Jei paklaustumėte, kas yra lietuviškas troškinys, ką atsakytumėte? Galbūt tai šiupinys, aprašytas kulinarijos paveldo knygose? O gal šaltiena? Perkračius prisiminimus apie vaikystę, supranti, kad vienas patiekalas, kurį daugelis pažįsta, yra guliašas.

Troškinys pasaulio virtuvėse

Troškiniai yra populiarūs kone viso pasaulio virtuvėse. Radvilos, jėzuitai, Bazilijonų vienuoliai kirto troškinius. Juos virė garsus Vilniuje Šumano restoranas, dabar troškinta bebriena vaišina restoranas „Lokys“.

Istoriniai Vilniaus troškiniai

Kalbant apie Vilniui istoriškai būdingus troškinius, pirmiausia reikėtų paminėti Radvilas ir papasakoti apie jų virėjo aprašytą patiekalą, kurį dabar vadiname Radvilų troškiniu. Turint galvoje, kad jis užrašytas XVII amžiuje, daro įspūdį daržovių ir prieskonių gausa. Ragaudami šį patiekalą, daug kas negali patikėti, kad jame visai nėra bulvių. Jas atstoja pastarnokai, morkos ir ropės, o pagrindas, žinoma, - geras jautienos nugarinės ar kumpio šmotas, supjaustomas smulkesniais gabalėliais. „Nešvarus“ gyvulys kiaulė nepritiko didikų stalui. Be mėsos ir minėtų šakninių daržovių, į Radvilų troškinį dedama rūgščių obuolių, svogūnų, žaliųjų citrinų, o paskui - druska, kmynai, kuminai, pipirai, maltas gvazdikėlis.

Nors mums gali atrodyti, kad vienuoliai maitinosi kukliai, jėzuitai išsiskyrė požiūriu, kad disciplina bus gera tik tada, jei bus gera virtuvė. Badu iškankintas kūnas nenaudingas darbuojantis didesnei Dievo garbei. Todėl jėzuitų vienuolyne XVII-XVIII amžiuje maistas buvo neprastas. Jų mėgstamas bigosas dažniau būdavo patiekiamas sekmadienio vakarienei. Jau Radvilų virėjas jį savo užrašuose pažymėjo kaip „Jėzuitų bigosą“. Tai prabangus jautienos patiekalas, troškinamas Malvazijos ir baltajame vyne su razinomis, citrinomis, juodosiomis alyvuogėmis bei prieskoniais. Vincenta Zavadska savo receptų knygoje „Lietuvos virėja“ šį patiekalą supaprastina, ir jis XIX amžiaus viduryje tampa populiariu kukliau gyvenančių žmonių valgiu.

XVIII amžiaus pabaigoje bazilijonai valgė troškinį įdomiu „vereščiakos“ pavadinimu. Tačiau receptą galima rasti tik vėliau, toje pačioje „Lietuvos virėjoje“. „Vereščiaka“ buvo gaminama keliais būdais. Populiaresnis galbūt buvo tas, kuriame baltosios dešrelės troškinamos aluje (skiestame vandeniu), su kepinta šonine ir svogūnais bei pakepintų miltų (maišytų su sultiniu) padažu.

Žydų ir Vokiečių gatvių kampe stovėjusiame name tarpukariu gyvavo du garsūs Vilniaus restoranai: menininkų pamėgtas „Velfkės“ ir vegetarizmo pradininkės, knygos autorės Fanios Levando, restoranas. „Velfkė“ svečius vaišino ne tik įdaryta lydeka, kepta žąsiena ar burokėliais su bulvėmis, bet ir troškintomis kepenimis ar čiolnu. Štai čiolnas ir yra riebios jautienos ar avienos troškinys su morkomis ir svogūnais. Pas F. Levando vilniečiai mėgavosi gausybe lengvesnių valgių. Čia reikėtų paminėti žydiškąjį cimesą (Tzimes), kuriuo ji pradeda savo knygoje troškinių skyrių. Populiariausias cimesas su džiovintomis slyvomis, šiaudeliais pjaustytomis morkomis, apvoliotomis miltuose. Gardinamas razinomis, sviestu ir cukrumi. Užpylus vandeniu viskas troškinama, kol morkos suminkštės. Sotu, skanu, vegetariška ir net pigu. Apskritai pas F. Levando daug daržovių troškinių, bet kai kurie mums atrodo keisti, pavyzdžiui, lietuviškoje virtuvėje neįprasta troškinti žalius agurkus. Visai kas kita - troškinti kopūstai ar bulvės, o F.

