Kulinarijos paveldo erdvė yra išaugusi iš etninės aplinkos, susimaišiusi su visos Europos krikščioniškąja tradicija, dėl istorinių aplinkybių patyrusi kitų tautų kultūrinį poveikį. Tačiau iš tiesų, kulinarijos paveldo erdvė yra išaugusi iš etninės aplinkos, susimaišiusi su visos Europos krikščioniškąja tradicija, dėl istorinių aplinkybių patyrusi kitų tautų kultūrinį poveikį.
Kiekvienos šalies virtuvę sudaro du sluoksniai. Pirmasis - vietinis. Antrasis sluoksnis - importuoti produktai, kitaip tariant, užsienio įtakos. Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė visada buvo labai atvira ir tolerantiška valstybė, priimanti idėjas iš kitų kraštų. Didieji miestai, kaimyninės tautos ir kultūros, skirtingos religijos, žmonių migracija taip pat formavo kulinarinį paveldą. Žemaitijos, buvusios tarp dviejų vokiškų erdvių - Livonijos ir Mažosios Lietuvos - virtuvei įtaką darė vokiška kultūra.
Nors valstiečiai ir sudarė didžiausią istorinės visuomenės dalį, bet valdovų, didikų, bajorų, miestiečių ir net kitataučių, gyvenusių Lietuvoje, valgyti patiekalai jau yra lietuviški tradiciniai. Viduramžiais ir vėlesniais laikais pirmiausia užsienio įtakas perimdavo, inovacijų laidininkas buvo valdovo dvaras, diduomenė, kurie galėjo sau leisti priimti naujoves, arba jų statusas reikalavo laikytis kulinarinių madų. Vėliau - ir žemesni sluoksniai. Per kelis šimtus metų kai kurie patiekalai pasiekdavo net valstiečių gryčias.
Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius, kulinarinio paveldo tyrinėtojas dr. Rimvydas Laužikas lietuvių valstiečių patiekalus įvardija kaip tradicinę virtuvę. Tačiau pažymi, kad tikrasis kulinarinis paveldas yra saugomas ne tik kaimuose. Gotikinės virtuvės tradicija (ją tęsė ir barokas) - gausus prieskonių naudojimas didikų virtuvėje, kas ją skyrė nuo valstietiškos. Lietuva yra ta šiauriausia erdvė, kurioje labai didelę įtaką turėjo Viduržemio jūros virtuvė.
Tai įvairūs patiekalai, Renesanso epochoje atkeliavę iš bizantinės kultūros, pasiskolinti iš totorių ar karalienės Bonos Sforcos atnešti iš Italijos. Pavyzdžiui, liaudiškas patiekalas skryliai, kai kuriuose Lietuvos regionuose tarmiškai vadinami „lazankėmis“. Greičiausiai tai - tolimas lazanijų atgarsis, kurios į Lietuvą atkeliavo Bonos Sforcos dėka. Itališkos virtuvės įtaka - daugiausia miltiniai patiekalai, taip pat ir desertai, pradedami kepti tortai.
Ryšiai su Šventąja Romos imperija į lietuvišką racioną pridėjo daug daržovių. Baroko laikotarpiu randasi sausainiai ir visi kiti panašūs saldumynai. Labai barokinis - riebus, gausus, perteklinis - patiekalas yra didžkukuliai. Barokinis maistas būdingas tradicinei LDK virtuvei. Didžkukuliai yra ganėtinai naujas patiekalas, greičiausiai atkeliavęs iš Šiaurės Vokietijos kartu su Lietuvos žydais, aškenaziais ir išplitę kaime, jų valdomose karčemose.
Importiniai produktai taip pat vertintini kaip skirtingų socialinių sluoksnių rodiklis. Pavyzdžiui, XVIII a. vyno vartojimas skyrė valstietį nuo bajoro. Jeigu vartoji vyną, vadinasi, esi bajoras. Diduomenę nuo bajorų skyrė šampanas: geri šampaną, vadinasi, esi ne šiaip bajoras, bet priklausai diduomenei. Nagrinėjant istoriją pastebima bendra tendencija: senesnė XV-XVI a. didikų virtuvė buvo paprastesnė, o XVIII-XIX a. ji tampa prašmatnesnė, ypač dėl prancūzų įtakos.
