Šiame straipsnyje aptarsime keletą receptų su smulkiai pjaustyta jautiena, pasidalinsime patarimais, kaip pasigaminti skanius ir sultingus patiekalus. Taip pat sužinosime, ką Beata Nicholson mano apie šiuos patiekalus.

Tradicinis Milano jautienos kulninės troškinys „Osso Buco”

Tradicinis Milano jautienos kulninės troškinys „Osso Buco” yra vienas iš labiausiai vertinamų Šiaurės Italijos virtuvės patiekalų, kuris savo šaknis įleido Milano regione. Šis klasikinis patiekalas pasižymi ypatingai minkšta ir sultinga jautiena, kuri lėtai troškinama vyno, daržovių ir prieskonių padaže, kol mėsa tampa tokia švelni, kad tiesiog tirpsta burnoje.

Osso Buco pažodžiui verčiama kaip „kaulas su skyle”, o tai nurodo į kaulų čiulpus, kurie troškinimo metu suteikia patiekalui nepakartojamą skonį ir tekstūrą. Šis patiekalas turi gilią istoriją, siekiančią XVIII amžių, kai Lombardijos regiono šeimininkai atrado, kad lėtas kulninės dalies troškinimas padeda išgauti nuostabų skonį iš šios, anksčiau mažiau vertinamos, mėsos dalies.

Tradicinis Osso Buco patiekiamas su garsiuoju itališku risotto alla milanese arba polenta, kas sukuria tobulą skonio ir tekstūrų derinį.

Galimos ingredientų alternatyvos

Nors tradicinis Osso Buco gaminamas iš veršienos, jūs galite naudoti ir jautienos kulninę. Jei negalite rasti kulninės, galite pabandyti naudoti jautienos mentės ar šlaunies gabaliukus, tačiau tuomet patiekalas neturės kaulų čiulpų, kurie suteikia išskirtinį skonį.

Vietoj baltojo vyno galima naudoti sausą raudonąjį vyną, o pomidorų pastą galima pakeisti šviežiais trintais pomidorais arba konservuotais pomidorais. Jei neturite rozmarino, galite naudoti šviežią čiobrelį.

Patiekalo gaminimo patarimai

Prieš pradėdami troškinimą, būtinai gerai apkepkite mėsą iš visų pusių, kad užsifiksuotų sultys ir susidarytų karamelizuota plutelė. Nepalikite patiekalo be priežiūros per ilgai, reguliariai pamaišykite, kad neprisviltų. Troškinį gaminkite ant labai lėtos ugnies - kuo lėčiau jis troškės, tuo minkštesnė bus mėsa. Pridėkite vyno tik tada, kai mėsa jau bus apkepusi.

Jei norite dar intensyvesnio skonio, pagaminkite patiekalą dieną prieš patiekimą - per naktį šaldytuve skoniai susijungs ir taps dar gilesni.

Viename pilnai paruoštame Osso Buco patiekale iš viso yra apie 3600 kalorijų. Vienoje porcijoje (skaičiuojant iš 6 porcijų) yra maždaug 600 kalorijų.

Kiti svarbūs patarimai

Svarbu kelis kartus gerai apskrudinti mėsą. Tai troškiniui suteiks gilų skonį. Taip pat svarbu nors truputį pakepinti ir suminkštinti svogūnus. O trečias dalykas, be kurio aš neįsivaizduoju guliašo, yra toks komplektas: kmynai, nemažiau svarbi čia yra ir saldi džiovinta paprika (kaip gi be jos, juk patiekalas iš Paprikų krašto Vengrijos.

Tiesa, aš naudoju ispanišką saldžiąją papriką, bet tai visai negadina reikalo. O toliau - svarbūs veikėjai, be kurių neprasideda dauguma sriubų ir troškinių: svogūnas, salieras ir morka. Štai ir viskas. Tiesa, galima troškinti su trupučiu vyno, bet ir jautienos ar daržovių sultinys, ar net vanduo puikiai atlieka savo darbą.

Taigi, keli maži žingsniai pasiruošti, o paskui jau viską pastatote ant labai silpnos ugnies (arba į orkaitę įdedate visą puodą, tik puodas turi būti be plastmasinių rankenų) ir einate skaityti savaitgalio spaudos.