Kita populiari vieta, kur buvo galima gauti kažko troškinto, - Šumano restoranas. Tai ne garsaus kompozitoriaus garbei pavadinta vieta, o Izaoko Aronovičiaus Šumano šeimos verslas. Restoranas vasarą veikė Bernardinų sode, o žiemą - dabartinėje Šv. Jonų gatvėje. 1908 metų meniu yra įdomus troškintas patiekalas, pavadintas admirolo vardu - „Nelsono zrazai“. Mat tamsi jautienos nugarinė puode sluoksniuojama su svieste pakepintais svogūnais ir juodos duonos minkštimo gabaliukais bei džiovintais grybais ir bulvėmis. Viskas dedama į gilų puodą, o kai patiekalas baigtas, jis atsargiai išverčiamas į dubenį, kad nesusimaišytų sluoksniai. Jie priminė britų karinius burlaivius.

K. Čiurlionis vienu metu gyveno ir Vilniuje, išlikęs jo sesers Jadvygos Čiurlionytės pasakojimas apie brolio kulinarinius gebėjimus. Atsiminimų knygoje ji rašo, kaip sykį Kastukas, taip meiliai Konstantiną vadino namiškiai, pats išvirė nuostabiai gardų troškinį. Pastebėjęs mamos susirūpinimą, kad negali savo vyriausiojo sūnaus gardžiu patiekalu palepinti - šeimai trūko pinigų, - nubėgo į daržą ir iš lysvių prirovęs morkų, burokų, svogūnų, petražolių ir salierų išvirė nuostabų troškinį.

„Čia didžiausia kaltė tenka sovietmečiui, kurio metu įsivyravo nuomonė, kad troškinys - būdas mėsos atliekoms sunaudoti. Tad ir dabar retas lietuvis eina į restoraną valgyti troškinio - dažniau čia renkasi prabangius mėsos pjūvius ar ant grilio keptą mėsą. Namuose gaminame šiek tiek troškinių, bet dažniausiai naudojamės receptais iš Azijos ar Lotynų Amerikos“, - teigia R.

Ir vis dėlto - ar troškinys gali būti ŠVENTINIS patiekalas? R. Keršulytė-Ryčkova patikina: „Be abejonių. Geras troškinys gaminamas lėtai, kad būtų išgauti visų ingredientų skoniai. Restorano, skaičiuojančio 50 metų istoriją, meniu visuomet vietą rasdavo troškinti patiekalai - laukinio triušio troškinys su karčiuoju šokoladu, briedienos troškinys, jautienos befstrogenas, stirnienos troškinys su alumi, šernienos troškinys su duonos pluta. „Viduramžių Lietuvoje bebriena buvo valgoma net pasninko metu - gyvūnas iš vandens buvo laikomas ne mėsa, o žuvimi. Klientai mielai renkasi paragauti bebrienos ir nustemba, kad jos skonis primena gerą jautieną, nesijaučia žuvies poskonio“, - pasakoja R.

