Nors kepsninėje čirškinti galima kone kiekvienos rūšies mėsą, kepimui kaitroje labiausiai tinkama riebesnė, mat ji nelinkusi išsausėti, net ir ilgiau pakepta išlieka minkšta ir sultinga.
Tarp sausesnių mėsų galėčiau išskirti jautieną, vištieną, žvėrieną. Ruošiant kepsninėje, šią mėsą būtina gerai pamarinuoti rūgštelėje, mat ji turi savybę suminkštinti mėsos audinius.
Štai brandintai jautienai pakanka druskos ir maltų juodųjų pipirų. Jau kelis metus šio išskirtinio produkto prekybos tinklui priklausančiose parduotuvėse galintys rasti pirkėjai spėjo įvertinti šios išskirtinės mėsos privalumus, tad parduotuvių lentynose jos ne visuomet ir randa - vos pasirodę brandintos jautienos kepsniai būna kaipmat išgraibstomi.
Lietuvos ūkiuose užauginta 24 mėnesių amžiaus veislinių jaučių mėsa brandinama čia pat, parduotuvėse įrengtose brandinimui skirtose kamerose. Kepsniai labai aromatingi, ryškaus skonio, itin minkšti ir sultingi - norint mėgautis geriausiu skoniu, nieko papildomai daryti nereikia, tik lengvai pagardinti druska ir pipirais.
Mėsininkas atkreipia dėmesį, kad ruošiant mėsą kepimui grilyje svarbiausia nepersistengti, mat pernelyg ilgai laikoma marinate, mėsa taps ne minkštesnė, o priešingai - pasidarys sausesnė ir sukietės. Vištienai ir jautienai tikrai pakaks vos poros valandų, kiaulienai - pusdienio, o kietesnę mėsą, pavyzdžiui, ėrieną ar veršieną, marinate galima palaikyti ir visą parą.
Marinato ingredientai ir patarimai
Įprastai marinatui pagaminti naudojami trys pagrindiniai komponentai - riebalai, kvapiosios medžiagos ir rūgštys. Būtent rūgštys atlieka svarbiausią vaidmenį mėsos suminkštinimo procese.
Jei mėsą marinuotis ketinate palikti ilgesniam laikui, natūralios rūgštelės dėkite likus kelioms valandoms iki kepimo. Tiems, kurie marinate įpratę naudoti actą, rekomenduojama išbandyti alternatyvų variantą - natūralios rūgštelės turinčius vaisius, kurie suminkštins mėsą ir tuo pačiu suteiks jai papildomų skonių.
Pavyzdžiui, šašlykams idealiai tiks saldžiarūgščių natų suteiksiančios obuolių ar granatų sultys. Populiaru marinuoti ir daug rūgštelės turinčiais kiviais ar šviežiais ananasais, tačiau su šiais vaisiais nepersistenkite.
Stipri rūgštis ardo mėsos struktūrą ir turi savybę ištraukti sultis, todėl vietoj planuoto sultingo kepsnio gali gautis atvirkštinis variantas - išsausėjusi ir kieta mėsa. Kilogramui kumpinės mėsos pakanka vos kelių nedidelių griežinėlių ananasų ir 3-4 griežinėlių kivio, o paukštienai užteks ir dar mažiau.
Marinavimui galima naudoti ne tik vaisius, bet ir uogas, kurios, vėlgi, atlieka dvigubą darbą - suminkština mėsą ir suteikia jai papildomų poskonių. Vištienai labai tiks bruknių ir spanguolių marinatai, jautienai ar kiaulienai - saldesnės uogos, pavyzdžiui, slyvos.
Variantų ir jų derinių galima sugalvoti daugybę, tad tai - fantazijos ir skonio reikalas. Yra daug įvairių marinatų, o kai kurie iš jų padarys mėsą saldžią.
Tačiau bet kuriuo atveju žemiau išvardinti marinatai padės pabrėžti jautienos skonį, jos neužgoš ir suteiks patiekalams naujumo.
Pavyzdžiai marinatų jautienai:
- Svogūnų marinatas: Supjaustome svogūną plonais pusžiedžiais. Kuo daugiau svogūnų, tuo aromatingesnis gausis šašlykas. Į mėsą sudedame svogūnus, prieskonius ir gerai paminkome rankomis.
- Vyno marinatas: Jame užmarinuota avienos mėsa gaunasi minkšta ir švelni. Supjaustome svogūną plonais pusžiedžiais. Paminkome mėsą rankomis kartu su svogūnais ir prieskoniais. Supilame vyną ir išmaišome.
- Marinitas su svogūnais, česnakais ir pomidorais: Daržovės suteikia avienos mėsai sodrų skonį bei aromatą. Supjaustome svogūną plonais pusžiedžiais, suberiame į mėsą ir paminkome rankomis. Susmulkiname česnaką ir supjaustome pomidorus į didelius kubelius. Į avieną suberiame daržoves, prieskonius, druską, pipirus ir išmaišome.
- Marinato sudėtinės dalys: 100ml maistinio aliejaus, 200g pomidorų tyrės, 1 arb. šaukštelis malto imbiero, 3 susmulkinto česnako skiltelės, 1 arb. šaukštelis druskos, 2 valg. šaukštai sojos padažo, 1 arb. šaukštelis maltų pipirų mišinio, 1 arb. šaukštelis čili padažo.
Patarimai, kaip suminkštinti jautieną
Dažnai kepant mėsą gamtoje paaiškėja, kad mėsa yra kietesnė negu tikėjotės. Kad taip nenutiktų, iš vakaro mėsą įtrinkite garstyčių milteliais - tai ne tik suminkština mėsą, bet ir sutrumpina jos gaminimo trukmę.
Be to, dar prieš dedant, pavyzdžiui, kiaulieną į šaldytuvą, siūlome ją apibarstyti smulkintomis prieskoninėmis daržovėmis - svogūnais, petražolėmis, salierais, porais.
Yra gudrybė, padedanti greitai suminkštinti net labai kietus ar senus mėsos gabalus. Juos galima naudoti dviem būdais:
- Tada mėsą kruopščiai nuplaukite ir galėsite ją naudoti taip, kaip ir ketinote.
- Ingredientus naudokite tokiomis proporcijomis, kad gautumėte pastos konsistenciją. Gerai aptepkite mėsą pasta ir 1-3 valandas palaikykite šaldytuve.
Kivis - stebuklingas ingredientas
Šis nuostabus būdas slypi įprastame kivio vaisiuje, kurio niekada nepagalvotumėte sieti su jautiena. Tačiau rezultatas yra iš tiesų fantastiškas! Mėsą galite tiesiog marinuoti kivių minkštime, o paskui ją apdoroti kaip įprasta - pagardinti prieskoniais ir įvairiomis žolelėmis.
Tačiau mes su jumis norime pasidalinti puikiu profesionalaus virėjo, kuris nuolat naudoja marinavimo metodą su kiviais, receptu.
Receptas su kiviais:
- 1-2 kivių
- 1-1,5 kg mėsos
- Druskos
- Prieskonių - juodųjų pipirų arba kitų įprastai naudojamų prieskonių
- Rozmarinų
- Svogūnų, česnakų
Gaminimo eiga: Nuplaukite ir nusausinkite mėsą. Nuplaukite kivius ir susmulkinkite juos elektriniu trintuvu.
Taigi, tinkamai paruoštas marinatas ir keli paprasti patarimai gali padėti jumspasiekti puikių rezultatų kepant jautienos sonkaulius. Eksperimentuokite su skirtingais marinatais ir prieskoniais, kad atrastumėte savo mėgstamiausią skonį!