Jau anksčiau lankėmės kelionių istorijas ir skirtingų kraštų skonius jungiančiame restorane „Untold“. Šįkart į Žalgirio gatvę keliaujame susipažinti su nauju vėlyvųjų pusryčių meniu.
Restorano atsinaujinimas ir meniu pokyčiai
Restoranas duris atvėrė 2016-ųjų rugsėjį, o pirmąjį brančą, kuriame buvo galima paragauti izraelietiškos šakšukos, Benedikto kiaušinių, plėšytos kiaušinienės ir po mįslingu pavadinimu „dutch baby“ besislepiančio omleto, primenančio blyną, surengė prieš metus. Metas atsinaujinti, ar ne?
Pirmiausia pasidomėjome, kas pasikeitė nuo paskutinio mūsų vizito. Restorano atstovė Karolina Kumpinaitė pasakoti pradėjo nuo restorano meniu pokyčių. Kiekviename jų - pusryčių, pietų ar vakarienės - komanda stengėsi ieškoti naujų skonių, t. y. suteikti svečiams progą pakeliauti po nepažintus pasaulio kraštus pasitelkiant skonio receptorius.
Ji atskleidžia, kad naujame meniu, kuris buvo pristatytas lapkričio mėnesį degustacinės vakarienės metu, atsirado humusas, „halloumi“ sūris, desertų skyriuje atsidūrė žaliosios arbatos pyragėlis, vadinamasis „matcha lava cake“. Taip pat padaugėjo patiekalų, ruošiamų ant grilio. Dar kiti buvo nežymiai patobulinti: keitėsi padažai, marinavimas, prieskoniai, garnyras ar patiekimas. Pavyzdžiui, kukurūzinis viščiukas restorano valgiaraštyje išliko, tačiau jį papildo naujas ir neįprastas obuolio ir krienų derinys.
„Esame vieninteliai, siūlantys „cassava“ bulvytes su perujietišku padažu. Stalo vandeniu klientus vaišiname nemokamai. Tai nepasikeitė“, - patikino restorano atstovė.
Teminiai dienos pietūs
Anksčiau vykę teminiai vakarai tapo teminiais dienomis pietumis. Dienos pietūs restoranui, veikiančiam verslo centre, svarbūs - jame kasdien arba kas antrą dieną lankosi pastovus klientų srautas. Dėl šios priežasties siekiama paįvairinti dienos pietus. Kiekvieną ketvirtadienį 11-15 val. restoranas ruošia tam tikrai šaliai būdingus patiekalus, autentiškesnę atmosferą kuria specialiai parinktu grojaraščiu. Karolina užsimena, kad artimiausiu metu vyks prancūzų, marokiečių ir italų kultūrą pristatantys ketvirtadieniai.
Ateities planai ir renginiai
Paklausta apie kitus renginius, ji atsako, kad artimiausiu metu jų bus ne vienas. „Vasarį organizuosime meilės dienos degustacinę vakarienę, o kovą imsimės lietuviškos virtuvės patiekalų, kurie, mūsų manymu, taip pat pasakoja ne ką prastesnes istorijas. Patieksime tai, ko lietuviai nėra ragavę, arba paruošime patiekalus kitokiu nei įprasta būdu“, - planus atskleidė pašnekovė.
Naujas pusryčių meniu
Naujų istorijų troškulio vedama restorano komanda sukūrė naująjį 3 etapų pusryčių meniu, kuriame susipynė Italijos, Ispanijos, Skandinavijos ir kitų kraštų skoniai. Pirmas ir paskutinis patiekalas visiems lankytojams yra vienodas, tačiau antrąjį galima rinktis. „Svečiams leidžiame pasirinkti tinkamiausią variantą: lengviems pusryčiams siūlome užkandį su burata, sotesniems - ispanišką omletą, o mėgstantiems saldžius pusryčius - blynelius“, - paaiškino Karolina.
Iš Karolinos pasakojimo atsiskleidžia dėmesys produktams, siekis pirkti žaliavas ir jas savarankiškai pasiruošti. Pusryčių meniu esanti granola ir itališka duona yra šviežiai paruošiama restorane. Lašiša rūkoma taip pat čia pat.
„Bendraudama su svečiais pastebėjau, kad apskritai pasikeitė požiūris į restoraną - tai nebėra tik ta vieta, kur einama vakare. Klientams įdomu, ką restoranai gali pasiūlyti pietums ar pusryčiams. Vakarinis meniu tapo mažiau svarbus“, - sako Karolina.
Padalinio vadovė teigia, kad ypatingesniais pusryčių patiekalais siekia privilioti klientus, mat „Untold“ vėlyvieji pusryčiai dar nėra plačiai žinomi. Pagrindinė kliūtis - lokacija: „Kadangi esame Žalgirio gatvėje, o ne centre, pusryčiautojams reikia pagalvoti, kodėl vertėtų iki mūsų atvažiuoti.“
Paklausta apie privalumus, restorano atstovė įvardija neįpareigojančio „fast casual“ tipo interjerą, patogų susisiekimą, stovėjimo aikštelę. Skubantys dienos pietus čia renkasi dėl bistro linijos, dėl kurios klientams nereikia laukti padavėjo, patiekalus jiems įdeda tik išsirinkus.