Paklausta, kokia yra gero troškinio paslaptis, restorano šefė netrunka atsakyti - geri ingredientai, ir čia kalbama ne apie mėsą: „Iš prabangios mėsos išpjovos gero troškinio nepagaminsi, nes ji stokoja skonio. Kita kalba, jei naudojamas kumpis. Jei reikia alkoholinių gėrimų nugarinimui, nesirinkite pigiausių: nugaravus lieka visi skoniai ir aromatai, o jų tikrai norime kuo daugiau ir kuo skanesnių. „Šis patiekalas mena mūsų istoriją ir tradicijas - Lietuvos didikų stalai per puotas nestokodavo paukštienos patiekalų nuo tetervinų iki ančių, o miško grybai - neatsiejama mūsų kultūros ir mitybos dalis. Patarškos mums primirštas paukštis, tačiau jų galima įsigyti gurmaniško maisto parduotuvėse. Mėsa sultingesnė ir skanesnė už vištieną, taip pat ir sveikesnė“, - pasakoja R.

Troškinio gaminimo paslaptys

Troškinys - vienas skaniausių karštų patiekalų šaltomis dienomis. Turint patikimą receptą ar žinant kelias taisykles, jį galima paruošti iš visai nebrangių ir paprastų ingredientų. Su vienu puodu visą šeimą galima pamaitinti net kelias dienas, o jeigu vadovausitės prekybos tinklo „Iki“ specialistų patarimais, mėsa tiesiog tirps burnoje.

Kaip pasirinkti mėsą?

Gera žinia - troškiniams puikiai tinka nebrangi mėsa. „Renkantis mėsą žiūrėkite ne į liesesnes, brangesnes jos dalis, o į tvirtesnius ir pigesnius gabalus. Ilgai ir lėtai besitroškinanti liesa mėsa, pavyzdžiui, nugarinė, vištienos krūtinėlė, gali tapti kietoka ir sunkiau kramtoma. Tuo tarpu sprandinė, mentė, vištienos, kalakutienos šlaunelių mėsa ar specialiai troškinimui jau supjaustyta mėsa bus gardesnė ir sodresnė. Būtent įvairiausios smulkintos mėsos pardavimai Lietuvoje smarkiai išauga šaltuoju metų laiku, pastebi Vaida Budrienė, „Iki“ komunikacijos vadovė.

„Lietuviai daugiausiai nuperka kiaulienos, tačiau bėgant metams stabiliai auga ir jautienos pardavimai, pirkėjai atranda veršieną, išbando ir įvairesnes paukštienos rūšis - ne tik vištieną, bet renkasi ir kalakuto, o šventėms - ir anties mėsą“, - teigia V.

Mėsos apkepimas

Nesvarbu, ar ruošiate troškinį ant viryklės, ar apkepą orkaitėje, pirmiausia mėsą svarbu apkepti, pabrėžia G. Bičkovas. Tą rekomenduojama daryti neskubinant proceso, nedidelėmis porcijomis, atidžiai apkepant visus mėsos gabaliukus.

Daržovių paruošimas

Troškinį kuria ne tik mėsa, bet jo skonį subalansuoja bei naudingų medžiagų prideda ir daržovės. Kokias jas rinksitės - jūsų skonio ir sezono reikalas. „Jeigu norite troškiniui skirti kuo mažiau laiko ir dėmesio, rinkitės tokias daržovės, kurių virimo laikas yra panašus. Be to, kad iš tiesų taip būtų, jas derėtų supjaustyti ir maždaug vienodo dydžio gabaliukais. Priešingu atveju gali tekti valgyti karštą patiekalą su pervirusiomis morkomis ir apyžalėmis bulvėmis“, - pataria G.

Antra, atminkite, kad mėsą reikės virti ilgiau nei daržoves, tad nesumeskite visko į vieną puodą ir nepalikite troškintis. Gali būti, kad kol mėsa bus paruošta, daržovės jau bus virtusios koše. Jas dėti į puodą reikėtų tik tuomet, kai mėsos gabalai jau bus minkšti, likus maždaug 20 minučių iki virimo pabaigos.

Lėtas virimas

Skanaus, burnoje tirpstančio troškinio paslaptis - lėtas ir ilgas virimas, kadangi tuomet mėsa taps maloniai minkšta. Troškiniui reikia mažos ugnies, kad mėsos riebalai bei kolagenas pakankamai suirtų. Tuomet jie ištirps sultinyje, taip suteikdami daugiau skonio bei sodrumo.

