Aviena - populiariausia mėsa Rytų šalyse, kur auginama daugiausia avių ir iš jos kepami šašlykai bei gaminama gausybė kitų patiekalų. Tačiau avienos neatsisako ir europiečiai, tiesa, čia dažniau karaliauja ne aviena, o ėriena.
Kažkada ir lietuviai turėjo avių auginimo bei ėrienos ir avienos valgymo tradicijas, tačiau šiandien jos beveik pamirštos. Prieš karą daug patiekalų buvo gaminama ne tik iš avienos, bet ir iš ėrienos. Rašoma, kad tarpukariu lietuviai augino net apie 1,5 mln. avių. Šių dienų statistika atrodytų apgailėtinai - 60 g ėrienos vienam žmogui per metus...
Ėriena ar Aviena: Kuo Skiriasi?
Tai, jog jauno gyvulio mėsa skanesnė, žinome visi. Šią taisyklę galima pritaikyti ir jautienai, ir kiaulienai, ir vištienai. Avių, kurios paskerdžiamos iki metų amžiaus, mėsa vadinama ėriena, o vyresnių gyvulių - aviena. Šios mėsos skonis skirtingas. Ėrienos specifinis skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, beveik be riebalų.
Labiausiai vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa - balta, sultinga, švelnaus skonio. Be to, pavasarį atsivestų ėriukų mėsa yra skanesnė, nes jie auga natūraliomis sąlygomis.
Jau nuo pusės metų ėriukų mėsa po truputį įgyja avienos prieskonį, pasižymintį stipriu specifiniu skoniu ir kvapu. Geriausia mėsa - 1,5-2 metų avių. Jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, o lajus - šviesiai rausvas. Kuo senesnė avis, tuo jos mėsa tamsesnė. Seno gyvulio ji būna net ruda.
Avienos Rūšys
Pagal maistingumą ir tinkamumą įvairiems patiekalams aviena skirstoma į 3 rūšis:
- 1-os rūšies - nugarinė, šlaunelės;
- 2-os rūšies - mentė, krūtininė;
- 3-ios rūšies - kaklas, nuopjovos.
Visos ėriuko ar avies dalys yra valgomos, tik reikia jas deramai paruošti. Nugarinė su šonkauliais, nugarinė, išpjova, kumpis geriau tinka kepti, kitos - troškiniams ir sriuboms virti. Mentę ir krūtininę geriausia troškinti ir virti. Iš jų taip pat gaminami vyniotiniai. Iš kaklo, galvos, kojų verdamos sriubos, gaminama šaltiena.
Avienos jokiu būdu negalima perkepti - net ir jauno gyvulio mėsa tuomet taps guminė. Kulinarai pataria šią mėsą, kaip ir jautieną, patiekti vidutiniškai keptą arba su krauju, nes tada geriausiai galima įvertinti išskirtinį jos skonį. Mėsa yra pusiau iškepusi, kai paspaudus pirštu ji gana minkšta, o įdūrus pagaliuku ar šakute iš jos bėga rusvos sultys.
Jei galvojate mėsą kepti ilgiau, ją rekomenduojama pamarinuoti - ji bus skanesnė, o verdama ir kepama greičiau suminkštės. Kepimo laikas priklauso nuo to, kaip, kur ir kokia gyvulio dalis kepama. Avienos valgius reikia valgyti karštus, nes avienos lajus labai greitai stingsta.
Prieskoniai ir Marinavimas
Aviena turi specifinį skonį, kuris ne visiems patinka, todėl į avienos patiekalus ar marinatus paprastai dedama daug įvairių prieskonių. Nereikėtų ruošti labai aitrių, stiprių marinatų, nes jie sugadina mėsą. Geriausia būtų marinuoti su trupučiu kokio nors skysčio - aliejaus, vandens, vyno ar sojų padažo. Tada mėsą galima saikingai pasūdyti. Avieną marinuojant tik su žolelėmis, negalima dėti druskos, nes ji ištraukia mėsos sultis.
Labai tinka rozmarinai, čiobreliai, česnakai, svogūnai, mairūnai, kmynai, pipirai. Mėsą geriau marinuoti su šviežiais prieskoniais - kepsnys bus skanesnis. Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio ir nuo to, kuri tai gyvulio dalis.
Priedai ir Garnyrai
Ėrienos neverta gardinti daugybe įvairiausių prieskonių - ji ir taip skani. Avienos skonį puikiai pabrėžia mėtos, rozmarinai, kadagių uogos, mairūnai, peletrūnai. Mėtų padažas beveik visada siūlomas prie šios mėsos patiekalų: šviežios mėtos sutrintos su garstyčiomis ir medumi - tai klasikinis saldžiarūgštis avienos ir ėrienos patiekalų padažas.
Bene tinkamiausias avienos valgių garnyras - įvairios keptos daržovės: baklažanai, cukinijos, saldžiosios paprikos, švieži pomidorai, svogūnai. Labai tinka ryžiai, rečiau patiekiamos bulvės ar bulvių košė.
Naudingi Patarimai
- Jei norite, kad verdama aviena būtų sultinga, dėkite ją į šaltą vandenį, užvirinkite ant kaitrios ugnies, nugraibykite putas ir toliau virkite ant mažos ugnies 80 oC temperatūroje.
- Avienos kepsniui rinkitės ne didesnį kaip 1-1,5 kg mėsos gabalą.