Kasdienis maistas buvo kur kas paprastesnis negu puotų, iš esmės tai - dvi skirtingos virtuvės. Maitinimosi būdas yra labai glaudžiai susijęs su gyvenimo būdu - čia slypi kulinarinio paveldo tradicijos išsaugojimo problema. Jeigu žmogus sunkiai fiziškai dirbo, - jis valgė sunkų maistą. Tradicinėje kaimo kultūroje žmonės keldavosi labai anksti ir pirmiausia ne sėsdavo prie stalo, o kibdavo į darbus. XXI a. karta ir gyvena visai kitaip - nedirba daug sunkių fizinių darbų.
Kaimo virtuvė konservatyvesnė negu miesto, nes nuo seno miestą pasiekdavo daugiau maitinimosi naujovių. Maisto produktų dominavimas virtuvėje labai priklausė ir nuo žemės derlingumo. Vietinės virtuvės produktų turtingumo skalėje svarbiausia yra mėsa, antrieji pagal vertę - pieno, tretieji - grūdų produktai, paskutinėje pakopoje yra tai, kas auga ir gyvena gamtoje - grybai, uogos, žuvys. Kuo laikotarpis arčiau mūsų dienų ir kuo derlingesnė žemė regione, tuo daugiau žmonės valgydavo aukštesnio lygmens produktų.
Lietuvių mitybos režimas praeityje labai priklausė nuo sezono, kai įvairiais metų laikais buvo vartojami skirtingi maisto produktai. Rudenį ir žiemą valgyta daugiau mėsos, pavasarį ir vasarą - pieno, daržovių, uogų, grybų, vaisių, žuvies, miltinių patiekalų. Lietuviai visada mėgo gerai, skaniai ir sočiai pavalgyti. Šie pomėgiai išlikę iki šių dienų.
Šiaurės vakarų Lietuva, Žemaitija neįsivaizduojama be kastinio su virtomis neluptomis bulvėmis. Žemaičiai - košių valgymo pirmūnai. Populiarus gėrimas Žemaitijoje - gira. Kulinarijos specialistai priskaičiuoja net 100 giros receptų. Jos darytos ne tik iš javų salyklo, duonos, burokų, bet ir iš pieno, medaus, vaisių, uogų, žiedlapių, pumpurų, pyragų, sėklų ir net iš kadagio uogų.
Žemaitijos kulinarinio paveldo patiekalų - kastinio, cibulynės, spirgynės - gaminimo tradicija tebėra aktyviai praktikuojama ir saugoma Kretingos rajono Nasrėnų, Šalyno, Tintelių kaimuose. Senąją gaminimo tradiciją saugo ir perduoda jaunimui Nasrėnų kaimo gyventoja Regina Simonaitienė (gim. 1957-04-12). Ji gimė ir užaugo Nasrėnuose ir šių patiekalų gaminimo tradiciją perėmė iš savo mamos ir senelės.
Su žemaitiško kastinio sukimo tradicija Vyskupo Motiejaus Valančiaus gimtinės muziejaus lankytojus ir svečius supažindina Violeta Čėsnienė (gim. 1962-11-15). Vyskupo Motiejaus Valančiaus gimtinės muziejus savo veikla užtikrina kulinarinio paveldo tradicijų perėmimą, išsaugojimą ir tęstinumą. Atnaujinus muziejaus viralinę, joje galima rengti tradicinių patiekalų gaminimo edukacijas jaunimui ir suaugusiesiems.
Natūralią ruginę juodą duoną įmonėje „Kartenos naminė duona“ Kiauleikiuose kartu su vyru Dariumi Gaučiumi kepanti Asta Gaučienė žinias apie duonos maišymą, minkymą ir kepimą perėmė iš Dariaus mamos. Per beveik tris dešimtmečius naminės duonos receptas nepakito - kepama pagal senąsias tradicijas. Juoda ruginė duona įvertinta tautinio paveldo sertifikatu, kuris suteiktas ir dar trims UAB „Kartenos naminė duona“ gaminiams: juodai ruginei duonai su lašinukais, pyragui be razinų ir baltai duonai.
A. Gaučienės tik iš lietuviškų rugių pagal autentišką receptą kepama Kartenos naminė duona ir puošiama būtent lietuviškai - rugiais, o iš kviečių kepami pyragai papuošti „kasomis“. Kauno Mičiūrino žemės ūkio technikume bitininkystę studijavusi, Vydmantų agroprekybiniame tarybiniame ūkyje bitininke dirbusi Violeta Šedienė kartu su vyru nuo 1991 m. plėtoja savo verslą - „gaminti“ medų Vydmantuose. Bitininkė turi 117 bičių šeimų.
