Rudenį atvėsus orams visada nuimamas paskutinis augalų derlius, įskaitant kopūstus. Visi mitybos specialistai teigia, kad rauginti kopūstai yra neįtikėtinai sveikas produktas, o sumanios šeimininkės jau daugelį metų šį užkandį gamina pačios. Tačiau kaip rauginti kopūstus, kad jie būtų traškūs?

Pagrindiniai rauginimo principai

Traškūs rauginti kopūstai - pagrindinė paruošimo paslaptis. Nepaisant to, kad beveik kiekviena moteris žino ir moka pasigaminti šį populiarų skanėstą, tik nedaugelis supranta, kaip rauginti kopūstus, kad jie būtų traškūs.

Druska - svarbiausias ingredientas

Žinoma, viskas priklauso nuo druskos, tačiau ne tik nuo jos kiekio, bet ir nuo rūšies. Patyrę virėjai pastebėjo, kad įprasta akmens druska ne visada duoda norimą rezultatą - ji yra natūralus konservantas ir negarantuoja traškios sūdytos daržovės tekstūros. Joduota druska apskritai neturėtų būti naudojama - priešingai, ji pablogina kopūstų skonį ir juos suminkština.

Jūros druska - idealus pasirinkimas

Idealus variantas - jūros druska. Joje yra daugiau kaip 40 mikro ir makroelementų ir 28 kartus mažiau kenksmingų netirpių nuosėdų. Dėl jos rauginti kopūstai tikrai bus traškūs, ilgiau išsilaikys. Be to, jūros druskoje esantis jodas yra natūralios kilmės, priešingai nei dirbtinai joduotoje druskoje. Todėl kopūstų ir kitų konservuotų maisto produktų stiklainiai nesprogs, o produktų skonis nepasikeis, be to, galite būti tikri, kad sūdymas bus tolygus.

Druskos ir cukraus proporcijos

Skanūs rauginti kopūstai - kiek į juos dėti druskos ir cukraus? Egzistuoja neliečiama taisyklė, patikrinta įvairių šeimininkų bandymais ir klaidomis. Daug metų eksperimentuodami jie tiksliai išsiaiškino, kiek tiksliai druskos užtenka 1 kg kopūstų sūdant, kad daržovė būtų tobula - 1 valgomasis šaukštas kiekvienam kilogramui produkto. Cukraus geriau pilti šiek tiek mažiau - apie 0,5 šaukštelio kiekvienam kilogramui, kad skonis nebūtų per saldus.

Svarbu atsižvelgti į kiekį

Atminkite, jei kopūstus rauginate plastikiniame kibirėlyje, puode arba nežinote, kiek druskos reikia trijų litrų stiklainiui raugintų kopūstų, tuomet orientuokitės ne į indą, o į susmulkinto produkto kiekį. Pageidautina, žinoma, jį pasverti, tačiau patyrusios šeimininkės nustato „iš akies“. Šiuo atveju svarbiausia nepersistengti, antraip net ir rekomenduojama jūros druska sugadins kopūstus.

Pagrindinis raugintų kopūstų receptas

Tai paprasčiausias raugintų kopūstų gaminimo būdas - jums tereikia pagrindinės daržovės ir druskos.

1. Reikia paimti kopūstą, susmulkinti jį nedideliais šiaudeliais, suminkyti rankomis, kad kopūstas išleistų sultis.
2. Perkelkite į dubenį, pabarstykite druska, išmaišykite ir įspauskite į stiklainį. Jei sūdysite kibire, tai jame visa tai ir atlikite.
3. Toliau reikia uždengti talpą dangteliu, bet taip, kad patektų oro, t. y. neuždaryti sandariai.
4. Palikite jį 2-3 dienoms, kol daržovės pradės fermentuotis.

Šis receptas - puiki alternatyva tiems, kas nori raugintų kopūstų, bet neturi vietos statinėms! Pats raugiu kopūstus pagal šį receptą jau kelerius metus ir niekada nesu nusivylęs rezultatu.

