Pomėgis kepti maistą ant laužo - senas kaip pasaulis. Bet net ir šioje srityje svarbios kelios taisyklės. Viena jų - kokybiškos mėsos pasirinkimas, mat būtent nuo to priklauso galutinis rezultatas.
Mėsos Pasirinkimas ir Marinavimas
Kepti grilyje ar kepsninėse rekomenduočiau rinktis minkštesnių dalių mėsą - jautienos išpjovą, nugarinę, kiaulienos sprandinę, mentę - tokioje mėsoje daugiau riebalų, dėl to iškepusi mėsa būna sultingesnė. Taip pat geriau rinktis jaunų gyvulių ar paukščių mėsą - iškepusi ji bus minkštesnė. Renkantis mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į šiuos požymius: ji turi atrodyti šviežia, spalva - nuo šviesiai rausvos kiaulienos iki tamsiai rausvos jautienos, paviršius - drėgnas, bet ne šlapias, mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėti. Riebalų spalva - balta, nepageltusi. Renkantis jautieną pravartu žinoti: kuo gelsvesni riebalai, tuo senesnio gyvulio mėsa. Kiaulienos oda turi būti sausa, nelipni. Kvapas natūralus, būdingas šviežiai mėsai, be jokio pašalinio kvapo. Kepti grilyje rekomenduojama tik šviežią, o ne šaldytą mėsą. Atšildant mėsą didelė dalis jos syvų išbėga, dėl to kepsniai ar šašlykai iškepę būna sausesni ir kietesni.
Pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, kuri minkština mėsą. Tai gali būti citrinos, obuolių actas, vynas. Pati mėsa yra skanus produktas, todėl su prieskoniais ir priedais nereikėtų persistengti, kad neužgožtume jos skonio. Aš pats marinuoju mėsą naudodamas tik kokybišką aliejų, mėgstamus prieskonius (dažniausiai tai tik pipirai, raudonėliai ar kitos prieskoninės žolelės) ir druską. Mėsos marinatą patarčiau paruošti atskirai: pirmiausia sumaišyti visus ingredientus, o po to marinatą įmasažuoti į mėsą. Marinuojant kiaulieną galima naudoti tokias prieskonines žoleles, kaip raudonėliai, mairūnai, rozmarinai. Vištieną galima gardinti čiobreliais, maltomis saldžiosiomis ar Kajeno paprikomis, česnakais. Kokybiškos jautienos kepsniams užteks druskos ir ką tik maltų pipirų. Norint kepti kiaulieną ją rekomenduočiau pasiruošti iš vakaro, kad mėsa suminkštėtų ir sugertų prieskonių aromatą. Vištieną marinuoti reikėtų iki 6 valandų.
Jei norite kepti pačių marinuotą mėsą, geriausias pasirinkimas - vištiena. Vištienos filė ar šlaunelių mėsą supjaustykite kepsniais ar mažesniais gabaliukais, jei norėsite kepti ant iešmo, įpilkite aliejaus, dėkite česnakų, svogūnų, prieskonių (kario, rozmarinų), viską gerai išmaišykite ir palikite pastovėti. Prieš kepimą įdėję druskos viską dar kartą sumaišykite. Greitai užmarinuoti galima ir kiaulieną - marinatą gaminant iš mineralinio vandens, aliejaus, svogūnų, pipirų. Kelias minutes viską gerai išmaišykite ir rankomis gerai išmasažuokite mėsą. Druską taip pat geriau dėti prieš kepimą. Svarbus marinato įtrynimas, įmasažavimas į mėsą.
Kepimo Patarimai
Kepsninė turi būti tinkamo dydžio, kad pakankamai laisvai tilptų mėsa. Kepimui reikėtų naudoti tik lapuočių medžių malkas ar anglis. Anglių įdegimui nerekomenduočiau naudoti cheminių uždegimo skysčių, kurie gali turėti toksinių medžiagų ir sugadinti mėsos skonį. Taip pat svarbu įsitikinti, kad kepate ant pilkšvų žarijų ir kad kepsninėje nėra atviros liepsnos. Kepimo temperatūra turi būti ne mažiau kaip 200 laipsnių. Jei neturite termometro, patikrinkite palaikę ranką apie 15 centimetrų virš žarijų: jei kelias sekundes išlaikote jos neatitraukę, vadinasi, temperatūra tinkama. Dažniausia klaida - mėsa kepama per ilgai, dėl to išsausėja ir kietėja. Iš pradžių kepimo temperatūra turi būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepama žemesnėje temperatūroje.
