Ant žarijų keptais mėsos patiekalais įprasta puikuotis šiltesnio klimato šalyse, tačiau vienas tokių valgių jau yra tapęs kone neatsiejama lietuviškos virtuvės - ir vasaros − dalimi. Tai - šašlykas, be kurio daugelis paprasčiausiai neįsivaizduoja išvykos į gamtą, savaitgalio sodyboje, ežero ar upės pakrantėje.
Mėsos pasirinkimas
„Vis dėlto, šašlykas yra gana nesudėtingas patiekalas. Šašlykui specialistas pataria rinktis šviežią mėsą arba atšaldytą, tačiau jokiu būdu ne atšildytą: pastaroji yra sausesnė, mat šaldymo metu mėsa praranda drėgmę. Šviežią mėsą galima atskirti iš standumo, tolygios, natūralios spalvos.
„Šašlykui galite naudoti bet kokios rūšies mėsą. Puikūs patiekalai išeina tiek iš vištienos ar kalakutienos, avienos, jautienos ar žuvies. Vis dėlto, Lietuvoje populiariausia mėsa šašlykui yra kiaulienos sprandinė. Ją paprasta paruošti ir nesudėtinga gerai iškepti. Ant žarijų kepama liesesnė mėsa neretai tampa perdėm sausa, tuo tarpu net ir gerai iškepta sprandinė paprastai išlieka minkšta ir sultinga“, - pasakoja A. Pasak pašnekovo, kad visi iškylos dalyviai sočiai užkąstų, mėsos turėtų būti 250 - 400 gramų vienam suaugusiam žmogui.
Aukščiausios kokybės kepsniui ant iešmo reikia imti tik metinės avelės nugarinę nuo ketvirto iki septinto šonkauliuko. Aukštos kokybės akstis (kebabas, šašlykas) gausis iš avies kumpių, blogesnės kokybės - avino. Lietuvoje neprastos kokybės kepsnius ant iešmo galima gaminti tik iš ūkininkų auginto bekono (kiaulaitės) sprandinės. Žemesnės kokybės akstys (kebabai, šašlykai) gausis iš jautienos filė, net jei ji būtų ir Argentinos mėsinių jautukų.
Nebent naudoti marmurinę jautieną, bet jos kilogramas rinkoje kainuoja 500 dolerių. Jautienos filė geriau naudoti steikų gamybai arba kepti ant grotelių.
Marinatų ruošimas
Kai kuriuose kraštuose, pavyzdžiui, Gruzijoje ar Armėnijoje, šašlykas būna kepamas iš nemarinuotos mėsos, kuri prieš kepimą tiesiog pasūdoma ar pabarstoma prieskoniais. Lietuvių skoniui labiau įprasta šašlyką marinuoti. Mūsuose labiausiai paplitęs ir greičiausias marinavimo būdas naudojant rūgštinį marinatą.
„Geriausiais marinavimo laikas yra nuo 12 iki 24 valandų, tačiau tai labiau rekomendacija nei taisyklė. Tinkamai paruoštą mėsą - supjaustytą smulkesniais gabaliukais, pagardintą kiek didesniu prieskonių kiekiu ir išmaišytą intensyviai masažuojant, − galima kepti ir vos po kelių valandų marinavimo. Svarbu atsiminti, kad šašlykų marinatą turi sudaryti trys pagrindinės dalys.
Nors ruošiant šašlyką kepimui Lietuvoje tebevyrauja tradiciniai receptai, neįsivaizduojami be acto ir svogūnų marinate, A. Poleninas pastebi, kad šio patiekalo mėgėjai vis labiau linksta eksperimentuoti.
„Gurmanišku atradimu gali tapti aluje, pasukose ar jogurte, juodojoje arbatoje, pomidorų ar granatų sultyse marinuotas šašlykas, taip pat su apelsinais ar ananasais marinuota mėsa. Šie ingredientai suteikia puikų skonį ir suminkština mėsą, tik, žinoma, svarbu nepamiršti parinkti tinkamus prieskonius ir žoleles“, - teigia ekspertas.
