Kulinarija civilizuotame pasaulyje apima tautos istorijos ir etnologijos vystymąsi, žemės ūkio ir pramonės raidą, prekybos atsiradimą ir vyksmą, kultūros, moralės ir etikos raidą.

Lietuvos kulinarinis paveldas

Archeologiniai tyrimai rodo, kad jau prieš 2000 metų baltų tautos augino rugius, kviečius, miežius, avižas, lęšius, soras, žirnius, pupas, vėliau ir grikius. Nereikėtų pamiršti ir to, kad baltai savo protėvynėje pirmieji Europoje prijaukino galvijus ir arklius.

XVI amžiaus pradžioje metraštininkai aprašė Lietuvos valdovų Šventųjų Velykų pietus: ant Lietuvos Didžiojo kunigaikščio ir Lenkijos karaliaus Žygimanto Senojo (1506-1548) bei jo brolio Vladislovo, kuris tuo metu buvo Čekijos ir Vengrijos karalius, Šventųjų Velykų stalo buvo dedamas keptas avinėlis, simbolizuojantis Dievo avinėlį. Jį, pagal tų laikų etiketą valgyti galėdavo tik damos, aukščiausi pasaulietiniai ir dvasiniai asmenys.

Stalo kampuose būdavo keturi kepti šernai, garbinantys keturis metų laikus. Šernai būdavo įdaryti keptais paršiukais, kumpiais ir dešromis. Dvylika keptų įdarytų keptos, virtos, troškintos ir rūkytos laukinės paukštienos gardumynais elnių su paauksuotais ragais vaizduodavo dvylika mėnesių. Kartais tarp elnių būdavo dedami kepti stumbrai.

Aplink šiuos fantastiškus kulinarijos stebuklus būdavo sudėlioti 365 ragaišiai, žemaitiški kopūstais, grybais ir kiaušiniais įdaryti pyragai, paskui mozūrai (saldūs pyragai), žemaitiški papločiai, papuošti meduje mirkytais džiovintais vaisiais. Už jų stovėdavo tiek pat putnių minkštų bobų, papuoštų kalėdiniais ornamentais ir užrašais.

Dvylika kibiro dydžio sidabrinių paauksuotų bosų su vynu vaizduodavo dvylika mėnesių, 52 mažesni sidabriniai boseliai su Italijos, Ispanijos ir Kipro vynais atitinkamai atstovavo 52 metų savaites, 365 buteliai su Vengrijos „Tokajumi“ reiškė dienų skaičių metuose. Tarnams valdovai liepdavo patiekti 8760 kvortų midaus, kurios rodė valandų skaičių metuose.

Štai, XVI amžiuje karaliaus Žygimanto Augusto Vilniaus rūmų inventorinėse knygose minimi įvairūs miltai, kruopos, grikiai, ryžiai, burokai, česnakai, grybai, džiovinti baravykai, kopūstai, melionai, morkos, pastarnokai, petražolės, svogūnai, figos, razinos, migdolai, riešutai, cukrus, silkė, įvairių įvairiausios žuvys, žvėriena ir laukinė paukštiena, avys, kiaulės, paršiukai, jaučiai, lašiniai, kumpiai, dešros, įvairūs aliejai, 246 statinės sviesto, įvairūs sūriai, kiaušiniai, cukrus, kanapės, sėmenys, cinamonas, gvazdikėliai, imbieras, kadagių uogos, laurų lapai, muskatų riešutų žiedai, pipirai, įvairūs vynai, įvairios prieskoninės žolės, kurios buvo auginamos Valdovų Žemutinių rūmų daržuose, raugalai duonai, raugpieniui, putroms.

Vilniaus didikai kunigaikščiai Radvilos įsiveždavo ne tik vynus, anglišką alų, itališkus makaronus, alyvų aliejų ir vaisius, bet ir šviežias citrinas, ispaniškas sardines, kavą, marinuotas ir šviežias austres.

Beje, karaliaus Žygimanto Augusto motina Bona Sforca prie Valdovų Žemutinių rūmų (dabar Sereikiškių parkas) liepė įsteigti daržus ir čia buvo auginama daug iš Italijos atvežtų daržovių ir prieskoninių žolelių, kuriuos maisto gaminimui ir gardinimui naudojo rūmų kulinarai.

XVIII amžiaus užrašai rodo, kad vien Luokės turguje buvo parduodami ne tik galvijų, bet ir arklių, avių bei ožkų pieno produktai. Iš šių užrašų matyti, kad žemaičiai mokėjo gaminti rūgpienį ir raugpienį, gaminamą su specialaus raugo pagalba, gamino grietinėlę, grietinę ir smetoną, kuri savo skoniu, kvapu, konsistencija ir išvaizda skyrėsi nuo grietinės, o iš smetonos gamintas sviestas būdavo ypač perkamas užsienio pirklių ir gabenamas tik karališkosioms Europos šeimoms.