Kretingos dvaro vandens malūne, priklausančiame Kretingos muziejaus kompleksui, Justė Norvaišaitė įkūrė saldainių dirbtuves-kavinę „Dvaro saldaininė“. Kartu su vyru Luku ir edukatore rankų darbo senovinius saldainius gaminanti ir juos pasigaminti edukacijose išmokanti J. Norvaišaitė yra ketvirtos kartos saldainių gamintoja: per mamą ir senelę ją pasiekė dar prosenelės gamintų saldėsių receptas. Prisimindami ir lankytojams primindami istoriją „Dvaro saldaininės“ įkūrėjai pagal XVIII a. dienoraščiuose rastą grafienės Sofijos Tiškevičienės receptą gamina autentišką grafienės šokoladą su kava ir cikorija.
Norėdami išsaugoti šeimos tradiciją, kretingiškiai Daiva Malakauskienė kartu su vyru Arūnu 2008 m. Kretingoje įkūrė įmonę „Kretingos šakočiai“. Šeimoje šakočiai kepami daugiau negu 50 metų - tai Daivos tėvų Onos ir Julijono Kumpių palikimas. Vaikystėje kepimo procese visi šeši vaikai dalyvaudavo ne kaip stebėtojai, o kaip pagalbininkai. Daivos mama dukrai perdavė tikrą, autentišką naminio šakočio receptą, Arūnas pagal Daivos tėvo patarimus pats išmūrijo kepimo krosnį ir pasirūpino reikalingais įrankiais.
1996 m. Salantuose nuosavą kepyklą „Salantų pyragas“ atidarė verslininkė, maisto technologė Rūta Šiaulienė. Jos pagal ypatingą atkurtą ir išlaikytą receptūrą kepamas mielinis Salantų pyragas įvertintas tautinio paveldo sertifikatu. Darbėnų miestelyje su šeima įsikūrusi tekstilininkė Daiva Dūdėnienė atidarė kavinę „Spilgutė“, kurioje šeimininkaujanti tautinius amatus puoselėjančios D. Dūdėnienės dukra Ernesta taip pat laikosi tautinių tradicijų. 2001 m. Šių Kretingos rajono amatininkų gaminiai ar paslaugos pripažinti tautinio kulinarinio paveldo produktais (sertifikuotais tradiciniais gaminiais).
Kulinarinis paveldas yra ypač gyvas paveldas, jis nuolat keičiasi. Naujaisiais laikais daugelis turi galimybę siekti naujovių. Kaita vyksta, bet tai nėra nei tragedija, nei išnykimas, nes per visą kulinarinio paveldo istoriją vieni patiekalai išnykdavo, atsirasdavo nauji.
Vėlinės: Pagerbimo ir Prisiminimų Svarba
Visas krikščioniškas pasaulis lapkričio pirmomis dienomis mini Visų šventųjų ir Mirusiųjų pagerbimo dienas. Lietuvoje švenčiamos lapkričio 2-ąją, Vėlinės kviečia į susikaupimą ir ramybę, kai kapus puošia gėlės ir žvakių liepsnelės. Kiekviena pasaulio kultūra turi savitus būdus pagerbti mirusiuosius, tačiau jas vienija pagarba, prisiminimai ir šeimos vertybių puoselėjimas. Tačiau šios dienos tradicijos visame pasaulyje yra pačios įvairiausios ir spalvingos, kai kur - linksmos, kai kur - iškilmingos ar net paslaptingos.
Skirtingai nei Lietuvoje, Švedijoje Visų šventųjų diena minima ne lapkričio 1-ąją, o pirmąjį lapkričio savaitgalį. Kitą dieną, sekmadienį, bus prisimenami bei pagerbiami į anapilį išėję artimieji. Mirusieji Švedijoje pagerbiami panašiai, kaip ir Lietuvoje. Žmonės lanko artimųjų kapus, neša ant jų gėlių, uždega žvakutes. Kone visi mirusieji Švedijoje yra kremuojami, tad kapinės šalyje užima kur kas mažesnius žemės plotus. Patiems kapinių tvarkyti nereikia, tuo pasirūpina prižiūrėtojai.