Pusryčių meniu detalės
Meniu. Jį sudaro trys patiekalai. Pirmasis, arba lengvai ryto istorijai pradėti, skandinaviškas lašišos paštetas su japoniška miso pasta ir skrudinta itališka duonele. Antrąjį patiekalą galima pasirinkti iš 3-ijų variantų (itališkas buratos sūris su kaponata ir skrudinta duonele arba „tortilla espanola“, ispaniškas omletas su „romesco“ padažu, čorisu, salotomis ir skrudinta duonele, arba amerikietiški blyneliai, kepti su šviežiomis šilauogėmis). Pabaigai - „Untold“ namų gamybos granola su medumi, graikišku jogurtu ir „flambé“ uogomis.
Gėrimai. Už papildomą kainą.
Kaina. 15 eurų.
„Untold“, Žalgirio g. 90, Vilnius.
Restoranų verslo ypatumai
Prieš trejus metus Darius Biržietis Vilniuje atidarė restoraną, išsiskiriantį tuo, kad tose pačiose patalpose veikia dvi maitinimo įstaigos - dienos metu „iLunch“ dienos pietų restoranas, o vakare - „Daily Grill“. „Patiekiamas ne tik skirtingas meniu, bet ir pasikeičia virtuvės komanda, pertvarkoma salė, keičiamas stalų serviravimas“, - tvirtina restorano savininkas. Tokią idėją D.Biržietis įgyvendino todėl, kad restorano patalpos yra geroje vietoje, puikiai įrengtos ir norėjosi išnaudoti visą darbo laiką.
Užimtumas ir užsakymai
Vilniaus centre įkurtame restorane užimtumą lemia sezonas. Pasak vadovo, vasarą jaučiamas štilis, nes traukos centru tampa pajūrio kurortai, senamiestis, kaimo sodybos. Užsakymų padaugėja šaltuoju sezonu, ypač gruodžio mėnesį. „Praeitų metų gruodžio 15-ą dieną galėjome „parduoti“ net penkiolika kartų - tiek daug buvo norinčiųjų užsisakyti restoraną. Daug užsakymų ir sausio-kovo mėnesiais, šiais metais užimti beveik visi savaitgaliai, todėl pobūvius reikia planuoti iš anksto, patartina prieš 3 mėnesius“, - sako D.Biržietis.
Pobūvių kainos ir meniu
Pasak vadovo, restoranas vidutiniškai per mėnesį įgyvendina apie 5-6 didesnius užsakymus: rengia asmenines šventes - gimtadienius, jubiliejus, vestuves ir įmonių vakarėlius. Svečiams siūlomas meniu iš 5-6 karštų patiekalų ir užkandžių. Galima užsisakyti ir vegetariškus - veganiškus valgius. „Mūsų restoranas orientuojasi į pasaulio virtuvę - italų, amerikiečių, tailandiečių. Tik nėra lietuviškų cepelinų“, - šypsosi D.Biržietis.
Kalbėdamas apie patiekalų kainas restorano vadovas teigia, kad jos vidutinės, nenori „nusipiginti“, kad užtikrintų maisto kokybę, be to, nori mokėti motyvuotus atlyginimus darbuotojams - šiuo metu dirba 19 žmonių. Kiek kainuotų užsisakyti pobūvį, priklauso nuo svečių skaičiaus ir meniu pasirinkimo: vienam žmogui nuo 40 eur - į šią kainą įskaičiuoti užkandžiai ir karštas patiekalas.
Kainų pokyčiai ir konkurencija
Nuo šių metų nelikus PVM lengvatos restoranams, teko 5 proc. padidinti kainas. Pasak direktoriaus, dar prisidėjo ir pabrangę maisto produktai, pakilę atlyginimai ir padidėjusios kitos išlaidos: „Vis dėlto, nedrįstame labai kelti kainų, vieni į kitus dairomės, norime išlaikyti konkurenciją.“ Pasak vadovo, galbūt kai kurie restoranai neišgyvens, bet šiame sektoriuje kaita nuolat vyksta - vieni užsidaro, o toje pačioje vietoje įsikuria kiti: „Restoranai visą laiką gyvavo ir gyvuos, nes žmonės nori skaniai pavalgyti.“
Restorano „Untold Grill Stories“ veikla
Restoranas „Untold Grill Stories“ kuria savo istoriją - pasak vadovės Eglės Plekavičiūtės-Veličko, įstaigos išskirtinumą nulėmė tai, kad ji įsikūrė biuro patalpų komplekse, todėl nuo ryto pusryčiauti laukiami biurų darbuotojai ir miestiečiai. „Pietų metu restoranas tampa erdvia dienos pietų sale, vienu metu galinčia pamaitinti apie 100 žmonių, o meniu keičiamas kiekvieną dieną. Vakare restoranas priima svečius, norinčius pasimėgauti skaniais įvairių pasaulio šalių ir grilio patiekalais. Rengiame ir privačias šeimos, įmonių darbuotojų šventes, furšetus, banketus“, - pasakoja vadovė, skaičiuojanti jau aštuonerius restorano darbo metus.