Aišku, bulvė yra karalienė (aš turiu jų maišą, mano anyta visada aprūpina bulvių maišu), bet man patinka bulves pakeisti kitomis daržovėmis, pavyzdžiui, saldžia bulve, taip vadinamu batatu. Batatai tikrai nėra populiarumo viršūnėje Lietuvoje, auga jie šiltesniuose kraštuose, bet yra nepaprastai skani daržovė, ir jei kokia ypatinga proga, tai galite rasti didesnėse parduotuvėse.

O paskutinis žodis būtų toks: čia tikrai nėra labai svarbus kiekvienas gramas, galima dėti daugiau ar mažiau mėsos, bet yra keli dalykai, kurių būtinai nepraleiskite: apvoliokite mėsą miltuose (miltai sutirštins padažą), gerai apkepkite mėsą keletą kartų, ir būtinai įdėkite paprikos miltelių, kmynų ir pomidorų pastos, (jei jos nėra, tai tada padėtį truputį gelbės konservuoti pomidorai savo sultyse be odelių.

Mėsos kukuliai aštriame pomidorų padaže

Štai receptas mėsos kukuliams aštriame pomidorų padaže:

Ingredientai

• 600 g maltos jautienos arba avienos
• 50 g džiūvėsėlių
• 1 kiaušinio
• Saujelės kalendrų arba petražolių lapelių
• Žiupsnio druskos
• 400 g konservuotų pomidorų
• 1 kubelio ekologiško „Maggi“ vištienos sultinio
• 1 geltonojo svogūno
• Alyvuogių aliejaus
• Druskos, juodųjų pipirų
• 500 g kuskuso kruopų
• 1 kubelio ekologiško „Maggi“ vištienos sultinio
• Saujelės mėtų lapelių
• Druskos
• ½ citrinos
• Natūralaus jogurto patiekti

Gaminimo eiga

1. Dideliame dubenyje sumaišome visus kukulių ingredientus, prieskoninių žolelių lapelius smulkiai sukapojame ir įmaišome į mėsą.
2. Suformuojame norimo dydžio kukulius ir juos apkepame gerai įkaitintoje keptuvėje ant šlakelio alyvuogių aliejaus. Nebūtina mėsą iki galo iškepti, svarbu, kad kukuliai gražiai apskrustų.

Per tą laiką pasiruošiame kuskusą. 1 sultinio kubelį užpilame 500 ml verdančio vandens. Į dubenį beriame kuskuso kruopas, žiupsnį druskos, griežinėliais pjaustytą citriną ir viską užpilame dar karštu (beveik verdančiu) sultiniu. Pridengiame dubenį dangčiu ar lėkšte ir leidžiame kruopoms brinkti apie 5 minutes.

Po to šakute gerai išpurename kuskusą, sudedame kapotus mėtų lapelius. Į lėkštes dedame po šaukštą kuskusko, ant jo dosniai krauname pomidorų padažo, ant viršaus dėliojame kukulius.

Kario receptas su malta jautiena

Pritrūko minčių ką skanaus pasigaminti iš maltos jautienos? Šį kartą Jums parodysiu nuostabaus kario receptą, kurį gamindami panaudosime konservuotus pomidorus, kokosų pieną, morkas, bulves ir šaldytus žirnelius. Visi šie ingredientai puikiai suderės viename nuostabiame patiekale, kurį norėsis gaminti ne vieną kartą.

Taip pat, kad patiekalas būtų skanesnis, labai rekomenduoju jautieną susimalti patiems, nes pirktinis faršas nebūna toks kokybiškas. Taip pat jame yra įvairių priemaišų, kurių šiame patiekale mums visai nereikia.

„Vieno puodo“ patiekalai

„Ne kiekvienas iš mūsų vakarais galime skirti laiko paruošti tris skirtingus patiekalus - mėsą, daržoves ir dar padažą. Dažnai iškeliame klausimą - o ką daryti su nesunaudojamu maistu? Gamindami pagal „vienos skardos“ receptus užtikriname maisto ir naudingųjų medžiagų įvairovę, sutaupome laiko, o pats maisto gaminimas neužtrunka, galime skirti vakarą sau ar šeimai“, - pasakoja maisto ekspertė V.

„Gamindami „vieno puodo“ patiekalą panaudosite vos vieną dubenį ar keptuvę, o, štai, šaldytuvas bus gerokai ištuštintas, nes galėsite pritaikyti įvairiausius nesunaudojamus produktus“, - teigia V.

