Mėsa yra kasdienio pirkinių krepšelio prekė, o populiariausia jos rūšis - kiauliena. Pasak prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovės Vaidos Budrienės, mėsa yra paklausi ištisus metus.

Anot „Iki“ mėsos technologo Gintaro Bačkovo, kiauliena tokia populiari, nes ją galima greitai ir nesudėtingai paruošti, o dėl subtilaus skonio lengva eksperimentuoti virtuvėje. Rinkdamiesi šią mėsą, iš anksto apgalvokite, ką gaminsite.

Greitai paruošiamiems pietums ar vakarienei geriausiai tinka kiaulienos nugarinės kepsniai. Savaitgalį, turint daugiau laiko, galima paruošti ir karką - jai pagaminti reikia daugiau laiko ir šiek tiek įgūdžių, tačiau ji gali tapti tikru šventišku patiekalu.

Populiariausios kiaulienos rūšys

Pasak mėsos technologo, populiariausios kiaulienos rūšys yra sprandinė, nugarinė, mentė, kumpis, šonkauliai ir karka. Kiekviena jų gaminama šiek tiek kitaip ir tinka skirtingiems patiekalams. Jis išskiria ir pagrindinių dalių ypatumus.

• Nugarinė. Paprastai tai liesiausia ir minkščiausia dalis, todėl itin tinka kepsniams kepti. Nugarinės skonis yra itin švelnus. Vis dėlto kepant nugarinės kepsnius reikėtų itin atidžiai įvertinti kepimo laiką, nes liesą mėsą lengva perkepti ir tuomet ji taps sausa. Taip pat nugarinę galima kepti ne tik keptuvėje, bet ir orkaitėje, tik tuomet reikėtų apjuosti ją šoninės juostelėmis, kurios neleis mėsai išdžiūti. Nugarinę galima ir patroškinti su svogūnais, morkomis ir kitomis mėgstamomis daržovėmis. Marinato ar prieskonių skonis itin lengvai įsigeria į šios rūšies mėsą, todėl reikėtų jų nepadauginti.
• Mentė. Lyginant su nugarine, mentė turi šiek tiek daugiau riebalų. Jie neleidžia mėsai išdžiūti ir paruošta ji išlieka sultinga. Geriausia ją iš lėto troškinti. Taip pat kiaulienos mentė tiks įvairiems troškiniams, o sumalta - tradiciniams kotletams ir mėsainiams gaminti. Mentė yra labai paprastai paruošiama. Ir - svarbiausia, skirtingai nei kepant nugarinę, nereikėtų jaudintis, kad ją perkepsite. Mentę kelioms minutėms ilgiau palikę ant ugnies jos nesugadinsite, nes ji taip greitai neišsausėja.
• Šonkauliai. Ši kiaulienos dalis yra itin populiari beveik visame pasaulyje. Juk paskanauti šonkauliukų tikrai norisi. Paprastai šonkauliai turi daugiau riebalų, todėl jie taip tinka ruošti ir ant grilio. Tinkamai iškepus, riebalai išsilydo, bet neleidžia išsausėti mėsai, todėl ji lieka itin sultinga ir minkšta. Šonkaulius galima ruošti įvairiausiais būdais - eksperimentuoti su marinatu, prieskoniai ir padažais, priklausomai nuo to, ar mėgstate aštresnį, ar švelnesnį skonį.
• Karka. Tai - kiaulės kojos dalis, parduodama su oda. Iš karkos galima virti šaltieną, tačiau taip pat ji puikiai tinka troškinti ar kepti orkaitėje. Tačiau prisiminkite, kad dėl odos ir dydžio gaminimo laikas gali užtrukti ir iki poros valandų. Jei karka iki galo neišvirusi ar iškepusi, ji bus sudiržusi, sunkiai pjaustoma ir kramtoma. Dar vienas būdas - karką apvirti ir tuomet paskrudinti orkaitėje, kad mėsa išliktų sultinga, o odelė - apkepus ir traški.

