Klasikinis plovas iš avienos išeina bene pats riebiausias. Daugeliu atveju avino skonį galima išgauti naudojant kitiems plovams avies riebalus. Patys paklausiausi yra kurdiukinės avies riebalai. Tik jų Lietuvoje nerasi. Vidiniai riebalai kiek prasčiau vertinami, tačiau pertirpdžius puikiai tiks plovui.
Daug kam nepatinka specifinis avienos skonis. Galima nusipirkti avienos, kuri beveik neturi avies skonio. Tačiau daug kam kaip tik avies skonis geriausiai tinka plovui.
Jei patirties mažiau, geriau naudoti minkštus avies mėsos gabalus iš kumpio. Tačiau jei patirties su plovais daugiau, bus skaniau panaudoti mėsos gabalus su kaulais ir net sausgyslėmis, kremzlėmis. Tokia mėsa po ilgo terminio apdorojimo išlieka sultingesnė, yra kvapesnė ir joje daugiau mėsos skonio. Su tokia aviena reikės daugiau laiko. "Atliekinė" mėsa apkepama dideliais gabalais, troškinama apie 50 minučių.
Patyrę plovo gamintojai ingredientus skaičiuoja atsižvelgiant į ryžių kiekį. Žmogui skaičiuojama apie 150 - 200 gramų ryžių. Ryžiai plovui patys patys yra devzira. Taip pat nesulimpa basmati ir arborio ryžiai.
Plovą geriausia gaminti kazane. Nėra svarbu ar tai bus ketaus ar aliuminio. Geriausias kazanas tas, prie kurio įprasta ir žinoma ko iš jo laukti.
Mėsą supjaustyti nedideliais gabalėliais ir palikti su prieskoniais pusvalandžiui. Gerai įkaitinam riebalus ir vėliau įpilam aliejų. Kai riebalai labai gerai įkaista, dedam mėsą. Riebalai tiek turi būti įkaitinti, kad mėsa čirpia ir neatšaldo riebalų. Toliau į puodą dedami smulkiai pjaustyti svogūnai, juos apkepam iki karamelizacijos.
Morkos itin smulkiai pjaustomos, kuo morkos smulkiau supjaustytos, tuo bus geresnis skonis. Toliau plovo gamybos procesas skirsis priklausomai nuo mėsos: jei bus kieta mėsa, pilam vandens ir troškinam, kol skystis sutirštėja, užims apie 20 minučių. Tada dedam ryžius ir suminkom į skystį. Turėtų būti apie 1 pirštas virš ryžių. Jei jo mažiau galima papildyti vandens.
Šiame etape itin svarbus karštis. Burbuliuoti turi visur, kur yra ryžiai. Dėl to meistrai dažnai ryžius nepaskleidžia po visą plotą, bet daugiau centrinėje dalyje, kur daugiau karščio. Kazane turėtų išgaruoti skystis, darome duobute ir jose turėtų nebelikti skysčio. Užims apie 30 minučių. Nuimam kazaną nuo tiesioginės ugnies. Uždedam rinkes, palikdami tik centrinę skylę. Apvyniojam kazaną audeklu ir uždedam ant rinkių. Laikom 50 minučių.
Po tiek laiko išimam iš ryžių mėsą, nukaulinam ir ją supjaustom smulkiai. Grąžinam atgal į plovą ir išmaišom. Labai tinka su svogūnų ir pomidorų salotomis. Kai aviena minkštesnė, reikės gerokai mažiau laiko ruošimui. Mėsa apkepinama, dedami svogūnai, morkos. Kai morkos suminkštėja, dėdam ryžius. Ryžius dedam į puodą su mesa ir užpilam verdančio vandens tiek, kad apsemtų ir būtų maždaug 1 - 2 cm daugiau vandens virš ryžių. Troškinam 15 -20 min. priklausomai nuo ryžių ir dar 20 min.
Šis tikras uzbekiškas skanus ir birus plovas - išskirtinai yra mano vyro gaminamas patiekalas, kuriam reikia nusiteikimo, prisiruošimo ir laiko. Lauke kazane pagamintas plovas tai patiekalas, kuriam vargu ar kas nors gali prilygti. Tikriausiai didžioji dauguma su manimi sutiks, kad pats geriausias plovas - tai plovas, gamintas ketaus puode ant laužo. Kas nesutinka tegul meta į mane akmenį.