Kepsniai ant iešmo yra dviejų skonių: natūralaus ir marinuoto, t. y. 1 kg mėsos reikia supjaustyti 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio gabaliukais-luiteliais (Azijoje yra priimta mėsą pjaustyti 3x3 cm dydžio gabalėliais) ir išmaišyti su 5g šviežių bazilikų, 5g šviežių čiobrelių ir 5g šviežių mėtų (bet ne melisa), 3g maltos saldžiosios raudonos paprikos ir 1 g Čilės arba Kajeno maltos aitriosios paprikos (pagalbinių mokyklų mokinukai, taip pat televizinės profanės astikės, beatikės, nomedikės, bilai, nesimokę botanikos, aitriąsias paprikas vadina pipirais).
Po to 2 didesnius svogūnus sutarkuoti smulkia tarka ir sumaigyti su prieskoniuota mėsa. Taip paruoštą mėsą palaikyti 1-2 val. Suprantama, sunku bus gauti šviežių bazilikų, čiobrelių ir mėtų, tad galima naudoti 3 g džiovintų bazilikų, 3 g džiovintų čiobrelių (yra visose maisto parduotuvėse) ir 3 g džiovintų pipirmėčių (jų gausite pirkti vaistinėse).
Norėdami gauti marinuotos, t. y. Paukštienos kepsniai ant iešmo geriausiai gaunasi iš riebių jaunų paukščių: žąsienos ir antienos filė, kuriuos marinuojant reikėtų vietoje mėtų dėti šviežias arba maltas kalendras, įtarkuoti vieną svogūną ir įspausti 5 česnakų skilteles, citrina paukštienos kepsniams ant iešmo nereikalinga. Kalakutienos ir vištienos filė akstims (kebabams, šašlykams) dar reikėtų įpilti 100 g alyvų aliejaus ir kepant tepti aliejiniu blizgiu.
Remiantis armėnų aukštosios virtuvės kanonais 1 kg mėsos reikia supjaustyti 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio luiteliais (Azijoje yra priimta mėsą pjaustyti 3x3 cm dydžio gabalėliais) ir išmaišyti su šviežiais bazilikais, čiobreliais ir mėtomis (bet ne melisa), malta saldžiąja raudona paprika ir trupučiu malta aitriąja paprika (Čilės arba Kajeno).
Po to griežinėliais supjaustyti 2 svogūnus, juos gerai pamaigyti, užberti ant mėsos, viską išmaišyti ir viską dar kartą gerai sumaigyti. Taip paruoštą mėsą palaikyti 1-2 val. (bet ne šaldytuve), kad ji įsigertų svogūnų ir žolelių aromato. Beje, svogūnus geriausiai būtų sutarkuoti smulkia tarka ir tik po to juos sumaigyti su mėsa, - efektas fantastinis, mėsos skonis - pasakiškas.
Suprantama, sunku bus gauti šviežių bazilikų, čiobrelių ir mėtų, tad galima naudoti džiovintus bazilikus, čiobrelius (yra visose maisto parduotuvėse) ir džiovintas pipirmėtes (jų gausite pirkti vaistinėse).
Kepimo ypatumai
„Šašlykui kepti tinka lapuočių arba vaismedžių malkos. Spygliuočių medienos rekomenduojama vengti - joje esančios sakingos dervos gali pakenkti mėsos aromatui ir skoniui, padaryti kepsnį kartesnį“, - sako A. Pasak pašnekovo, kad žarijos jau tinkamos mėsai kepti, paprasčiausia nustatyti palaikius delną 10-15 cm atstumu virš kepsninės.
A. Poleninas sako, kad šašlyką iškepti trunka 15-20 minučių. Žinoma, laikas labai priklauso nuo mėsos gabaliukų dydžio, oro sąlygų, žarijų kaitros, naudojamų malkų ar anglių ir kitų sąlygų. Šašlyką ekspertas pataria kepti tol, kol gabaliukai ant iešmo bus tolygiai apskrudę iš visų pusių.
Pašnekovas siūlo drėkinant kepamą mėsą nepersistengti ir daryti tai tik tada, kai įsiliepsnoja ant žarijų lašantys riebalai. „Tačiau jei kepdami daugiau dirbate ugniagesiu, o ne kepėju, šašlyką geriau visai nuimti nuo žarijų ir dar kelias minutes luktelėti, nes žarijos dar pernelyg kaitrios. Vis dėlto, retkarčiais marinatu patepama ar pašlakstoma kepama mėsa ne taip greit džius, bus sultingesnė ir aromatingesnė.