Rūgšties naudojimas

Kaip ir kiekviename karštame patiekale, troškinio sėkmės paslaptis yra tinkamas skonių balansas. Šiek tiek rūgščių ingredientų skonį pagyvins, taip pat sodrus ir sotus karštas patiekalas neatrodys toks sunkus. Rinktis yra iš ko - galite įpilti sauso vyno, šiek tiek acto ar citrinos sulčių, pataria G.

Troškinių receptai

Vištienos troškinys su obuoliais

Ingredientai:

• Vištienos gabalėliai
• Muskato riešutas, druska, pipirai
• Garstyčios
• Karštas sultinys
• Actas
• Gvazdikėliai
• Morkos
• Obuoliai
• Kopūstai
• Obuolienė

Gaminimo eiga:

1. Dideliame puode, kuriame ir gaminsite troškinį, įkaitinkite šiek tiek aliejaus ir apkepkite vištos gabalėlius.
2. Apkepusią vištieną pabarstykite muskato riešutu, druska ir pipirais.
3. Vištienos gabalėlius aptepkite garstyčiomis.
4. Į puodą su vištiena supilkite karštą sultinį, actą, sudėkite gvazdikėlius ir morkas; užvirinkite.
5. Tuomet sudėkite obuolius ir virkite 5 minutes. Tada sudėkite kopūstus.
6. Vištieną ir daržoves išimkite ir sudėkite į dubenį.
7. Į likusį skystį supilkite obuolienę ir išmaišykite; pavirkite ant didelės ugnies 5 minutes ir supilkite ant vištienos ir daržovių.

Guliašas

Gaminant troškinį, tikrai nėra labai svarbus kiekvienas gramas, galima dėti daugiau ar mažiau mėsos, bet yra keli dalykai, kurių būtinai nepraleiskite:

• Apvoliokite mėsą miltuose (miltai sutirštins padažą)
• Gerai apkepkite mėsą keletą kartų
• Būtinai įdėkite paprikos miltelių, kmynų ir pomidorų pastos (jei jos nėra, tai tada padėtį truputį gelbės konservuoti pomidorai savo sultyse be odelių. Sudėkite maždaug pusę indelio, bet pomidorų pasta geriau - ji yra koncentruotas pomidorų skonis)

Gaminimo eiga:

1. Mėsą supjaustykite kaip galima ploniau, pabarstykite druska, pipirais, pabarstykite miltais ir apvoliokite viską gerai rankomis. Nebūtina, kad kiekvienas gabaliukas būtų vienodai ir tolygiai padengtas miltais.
2. Į keptuvę įpilkite porą šaukštą aliejaus ir dėkite maždaug trečdalį mėsos gabaliukų, leiskite jiems apskrusti. Nemaišykite ir nemakaluokite, kai apskrus - atšoks patys nuo keptuvės, tada apverskite ir leiskite kitam šonui apskrusti, bet vėlgi svarbu, kad kiekvienas gabaliukas nors truputį turėtų traškesnių vietelių. Apkepsite per keletą kartų.
3. Svogūną supjaustykite pusžiedžiais arba smulkiais gabaliukais, bet tvarkingai - niekas nenori, kad jų lėkštėje paskui būtų koks netvarkingas svogūno gabalas. Dėkite į keptuvę svogūnus, įpilkite dar truputį aliejaus, jei jo visai neliko, bet keptuvės po mėsos kepimo nevalykite - tie prikepę mėsos gabaliukai atšoks ir susilies su svogūnais, jie netgi truputį drėgmės paskleis. Svogūnams per daug dėmesio neskirkite, bet penkios minutės - labai gerai. Tada dėkite pomidorų pastą ir ją truputį pakepinkite, kad ji iš skaisčiai rausvos taptų rusvos plytų spalvos. Dėkite česnaką susmulkintą - vienos skiltelės pakaks - ir leiskite jam vos apšilti šonus, nesudeginkite. Dabar jau berkite smulkiai supjaustytus salierus ir morkas, leiskite jiems apšilti keptuvėje. Beliko tik prieskonius suberti: paprikos miltelius, kmynus ir lauro lapų porą. Leiskite jiems apšilti minutę ar dvi, ir viskas.
4. Svogūnus su daržovėmis dėkite į puodą, kuriame viską troškinsite. Dėkite ten pat mėsą, užpilkite sultinio ar vandens (ar pusę vandens, pusę obuolių sulčių, jei turite - gardžių kaimiškų drumzlinų, tada guliašas bus salsvas ir lietuviškas). Dėkite dangtį ant puodo ir leiskite viskam ant nedidelės ugnies troškintis valandą su puse. Per tą laiką viskas suklampės, sutirštės, mėsa suminkštės.
5. Dabar jau paragaukite ar netrūksta druskos, ar kažko, paprastai viskam gerą tašką padeda vos vos keli lašai citrinos sulčių, ir pabaigai, jau prieš valgant, porą šaukštų grietinės, jei be jos negalite gyventi.