Italijoje Visų šventųjų diena bei Vėlinės minimos tuo pačiu metu, kaip ir Lietuvoje. Italijos lietuvių bendruomenės pirmininkė Elzė Di Meglio per Vėlines niekuomet nesilanko Romoje esančiose kapinėse. Tačiau su visa šeima stengiasi dalyvauti Šv. Kazimiero kolegija kasmet aukoja šv. Čia šeimos gali turėti savo koplyčią, kurioje yra laidojami visi šeimos nariai. Mirusieji laidojami ir lietuviams įprastu būdu - užkasant kūną. E. Di Meglio užaugo šeimoje, kurioje visuomet buvo puoselėjamos tradicijos. Italijoje egzistuoja dviejų tipų mokyklos: valstybinės bei globojamos vienuolynų.
Kaip ir visame krikščioniškame pasaulyje, lapkričio pirmąją Ispanijoje minima Visų šventųjų diena. Tačiau šią dieną ar išvakarėse katalonai taip pat švenčia Kastanjadą - Kaštonų šventę. Mirusiųjų diena Meksikoje yra kone didžiausia ir svarbiausia meksikiečių šventė, vietiniai jai negaili laiko ir pinigų. Meksikiečiai tiki, jog mirusiųjų sielos yra amžinos: jos gali keliauti pirmyn ir atgal iš šio pasaulio į kitą.
Meksikoje lapkričio 1-2 dienomis vykstanti šventė „Día de los Muertos“ arba Mirusiųjų diena - viena garsiausių ir spalvingiausių pasaulyje. Vietoj gedulo ši šventė yra linksma ir skirta švęsti mirusiųjų gyvenimą. Miestai ir namai pasipuošia ryškiaspalviais altoriais, kuriuose dedami mirusiųjų artimųjų portretai, gėlės, žvakės, jų mėgstamas maistas, o dažnai ir rankų darbo cukriniai kaukolės formos saldainiai.
Japonijoje mirusiųjų pagerbimas dažniausiai vyksta rugpjūčio mėnesį, per „Obon“ šventę, tradicijos labai įdomios ir susijusios su mirusiųjų grįžimu namo. Japonai išvalo ir papuošia savo šeimos narių kapus, degina smilkalus, o naktį, naudodami popierinius žibintus, paleidžia žiburius upe - tai simbolizuoja vėlių grįžimą į anapus. Filipinuose Vėlinės - itin šeimyniškas laikas. Lapkričio 1 ir 2 dienomis šeimos susirenka kapinėse, atneša maisto, netgi leidžia laiką kartu ant artimųjų kapų, šnekučiuojasi, meldžiasi ir valgo.
Bolivijoje lapkričio 8-ąją vyksta unikali šventė „Día de las Ñatitas“. Vietiniai žmonės puošia kaukoles (dažnai artimųjų arba simbolines) gėlėmis, kepuraitėmis, deda ant jų šventus rožinius ir garbina jas. Prancūzijoje ir Vokietijoje mirusiųjų atminimo diena (lapkričio 1-ąją) dažniausiai praeina rimtyje. Prancūzai aplanko artimųjų kapus, neša chrizantemas, o Vokietijoje žmonės lanko bažnyčią ir kapus, uždega žvakes ir meldžiasi. Lenkijoje Vėlinės ir Visų Šventųjų diena (lapkričio 1-ąją) yra laikomos labai svarbia diena.
Lietuvoje kapų lankymas ir žvakių uždegimas yra labai svarbus paprotys, tačiau galime paįvairinti šią tradiciją naujais būdais. Pavyzdžiui, Vėlinių išvakarėse galima susiburti su šeima ir kartu paruošti vakarienę, prisimenant senelių mėgstamus patiekalus arba senovinius receptus. Taip pat įdomu būtų sukurti šeimos prisiminimų albumą, kurį galima papildyti kiekvienais metais.
Kamariškių Dvaro Saldainių Fabrikas
Zarasų rajone į pabaigą krypsta Kamariškių dvaro saldainių fabriko atstatymo darbai. Restauravimo darbus inicijavusio „Inovatorių slėnio“ atstovai atskleidžia ypatingą šio saldainių fabriko istoriją - būtent čia nuo 1901 metų buvo gaminami visiems gerai atpažįstami saldainiai „Karvutė“.
