Sūris yra be galo plati produktų grupė - nuo minkštųjų iki kietųjų ar fermentuotų. Ekspertė primena svarbią taisyklę, kad sūris gali būti vartojamas nors ir penkias dienas per savaitę, svarbu, jog jis neužgožtų kitų maisto produktų. Pasak gydytojos dietologės, kiekvienas žmogus turėtų įvertinti savo organizmo būklę ir tuomet nuspręsti, kokį sūrį ir kaip dažnai jam galima valgyti.
Kaip teigia sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė, renkantis sūrį reikėtų atkreipti dėmesį į jo riebumo procentą ir įvertinti kitas medžiagas, iš kurių jis pagamintas. „Tiems, kurie nėra alergiški pieno produktams, pasirinkus saikingą kiekį sūris yra puikiai mitybą papildantis komponentas. Jame yra tokių naudingų medžiagų kaip visaverčiai baltymai, A ir B grupės vitaminai, taip pat kalcis, fosforas, aminorūgštys bei lipidai“, - pastebi dr. E. Gavelienė.
Sūrio rūšys ir jų ypatybės
Prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva pasakoja, jog asortimente galima rasti daugiau nei 300 sūrio produktų: „Sūrį patariama rinktis pagal skonį ir patiekalą, į kurį planuojate jį dėti. Pavyzdžiui, vasarą grilinimui puikiai tinka „Halloumi“ sūris, nes elastinga tekstūra leidžia jį kepti net ant grotelių, o kaisdamas jis niekada neištirpsta.
Pasak kulinarijos technologės Linos Barčaitės, nors dažniausiai siejamas su graikiškais receptais, „Halloumi“ sūris kilęs iš Kipro. Nors „Halloumi“ tekstūra panaši į mocarelos, jo lydymosi temperatūra gerokai aukštesnė. Šis sūris gali būti valgomas bet kuriuo dienos metu.
„Šaltas, karštas, kaip desertas ar pagrindinis patiekalas jis puikiai tinka prie įvairių patiekalų, pavyzdžiui, prie keptų baklažanų, avokadų skrebučių, daržovių salotų, desertų su arbūzais ar apvoliotas meduje. Taip pat jį galima dėti ant skrebučio su alyvuogių aliejumi, raudonėliais ir keliais lašais citrinos sulčių arba kepti ant grotelių su pomidorais. Be to, šį sūrį galima įmaišyti į salotas, sumuštinius, apkepus ir picas, taip pat naudoti įvairiuose kituose patiekaluose“, - teigia kulinarijos technologė.
„Halloumi“ kepimas ant grotelių yra puikus pasirinkimas žmonėms, nevalgantiems mėsos. „Supjaustykite sūrį 5 mm -1 cm griežinėliais ir sutepkite juos trupučiu alyvuogių aliejaus. Tuomet dėkite ant grotelių. Sumažinę kaitrą iki vidutinės kepkite po 2-3 minutes iš kiekvienos pusės. Tai suteiks ne tik puikų skonį, bet ir leis sūriui gražiai apskrusti“, - pataria specialistė.
Tačiau pastaraisiais metais, siekdami sumažinti gamybos sąnaudas, kai kurie gamintojai į sūrio sudėtį įtraukė ir dalį karvės pieno. Šį sūrį, kaip ir kitus, reikėtų vartoti saikingai, nes jo kaloringumas nėra mažas, tačiau jis taip pat turi nemažai kalcio, daug baltymų ir mažai druskos“, - teigia dr. E. Gavelienė. „Pavyzdžiui, „Halloumi“ sūris gaminamas pagal senovinį metodą - maišant šviežią avių ir ožkų pieną, pagardinant jį mėtų lapeliais.
Mocarela: gamybos ypatumai ir rūšys
ES saugomos kilmės nuorodą turintis sūris gaminamas griežtai apibrėžtoje teritorijoje nuo Pestumo iki pat Romos. Yra dviejų tipų mocarelos - iš karvės, ją dar vadina fior di latte, arba iš buivolės pieno. Tad tikrasis šio tipo mocarelos pavadinimas yra toks: mozzarella di bufala campana DOP. Jo sostinė yra Neapolis, o ES saugomos kilmės nuorodą turintis sūris gaminamas griežtai apibrėžtoje teritorijoje nuo Pestumo iki pat Romos.
Kampanijos regione sūrininkai išrado mozzarella affumicata - rūkytą buivolių pieno mocarelą. Labai trumpai platano lapų arba kviečių gniūžtės dūmais parūkyta mocarela įgauna ryškiai geltoną spalvą ir smagų dūmo kvapą.
Kaip atskirti paprastą mocarelą nuo buivolių pieno mocarelos:
- Pagal spalvą - fior di latte mocarela yra kreidinės, medicininio baltumo spalvos, bufala - balta, bet su vos pastebimu gelsvo porceliano atspalviu.