Beje, maisto ekspertė pastebi, kad gaminant „vienos skardos“ patiekalus lengva skaičiuoti ir reguliuoti porcijų kiekį. Paprastas paruošimas ir trumpas patiekalo gaminimo laikas reiškia ir mažesnį sunaudotą elektros energijos ar vandens kiekį, tad populiarėjantys „vieno puodo“ pietūs ar vakarienės pelnytai įsilieja į atsakingos gamybos bei vartojimo filosofiją (angl.

„Slovėnai prie „vieno puodo“ patiekalų priskiria sriubą, pavadinimu ričet, kurios pagrindinės sudedamosios dalys - daržovės ir kiauliena. Makedonai moliniame inde kepa pupeles ir papriką - vadinamąjį tavče gravče. Jei sumanysite nusikelti į Rytus, pabandykite iš virtų ryžių pasigaminti korėjietiškąjį bibimbap, kuriam prireiks vienos didelės keptuvės. O Pietų Afrikoje populiarusis potjiekos verdamas lauke, kurio pavadinimas pažodžiui verčiamas kaip mažų puodų maistas“, - pasakoja V.

Receptai su smulkiai pjaustyta jautiena

Mėsos kukuliai su daržovėmis

Ingredientai:

• 2 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus
• 12 jautienos faršo mėsos kukulių
• 1 smulkiai pjaustytas svogūnas
• 2 juostelėmis pjaustytos paprikos
• 2 skiltelės česnako
• 1 arbat. šaukšt. paprikos miltelių
• 2 arbat. šaukšt. malto kumino
• 1 kupinas valg. šaukšt.

Gaminimo eiga:

1. Ant vidutinės ugnies dideliame puode įkaitinkite aliejų.
2. Pakepinkite jautienos kukulius kol apskrus (maždaug 5 min.), trumpam perdėkite į lėkštę.
3. Puode pakepinkite svogūną ir papriką su žiupsneliu druskos.
4. Berkite kalendros stiebus, smulkintą česnaką, paprikos ir kumino prieskonius ir pakepinkite dar minutę.
5. Suberkite cukrų, pomidorus, pupeles ir patroškinkite ant silpnos ugnies.
6. Pagal skonį pagardinkite druska.
7. Galiausiai dėkite kukulius į keptuvę ir kepkite uždengę 15 min.

Žuvis su daržovėmis

Ingredientai:

• Orkaitei tinkamas puodas
• 1 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus
• Svogūnas
• Pomidorai
• Druska, pipirai
• Alyvuogės
• Žuvis

Gaminimo eiga:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros.
2. Orkaitei tinkamame puode įkaitinkite 1 valg. šaukšt. nuo alyvuogių nupilto aliejaus.
3. Sudėkite svogūną ir gerai pamaišykite, pakepinkite keletą minučių ir vėl išmaišykite.
4. Sudėkite pomidorus, įberkite šiek tiek druskos ir pipirų. Patroškinkite.
5. Tada ant viršaus sudėkite alyvuoges. Taip pat dėkite žuvį ir įpilkite dar šiek tiek nuo alyvuogių atlikusio aliejaus.
6. Pašaukite į orkaitę, laukite, kol žuvis iškeps (apie 15 min.).

Vištiena su bulvėmis ir daržovėmis

Ingredientai:

• 2 valg. šaukšt.
• Pamarinuota vištiena
• Bulvės
• Smulkinti porai
• Česnakai
• Čiobreliai
• Sultinys
• Šparaginės pupelės
• Žirneliai

Gaminimo eiga:

1. Dideliame puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų.
2. Suberkite smulkintus porus, česnakus, čiobrelius, uždenkite ir pakepkite 10 min. vis pamaišydami.
3. Sudėkite prieš tai pamarinuotą vištieną ir bulves.
4. Ugnį padidinkite, supilkite sultinį ir palaukite, kol užvirs.
5. Užvirus, ugnį sumažinkite ir leiskite viskam pasitroškinti maždaug 35 min.
6. Sudėkite šparagines pupeles ir žirnelius, patroškinkite dar 10 min.

Dešrelės su daržovėmis

Ingredientai:

• 1 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus
• 400 g plonų dešrelių
• 1 raudono smulkinto svogūno
• 1 vidutinio dydžio saldžios bulvės, nuluptos, supjaustytos gabalėliais
• 1 nedidelio mango supjaustyto gabalėliais
• 1 didesnės smulkintos raudonosios paprikos
• 1 valg. šaukšt.

