„Skanios, sultingos, kupinos naudingų medžiagų ir atveriančios plačias kulinarines galimybes - slyvas nuo seno lietuviai be galo mėgsta. Tai viena iš tų sezoninių gėrybių, kurios pirkėjai labai laukia. Prasidėjus jų sezonui ir akcijoms, gyventojai skuba mėgautis ir prisiminti skaniausius patiekalus bei išbandyti naujus receptus su šiais kaulavaisiais - juk slyvos ne tik skanios, sveikos, bet ir džiugina jų įvairovė. Kol namų soduose jos dar tik noksta, parduotuvių lentynose jau gausu šviežio pasirinkimo - nuo tradicinių mėlynųjų, rausvųjų iki geltonųjų ir saldžiųjų „Angelino“, - sako G.
Anot „Iki“ daržovių ir vaisių skyriaus darbuotojos Jolantos Sabaitienės, slyvos - vienas seniausių pasaulio vaisių. „Didžiausias jų privalumas - slyvos paprasčiausiai skanios. Sultingos, saldžios, su lengva rūgštele jos gardžios tiek vienos, tiek įvairiuose deriniuose. Gera naujiena ta, kad jomis nudžiuginsite ne tik skonio receptorius, bet ir organizmą. Jos pasižymi didele antioksidantų gausa, jos vertinamos kaip puikus vitaminų A, C ir K šaltinis, taip pat yra gausios skaidulų. Žinoma, jų valgyti reikėtų su saiku. Saikas ir įvairovė apskritai yra sveikos mitybos pagrindas, todėl į savo racioną verta įtraukti ne tik slyvų, bet ir kitų šviežių sezoninių vaisių, uogų, daržovių“, - pataria J.
Kaip išsirinkti skaniausias slyvas?
„Vaisiai turi būti putlūs ir geros spalvos, be pažeidimų. Norėdami rasti išties prinokusią slyvą, palaikykite ją delne. Nespauskite, nes galite ją pažeisti - vaisius tiesiog turi būti sunkus pagal savo dydį. Tuomet reikš, kad slyva kupina sulčių. Venkite slyvų, kurių odelė sutrūkinėjusi, su patinusiomis vietomis arba su įtrūkimais“, - pagrindiniais vertinimo kriterijais dalijasi J.
Jeigu į namus parsineštos slyvos gana greitai pradeda vysti, praranda tą savo daugelio mėgstamą saldžiarūgštį sultingumą, „Iki“ daržovių ir vaisių skyriaus darbuotoja atkreipia dėmesį: galbūt darote klaidą - tiesiog netinkamai jas laikote. Neplaukite, jei iškart nevalgysite. Nepamirškite - kambario temperatūroje jos ir toliau noks. Jeigu slyvoms dar šiek tiek trūksta iki tobulo prisirpimo - nesijaudinkite, jos ir nuskintos toliau bręsta. Į šaldytuvą dėkite tik vienu atveju. Tai yra - jeigu slyvos jau tobulai sunokusios, o jūs norite pristabdyti šį procesą. Šaldytuvo aplinka sulėtins gedimą, tačiau dėl to gali šiek tiek nukentėti jų skonis, aromatas, sultingumas, todėl ilgai šaldytuve laikyti slyvų (net ir sunokusių) nepatariama.
Slyvos išskiria etileno dujas, kurios nokina ir šalia esančias gėrybes. Pavyzdžiui, tuo pasižymi ir obuoliai, bananai. Tad jeigu slyvas norite sunokinti greičiau, į popierinį maišelį įmeskite ir kurį nors jų. Prasidedantis slyvų derlius - geriausias priminimas, kokios skanios slyvos yra pačios savaime. Tačiau jų populiarumo priežastis ne tik tai - pasak „Iki“ kulinarijos šefės Jolitos Tamoševičienės, slyvų pyragas yra amžina klasika, kuri nepalieka abejingų. Jos puikiai tinka tiek desertams, tiek mėsos patiekalams bei salotoms.