- Buivolių pieno mocarelos tekstūra - tvirtesnė, kone „mėsiška“, ją net pjauti sunkiau, nes šilkinio blizgesio „oda“ labai tvirta.
- Skonis kur kas, kaip italai sako piu‘ saporito - ryškesnis, įtaigesnis, aromate - labiau sviestas ir grietinėlė, o ne pienas.
- Prapjovus ir paspaudus peiliu iš jos bėga baltas tirštas pienas.
- Pagal kainą - buivolių pieno mocarela kainuoja dvigubai, kartais net trigubai brangiau ir kaina konkuruoja su parmezanu.
Kaip laikyti mocarelą?
Buivolių pieno mocarelos negalima laikyti šaldytuve, nes šaltis labai greitai „suspaudžia“ ir išsklaido baltymus, pakinta sūrio tekstūra, viduje ji išsausėja. Tai kurgi ją laikyti? Kambario temperatūroje (18-20 laipsnių) savo „sultyse“, kurias sūrininkai vadina liquido di governo - palaikymo skystis. Ir iš tiesų, tai nėra nei sultys, nei pienas, o tam tikras skystis, kuris išsiskiria kritinėje gamybos fazėje - išsukimo metu. Skystyje yra: vanduo, išrūgos ir druska.
Sūrio kokybės reikalavimai
Rinkoje vis dažniau galima rasti sūrio gaminių, neatitinkančių sūrio apibūdinimo. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba siekdama, kad vartotojams būtų pateikiama kuo išsamesnė informacija apie sūrių ir kitų pieno gaminių ženklinimą ir klasifikavimą, inicijavo Sūrių kokybės reikalavimų aprašo papildymus ir pakeitimus.
Sūris - tai brandintas arba nebrandintas, minkštas arba puskietis, kietas arba labai kietas pieno gaminys, gaminamas tinkamais pieno traukimo fermentais,visiškai arba iš dalies sutraukus pieną ar jo produktus ir pašalinus susidariusias išrūgas.
Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausiosios specialistės Antoninos Greičiuvienės, jeigu gaminys vadinamas tik žodžiu „sūris”, be jo rūšies ar simbolinio pavadinimo, etiketėse gali būti nurodytas jo klasifikacinis apibūdinimas - brandintas sūris, pelėsinis sūris, sūryminis sūris, šviežias sūris.
Vadovaujantis, šių metų birželio 20 d. atnaujintomis Sūrių kokybės reikalavimų aprašo nuostatomis, sūrio produktų etiketėje privalo būti užrašytas sūrio sausosios medžiagos riebalų kiekis procentais arba sūrio masės riebalų kiekis procentais. Papildomai gali būti nurodytas klasifikacinis apibūdinimas pagal sūrio riebumą: labai riebus, riebus, vidutinio riebumo, mažo riebumo, liesas.
Jeigu sūrio sudėtyje yra prieskonių, prieskoninių daržovių ar kitų ne pieno kilmės sudedamųjų dalių, pavadinimas turėtų būti papildytas žodžiais „Sūris su ….(prieskoninių daržovių ar kitų sudedamųjų dalių pavadinimas).
Produktų iš pieno kilmės baltymų, augalinių riebalų, gaminamų nesilaikant įprastinės sūrių gamybos technologijos, tačiau savo forma, konsistencija ir savybėmis panašių į sūrius, pavadinime negali būti žodžio „sūris”.
Pasak A.Greičiuvienės, tikrinant prekybos įmonių fasuotus gaminius nustatyta, jog prekybos tinklai neskiria gaminių kategorijų ir dažnai „baltyminį gaminį” pavadina „sūrio produktu” arba „sūrio gaminiu”.
Sūris ir mityba
Mitybos specialistai vieningai sutaria, kad pieno produktai - itin svarbi vaikų kasdienio raciono dalis, siekiant maitintis pilnavertiškai. Ne mažiau svarbios ir kitos pieno produktuose esančios medžiagos, tokios kaip kalis, fosforas, magnis, angliavandeniai, baltymai, vitaminas A, riboflavinas, vitaminas B12 ir cinkas. Kalciu praturtintas maistas ypatingai svarbus paauglystės metu.
Jeigu augančiam organizmui trūksta riebalų, pažeidžiama medžiagų apykaita, sutrinka vaiko augimas ir vystymasis, silpnėja imunitetas. Viena gana svarbi klaida, daroma sekant mitybos madas - prioritetas teikiamas liesiems pieno produktams net vaikams ir paaugliams.
Specialistai pabrėžia, jog vienas svarbiausių veiksnių, padedantis formuoti įpročius - suaugusiųjų pavyzdys. Tad nepamirškite pieno produktus įtraukti ir į savo racioną. 200 g pieno stiklinėje yra 250 mg kalcio.