje užtikrins skaidrų ir lengvą sultinį. Nepamirškite, kad kuo ilgiau troškinsite - tuo daugiau skonio ir maistinių medžiagų išsiskirs: 2-3 valandos yra optimalus laikas, tačiau net 6 valandos suteiks ypač sodrų rezultatą.
Jei mėgstate sodresnį skonį, išbandykite skrudintos vištienos ar kaulų variantą. Skonių variacijai galima įdėti nestiprių prieskonių, tačiau venkite dominuojančių, kad sultinys išliktų universalus. Sveikesnė versija: Naudokite tik natūralius priedus, venkite papildomos druskos.
Nepamirškite, jog joks sultinys nebūna vienodas - kiekvieną kartą jį išvirsite truputį kitaip, priklausomai nuo naudojamų vištos dalių, daržovių ar žolelių.
Kaip patiekti vištienos sultinį
Naminį vištienos sultinį močiutė visada pateikdavo atskirai - į lėkštę įpildavo skaidraus sultinio, įmesdavo kiekvieno mėgstamiausią vištienos gabaliuką (man visada atitekdavo šlaunelė) ir šalia pateikdavo didelę lėkštę garuojančių, lydytu sviestu aplietų, vermišelių. Makaronus, kiekvienas sau pagal poreikį, įsidėdavome į sriubos lėkštę. Šią tradiciją - makaronus pateikti šalia sultinio atsinešiau ir į savo šeimą. Dabar sultiniui dažniausiai renkuosi La Molisana kokybiškus Italijoje pagamintus vermišelius Capellini Spezzati. Svarbiausia vermišelių nepervirti, nes išverda jie labai greitai, vos per 4 minutes.
Taip pat, vištienos sultinys dažniausiai naudojamas sriuboms, troškiniams, su juo verdamos kruopos, taip pat galima patiekti vieną prie kibinų, pyragėlių su mėsa ar daržovėmis. Tad jo panaudojimas yra išties platus. Vienas iš variantų yra su juo virti sriubą ir panaudoti išvirusią vištieną.
Patiekite sriubą, kaip atskirus ingderientus, kad kiekvienas sau į lėkštę įsidėtų norimą kiekį makaronų, virtos vištienos ir morkų bei kapotų petražolių su českanais. Svarbu, kad sultinys būtų labai karštas, o likusieji ingredientai gali būti tik šilti, užpylus karštu sultiniu jie sušils akimirksniu. Tokiu būdu kiekvienas sau pasiruoš sriubą pagal skonį ir poreikius.
Pati paprasčiausia vištienos sultinio sriuba: sultinys su šviežiais makaronais. Imkite du litrus sultinio, jam užvirus įmeskite dvi saujas lakštinių ar tagliatelle makaronų, saikingai pasūdykite. Virkite trumpai, tik tiek, kad makaronai būtų al-dente. Pilkite sriubą į lėkštę, užbarstykite smulkiai kapotomis šviežiomis petražolėmis ir čiobreliais. Pateikite su šviesios duonos skrebučiu. Tai geriausias maistas sušildyti žiemą lauke žaidusį ir sušalusį vaiką, pamaitinti iš nugalėtos ligos pakilusį ligonį, atgaivinti pagirių kamuojamą baliauninką. Tik šiam dar įbarstykite žiupsnelį maltos aitriosios paprikos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Idėjos, kaip panaudoti vištienos sultinį
Naminis vištienos sultinys naudojamas ne vien sriuboms. Pavyzdžiui klasikinis daugiaryžis, arba dar vadinamas rizotas privalomai gaminamas naudojant vištienos sultinį. Klasikinis vištienos sultinys gali būti pagrindas daugeliui patiekalų ar net suplanuotų sveiko maisto dienų.
Štai keletas idėjų:
- Sriubos: Skystos, tirštos, kruopų ar daržovių, paprastos arba tailandietiškos. Visoms sriuboms reikia sultinio ir geriausia, jei tai bus tikras geras naminis sultinys.
- Troškiniai: Pilkite sultinį vietoje vandens. Puikiai tiks tiek į mėsos, tiek į daržovių troškinius, suteiks skonio ir maistingumo.
- Kruopoms virti: Naudokite vietoje vandens arba sultiniu pakeiskite dalį vandens. Tai suteiks kruopoms aromato, nereikės papildomų prieskonių.
- Padažams gaminti: Jei planuojate naudoti sultinį padažų gamybai, patogu užšaldyti ledo kubelių formelėse. Tiks į makaronų padažą ar bet kokį kitą padažą prie mėsos, kruopų, daržovių patiekalų.
Špinatų sriuba: Kietai išvirkite vieną kiaušinį. Smulkiai supjaustykite špinatus, svogūną, kitus žalumynus (virti nereikia) ir išlukštentą kiaušinį. Viską dubenėlyje apliekite karštu sultiniu.
Žirnelių sriuba su makaronais: Lėkštėje susmulkinkite vakarykščius virtus makaronus, pridėkite vieną saują šaldytų ar konservuotų žirnelių / kukurūzų (virti nereikia).
Svogūnų sriuba: Keptuvėje ištirpinkite sviestą, jame pakepinkite smulkiai pjaustytą svogūną, pasūdykite ir pridėkite mėgstamų prieskonių.
Pomidorinė sriuba: Svieste iki geltonumo pakepinkite du valgomuosius šaukštus miltų, pridėkite 2-3 valgomuosius šaukštus pomidorų pastos, labai gerai išmaišykite, pilkite 1-2 stiklines sultinio ir užvirinkite.
Alla kiniška sriuba: Į lėkštę dėkite vieną saują palikusių vakar dienos virtų ryžių, 2 arbatinius šaukštelius itin smulkiai pjaustyto žalio svogūniuko / poro / laiškinio česnako, pilkite 1-2 valgomuosius šaukštus sojos padažo (virti nereikia).
Bulvių sriuba: Reikia turėti vakarykščių virtų arba keptų bulvių, arba bulvių košės/purée. Keptuvėje pakepinkite vieną saują susmulkintų lašinukų / kumpio / dešros. Pridėkite nedidelį kiekį palikusių bulvių, viską suminkykite šakute, pilkite sultinio (galite dar pilti pieno arba grietinėlės) ir maišydami užvirinkite. Tirštumas priklauso nuo bulvių bei sultinio kiekių santykio, aš pati asmeniškai labiau mėgstu tirščiau.