Alyvuogių aliejus nuo seno vertinamas dėl savo ypatingo skonio, unikalios sudėties ir naudos sveikatai. Didėjant šio aliejaus paklausai, didėja ir jo pasiūla, tad kaip nepasiklysti jo gausoje ir išsirinkti ypač tyrą alyvuogių aliejų? VMGonline.lt parengė interviu su sertifikuota alyvuogių aliejaus degustuotoja ir someljė Liana Davletšina.
Kaip atskirti kokybišką alyvuogių aliejų?
Nemažai lietuvaičių, paragavę alyvuogių aliejaus, susiraukia: neskanu, kartu... Tačiau reikia skirti kokybišką, iš šviežių alyvuogių išspausto alyvuogių aliejaus kartumą ir pikantiškumą nuo seno riebalo, kuris apkartęs, nes yra pasenęs, sugedęs ir pan. Senas kartus riebalas nėra tinkamas vartoti. Deja, dauguma vis dar nemoka atskirti, kuris yra kuris.
Ženklinimas ir etiketės
Daugumoje etikečių rašoma „Ypač grynas“, „Ypač tyras“, „Extra virgin“, „Aukščiausios kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejus“. Ir ypač tyras, ir ypač grynas alyvuogių aliejus yra aukščiausios kategorijos alyvuogių aliejus. Jis visuomet yra pirmo spaudimo iš alyvuogių išspaustas aliejus. Tačiau noriu atkreipti dėmesį, kad pirmu spaudimu iš alyvuogių galima išspausti ir prastos kokybės aliejų. Jeigu alyvuogės nėra žalios, o pernokusios, tamsios, parūgusios ar net papuvusios, iš jų irgi spaudžiamas pirmo spaudimo aliejus, tačiau jis bus labai prastas ir priklausys lampante arba lempinių aliejų kategorijai.
Kad būtų tinkami vartoti, juos reikia pagerinti rafinuojant, t. y. cheminiu būdu. Rafinuoto alyvuogių aliejaus geriau nenaudoti, nes tai yra lubrikantas, t. y. bespalvis, beskonis, bekvapis riebalas, skirtas kažką sutepti. Norėdami būti sveiki vartojame natūralius produktus. Reiktų rinktis pirmojo spaudimo aliejų, kuris spaudžiamas šaltuoju būdu tik iš gerų alyvuogių. Tačiau čia ir susiduriame su didžiausia problema - nežinome, kaip atskirti gerą nuo blogo.
Tara ir laikymo sąlygos
Labai svarbu, į kokią tarą supilstytas aliejus. Geras kokybiškas alyvuogių aliejus pilstomas į tamsaus, juodo, stiklo butelius, nes yra trys pagrindiniai aliejaus priešai - tai laikas, šviesa, šiluma. Pro skaidraus stiklo butelį prasiskverbia saulės šviesa ir produktą tiesiog sugadina, aliejus oksiduojasi. Labai paprastas, bet labai svarbus kriterijus renkantis ypač tyrą alyvuogių aliejų yra taros spalva. Jeigu alyvuogių aliejus supilstytas į šviesias taras jis tikrai nebus kokybiškas. Šviesa kenkia alyvuogių aliejui ir joks save ir klientą gerbentis kokybiško alyvuogių aliejaus gamintojas nepilstys savo gaminio į peršviečiamus butelius.
Klastojimo pavojus
Tai, ką perskaitote etiketėje, gali skambėti labai gerai ir gražiai. Tačiau turime žinoti, kad aliejus yra vienas labiausiai klastojamų maisto produktų pasaulyje, tai tokio pat mąsto verslas kaip ir alkoholinių gėrimų, cigarečių ar naftos. Todėl etiketėje gali būti parašyta, kad tai yra ypač tyras pirmo spaudimo alyvuogių aliejus, o viduje gali būti rafinuotas rapsų aliejus, dėl gražios žalios spalvos padažytas chlorofilu.