„Noras maitintis sveikiau lietuviams padėjo atrasti ir tai, kaip skanu grilinti vaisius. Ant grotelių keliauja ne tik bananai, bet ir sezoninės gėrybės - arbūzai, nektarinai, persikai. Tačiau ir slyvos puikiai tam tiks - pakeptos ant grotelių (arba keptuvėje) jos taps dar saldesnės, sultingesnės, puikiai tiks ir kaip desertas, ir kaip garnyras ar į salotas“, - pataria J.
Grilintos Slyvos su Nektarinais ir Sūriu
Reikės:
- 10 prinokusių slyvų
- 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
- 1 šaukštelio medaus
- 1/4 šaukštelio cinamono
Gaminimas:
- Įkaitinkite grilį arba grilio keptuvę iki vidutinės temperatūros.
- Padėkite slyvas perpjauta puse žemyn ir kepkite apie 2-3 minutes, kol pradės karamelizuotis ir atsiras grilio žymės, o vidus bus šiltas ir sultingas.
- Lėkštėje išdėliokite salotas, ant jų - supjaustytus nektarinus, perpjautas slyvas (jeigu norite - vaisius prieš tai patepkite alyvuogių aliejumi ir pagrilinkite), taip pat sūrį.
Gaminimo laikas: 20 min.
Greitas Slyvų Pyragas
Reikės:
- 10 prinokusių slyvų
- 2 kiaušiniai
- cukrus
- druska
- vanilė
- sviestas
- varškė
- miltai
- kepimo milteliai
Gaminimas:
- Išplakite kiaušinius su cukrumi, druska ir vanile.
- Sudėkite gabalėliais supjaustytą sviestą ir šakute sutrintą varškę.
- Sumažinkite plakiklio greitį ir sudėkite miltus kartu su kepimo milteliais.
- Pyrago formą patepkite riebalais ir supilkite tešlą. Išlyginkite tešlos paviršių.
- Obuolius nulupkite ir supjaustykite stambiais kubeliais. Iš slyvų išimkite kauliukus ir supjaustykite ketvirčiais.
- Formą su tešla dėkite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 40 minučių.
- Kai pyragas iškeps, išjunkite orkaitę ir palikite pyragą uždarytoje orkaitėje 10 minučių.
Prancūziškas Mėsos Pyragas su Vyno Želė „Pâté en croûte“
„Prancūzų virtuvė - mano idealų idealas. Ir savo elegancija, ir išradingumu, ir įvairove, ir lengvumu, ir ūkiškumu, ir sotumu, ir grakštumu, išvaizda ir gilia istorine praeitimi. Mano skoniui trys prancūziškos kulinarijos banginiai yra gaidys vyne (coq au vin), kasiulė (cassoulet) ir paten krut (pâté en croûte). Jei pirmuosius du jau senokai galite rasti mano puslapyje, tai paskutiniam šedevrui nesiryžau iki šiol. Ilgai reikėjo save įtikinėti, kad išdrįsčiau pabandyti. Na ir kas čia tokio, atrodo, jei nepavyks? Mėsa yra mėsa. Blogiausiu nesėkmės atveju, atrodė, virsim bulvių, išsitrauksime raugintų agurkų ir lietuviškai ją sumaumosime. Bet vis tiek kažkaip...“, - pasakoja tinklaraštininkė.
Pažodžiui išvertus iš prancūzų kalbos pâté en croûte reiškia paštetą, iškeptą tešloje. Viduramžiais buvo valgoma tik pyrago mėsa, o tešla buvo skirta išlaikyti formą, išsaugoti skonį ir drėgmę ilgiau laikant (bei patogumo dėlei ilgoje kelionėje), bet su laiku įpročiai pasikeitė ir šiandien valgytojai mėgaujasi unikaliu mėsos įdaru, apgaubtu aromatinga vyno želė, ir traškia trapios tešlos luobele. Kartais jis dar vadinamas Strasbūro pyragu.