(Pasaulyje plovo rūšių skaičiuojama tūkstančiais, bet pagrindinė plovo sudedamoji dalis - ryžiai, kurių taip pat yra tūkstančiai rūšių. Plovą galima gaminti iš plikytų ryžių, kurie nesulips, net jeigu jūs to norėsite. Saldiesiems plovams (Armėnijos, Indijos, Indonezijos, Turkijos) tiks ilgagrūdžiai rytietiški ryžiai - jie sausi, labai švelnūs ir greitai išverda. Jeigu jūs gaminate plovą su mėsa, pagrindinis reikalavimas yra toks - ryžius reikia berti ant mėsos, svogūnų ir morkų, jokiu būdu jų negalima dėti ant dugno ir juo labiau maišyti. Kai kas mėgina sakyti, kad be kazano (toks puodas) tikro plovo neįmanoma pagamint. Tai netiesa, šiuolaikiniai “Bauer”, “Zepter” ir kitokie storadugniai bei storasieniai puodai idealiai tinka autentiškų plovų gamybai.)
Ryžius nuplauti iki skaidrumo, užpilti šiltu vandeniu, įberti žiupsnelį druskos ir palikti 3-4 val. Keptuvėje pakepinti kalendrų ir kūmynų sėklas, kad taptų kvapnesnėmis. Avienos lajų supjaustyti 1cm kubeliais, kumpį - 1,5cm kubeliais, svogūnus - plonais pusiaugriežinėliais, morkas - 1cm storio piršteliais. Česnakų galvas gerai nuvalyti, bet nenulupti, neišdalinti skiltelėmis.
Įkaitinti gilią keptuvę, sudėti lajų ir pakepinti, kad iš jų ištekėtų riebalai. Tai atlikti ant vidutinio karštumo ugnies jokiu būdu spirgų nemaišant. Taip kepinant riebalai išlieka skaidrūs. Lajaus spirgus išimti, - jie tinka užkandžiui. Ugnį padidinti iki didžiausios. Jeigu pjaustant mėsą liko kauliukų, juos apkepinti iki gražios rudos spalvos ir padėti atskirai, o riebalus vėl pakaitinti, po to įdėti svogūno galvą, pakepinti iki pajuodavimo ir išimti - tai pagardins riebalų skonį.
Tai paruoštus riebalus supilti į storadugnį „Bauer“ tipo puodą, sudėti svogūnus ir maišant apkepinti iki auksinės spalvos, kol jie taps traškūs. Po to sudėti mėsą, ją apkepti kartkartėmis pamaišanti, kol apskrus plutelė. Galiausiai sudėti morkas ir kepti viską nemaišant 2-3 min. Sumaišyti morkas su mėsa ir dar kepti 10 min. nuolatos maišant.
Paruošti sultinį plovui - į mažesnį puodą įdėti apskrudintus kauliukus. Užpilti 1 litru verdančio vandens ir virti pusvalandį. Pasūdyti - buljonas turi būti truputėlį sūrokas. Į puodą su aviena ir morkomis sudėti aitriasias paprikas, česnakų galvutes.
Ryžius dar kartą nuplauti šiltu vandeniu ir gerai nuvarvinti. Ugnį padidinti iki didžiausios ir mėsos ir morkų lygiu sluoksniu suberti ryžius. Per kiaurasamtį, kad nesumaišius ryžių, ant jų supilti paruoštą karštą sultinį. Sultinio virš ryžių turi būti per 2-3 pirštus.
Puodą uždengti dangčiu. Vanduo turi užvirti kuo greičiau ir visame paviršiuje. Kai vanduo nugaruos nuo ryžių sluoksnio, ugnį sumažinti, kad plovas neprisviltų. Kai nestipriai trinktelėjus per ryžių paviršių kiaurasamčiu bus girdimas duslus garsas, plona lazdele pradurti iki pat puodo dugno. Jeigu vanduo nepilnai išgaravo, jis dar putos ir šnypš. Paragaukite ryžių - jie turi būti beveik paruošti. Jeigu ryžiai dar kietoki, įpilkite į puodą dar 50ml vandens.
Puodą nuimti nuo ugnies, atidengti, atsargiai pamaišyti plovą, prieš tai išėmus česnakus ir pipirų ankštis. Patiekalą sudėti į lėkštę ir patiekite su svogūnų, pomidorų ir saldžiųjų paprikų salotomis.