Kiaulienos šašlykai kepami 10-20 minučių, nelygu gabalėlių dydis. Jautienos kepsniai kepami nuo kelių iki keliolikos minučių - nelygu kaip iškepto kepsnio norite. Svarbu išimtus iš kepsninės kepsnius ar šašlykus sudėti į indą ir leisti jiems kelias minutes pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys. Tada kepsniai bus dar minkštesni ir sultingesni.
Kaip Paruošti Sultingą Kepsnį Keptuvėje
Visi žino, jog norint pagaminti gardų patiekalą, reikia turėti tam tikrus indus. Ne išimtis ir gaminant kepsnį. Profesionalūs virtuvės šefai teigia, kad sultingam kepsniui paruošti idealiausiai tinka špižinės keptuvės. Jas galima naudoti tiek namuose, tiek gamtoje, kepti mėsą, daržoves. Ketaus keptuvė ilgai išlaiko ir tolygiai paskirsto šilumą, todėl ji yra nepakeičiamas virtuvės reikmuo. Jeigu ieškote kokybiškos špižinės keptuvės internetu, atkreipkite dėmesį į šias ypatybes, pavyzdžiui: dydį, gylį, rankenos ilgį. Kepsniams kepti dažniausiai užtenka žemos keptuvės, svarbiausia, kad rankena būtų patogi.
Sultingą galima iškepti jautieną, kiaulieną ar net vištieną, tik reikia pasirinkti tinkamą mėsos dalį. Norint patiekti jautienos kepsnį, geriausia rinktis antrekotą, nugarinę arba išpjovą, kiaulienos kepsniui - sprandinę, o vištienos - krūtinėlę. Virtuvės šefai kiaulienos sprandinę siūlo kelias valandas marinuoti druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus marinate, o vištienos krūtinėlę - 15-20 minučių sojų padaže.
Priklausomai nuo mėsos rūšies ir jos kepimo būdo, skirsis kepimo laikas. Jautienos ir kiaulienos kepsniai turėtų būti maždaug dviejų pirštų storio, o vištienos - šiek tiek plonesni. Mėsą įdėjus į keptuvę, patariama ją nuolat vartyti, tokiu būdu išorė bus traški, o vidus išliks minkštas. Svarbu pabrėžti, kad keptuvė turi būti įkaitinta iki 220-250 laipsnių.
Be to, ekspertai pataria vengti aliejaus, mat šis yra augalinis riebalas, kurio negalima maišyti su gyvuliniu. Jeigu kepate paprastoje ar riebalais neteptoje ketaus keptuvėje, indą galite patepti lydytu sviestu (angl. k. ghee). Gaminant nereikia mėsos uždengti dangčiu, kad mėsa nepradėtų troškintis, nes tokiu atveju iš jos išbėgs visos sultys.
5 Patarimai, Kaip Iškepti Minkštus ir Sultingus Kiaulienos Kepsnius ant Grotelių
- Pirkite storesnius, iš centro išpjautus kepsnius.
- Pamirkykite sūriame vandenyje.
- Kepkite dvejopoje temperatūroje.
- Padažo užpilkite pabaigoje.
- Patiekite kepsnelius 10 min. po kepimo.
Kepsnio Kepimo Laipsniai
- Mėlynasis: Labai kruvinas kepsnys, apkeptas po 1 minutę iš kiekvienos pusės.
- Retas: Kruvinas kepsnys, kepamas po 2 minutes iš kiekvienos pusės.
- Vidutiniškai Iškeptas: Mėsa kepama apie 3 minutes iš kiekvienos pusės.
- Medium: Vidutiniškai keptas kepsnys, kepamas 4-5 minutes iš kiekvienos pusės.
- Gerai Iškeptas: Labai gerai iškeptas kepsnys, kepamas po 8 minutes iš kiekvienos pusės.
Receptas: Jautienos Kepsnys Keptuvėje
Sudedamosios dalys:
- 1 jautienos kepsnys (225-250 g)
- 2 šaukštai rapsų aliejaus
- 50 g lydyto sviesto
- 3 šakelės šviežio rozmarino
- 2 skiltelės česnako
- Rupi jūros druska
- Šviežiai malti pipirai
Paruošimas:
- Kepsnį pagardinkite druska prieš kepimą.
- Sudėkite į įkaitintą keptuvę su aliejumi ir kepkite 3 min. iš vienos pusės.
- Apverskite, įdėkite sviestą, rozmarinus ir česnakus.
- Kepkite dar 3 minutes, apšlakstydami padažu.
- Išimkite ir pagardinkite pipirais.
- Prieš patiekdami leiskite atvėsti kelias minutes.
Prie grilio kepsnių labiausiai tinka grilyje keptos įvairios daržovės - paprikos, cukinijos, pomidorai, svogūnai, pačių pasigamintas padažas iš trintų pomidorų su šiek tiek raudonėlių ir šlakeliu alyvuogių aliejaus.