Pupelių ir maltos mėsos troškinys (Čili)

Ingredientai:

• Malta mėsa
• Paprikos
• Svogūnai
• Česnakai
• Pupelės (konservuotos)
• Kapoti pomidorai (konservuoti)
• Prieskoniai (druska, aštrūs prieskoniai)
• Kakava

Gaminimo eiga:

1. Paruošiu daržoves: nuplautą paprikas pjaustau nedideliais kubeliais., svogūną smulkinu kiek pavyksta smulkiau, o česnakus - plonomis riekelėmis ar smulkiais kubeliais.
2. Gerai įkaitinu gilų plačiadugnį troškintuvą arba didelę keptuvę. Pilu šiek tiek aliejaus ir sudedu maltą mėsą. Kepu vis pamaišydama ir stengdamasi išardyti didesnius mėsos gumuliukus ant didelės kaitros, kad mėsa paskrustų.
3. Ant šiek tiek paskrudusios mėsos dedu pjaustytus svogūnus ir maišydama kepinu ant didesnės kaitros porą minučių. Tuomet sudedu paprikas ir česnakus ir maišydama pakepinu dar porą minučių.
4. Dabar sumažinu kaitrą iki vidutinės ir supilu abi skardines pupelių (nenusunkusi jų skysčio, su viskuo tiesiai į troškintuvą), skardinę kapotų pomidorų ir prieskonius.
5. Viską gerai išmaišau, leidžiu užvirti ir uždengusi dangtį bei primažinusi kaitrą patroškinu apie 10-15 min. Atidengiu dangtį ir įdedu šaukštelį kakavos (nesijaudinkite, ji čia nuostabiai tinka ir suteikia gilesnio skonio).
6. Gerai išmaišau, paragauju, ar netrūksta druskos, o gal aštrumo. Jei trūksta - įdedu trūkstamų prieskonių. Uždengiu ir leidžiu pasitroškinti dar 5 min.
7. Paruoštą troškinį patiekiu su virtais ryžiais, arba česnakiniu batonu, arba kukurūziniais traškučiais (nachos). Ant viršaus dedu graikiško jogurto arba grietinės, barstau čili dribsniais arba jalapenų griežinėliais, svogūnų laiškais, šviežiomis kalendromis, avokadų gabaliukais.

Daržovių troškinys be mėsos

Ingredientai:

• Morkos
• Bulvės
• Paprikos
• Cukinijos
• Konservuoti pomidorai (arba švieži)
• Prieskoniai

Gaminimo eiga:

1. Sudėkite susmulkintas morkas ir bulves.
2. Tada pridėkite paprikas ir cukiniją.
3. Supilkite konservuotus pomidorus (arba susmulkintus šviežius).