Kokybės rodikliai
Spalva
Vartotojams labiau patinka žalia alyvuogių aliejaus spalva, nes toks aliejus atrodo šviežesnis ir kokybiškesnis, bet nebūtinai taip yra iš tikrųjų. Pasaulyje priskaičiuojama 2700 alyvuogių veislių, jose užkoduota skirtinga genetinė informacija, kuri lemia ne tik spalvą, bet ir aliejaus kvapą bei skonį. Iš vienos rūšies alyvuogių spaustas aliejus gali būti žalsvesnis, iš kitos - geltonesnis ir tai rodo tik alyvuogės genetiką, ko - chlorofilo ar karotinoidų - joje yra daugiau. Kita vertus, kaip ir minėjau, prastą rafinuotą aliejų galima padažyti chlorofilu, kad įgautų šviežią žalią spalvą. Taigi, spalva nėra kokybės ženklas. Kokybė vertinama uodžiant ir ragaujant aliejų.
Kvapas
Aliejų degustuojame įsipylę jo į nedidelę taurelę. Vienu delnu uždengiame taurelę, kad jos viduje susikoncentruotų visi aromatai, ir pašildome ją laikydami kitame delne. Ideali degustavimo temperatūra - 28 laipsniai. Pašildę atidengiame ir bandome suprasti, ką užuodžiame. Šviežiai nupjauta žolė? Pomidorai? Geras, grynas, be jokių priedų alyvuogių aliejus turi maloniai kvepėti šviežumu. Yra dešimt alyvuogių aliejaus aromato kategorijų. Taigi jis gali kvepėti šviežia žole, daržovėmis, vaisiais (baltaisiais, tropiniais, egzotiniais) uogomis, prieskoniais (juodaisiais, raudonaisiais pipirais ir kt.). Kuo aliejus kvepia, lemia alyvuogės veislė, tai, ką ji pasiėmė iš klimato, dirvožemio, kuriame augo.
Jeigu aliejaus kvapas yra nemalonus, tokio toliau net nedegustuojame, t. y. neberagaujame, taigi, ir nevartojame.
Skonis
Jeigu aliejaus kvapas yra malonus, tęsiame degustavimą - ragaujame. Įsipilame šlakelį aliejaus į burną, suvilgome juo skonio receptorius. Labai svarbu aliejaus dar nenurijus, t. y. kol aliejus yra burnoje, pro dantis įtraukti deguonies, kad geriau atsiskleistų aliejaus poskonis. Jeigu aliejus kokybiškas, netrukus liežuvio skonio svogūnėliais pajusime kartumą. Žemiau gerklėje netruks pasijusti aliejaus aštrumas, pikantiškumas. Visa tai yra kokybiško aliejaus požymiai, kurie rodo, kad sudėtyje yra antioksidantų, o tai reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš žalių nesunokusių alyvuogių. Jeigu tokią, nesunokusią, alyvuogę nusiskintume nuo medžio ir paragautume, mums sutrauktų burną taip, kad gerą valandą jokio kito skonio nebejaustume.
Ketvirtas gero aliejaus požymis yra sausa burna, t. y. aliejus gerkle turi nutekėti lyg vandenukas - nepalikdamas riebalo pėdsako burnoje. Jei yra riebalo pėdsakas, reiškia, kažkas su aliejumi blogai. Greičiausiai jis spaustas iš pernokusių alyvuogių ir buvo kaitintas. Pakaitinus aliejų nelieka ne tik aromatinių jo savybių, bet ir vitaminų bei antioksidantų. Turime paprasčiausią nemalonaus kvapo niekam tikusį riebalą.
Spaudimo būdas
Etiketėje būna parašyta, kad aliejus spaustas mechaniniu būdu, šaltuoju spaudimu. Spaudimas mechaniniu būdu reiškia, kad alyvuogės buvo spaustos tik specialiais mechaniniais presais, nenaudojant jokių cheminių tirpiklių, t. y. tiesiog traiškomos. Presai gali būti skirtingi ir jų dėka iš tos pačios veislės alyvuogių galima gauti skirtingo intensyvumo aliejų: švelnesnį arba aštresnį. Kokybiškas aliejus spaudžiamas tik šaltuoju būdu.
Tačiau svarbu žinoti, kad jeigu etiketėje parašyta, jog aliejus yra aukščiausios kategorijos, tai dar nereiškia, kad jis spaustas šaltuoju būdu: aliejus gali būti kaitintas. Be to, kaitinant ir iš nekokybiškų, t. y. pernokusių, papuvusių alyvuogių aliejaus išspaudžiama daugiau. Tarkime, jeigu iš 100 kg žalių alyvuogių išspaudžiama nuo 5 iki 10 l aliejaus, tai iš pernokusių - apie 30. Gamintojas renkasi arba kokybę, arba kiekybę. Tad jeigu norime šalto spaudimo, tikrai vertingo aliejaus, etiketėje reikia ieškoti frazės „šalto spaudimo“.