- Ataušusi aviena ne tokia sultinga ir skani, todėl avienos patiekalus patiekite tuoj pat pagaminę, sudėtus į pašildytus indus.
- Labai skani būna išrūgose arba rūgpienyje marinuota aviena.
Receptai
Ėriena su ryžiais ir imbierais
Ingredientai: Gabalėlis (2 cm) imbiero šaknies, 1 didelis svogūnas, 1 skiltelė česnako, 1 šaukštelis kmynų, 3 gvazdikėliai, 3 šaukštai alyvuogių aliejaus, 250 g ėrienos arba avienos faršo, 250 g ryžių, 300 g šaldytų žirnelių, 1 šaukštelis indiškų prieskonių mišinio.
Gaminimas: Nulupkite imbiero šaknį, svogūną ir česnaką. Imbierą supjaustykite šiaudeliais, svogūną ir česnaką - smulkiais gabalėliais. Kartu su jais aliejuje pakepinkite kmynus ir gvazdikėlius. Tuomet sudėkite mėsą ir pakepkite. Suberkite ryžius ir įpilkite 1/2 l sūdyto vandens. Viską sumaišykite, uždenkite ir apie 15 min. troškinkite ant nedidelės ugnies. Pagardinkite indiškų prieskonių mišiniu, suberkite žirnelius ir viską patroškinkite dar 8 min.
Kepti ėriukų šonkauliai
Ingredientai: 3-4 kg ėriukų šonkaulių (16 kauliukų), druskos, pipirų, maltų paprikų, aliejaus.
Padažui: 1 stiklinė jautienos sultinio, 1 šaukštas miltų, kepsnio sultys.
Gaminimas: Mėsą įtrinkite prieskoniais, susukite į ritinėlį, padėkite ant kepimo skardos, aptepkite aliejumi ir apvyniokite folija, kad kepdama neapdegtų. Kepkite 170 ºC temperatūros orkaitėje apie 2 valandas. Kepdami kartkartėmis atidenkite foliją ir apliekite mėsą aliejumi. Paruoškite padažą: į jautienos sultinį supilkite kepsnio sultis ir įmaišykite miltų. Keptus šonkaulius patiekite su padažu ir daržovėmis.
Moussaka
Ingredientai: Baklažanai, pomidorai, malta aviena arba jautiena, baltas padažas, česnakai, svogūnai, prieskoniai, miltai, pienas, džiuvėsėliai, kiaušiniai, muskato riešutas, kietas sūris.
Gaminimas: Baklažanus supjaustome riekelėmis ir pasūdome. Pakepinami česnakai, svogūnai iki skaidrumo. Sudedama mėsa, kepinama apie 20 minučių. Faršas turi būti birus. Sudedami prieskoniai ir pomidorai. Mėsa išdėstoma ant sudėtų baklažanų. Ant viršaus sudedami likę baklažanai. Pakaitinamas aliejus, trumpai pakepinami miltai. Supilamas pienas, bet jam neleidžiama užvirti. Keptuvė nuimama nuo ugnies, kiek atšaldoma. Į pieną maišant pilami džiuvėsėliai. Įmušami kiaušiniai, kaskart juos išplakant. Suplakus įdedama druska, pipirai ir muskato riešuto drožlės arba milteliai. Baltas padažas užpilamas ant patiekalo. Iš viršaus pabarstoma kieto sūrio drožlėmis.
Kleftiko
Ingredientai: Aviena su kaulu (kumpis arba sprandinė), druska, pipirai, alyvuogių aliejus, citrinų sultys, česnako skiltelės, svogūnai, bulvės, morkos, paprikos, džiovintas raudonėlis, citrinos žievelė.
Gaminimas: Mėsą namuose pasūdome, pabarstome pipirais, druska, pašlakstome graikišku alyvuogių aliejumi ir citrinų sultimis. Gerai išmaišome rankomis, kad mėsa tolygiai pasidengtų prieskoniais ir skysčiais. Tada suberiame kelias smulkintas česnako skilteles, kelis pusžiedžiais pjaustytus svogūnus ir vėl permaišome. Dabar indą uždengiame ir padedame vėsiai, bent 4 valandoms. Imame kvadratinį lapą kepimo popieriaus. Jam ant dugno dedame dvi bulves ir kelis gabalėlius morkos, dedame paprikos gabalėlius, pabarstome šiek tiek druska. Ant daržovių dedame marinuotą mėsą ir svogūnus. Būtinai pabarstome džiovintu raudonėliu! Ir jei turite - tarkuota citrinos žievele. Dabar imame kepimo popierių už kampų ir keliame kaip servetėlę i viršų, kad turinys atsidurtų tartum krepšelyje. Jei reikia - dedame ant kito kepimo popieriaus lapo, pakeliame ir jo kampus. Dabar kampus surišame kepimo siūlu taip, kad vidus būtų sandarus ir gautą paketą dedame į kepimo skardą. Kai viskas surišta - pašauname skardą į šaltą orkaitę ir įjungiame ją, nustatydami +130C temperatūrą. Praėjus minėtam laikui toliau galimi du scenarijai. Antrasis - atrišti paketus dar skardoje, kiek praplėsit - atsargiai, kad neišbėgtų iš paketo sultinys! - ir pašauti dar 15 min. į +220C orkaitę mėsos apskrudinimui.