Išsamus raugintų kopūstų gaminimo vadovas

• Kopūstų paruošimas. Smulkiai supjaustykite vieną vidutinio dydžio kopūsto galvą. Patogumui naudokite specialią kopūstų pjaustyklę, tačiau galite ir rankiniu būdu pjaustyti kuo plonesnėmis juostelėmis.
• Druskos įmaišymas. Į supjaustytus kopūstus įberkite druskos. Druskos kiekis priklauso nuo kopūsto kiekio ir asmeninių pageidavimų, tačiau dažniausiai naudojamas santykis yra apie 2% druskos nuo kopūstų masės (pvz., 20 g druskos 1 kg kopūstų). Kruopščiai išmaišykite, kad druska pasiskirstytų tolygiai.
• Marinavimo laikas. Leiskite kopūstams su druska pastovėti 12 valandų. Per šį laiką jie išleis sultis. Šis procesas yra svarbus fermentacijai.
• Stiklainių paruošimas. Pasiruoškite klasikinius konservavimo stiklainius.
• Kopūstų sluoksniavimas. Atsargiai sudėkite kopūstus į stiklainius. Nespauskite kopūstų per stipriai. Palikite šiek tiek vietos, kad kopūstai galėtų fermentuotis.
• Sulčių supilstymas. Supilkite kopūstų išskirtas sultis į stiklainius, kad kopūstai būtų visiškai apsemti.
• Stiklainių uždarymas.
• Fermentacija. Sudėkite uždarytus stiklainius į gilesnę skardą (ji reikalinga tuo atveju, jeigu iš stiklainių išbėgtų sultys). Pastatykite skardą ant grindų šiltoje vietoje (apie 18-22°C). Leiskite kopūstams fermentuotis 1 savaitę.
• Laikymas. Po savaitės nuvalykite stiklainius nuo nešvarumų ir perkelkite į vėsią, tamsią vietą ilgesniam laikymui.

Šis išsamus vadovas padės jums pasigaminti puikius raugintus kopūstus namuose.

Alternatyvūs receptai ir patiekalai su raugintais kopūstais

Troškinti rauginti kopūstai su dešrelėmis

Ingredientai:

• 1 kg raugintų kopūstų
• 1 morkos
• 1 svogūno
• 1 šaukštelio kmynų
• 0,5 šaukštelio čiobrelio
• 1 šaukšto cukraus
• 250 ml vandens
• skardinės konservuotų smulkintų pomidorų be odelės (400g)
• 350 g rūkytų dešrelių (karšto rūkymo)

Gaminimas:

1. Kubeliais supjaustykite vieną svogūną, burokine tarka sutarkuokite vieną didesnę morką.
2. Į įkaitintą puodą (kuriame troškinsite kopūstus) pilkite šiek tiek aliejaus, berkite smulkintas daržoves. Įberkite šaukštelį kmynų, 0,5 šaukštelio džiovintų čiobrelių - vis pamaišydami kepinkite apie 5 min. ant vidutinės ugnies.
3. Tuomet į puodą berkite raugintus kopūstus. Jei rauginti kopūstai rūgštūs, reikėtų perplauti juos vandeniu. Kopūstus užpilkite 250 ml vandens. Įberkite šaukštą cukraus - sumaišykite.
4. Skardinė smulkintų konservuotų pomidorų keliauja į puodą prie kopūstų - viską sumaišykite. Jei pomidorų nemėgstate ar pamiršote nusipirkti, nedėkite visai - gardu ir be jų.
5. Kai puodas užverda - ugnį sumažinkite, uždenkite dangtį ir troškinkite apie 50 min. ant silpnos ugnies.
6. Kai kopūstai pasitroškina, į puodą berkite 350 g pjaustytų karšto rūkymo dešrelių - sumaišykite. Puodą uždenkite ir troškinkite dar apie 10 min.

Patiekalas paruoštas! Prie šių troškintų kopūstų visuomet išvirkite bulvių - labai tinka.