Receptai

Mėsininkas dalijasi ir trimis lengvai ant grilio paruošiamų kiaulienos patiekalų receptais:

Kiaulienos kepsniai ant grilio

Reikės:

• 6-8 vidutinio dydžio kiaulienos kepsnių
• trečdalio puodelio žaliųjų citrinų sulčių
• 2-3 skiltelių česnako
• 3 šaukštų sojų padažo
• kelių šaukštų rudojo cukraus
• šviežios aitriosios paprikos arba jos miltelių
• šviežių raudonėlių
• šviežių kalendrų
• šviežių petražolių

Kaip gaminti:

1. Žaliosios citrinos sultis, sojų padažą, rudąjį cukrų ir smulkiai supjaustytą česnaką sudėkite į indą ir labai gerai išmaišykite.
2. Kiaulienos kepsnius pasūdykite ir pabarstykite pipirais.
3. Užpilkite ant jų gautą marinatą ir palikite marinuotis 4-5 val.
4. Kepsnius kepkite ant vidutinės kaitros apie 10 minučių.
5. Nuėmę nuo grotelių sudėkite į lėkštę, uždenkite folija ir palikite maždaug 5 min.
6. Kitame indelyje sumaišykite smulkiai susmulkintus raudonėlių, kalendrų ir petražolių lapelius, pridėkite smulkinto česnako bei aitriosios paprikos.
7. Išspauskite žaliosios citrinos sulčių, įberkite druskos ir įpilkite šiek tiek vandens.
8. Padažą galite tepti ant kiaulienos kepsnių arba valgyti kartu.

Ant žarijų kepti kiaulienos šonkauliai su padažu

Reikės:

• 1,5 kg kiaulienos šonkaulių
• 1 šaukšto maltų kuminų
• 1 šaukšto aitriosios paprikos miltelių
• 1 šaukšto paprikos miltelių
• 200 ml barbekiu padažo

Marinatui:

• 100 ml aliejaus
• 3 šaukštų citrinos sulčių
• 3 šaukštų sojų padažo
• 3 šaukštų Vorčesterio padažo
• 4 skiltelių česnako
• petražolių
• druskos, pipirų

Kaip gaminti:

1. Kruopščiai sumaišykite marinatą ir įtrinkite juo šonkaulius.
2. Palaikykite šaldytuve 8-10 val.
3. Įkaitinkite kepsninę, groteles aptepkite aliejumi.
4. Nedideliame indelyje sumaišykite kumynus, aitriosios paprikos, taip pat paprikos miltelius, druską ir pipirus. Labai gerai išmaišykite.
5. Šonkaulius iš abiejų pusių įtrinkite padažu. Likusią padažo dalį pasilikite vėlesniam laikui.
6. Kepkite šonkaulius nuolat vartydami, kad nesudegtų.
7. Kai iškeps, apšlakstykite šonkaulius barbekiu padažu ir kepkite dar kelias minutes.
8. Patiekite su mėgstamomis salotomis ir garnyru.

Kiaulienos šonkauliai su saldžiarūgščiu marinatu

Reikės:

• 1,5 kg kiaulienos šonkaulių
• smulkinto česnako
• skysto medaus
• šaukštelio garstyčių
• šaukštelio apelsinų džemo
• šaukšto sojų padažo
• šaukšto pomidorų padažo
• druskos, pipirų

Kaip gaminti:

1. Marinatui skirtus ingredientus - susmulkintą česnaką, medų, garstyčias, apelsinų džemą, sojų ir pomidorų padažus, prieskonius - kruopščiai sumaišykite.
2. Į negilų indą sudėkite kiaulienos šonkaulius ir užpilkite marinatu.
3. Palaikykite šaldytuve 8-10 val.
4. Įkaitinkite kepsninę, groteles patepkite aliejumi ir kepkite nuolat pavartydami ir patepdami likusiu marinatu.
5. Patiekite su mėgstamu garnyru ir šviežiomis salotomis.

Greitas ir sultingas kiaulienos sprandinės kepsnys keptuvėje

Štai paprastas, bet efektyvus metodas:

Ingredientai (vienam kepsniui):

• ~2-2.5 cm storio kiaulienos sprandinės pjausnys (apie 180-220 g)
• 1 valgomasis šaukštas neutralaus skonio aliejaus (pvz., rapsų, saulėgrąžų)
• Druska (geriausia rupi jūros druska)
• Šviežiai malti juodieji pipirai
• Nebūtina: skiltelė česnako, šakelė rozmarino ar čiobrelio, gabalėlis sviesto

Gaminimo eiga:

1. Išimkite mėsą iš šaldytuvo likus bent 20-30 minučių iki kepimo.
2. Mėsos gabalą iš abiejų pusiųlengvai patepkite aliejumi.
3. Dėkite kepsnį į įkaitintą keptuvę.
4. Kepkite vieną pusę maždaug 2-4 minutes (priklausomai nuo storio ir kaitros), kol gražiai apskrus.
5. Apverskite kepsnį. Dabar, kai pirmoji pusė apkepusi,pabarstykite ją druska ir pipirais.
6. Kepkite antrą pusę dar 2-4 minutes. Jei norite papildomo skonio, likus maždaug minutei iki kepimo pabaigos, į keptuvę galite įmesti traiškytą česnako skiltelę, žolelių šakelę ir gabalėlį sviesto. Sviestui ištirpus, pakreipkite keptuvę ir šaukštu laistykite kepsnį tirpstančiu sviestu su aromatais.
7. Siekiamavidinė temperatūra kiaulienai yra63-65°C. Naudokite greitąjį maisto termometrą, įsmeigdami jį į storiausią mėsos vietą, neliesdami kaulo.
8. Iškepusį kepsnį nedelsiant perkelkite ant lentelės ar lėkštės, uždenkite laisvai aliuminio folija ir palikite pailsėti 5-10 minučių.
9. Po poilsio pabarstykite antrąją kepsnio pusę druska ir pipirais. Pjaustykite mėsą skersai raumenų skaidulų - tai sutrumpina skaidulas ir daro mėsą minkštesnę kramtant. Patiekite nedelsiant.

Kas lemia kepsnio sultingumą?

Norint nuosekliai kepti sultingus kepsnius iš įvairių kiaulienos dalių ir skirtingais metodais, svarbu suprasti pagrindinius veiksnius:

1. Mėsos pasirinkimas: Ne visos dalys vienodos. Kiaulienos skerdena siūlo įvairių dalių, kurios skiriasi riebumu, jungiamojo audinio kiekiu ir raumenų struktūra. Tai tiesiogiai veikia galutinį kepsnio sultingumą ir minkštumą.
2. Marinavimas ir sūdymas: Skonio ir tekstūros kūrimas. Marinavimas ir sūdymas atlieka kelias funkcijas: suteikia skonio, gali padėti suminkštinti mėsą ir pagerinti jos gebėjimą išlaikyti drėgmę.
3. Kepimo metodai ir temperatūros valdymas: Tikslumas yra karalius. Nesvarbu, kokį metodą pasirinksite, svarbiausia yra kontroliuoti temperatūrą, ypač vidinę mėsos temperatūrą.
4. Poilsis po kepimo: Neignoruokite šio žingsnio! Kaip jau minėta anksčiau, poilsis yra būtinas sultingumui išsaugoti.

Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti

• Perkepimas: Pati dažniausia klaida, ypač su liesesnėmis dalimis. Naudokite termometrą ir neviršykite 65°C vidinės temperatūros.
• Nepakankamas keptuvės/grotelių įkaitinimas: Rezultatas - pilka, "išvirusi" mėsa be skanios apskrudusios plutelės.
• Mėsos badymas šakute kepimo metu: Kiekviena skylutė - kelias sultims pabėgti. Naudokite žnyples.
• Perkrauta keptuvė: Jei keptuvėje per daug mėsos gabalų, temperatūra staigiai krenta, mėsa pradeda ne kepti, o troškintis savo sultyse. Visada pjaustykite skersai raumenų skaidulų.
• Naudojama per liesa mėsa netinkamu metodu: Liesą išpjovą bandant kepti ilgai kaip sprandinę - rezultatas bus sausas. Rinkitės metodą pagal mėsos dalį.