Gaminimo eiga:

1. Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių temperatūros.
2. Į gilesnį kepimo indą sudėkite dešreles, raudonuosius svogūnus, bulvę, mangus ir papriką.
3. Apibarstykite paprikos milteliais.
4. Viską gerai pamaišykite, užpilkite aliejaus.
5. Kepkite patiekalą apie pusvalandį.
6. Įpusėjus kepti, pabarstykite petražolėmis.

Osso Buco su šafraniniu Risotto Milanese

Šis tradicinis šiaurės italų patiekalas Osso Buco su šafraniniu Risotto Milanese labiausiai man primena mūsų su vyru romantišką kelionę į Milaną. Tuo metu veršienos kultinę su milanietišku šafraniniu daugiaryžiu valgėme ne vieną kartą.

Burnoje tirpstanti mėsa buvo tokia skani, švelni, net krito nuo kaulo, o troškinio padažas su šakninėmis daržovėmis ir pomidorais ypač derėjo su kreminiu šafraniniu daugiaryžiu. Mudviem su vyru šis patiekalas taip patiko, jog pargrįžę namo gaminome jį ne kartą ir ne du, jo receptą net įtraukiau į savo tuo metu ruošdama pirmąją knygą “Sezoninė Virtuvė: 200 receptų pagal metų laikus”.

Net nesuskaičiuoju kiek kartų šį patiekalą gaminau per visus šiuos metus. Vos tik randu pirkti veršienos kulninės visada ruošiu Osso Buco, kuris primenana romatišką kelionę. Šviežią veršienos kulninę ne taip lengva rasti nusipirkti, paskutiniu metu ją perku elektroniniame Merkio turgelyje. Mėsą visada gaunu šviežią, ją pristato tiesiai į namus, o aš džiaugiuosi, kad galime ruošti itališką patiekalą iš Lietuvoje užaugintos veršienos!

Gaminimo eiga

1. Šį troškinį ruošiau multifunkciniame puode, greitpuodžio funkcija, todėl jau po 40 minučių troškinimo galėjome mėgautis paruoštu patiekalu, jei troškinį ruošite paprastame puode, tam prireiks 2 valandų.
2. Veršienos kulninę nuplaukite, nusausinkite, apiberkite druska ir maltais pipirais. Visas daržoves, skirtas troškiniui, smulkiai supjaustykite.
3. Mėsą apkepiau alyvuogių aliejuje iš abiejų pusių tame pačiame multifunkciniame puode, įjungusi funkciją "Soute" ant žemos temperatūros. Apkeptą mėsą išėmiau iš puodo, o į jį subėriau apkepti smulkintus svogūnus su česnakais, kai jie apkepė, bėriau pjaustytas morkas ir salierus. Kai visos daržovės apkepė supyliau vyną, tada konservuotus pomidorus, pomidorų pastą, sultinį, viską skaninau druska ir pipirais. Į daržovių troškinį įdėjau apkeptus mėsos gabaliukus, taip, kad jie būtų apsemti daržovių ir padažo, o ant viršaus uždėjau prieskoninių žolelių puokštę iš laurų lapų, rozmarinų, čiobrelių. Multifukciniame puode parinkau "Pressure cook" funkciją "Beef" ir troškinau uždengusi puodą greitpuodyje 40 minučių. Jei troškinį ruošite paprastame, troškinimui skirtame puode, tam prireiks 2 valandų troškinimo žemoje temperatūroje.
4. Paruoškite gremolatą. Smulkiai sukapokite petražoles kartu su česnakais ir ant jų smulkiai užtarkuokite vienos citrinos žievelę. Viską išmaišykite ir atidėkite paruošto patiekalo apibarstymui.
5. Kol mėsa troškinasi, paruoškite milanietišką daugiaryžį su šafranu. Gilesnėje keptuvėje alyvuogių aliejuje pakepinkite smulkiai pjaustytą svogūną, kai pagels, suberkite nuplautus ryžius ir juos trumpai pakepinkite kartu su svogūnais. Sultinyje užmerkite šafraną, palaukite kol jis švelniai nudažys sultinį. Tada į ryžius supilkite vyną, jį nugarinkite ir po samtį porcijomis pilkite sultinį, kai nugaruos, vėl pilkite, kol sultinys pasibaigs, o ryžiai taps minkšti. Nuolat maišydami daugiaryžį turėtumėte paruošti per 20 minučių. Galiausiai į daugiaryžį sudėkite sviestą, suberkite tarkuotą kietąjį sūrį, išmaišykite ir iš karto pateikite su veršienos troškiniu "Osso buco", viską apiberkite žalumynų gremolata.

---