Kaip užraugti didelį kiekį kopūstų

Ilgam laikymui raugiami vėlyvųjų veislių baltagūžiai kopūstai. Vasarinių veislių kopūstuose mažiau cukraus ir jie vandeningesni. Parenkamos baltos, kietos, nesuskilusios, bet užaugusios gūžės. Rauginimui netinka sušalusios, kenkėjų pažeistos gūžės todėl, kad tokie kopūstai neskanūs, negražiai atrodo ir blogai išsilaiko. Kopūstai rauginami medinėse statinaitėse arba emaliuotuose induose. Prieš raugiant, nuimami gūžių viršutiniai lapai ir išplaunamas kotas. Po to kopūstai pjaustomi peiliu arba pritaikyta mašinėle.

Ingredientai (10 kg kopūstų):

• 10 kilogramų kopūstų
• 1 kilogramas morkų
• 200 gramų druskos
• 200 gramų cukraus (nebūtina)

Morkos nuplaunamos, nuskutamos ir sutarkuojamos burokėlių tarka arba supiaustomos griežinėliais. Susmulkinti kopūstai, morkos, druska ir cukrus sumaišomi ant stalo arba dideliame dubenyje ir dedami į indą, kurio dugnas išklotas nuplautais baltais kopūstų lapais.

Sudėjus į statinaitę 15-20 cm storio sluoksnį paruoštų kopūstų, grūstuve (arba rankomis, jei raugiama kibire) jie kietai suspaudžiami. Ant šio sluoksnio dedamas antras sluoksnis, vėl suspaudžiamas taip kietai, kol pridedama pilna statinaitė. Po kiek laiko atsiras sulčių dėl druskos poveikio. Viršus pridengiamas marle, mediniais dangteliais ir paslegiama akmeniu. Sulčių turi būti tiek, kad jos gerai apsemtų dangtelius. Statinaitė 15- 20 cm nuo viršaus paliekama nepripildyta, nes rūgimo metu kopūstai pakyla, ir sultys gali pradėti bėgti.

Pirmąsias 6-8 dienas kopūstai laikomi šiltesnėje patalpoje- virtuvėje, kurios temperatūra yra 15-18° C. Po 2-3 dienų paviršiuje pasirodo putos - vadinasi, rūgimas prasidėjęs. Rūgimo metu keletą kartų per dieną statinaitėje kopūstai išbadomi medine lazdele, kad iš visur, ypač iš dugno, lengviau pasišalintų rūgimo metu susidariusios dujos. Tuo pačiu tikslu, kopūstams pradėjus rūgti, nuimami dangteliai ir akmuo.

Po 8 dienų kopūstai vėl gerai suspaudžiami, uždengiami išskalbta marle, uždedami dangteliai ir paslegiama. Nors kopūstai dar neišrūgę, bet pieno rūgšties bakterijų jau yra tiek daug, kad statinaitę galima išnešti į rūsį, kurio temperatūra yra 8-10° C. Praėjus 20 dienų po užraugimo, kopūstus galima pradėti vartoti.

Išrūgusius kopūstus geriausia laikyti 0-4° C temperatūroje arba net žemesnėje negu 0°C, nes sušalusių kopūstų skonis nepagenda, jei atšildyti jie tuoj suvartojami. Laikant kopūstus šiltesnėse patalpose, reikia rūpestingai kovoti su pelėsiais. Marlę, dangtelius ir statinaitės kraštus dažnai plauti prisotintu druskos tirpalu. Kai inde lieka nedaug kopūstų, juos galima perdėti į stiklainį, užpilti likusiomis sultimis, jei reikia, papildyti vandens ir laikyti šaldytuve.

Rauginti kopūstai - naudingas ir universalus produktas

Rauginti kopūstai - ne tik skanus, bet ir sveikas patiekalas. Fermentacijos procese susidaro gausybė probiotikų, naudingų žarnyno mikroflorai ir imunitetui. Naminių raugintų kopūstų skonis ryškus ir sodrus, gerokai pranokstantis daugelį parduotuvėje įsigyjamų. Šis raugintų kopūstų receptas puikiai tinka tiems, kurie neturi vietos, o ir nenori gamintis didelių talpų.

---