Prekybos tinklo „Rimi“ mėsos technologas Vidas Nadzeika pažymi, kad įvairios gyvūno dalys turi skirtingą kiekį riebalų, todėl ir mėsos patiekalų gaminimas gali užtrukti ne vienodai: kuo stambesnius gabalėlius ruošite, tuo daugiau laiko reikės skirti marinavimui, kepimui ar troškinimui.
Avienos išskirtinumas ir nauda
Avienos lietuviai suvartoja daug mažiau nei jautienos ar kiaulienos, tačiau retkarčiais specialistai rekomenduoja ją įtraukti į savo mitybos racioną. „Daug kas vengia šios mėsos dėl specifinio skonio ir kvapo, kuris priklauso nuo mėsoje esančių riebalų, bet avys yra žolėdės, o tai jų riebalų sudėtį paverčia palankesne sveikatai. Be to, aviena įvardijama kaip mėsa, turtinga vitaminais B3 ir B12, kuris itin svarbus kraujodarai. Joje taip pat yra kalio, fosforo ir cinko, kuris palaiko normalią imuninės sistemos veiklą bei baltymų sintezę organizme“, - vardija E.Gavelienė.
Pasak gydytojos dietologės, bet kuri raudonos mėsos rūšis nėra kasdienio vartojimo produktas - jos patariama valgyti ne dažniau kaip porą kartų per savaitę. „Geriausia neapsiriboti vienos rūšies mėsa, kokia naudinga ji bebūtų, o valgyti kuo įvairesnę mėsą - taip bus naudingiau organizmui. Pastaruoju metu pasirodo nemažai tyrimų, kuriais įrodyta, kad gausiai vartojantys raudoną mėsą žmonės dažniau suserga vėžiu, širdies ir kraujagyslių ligomis, antrojo tipo cukriniu diabetu“, - primena gydytoja dietologė.
Paruošimas nėra sudėtingas
Kulinarai vertina avieną dėl jos aukštos kokybės ir išskirtinio skonio, o skaniausia ji laikoma ne visai iškepta - iki rausvo atspalvio. Norint, kad mėsa būtų sultingesnė, mėsos technologas V.Nadzeika rekomenduoja rinktis mėsą su kaulais. „Avienos marinavimo bei ruošimo laikas labai priklauso nuo gyvulio amžiaus: kuo jis jaunesnis, tuo mėsa minkštesnė ir paruošiama greičiau. Rekomenduočiau rinktis ėrieną iki gyvulio metų amžiaus, be to, geriau, kad ji nebūtų labai liesa, o turėtų truputį riebalų. Labai svarbu avienos neperkepti“, - įspėja technologas.
Nepjaustytas avienos kumpis bei nugarinė puikiai tinka kepimui orkaitėje, o pjaustytą porcijomis galite išsikepti grilyje, tik svarbu mėsos per daug neapskrudinti. „Avienos mentė su kaulais labai tinka troškinti, tik svarbu mėsos nesupjaustyti labai mažais gabaliukais, nes mėsa bus sausa. Avienos šonkauliukai ypač minkšti ir gardūs, juos siūloma kepti ant grotelių, o visą avienos šonkaulių gabalą galima iškepti orkaitėje ir padalinti prieš pateikiant“, - pataria V. Nadzeika.
Vis šaltėjant dienoms, norisi gardžių troškinių, todėl verta savaitgalio pietums pasigaminti plovą su aviena. Mėsos technologas V.Nadzeika sako, kad autentiškas plovas gaminamas kazane, o jeigu jo neturite, tiks gili keptuvė arba greitpuodis. „Pagrindiniai plovo ingredientai paprasti: mėsa, ryžiai, morkos, aliejus, česnakai ir prieskoniai. Tradiciškai plovui naudojami kuminai, pipirai, kalendros, ciberžolės, aitriosios ir saldžiosios paprikos. Rekomenduočiau plovą pagardinti čiobreliais, mairūnais, rozmarinais, laurų lapais - tiesiog kaskart išbandykite skirtingus prieskonių mišinių variantus, kol rasite sau labiausiai patinkantį“, - siūlo mėsos technologas.