Taip pat rekomenduoju etiketėje ieškoti, kas aliejų pagamino. Ar yra užrašytas konkretaus ūkininko ūkis, nurodyta, kaip ir iš kokių alyvuogių spaustas aliejus? Jeigu parašyta, kad tai yra Europos bendrijos aliejų mišinys, tai toks užrašas beveik nieko nesako, nebent tai, kad aliejus pagamintas neaišku, iš ko, kaip ir pan.
Universalumas virtuvėje
Yra didelė įvairovė alyvuogių rūšių, taiga ir aliejų iš jų yra įvairių skonių, skirtingų aromatų, skirtingo intensyvumo. Turėdami skirtingus aliejus galime su jais eksperimentuoti, derinti prie skirtingų patiekalų. Tačiau jeigu turime vieną kokybišką alyvuogių aliejų juodame butelyje, spaustą šaltai iš žalių alyvuogių, kvepiantį žole ar vaisiais, mes jį galima naudoti viskam: ir kepti, ir virti, ir gardinti įvairius patiekalus: vaisius, daržoves, žuvį, ryžius, ledus ir šokoladą, ir tepti ant veido ar plaukų. Kokybiškas aliejus tinka viskam.
Rūgštingumas ir polifenoliai
"Extra Virgin" alyvuogių aliejaus rūgštingumas turi būti ne didesnis kaip 0,8%. Jei rūgštingumas viršija šią ribą, aliejus negali būti aukštos kokybės, jis turės mažiau malonų skonį ir kvapą. Alyvuogių aliejaus rūgštingumas yra svarbus kokybės rodiklis, kuris parodo, kiek laisvųjų riebalų rūgščių yra aliejuje. Rūgštingumas išreiškiamas oleino rūgšties procentu.
Polifenoliai - tai stiprūs antioksidantai, nepaprastai naudingi žmogaus sveikatai. Polifenolių kiekis labai svarbus rodiklis, bylojantis apie alyvuogių aliejaus kokybę. Ypač tyras alyvuogių aliejus turi apie 100 - 600mg/kg, mes turime aliejų net su 892mg/kg polifenolių! Kartumą ir aštrumą lemia polifenoliai, ypač tokie kaip oleuropeinas ir oleokantalas.
Kilmės ženklai ir pripažinimas
Kaina bus didenė ir alyvuogių aliejus kokybiškesnis jeigu bus išspaustas iš vienos rūšies alyvuogių. Idealu jeigu alyvuogių aliejus pagamintas iš vienos veilės alyvuogių. Kaip mūsų aliejai pagaminti iš Coratina, Ogliarola, Peranzana, Noceralla veislių. Alyvuogių aliejus turintis pripažinimą "the best of the world" yra rimčiausias pripažinimas, kuris rodo pačią aukščiausią kokybę. Tokį pripažinimą turi mūsų Coratina alyvuogių aliejus.
Svarbus ženklas DOP signalizuojantis apie saugomą kilmės nuorodą. Alyvuogių aliejai, pažymėti DOP ženklu, turi atitikti griežtas taisykles, kurios apibrėžia jų gamybos metodus, naudojamų žaliavų kilmę, ir kitus specifinius aspektus. Šis ženklas padeda vartotojams atpažinti ir pasirinkti autentikus, aukštos kokybės regioninius produktus. Alyvuogių aliejus, pažymėtas DOP ženklu, yra pagamintas ir perdirbtas konkrečiame regione laikantis vietinių tradicijų, užtikrinant unikalų skonį ir kokybę.
Pagal kokybės indeksą pirmauja Itališki alyvuogių aliejai, lyginant su Ispanijos ir Graikijos.
Pagrindiniai kokybiško alyvuogių aliejaus požymiai
- Tara: Tamsaus stiklo butelis.
- Kvapas: Malonus, primenantis šviežiai nupjautą žolę, daržoves, vaisius ar prieskonius.
- Skonis: Kartus ir aštrus, bet malonus, nepaliekantis riebalo pėdsako burnoje.
- Rūgštingumas: Ne didesnis kaip 0,8%.
- Polifenolių kiekis: Kuo didesnis, tuo geriau.
- Ženklinimas: Nurodytas gamintojas, alyvuogių veislė ir spaudimo būdas.