Troškinys gamtoje

Pasak L. Smilgevičiaus, aplink Vilnių netrūksta gražių vietų, kuriose galima patogiai stovyklauti - pasinaudoti įrengtomis oficialiomis laužavietėmis, suoliukais. Dar įdomiau paklaidžioti miškais ir įsikurti tolėliau nuo stovyklaviečių. „Laužą kurti galima tik oficialiose laužavietėse, kitu atveju būtina, kad ugnis būtų pakelta nuo žemės. Čia pasitarnauja specialūs prietaisai - kilnojamos kepsninės, dujinės krosnelės, - leidžiantys pasigaminti maisto beveik kaip namuose“, - pasakoja L.

Stovyklautojas primena, kad ugnis draugiška tol, kol gebame ją valdyti: „Jei radote laužavietę ir užsikūrėte ugnį, būtinai turi būti už jos priežiūrą atsakingas žmogus. Svarbu laikytis instrukcijų, užgesintų krosnelių jokiu būdu iš karto neliesti, nes galima nusideginti įkaitusiu metalu.

„Paprastam, skaniam troškiniui prireiks mėgstamų kruopų, daržovių, mėsos, prieskonių ir šlakelio riebalų. Labai greitai troškinį galima pasigaminti iš grikių kruopų - jas iš vakaro ar ryte užpylus vandeniu ir pabrinkinus, ant ugnies tereikės pašildyti. Daržovių - bulvių, morkų, paprikų, pomidorų - ant laužo itin ilgai virti nereikia, geriau jos tebūna traškios“, - pataria L.

Aplink sostinę esančius gamtos plotelius išnaršęs L. Smilgevičius pataria nenusivilti, jei pirmą kartą gamtoje gaminamas troškinys nepavyks. „Gaminimas gamtoje kiek skiriasi nuo gaminimo namuose, tad rezultatai gerėja su praktika. Pradėkite pamažu - ant laužo užsivirkite arbatos. Kitą kartą, pavyzdžiui, išsikepkite kiaušinių.

Kiti troškinių variantai

Troškinys, dažniausiai laikomas perdėm paprastu patiekalu, gali turėti gausybę variacijų - būti jaukus ir naminis, šventinis ir gurmaniškas, netikėtai gardus, kai pagamintas ant laužo… Kiek skonių, spalvų ir gaminimo būdų!

• Befstrogenas - jautienos troškinys, turintis spalvingą istoriją.
• Airiškas troškinys. Jo šaknys siekia XVI amžių, kai į Airiją buvo atvežtos bulvės. Nuo to laiko bulvės, aviena ir svogūnai tapo neatsiejamu šios šalies maistu. Šio troškinio išskirtinumas - sluoksniai, kurių nevalia sumaišyti.
• Ratatouille. Populiarus Provanso virtuvės daržovių troškinys.
• Fejoada. Tradicinis Brazilijos ir kitų portugališkai kalbančių šalių troškinys.
• Vengriškas troškinys. Jo sudėtyje yra mėsos, dažnai dedama kepenų.

Daržovių troškinys yra pats universaliausias ir prieinamiausias patiekalas. Jis lengvai pritaikomas prie sezoninių daržovių, nereikalauja ypatingų gaminimo sąlygų, daug laiko ir pinigų.

Patarimai, kaip patiekti troškinį

Daržovių troškinys be mėsos yra labai universalus - jį galima patiekti ir kaip pagrindinį patiekalą, ir kaip garnyrą šalia kitų patiekalų. Karštas, kvapnus ir tirštas troškinys puikiai dera su šviežia duona, pilno grūdo ryžiais ar net bulvių koše.

Lentelė: Troškinių tipai ir jų pagrindiniai ingredientai

Troškinio Tipas	Pagrindiniai Ingredientai
Radvilų troškinys	Jautiena, pastarnokai, morkos, ropės, obuoliai, svogūnai
Jėzuitų bigosas	Jautiena, Malvazijos ir baltasis vynas, razinos, citrinos, alyvuogės
Čiolnas	Jautiena arba aviena, morkos, svogūnai
Cimesas	Džiovintos slyvos, morkos, razinos
Pupelių ir maltos mėsos troškinys (Čili)	Malta mėsa, paprikos, svogūnai, pupelės, kapoti pomidorai

---