Būtinas plovo ingredientas - ryžiai
Prekybos tinklo „Rimi“ kategorijos vadovė Diana Špūrienė pastebi, kad pirkėjai vis dažniau išbando ir renkasi kokybiškesnius, rūšinius ryžius, pavyzdžiui, „Basmati“ ir jų porūšius - „Jasmine“ ar „Arborio“. Taip pat mėgstami funkciniai ryžiai, tinkami sušių, paelijos, rizoto arba plovo gamybai.
„Lietuvoje daugiausia vis dar suvartojama ilgagrūdžių ir plikytų ryžių. Tiesa, pastaraisiais metais pastebime ryškų funkcinių ir rūšinių ryžių vartojimo augimą - pirkėjai vis dažniau renkasi specifinius ryžius pagal paskirtį ir noriai išbando asortimento naujienas. Rūšinių ryžių apdirbimui visais atvejais yra skiriama daugiau dėmesio, o tai lemia ir aukštesnę jų kokybę, gardesnį skonį. Gaminant patiekalus su ryžiais patariama juos gerai perskalauti vandeniu. Taip bus nuplaunamas susikaupęs krakmolas, pašalintos dulkės. Jei ruošiatės gaminti plovą, gerai nuskalauti ryžiai taps biresni“, - atkreipia dėmesį D.Špūrienė. „Rimi“ siūlo pasigaminti originalesnį plovą, kurio ingredientai - ne tik ryžiai, bet ir avinžirniai.
Plovas su avinžirniais ir aviena
Reikės:
- 700 g „Basmati“ ryžių;
- 1 kg avienos kumpio be kaulo;
- 6 šaukštų alyvuogių aliejaus;
- 600 g morkų;
- 1 česnako galvos;
- 1 šaukštelio malto imbiero;
- 75 g džiovintų abrikosų;
- 10 g petražolių;
- 400 g avinžirnių;
- 300 g pomidorų;
- 10 g kalendrų;
- 2 vnt. aitriųjų paprikų.
Gaminimo eiga:
- Avinžirnius mirkykite per naktį 12 val. Avienos kumpį be kaulo supjaustykite mažais kubeliais. Susmulkinkite svogūną ir česnaką. Supjaustykite abrikosus. Pomidorus supjaustykite kubeliais, morkas - šiaudeliais. Ryžius labai gerai perplaukite.
- Plačioje, gilioje keptuvėje ant didelės kaitros pakaitinkite alyvuogių aliejų. Sudėkite į kazaną arba puodą paruoštą mėsą ir pakepinkite 4-5 min., kol pasidarys gražiai rusvos spalvos. Išgriebkite mėsą kiaurasamčiu ir kol kas atidėkite į šalį.
- Tuomet į kazaną arba puodą suberkite supjaustytą svogūną ir pakepinkite ant vidutinės kaitros, kol suminkštės. Pridėkite česnako, imbiero, morkų ir pakepinkite dar 2-3 min.
- Grąžinkite į puodą mėsą, sudėkite kubeliais supjaustytus pomidorus, pakepkite dar 5 min., tada dar įpilkite vandens, kad apsemtų mėsą, ir 20 min. troškinkite. Tuomet į mėsą įmaišykite avinžirnių ir supjaustytų abrikosų, pakaitinkite dar apie 20 min. Ant viršaus sudėkite ryžius, įsmeikite česnako galvą ir aitriąsias paprikas. Įpilkite vandens, kad apsemtų ryžius, uždenkite ir troškinkite apie 30 min.
Gerai, gerai - tikras plovas yra gaminamas kazane ant laužo, iš ryžių ir avienos, jo gamyboje naudojami autentiški prieskoniai. Kas ragavo tikro plovo žino - to nepaprasto skonio niekaip nepakartosi namų sąlygomis. Konkrečiai šis receptas man yra skaniausia būtent namų sąlygomis ir su mums įprastais produktais pagaminama plovo variacija. Vietoje riebios avienos naudoju jautieną (kuri ilgai troškinama tampa tokia minkšta, kad subyra vos palietus šakute), visi kiti produktai - paprasti ir mums gerai pažįstami.