Užsakymų derinimas ir šventės
E.Plekavičiūtė-Veličko teigia, kad restorano užimtumas padidėja žiemos ir vasaros sezono laikotarpiais, tačiau darbo užtenka ir pavasarį bei rudenį, kai sužaliuoja gamta, viskas žydi ar pasipuošia rudeniškomis spalvomis - tai puikus metas grilio vakarėliams lauke: „Užsakymus šventėms reikėtų pradėti derinti prieš 4-6 mėnesius, kad spėtume ir padiskutuoti, ir padegustuoti, ir įgyvendinti visas svečių vizijas.“ Šventės kaina restorane priklauso nuo svečių kiekio, vakarėlio idėjos, patiekalų pasirinkimo.
Tendencijos ir tradicijos
Pasak Eglės, restoranų verslas iš vienos pusės yra konservatyvus, nes svečiai pageidauja tradicinių, nuo seno pamėgtų patiekalų. Iš kitos pusės, turi sekti technologines naujienas, nes tai turi įtakos patiekalų paruošimui, aptarnavimo greičiui ir kokybei. „Svarbiausia šiame versle yra tikėti tuo, ką darai. Svečiai ilgisi žmogiško ryšio, pokalbių, empatijos, emocijų, todėl norime užmegzti kuo glaudesnį ryšį, kad jie norėtų čia sugrįžti. Investuojame į darbuotojus, bet nepamirštame ir naujų technologijų. Atsižvelgiame ir į maisto vartojimo tendencijas, nes tie patiekalai, kurie buvo ne tokie populiarūs prieš dešimt metų, dabar yra madingi. Žmonės vėl nori prisiminti senąsias tradicijas, pageidauja vietoje gaminto maisto, o sėdėdami prie stalo nori bendrauti su šeimos nariais, artimaisiais ir draugais“, - pasakoja E.PlekavičiūtėiVeličko.
„Ratonda Centrum Hotel“ restoranas
Adelė Ribinskienė, „Ratonda Centrum Hotel“ vadovė, atkreipia dėmesį, kad restoranas įsikūręs viešbutyje, todėl jų vykdoma veikla yra visapusiška ir įvairi: „Diena prasideda nuo pusryčių mūsų viešbučio svečiams, dienos metu - verslo pietūs ir kavos pertraukėlė, o vakarais restoraną nuomojame privačioms šventėms ir renginiams. Mūsų restorano privalumas - privati erdvė šventėms pačiame Vilniaus centre. Manau, kad tokių vietų yra nedaug.“
Šaltuoju metų laiku restoranas yra gana užimtas, dienos metu pietauja viešbučio svečiai, maitinami konferencijų dalyviai, o savaitgaliais organizuojamos privačios šventės. Vasaros metu ateina laikas vestuvėms. „Dėl užsakymų reikėtų kreiptis kuo anksčiau, kad profesionaliai spėtume viską suderinti ir sukurtume įsimintiną šventę“, - pataria vadovė.
„Ratonda Centrum Hotel“ restorano šefas siūlo sezonišką, šviežią ir kokybišką maistą. „Galime prisitaikyti prie įvairių svečių poreikių, mielai sudarome ir individualų meniu, išlaikydami mūsų maisto kokybės standartą“, - teigia A.Ribinskienė.
Sėkmingo restorano veiksniai
A.Ribinskienė svarsto, kad geram ir sėkmingam restorano darbui, be abejonės, pirmiausia reikalingas kokybiškas maistas, profesionalus aptarnavimas ir jauki aplinka: „Tačiau restorano verslo sėkmę lemia ir sėkmingai optimizuoti kaštai, tai ypač aktualu šiais metais, padidėjus mokesčiams, darbo užmokesčiui, maisto savikainai. Manau, kad per artimiausius kelis metus išliks tie, kurie sugebės prie šių sunkumų prisitaikyti ir kartu išlaikyti paslaugų kokybę.“
Gastronomijos kultūra Lietuvoje
A.Ribinskienė tikisi Lietuvoje sulaukti „Michelin“ žvaigždute pažymėtų restoranų: „Kandidatų turime nemažai, o gavus apdovanojimą, rezultatą pajustų visas turizmo sektorius - atvyktų daugiau užsienio svečių, norinčių susipažinti su mūsų šalies gastronomijos kultūra. Manau, Lietuvai labai reikia atsidurti gastronomijos pasaulio žemėlapyje.“