1428 m. sausio mėn. 6 d į Volynės sostinę Lucką “be Lenkijos karaliaus, Mazovijos kunigaikščių, Lietuvos bei Rusijos valdovų, karalystės senatorių ir kitų abiejų tautų didikų, atkeliavo imperatorius Zigmantas su žmona bei daugybe imperijos kunigaikščių, Erikas, Danijos bei Švedijos karalius, Jono Paleologo, Rytų imperatoriaus pasiuntiniai, Maskvos Didysis kunigaikštis Vasilijus, Tverės - Borisas, Riazanės - Olegas, Krymo bei Užvolgio skitų chanai, teutonų ordinų magistrai Rusdorfas iš Prūsijos ir Zigfridas iš Livonijos”. Visus išlaikė Vytautas, gausiai viskuo aprūpindamas. Neminint kitų gėrybių, kurias kuo stropiausiai surašė to meto istorikai, kas dieną buvo pjaunama po septynis šimtus jaučių, po tūkstantį keturis šimtus avinų, po šimtą stumbrų, briedžių ir kitokių žvėrių, o išgeriama po septynis šimtus statinių midaus, neskaitant kitų gėrimų.

1588 m Lietuvos Statute nurodomos kai kurių maisto produktų kainos.

Produktas	Kaina
Kalakutas	20 grašių
Naminė gulbė ir povas	3 kapas grašių
Kaplūnas (kastruotas gaidys)	6 grašius
Žąsis ir višta	3 grašius
Antis ir gaidys	2 grašius
Rugiai, kviečiai, miežiai (statinė)	20 grašių
Žirniai	10 grašių
Soros ir pupos	8 grašius
Grikiai	6 grašius
Aguonos	50 grašių
Sėmenys	40 grašių
Kanapės	30 grašių
Švieži agurkai	6 grašius
Rauginti agurkai	20 grašių
Burokai, kopūstai, morkos, pastarnokai, ropės, ridikai	6 grašius
Česnakai	30 grašių
Svogūnai	20 grašių

Senovėje lietuviai garsėjo savo puotomis. Lietuvos kulinarai nuo senų senovės garsėjo savo kūrybiškumu ir meistriškumu, matyt, ne be reikalo viduramžiais didikai ir bajorai juos vadino archimagyrais ir magyrais (nuo graikiško žodžio mageiros - virėjas) net iki 17 amžiaus ir šiuos magus, tuos virtuvės burtininkus vežiodavosi su savimi po visą pasaulį, pridėdavo kaip kraitį per vaikų santuokas.

Prisiminkime, kad Lietuvos didieji kunigaikščiai, kunigaikščiai, didikai ir bajorai buvo susigiminiavę ne tik su Bizantijos ir Romos imperatoriškomis šeimomis, bet ir su Prancūzijos, Anglijos, Vokietijos, Švedijos, Vengrijos, Čekijos, Rusijos, Moldavijos ir t.t. ir pan. kunigaikščiais, didikais ir bajorais, ir pagalvokime po kiek pasaulio šalių lietuvių kulinarai išplatino lietuviškos virtuvės valgių. O kokias puotas rengdavo tomis vestuvių dienomis!

Anų dienų užsienio metraštininkai apstulbę rašė apie vežimus keptų stumbrų, briedžių, stirnų, kiškių, laukinių paukščių, apie valtis visokiausios jiems nei girdėtos, nei regėtos žuvies, apie statines degtinės, midaus, alaus ir giros upes. Puotos būdavo rengiamos ne tik didikams, bet ir visiems miestelėnams ar kiemonims; ir puotaujama būdavo ne dienomis, o savaitėmis. Ir visą šita daugybė įvairiausio maisto juk ne iš dangaus iškrisdavo, o būdavo magyrų pagaminama. Be to, didikų tarpe buvo priimta dovanoti garbiam užsienio svečiui patikusius savo valgiais virtuvės virtuozus, o jei jau prisieidavo parduoti, tai tik už tiek aukso, kiek pats magyras sverdavo.

Karaliaus, didikų, bajorų rūmuose valgoma būdavo iš brangių sidabrinių arba paauksuotų indų, geriama taip pat iš brangių auksinių, sidabrinių ar Venecijos stiklo taurių. Štai kaip XVI amžiaus pradžioje Romos popiežiaus nuncijus B.Bondžiovanis, lankęsis Vilniaus Karalių rūmuose, išskaičiavęs kiek ir kokių brangenybių rūmuose yra matęs, apstulbęs rašė: “Be sidabro indų, naudojamų karaliaus ir karalienės, ižde yra 15000 auksuoto sidabro indų, kurių niekas nenaudoja, dubenys ir indai su visokiausiais žemės ir jūros žvėrimis. Pagaliau auksuotos taurės, duodamos vyskupų, vaivadų, kaštelionų, seniūnų, kai jie gauna iš karaliaus paskyrimus. Be to, rūmuose buvo daug retų ir brangių dalykų, kuriems vien tik paminėti reikėtų daug laiko. Iš viso su Žemutinės pilies turtais Venecijos ir popiežiaus lobynai negali lygintis” - baigia nuncijus.