Kaip pasakoja Zina, atkeliavęs iš antikinės Romos, jis pirmiausiai paplito kaimiečių virtuvėse, bet labai greitai jį pamėgo dvaruose ir net karališkoje virtuvėje jis tapo prašmatnių puotų puošmena. Pirmasis išlikęs rašytinis receptas datuojamas net 1392 metais ir yra atspausdintas seniausioje prancūziškoje receptų knygoje „Le viandier“, kurios autorius - žymiausias to meto šefas Gijomas Tirelemas (Teljevanas).
„Pyragui naudojama sodri sviestinė tešla, nors gali būti ir kombinuojama su sluoksniuota uždengimui, ir mėsos įdaras. Jam reikalavimas tik vienas - mėsos įvairovė: kiauliena, jautiena, antiena, paštetai, žvėriena, putpelės, fazanai, žąsiena, veršiena, galvijų širdys, kepenys, rūkyti gaminiai, dešros - ko norite, ką turite, ką jūsų fantazija išneša“, - eksperimentuoti skatina Z. Bružienė. Taip pat rekomenduojama, kad kiekviena mėsos rūšis būtų skirtingai paruošta ir skirtingai smulkinta. Priedams tinka riešutai, sausi vaisiai, grybai, vėžiai, krevetės, alyvuogės, svogūnai. Privalomas stipraus kvapnaus alkoholio šlakelis.
„Tai tikrai ne kasdieninių pietų patiekalas. Jis skirtas išskirtinai šventiniam stalui, ypač Velykoms ar Kalėdoms. Jo nepasigaminsi čia ir dabar - jei laikysitės visų reikalavimų, jo gaminamas užtruks nei daug, nei mažai - tris dienas. Todėl norint matyti „Pâté en croûte“ ant stalo, reikia pasirūpinti iš anksto“, - pristatydama neeilinį mėsos pyragą sako maisto tinklaraščio „Zinos virtuvė“ autorė.
Ir priduria, kad mėsos pyrago pjūvyje turi matytis skirtingų mėsų mozaika ir sodri vyno želė juostelė apie mėsos įdarą. Pyragas valgomas šaltas. Zina patiekė jį su marinuotu jelapenu, vyno drebučiais ir žirneliais.
Prancūziško Mėsos Pyrago Receptas
Reikės:
- Sprandinės faršo
- Kumpio muslino
- Antienos
- Rūkytų vištos šlaunelių
- 150 g kumpio
- 100 ml riebios grietinėlės
- Druskos
- Sviesto kepimui
- Česnako
- Čiobrelio
- Pipirų
- Brendžio
- Apelsininių pipirų
- Alyvuogių aliejaus
- Svogūnų
- Džiovintų baravykų
- Portos
- Šalavijo lapelių
- Keptų pistacijų riešutų
- Vy ne mirkytų slyvų
Tešlai:
- 180 g sviesto
- 2 kiaušinių
- Grietinės
- Druskos
- 1 a. š. cukraus
- 0,5 a. š. kepimo miltelių
- Apie 400-500 g miltų
Pyrago paviršiui:
- 250 ml raudono vyno (galima vermuto)
- Cinamono
- Šaukštelį medaus
- Čili prieskonių
- Citrinos sulčių
- Druskos
- Čiobrelio
- 20 g želatinos
Gaminimas:
Pirmoji diena:
- Įdarui naudokite keturių rūšių mėsą: sprandinės faršą, kumpio musliną, apkeptus antienos gabalėlius ir rūkytas vištos šlauneles.
- Muslinas - iki idelaus pašteto sublenderiuota mėsa (dažniausiai krūtinėlė) su grietinėle. Ėmiau 150 g kumpio, 100 ml riebios grietinėlės, druskos ir sutryniau iki visiškai glotnios masės. Ji padeda surišti mėsą, kad nebūtų oro burbuliukų.
- Antienos gabaliukus kelias minutes apkepkite ant lydyto sviesto su česnaku, čiobreliu, pipiriukais ir druska. Baigdama kepti pilu šlakelį brendžio ir uždegu. Tai vadinama flambė. Šis procesas padeda sukoncentruoti skonius, išlaikyti aromatus.