Kiaulienos sprandinės kepsniai su kaulu grilyje su paprikų skonio „aioli“ padažu

Jums reikės:

• 6 kiaulienos sprandinės kepsnių su kaulu (kiekvienas po 250-300 g)
• vieno didelio ir sandaraus plastikinio maišelio marinavimui (nebūtinai)

Marinatui:

• 100 ml universalaus (ne tamsus ir ne šviesus) sojų padažo
• 2,5 šaukšto medaus
• 1,5 arbatinio šaukštelio Dižono garstyčių (Dijon)
• 3 didelių česnako skiltelių
• 1 arbatinio šaukštelio džiovinto čiobrelio
• 0,5 arbatinio šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2 šaukštų alyvuogių aliejaus

Paprikų skonio „aioli“ padažui:

• 3 šaukštų majonezo
• 3 šaukštų grietinės
• 1 didesnės česnako skiltelės
• 2 arbatinių šaukštelių „Sriracha Hot chilli sauce“ padažo
• 0,5 arbatinio šaukštelio maltos rūkytos paprikos
• druskos
• šviežiai maltų juodųjų pipirų

Kaip gaminti:

1. Pasiruoškite paprikų skonio „aioli“ padažą (galite prieš dieną ar dvi). Česnaką truputį pasmulkinkite ir su žiupsneliu druskos sutrinkite grūstuvėje iki pastos konsistencijos (tą galite padaryti ir plokščia peilio dalimi), tuomet sumaišykite su grietine bei majonezu ir leiskite 10 minučių pastovėti.
2. Praėjus laikui, įberkite žiupsnelį pipirų, suberkite rūkytą papriką, supilkite „sriracha“ padažą, dar kartelį viską išmaišykite ir paragaukite ar netrūksta druskos (man dažniausiai pritrūksta). Paruoštą padažą laikykite šaldytuve, kol prireiks, bet išimkite 5-10 minučių prieš tiekiant, kad įgautų daugiau skonio.
3. Kiaulienos kepsnius nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
4. Pasiruoškite marinatą (druskos nereikia).Į dubenėlį supilkite sojų padažą, 1 šaukštą aliejaus, sudėkite medų, garstyčias, smulkia tarka įtarkuokite česnako skilteles, suberkite džiovintą čiobrelį bei juoduosius pipirus ir labai gerai viską išmaišykite iki vientisos konsistencijos.
5. Į didelį dubenį sudėkite sprandinės kepsnius, užpilkite marinatu ir labai švelniai rankomis paskirstykite jį tarp mėsos gabalėlių (masažuoti nereikia).
6. Kepsnius su visu marinatu perdėkite į sandarų plastikinį maišelį ir spausdami pasistenkite maksimaliai pašalinti jame esantį oro kiekį. Maišelį uždarykite arba užriškite ir įdėkite į didelį dubenį (apsauga, kad netyčia nepratekėtų marinatas ant šaldytuvo lentynų). Jeigu neturite maišelių, tuomet kepsnius su marinatu sudėkite į dubenį, stipriai paspauskite (kad liktų kuo mažiau oro), paslėkite sunkesne lėkšte, apvyniokite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą. Kepsnius šaldytuve marinuokite nuo 12 iki 24 valandų, bet ne ilgiau, nes mėsa gali pernelyg sūri nuo sojos.
7. Kepsnius iš šaldytuvo išimkite valandą prieš kepant (išpilkite su visu marinatu į dubenį ir nuimkite maistinę plėvelę, jeigu marinavote ne maišelyje) kad taptų kambario temperatūros. Marinato neišpilkite! Pasiruoškite kepimo skardą ir didelį lakštą folijos iškeptiems kepsniams.
8. Kepsninę įkaitinkite iki 240° C. Groteles aptepkite likusiu šaukštu aliejaus ir sudėkite kepsnius. Kepkite iš vienos pusės apie 4 minutes. Apverskite, dosniai aptepkite likusiu marinatu ir kepkite dar apie 4 minutes. Dar kartelį apverskite, vėl aptepkite marinatu ir kepkite dar po 1 minutę iš abiejų pusių, kol paviršius gražiai apskrus ir truputį karamelizuosis.
9. Kepimo procesą stebėkite ir po 2 minučių kepimo patikrinkite kepsnius ar neskrunda per greitai. Tikslus kepimo laikas labai priklauso nuo kepsninės, žarijų bei kitų faktorių, todėl vadovaukitės nuojauta bei patirtimi. Jeigu reikia (nors nerekomenduoju), įpjaukite mėsą ties storiausia vieta ir jeigu iš jos nesisunkia rausvas skystis - ji iškepusi.
10. Iškeptus kepsnius sudėkite į kepimo skardą, uždenkite folija ir leiskite 5 minutes „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.
11. Sprandinės kepsnius tiekite su paprikiniu „ailoli“ padažu, skrudintomis bulvytėmis ir salotomis. Skanaus!

---