Senovėje Lietuvos karaliaus, didikų ir bajorijos virtuvėse moterys neturėjo teisės dirbti, pirma, kad tai pernelyg sunkus ir atsakingas darbas moteriai, o be to pagal anų laikų higienos normos - moteris buvo laikoma netinkama virtuvės darbams, nes iš senovės buvo pastebėta, kad moterims periodiškai pasikartojančiais laikotarpiais nesiseka daryti rauginiai, sūdiniai, nekyla tešlos, nesiplaka putėsiai, nesidaro gira ir pan.

Senosiose žmonijos civilizacijose, Kinijoje, Indijoje, Tarpupyje, Egipte moterims gaminti maistą nepatikėdavo, senovės graikai buvo nustatę, kad moterys negali dalyvauti vyno daryme, - blogiau vyksta vynų fermentacija. Romos imperijoje patricijams maistą gaminti galėjo tik vyrai, ypač griežtai šių reikalavimų buvo laikomasi Osmanų imperijoje, o vėliau ir visame musulmonų pasaulyje.

Tas pat buvo ir daugelyje barbariškų Europos tautų, net ir šiandien geriausiose Paryžiaus, Vienos, Madrido, Lisabonos, Romos, Berlyno, Oslo, Stokholmo, Budapešto, Prahos, Sofijos restoranuose moterys kulinarais nepriimamos. Paskutiniai Prancūzijos statistiniai duomenys rodo, kad šioje šalyje yra tik keturios moterys kulinarės.

Aišku, istoriškai taip susiklostė, kad Lietuvos kaimuose, o vėliau ir miestuose maisto ruošyba ir gamyba šeimai daugiausia užsiimdavo moterys. Didelio išmanymo ir kūrybos čia nereikėjo, nes maistą gamindavo duonkepėse krosnyse. Duonkepėse šiluminis maisto apdorojimas specialių, išskirtinių žinių nereikalavo, - be duonos, kuria privalėjo mokėti kepti kiekviena šeimininkė, visi kiti valgiai būdavo labai lengvai ruošiami. Nes į sriubas, troškinius, apkepus sudėdavo visus reikalingus ingredientus, prieskonius ir pašaudavo į iškūrentą krosnies vidų, o ten karštis pats už save viską atlikdavo. Krosnyse ypatingai gerai iškepdavo paršiukai, avinukai, ožkiukai, įvairūs kepsniai bei kepiniai.

Šonkauliukų marinavimo receptai

Receptas 1 (Autorius: Janina)

Ingredientai:

• 1.5 kilogramo kiaulienos šonkaulių
• Druska (šiek tiek)
• Juodieji pipirai (malti, šiek tiek)
• 200 gramų garstyčių (aštrios, marinatui)
• 2 valgomieji šaukštai mairūnų (marinatui)
• 0.5 arbatinio šaukštelio raudonėlių (marinatui)
• 0.5 arbatinio šaukštelio rozmarino (marinatui)
• 4 vienetai laurų lapų (lapeliai, marinatui)

Paruošimo būdas:

1. Nuplautus ir nusausintus šonkaulius padalykite porcijomis ir pabarstykite druska bei pipirais.
2. Marinatui rozmariną, raudonėlį ir mairūną išmaišykite su garstyčiomis.
3. Aptepkite šiuo marinatu šonkaulius ir sudėkite į indą, sluoksniuojant su lauro lapais.
4. Indą pridenkite ir palikite šaldytuve visai parai.
5. Mėsą išimkite, iškepkite grilyje aptepant likusiu marinatu.

Receptas 2 (Autorius: Regina)

Ingredientai:

• 1.5 kilogramo kiaulienos šonkaulių
• 1.5 kilogramo bulvių
• 5 valgomieji šaukštai aliejaus
• 2 valgomieji šaukštai sojos padažo
• 1 valgomasis šaukštas medaus
• 1 valgomasis šaukštas druskos
• Šiek tiek juodųjų pipirų
• 3 česnakų
• Šiek tiek laurų lapų
• Šiek tiek rozmarino
• 1 arbatinis šaukštelis prieskonių (bulvėms)

Paruošimo būdas:

1. Paruošti padažą iš aliejaus, sojos padažo, medaus, druskos, pipirų, lauro lapelių, rozmarino bei smulkinto česnako.
2. Juo ištrinti supjaustytus šonkaulius ir palikti kelioms valandoms pasimarinuoti.
3. Kepti apie 40-50 min. kartu su prieskoniais ištrintomis bulvėmis 190 laipsnių temperatūros orkaitėje. Bulves geriau įdėti vėliau.

---