- Rūkytos vištienos šlauneles virkite vandenyje be jokių prieskonių ir be druskos apie pusvalandį. Tada jas nulupu ir mėsą supjaustau pailgomis juostelėmis. Dedu druskos tik tiek, kiek reikia faršui. Sočiai beriu apelsininių pipirų.
- Ant alyvuogių aliejaus pakepkite svogūnus, paskui dedu smulkintus džiovintus baravykus, supilu skystį nuo mirkytų baravykų, dedu porą lapelių šalavijo ir troškinu, kol nelieka skysčių.
- Į mėsą suverčiu troškintus svogūnus, saują keptų pistacijos riešutų, pilu 30 ml brendžio. Kelias vyne išmirkytas slyvas ir vištienos juosteles pasidedu atskirai, o masę labai labai gerai išminkau ir išdaužau. Uždengiu plėvele ir padedu į šaldytuvą per naktį.
- Iš 180 g sviesto, 2 kiaušinių, šaukšto grietinės, druskos, miltų šaukštelio cukraus ir pusę arbatinio šaukštelio kepimo miltelių užmaišau trapią sviestinę tešlą (stebėkite, kad nebūtų per kieta), suvynioju į plėvelę ir padedu į šaldytuvą gyventi per naktį.
Antroji diena:
- Kitą dieną iškočiokite tešlą apie 0,5 cm storio ir iškloju keksinę formą. Šiaip pyragui yra naudojama speciali atidaroma forma - 30 cm ilgio, 8 cm aukščio ir 8 cm pločio. Bet puikiai tiko ir šita, tik nepamirškite iškloti kepimo popieriumi. Į kampus būtinai prilipdykite papildomai tešlos, kad netrūktų ir skysčiai neišbėgtų.
- Iki pusės pridėkite mėsos masės ir labai gerai išlyginau, kad nebūtų oro tarpų.
- Tada sudėkite rūkytos vištienos juosteles, apteptas muslinu, ir slyvas.
- Ant viršaus sudėkite likusį faršą, uždengiau tešla ir ir gerai užspaudžiau kraštus. Padarykite tris skyles, per kurias išeis garas ir pyragas liks nesuplėšytas. Aptepkite trynio plakiniu, papuoškite ir vėl aptepkite plakiniu, o į ertmes įstatykite iš folijos susuktus „kaminus“, kad skylės liktų vienodos ir vėliau būtų galima pro jas įpilti želė skystį.
- Tada šaunu į įkaitintą iki 210 laipsnių orkaitę dvylikai minučių. Po to kaitrą prisuku iki 180 laipsnių ir kepkite dar apie 40 min. Jei turite galimybę pasimatuoti, tai vidaus temperatūra turi pasiekti 60 laipsnių.
- Iš iškepto pyrago apvertusi nupilkite skysčius į indą. Ten dedu gerą šaukštą bruknių uogienės ir pilu skysčio, likusio nuo baravykų mirkymo. Tai sudaro 250 ml skysčio, tada pilu dar tiek pat 250 ml raudono vyno (galima vermuto), dedu cinamono, šaukštelį medaus, čili, citrinos sulčių, vos vos druskos, čiobrelio, viską išmaišau, ragauju, užkaitinu iki virimo, beriu 20 g želatinos.
- Kai želatina ištirpsta, skystį perkošiu ir per visas tris skyles pilu želė į pyragą. Palaukiu, kol susigeria ir procedūrą vėl pakartoju. Taip pyragą „girdau“ 4-5 kartus, kol želė užpildo ertmes ir nebesubėga į formą.
Svarbu! Pyrago iš formos išimti negalima iki paskutinio momento. Kai jis atvėsta, uždengiu viršų folija ir dedu į šaldytuvą laukti kitos dienos.
Trečia diena:
- Išimu pyragą iš šaldytuvo ir užpildau atsiradusias ertmes atitirpintu likusiu želė skysčiu, kad jos būtų pilnos iki viršaus ir dar bent porai valandų padedu į šaldytuvą.
- O tada jau galite jį išimti iš formos, riekti ir mėgautis. Skanaus visiems!