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Jautiena | 500 g |
| Prieskoniai | Pagal skonį |
| Sultinys | 700 ml |
| Ryžiai | 350 g |
Pirmiausia išsirenkame puodą, kuriame gaminsime. Geriausia būtų naudoti špižinį, sunkų puodą. Jei tokio neturite, tiks ir kitas puodas su dangčiu, kuriame galime tiek kepti, tiek troškinti. Jautieną supjaustome maždaug centimetro dydžio kubeliais. Svogūną ir morką supjaustome nedideliais kubeliais.
Puode įkaitiname aliejų, dedame svogūnus ir kepame kelias minutes. Sudedame morkas, kepame dar kelias minutes. Sudedame jautieną, kelias minutes apkepiname ant didelės ugnies (mėsa turi apskrusti, bet neiškepti). Beriame visus prieskonius, išmaišome ir kaitiname minutę. Supilame sultinį ir pomidorų pastą, išmaišome.
Kai mėsa jau išsitroškinusi ir minkštutėlė, ryžius gerai praskalaujame po tekančio vandens srove ir dedame juos į puodą. Viską išmaišome, tarp ryžių įstatome horizontaliai perpus perpjautą česnako galvą. Uždengiame puodą ir ant nedidelės ugnies (kad skystis vos vos burbuliuotų) verdame 20 minučių. Uždengtą puodą patraukiame nuo ugnies ir leidžiame pastovėti dar 15 minučių. Pašaliname lauro lapą ir česnakus.
Šis patiekalas yra iš tos kategorijos patiekalų, kurie antrą dieną, kiek pastovėjus ir skoniams susimaišius, tampa dar gardesni. Šildykite keptuvėje ant ghee sviesto, pradžioje kiek paskrudinkite, o vėliau, įpylus šiek tiek vandens uždenkite ir leiskite pašilti.
Šis avienos plovo receptas skirtas tiems kas jau ima suprasti kuo skiriasi plovas nuo ryžių košės. Tikro plovo ryžiai turi būti birūs, minkšti. Tikri plovo meistrai yra Vidurinės Azijos kulinarai. Tikriausiai skaniausią plovą valgiau Fanų kalnuose. Jį pagamino uzbekas. Uzbekai bendrai laikomi geriausiais Vidurinės Azijos kulinarais. Ferganos slėnyje persimaišė uzbekų, tadžikų, kirgizų kulinarinės tradicijos.
Jau senokai tarp pažįstamų sklandė legendos apie Lietuvoje gyvenančio kirgizo Eriko iš Ferganos slėnio gaminamą avienos plovą. Jis gali atvykti ir į organizuojamą renginį. Visą avienos plovo gamybos procesą pavyko stebėti panašiame renginyje. Kirgiziškas plovas nuo uzbekiško skiriasi gamyba ir principu. Kirgizai nemėgsta dėti daug prieskonių leisdami atsiskleisti mėsos skoniui.
Labai svarbus ingradientas - ryžiai. Ferganos slėnis garsėja devzira ryžiais. Jie rausvai rudai baltos spalvos su tipine rausvai ruda juosta. Tokius ryžius verta naudoti norint pagaminti tikrai skanų plovą. Devzira ryžiai būna apvelti moliu. Nuo senų laikų taip buvo apsaugoma nuo kenkėjų, tokių ryžių nepuola miltų kirminai. Prieš gaminant ryžiai mirkomi apie valandą. Tradiciniai devzira ryžiai.
Kirgizijoje naudojami kurdiukinių avių taukai, čia tokių abejotina ar pavyks rasti. Galima apanaudoti vidinius taukus. Taukai supjaustomi ir dedami į puodą. Geriausias plovui yra storasienis ketaus kazanas. Mėsa nepjaustoma smulkiai, dedami gabalai kumpio, šonkauliai, kita mėsa su kauslais ir riebaliukais. Patroškinama daržovėse apie 15 minučių ir supilama dalis sultinio. Po pavirimo sudedami ryžiai, išmaišoma ir užpilama sultinio ar vandens kad apsemtų per porą centimetrų.
Verdama and stiprios ugnies atidengus dangtį. Turi būti virimo burbulai per visą plotį. Sultinys turėtų pilnai nugaruoti. Esant silpnesnei ugniai viršutiniai ryžiai gali likti kieti. Juos galima apversti įterpus giliau. Tada daromos duobutės visame plote. Į kelias dedame česnako galvutes. Uždedame dangtį ir apvyniojame rankšluoščiais. Išimame iš puodo mėsą, nukauliname ir supjaustome.