Parduotuvinės kepsninės (gryliai) akstims (kebabams, šašlikams) kepti netinka, nes jie pritaikyti kepti kepsnius ant grotelių. Tiesa, parduotuvėse yra ir mangalų (kebabinių), tačiau juos perkant reikėtų žinoti, kad mangalai būtų nelabai gilūs, nes iešmai su mėsa turi būti 5 - 10 cm nuo kaitrą skleidžiančių žarijų, jei mangalai yra gilūs, tada reikės pasiruošti ir daugiau žarijų.
Dar vienas patarimas, - geriau, kad mangalų šonuose nebūtų skylių, nes tada greičiau sudega žarijos, kepant akstis (kebabus, šašlikus) atsiranda liepsna, kuri sudegina mėsą ir paverčia ją kancerogeniniu nuodėguliu. Jei neturite mangalų, ne bėda, - vežkitės gamton keletą plytų, išsikaskite duobutę, ten deginkite storesnius pagalius, kad gautųsi žarijos, išdėliokite iš abiejų pusių plytas, ant jų sudėliokite iešmus su mėsa ir sėkmingai kepkite fantastiškus kepsnius, tik jokiu būdu nepamirškite po nuostabios puotos užgesinti žarijas, jas užkasti, o plytas išsivežti.
Mėsa kepsniams išsimarinavo, tad jau galima juos sumauti ant iešmų. Pirmiausiai reikia mėsos gabalėlius gerai nuvalyti nuo svogūnų ir prieskoninių žolelių, išilgus suspausti delne ir išilgai sumauti ant iešmų. Gabalėliai turi būti glaudžiai sustumti vienas prie kito, o baigus verti dar kartą ranka iešmą su mėsa suspaudyti, kad gautųsi vienodo storio vientisas gabalas. Vienam iešmui imti 5-6 gabalėlius mėsos, t.y.
Dabar pats atsakingiausias procesas - aksčių (kebabų, šašlikų) kepimas. Žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, tad jau galima sudėlioti iešmus su mėsa. Kepti gali visi, kas yra atsakingi ir dėmesingi, nes nuo kepamų kepsnių ant iešmo negalima nei atsitraukti, nei dėmesio nukreipti. Geri kepsnių ant iešmo kepėjai žino, kad iešmus su mėsa reikia kuo dažniau vartyti arba bent kas tris minutes apversti, tad ir žarijos jiems neužsiliepsnoja, bet tai jau didesnės patirties dalykas.
Kai žarijos yra gerai paruoštos, kai tarpas tarp žarijų ir iešmų yra 5 - 10 cm, tai mėsa iškepa per 10-15 minučių. Kepimo naujokai prieš pradedant kepti būtinai po ranka turėtų pasidėti butelį vandens, kurio prireiks šlakstant gesinti užsiliepsnojusias žarijas.
Patiekimas
Prie aksčių (kebabų) jokiu būdu negalima patiekti svogūnų iš marinato, nes svogūnai marinuojantis visas savo sultis jau atidavė mėsai ir tapo beverčiais ir beskoniais. Tačiau jei turite lietuviškus aitrius svogūnus, tai 500g nulupkite, supjaustykite plonais pusiaugriežinėliais, sudėkite į sietą, užpilkite verdančiu vandeniu, nuvarvinkite ir išmaišykite su 20g aliejaus, 5g druskos ir 5g smulkiai sukapotų krapų. Laikyti uždarame inde šaldytuve. Išeiga - 500g.
O skaniai ir greitai svogūnus gamtoje galima pasiruošti taip: 500g plonais griežinėliais supjaustytų svogūnų išmaišyti su 5g druskos ir 5g smulkiai sukapotų krapų. Mėsos, paukštienos, žuvienos arba daržovių kepsniams gerai suplakti 100 g aliejaus, 100 g slyvų džemo, 20 g sojų padažo, 10 g balzamiko, 5 g maltų raudonų saldžiųjų paprikų.