Su naujais šeimininkais dvarvietėje atsirasdavo ir naujų pastatų, iš kurių galima išskirti Kamariškių dvaro saldainių fabriką. Jie dvare buvo sėkmingai gaminami netgi po žemės reformos tarpukario metu. Saldainių fabriko atstatymo darbai prasidėjo vedami stipraus tikėjimo jo istorijos svarba, pasakoja „Inovatorių slėnio“ vadovas Arūnas Survila. „Mūsų siekis yra prikelti visą Kamariškių dvarvietę, o kaip vieną pirmų pastatų pasirinkome būtent saldainių fabriką. Kadangi buvo likusi vos viena fabriko siena, darbų metu buvo atstatytos visos sugriuvusios, taip pat sustiprinome išlikusią. Fabrike sudėjome perdangą, atstatėme kaminą, parengėme stogo konstrukciją, tuomet atkūrėme jį ir šiandien esame pasirengę paskutiniam etapui - uždėti stogo dangą.
Žydų Šventės ir Tradicijos
Panašiu metu, kai katalikai švenčia Kalėdas, žydai sulaukia Chanukos. Ši šventė būna vadinamojo kislevo mėnesio 25 dieną ir trunka 8 dienas. Genadijus Kofmanas neabejoja, kad šios šventės simbolis - chanukija vadinama aštuonšakė žvakidė, arba menora - žinoma visiems. Visą tą laiką chanukiją turi stovėti tokioje vietoje, kad visi ją matytų ir žinotų, jog šventė.
Chanukos metu skaitomos specialios maldos prisimenant maždaug prieš tris tūkstantmečius įvykusį stebuklą. Tada, makabiejams sukilus prieš seleukidų imperiją - kitaip Sirijos karalystę, makabiejai įžengė į seleukidų išniekintą Jeruzalės šventyklą ir joje berado tik nedidelį šlakelį aliejaus žvakidėms įžiebti. „Tačiau įvyko stebuklas - žvakidė degė aštuonias dienas“, - aiškina, kodėl dabar per Chanuką uždegamos būtent aštuonios žvakės, pašnekovas.
Skurdžiai gyvenančiose šeimose tai, pavyzdžiui, galėdavo būti morkų saldainiai. O ir šiaip ant šventinio stalo būtinai turi būti morkų - pjaustytų skridinėliais, kad panašėtų į monetas. Vaikai žaidžia dreideliu - specialiu Chanukos vilkeliu, išrašytu ženklais. Tiek paslaptingai atrodantys užrašai, tiek ir pats žaislas, anot G. Kofmano, turi ypatingą reikšmę. Laimima tuomet, jei viršuje matosi tavo pasirinkta raidė. Tačiau pačios šventės esmė - prisiminti savą praeitį, istoriją.
Žydai savuosius - Roš ha-šaną - atšventė dar rugsėjį, ir dabar skaičiuoja 5781-uosius metus. Per Roš ha-šaną, jo teigimu, ant šventinio stalo turi būti sudėta tai, kas surinkta imant derlių - obuoliai, vynuogės. Ir būtinai - granato vaisių. Dar vienas privalomas naujametis valgis - įdaryta žuvis, arba „gefilte fish“. G. Kofmanas pasakoja, kad ji būtinai turi būti su visa galva. Kaip simbolis, kad prasidėjo nauji metai, nes viskas prasideda nuo galvos.
Dar viena žydų švenčiama šventė - Pesach, arba Pascha. Jos metu prisimenamas žydų išvedimas iš Egipto ir tapimas laisvais žmonėmis. „Kol atsirado vedlys - Mozė, kuris pasakė, jog reikia išeiti iš Egipto“, - pasakoja jis. Tada dabar prieš Pesach šventę žydai tradiciškai išvalo namus - pašalina viską, kas turi raugo. Laikantis griežtų taisyklių turi būti išvalyti ir indai, maistui ruošti naudojama įranga. Ant stalo būtinai turi būti raudonojo vyno.
Dar viena žydų šventė - Purim, jų tautos kultūroje tai viena linksmiausių progų susiburti. Tuomet sėdima prie stalo ir būtinai skaitoma „Magelat Ester“ - Esteros knyga. Perskaityti visą istoriją, pašnekovo teigimu, užtrunka apie valandą. Ir taip, pasak G. Kofmano, išreiškiama panieka žydų tautos priešui ir noras ištrinti jo vardą. Kaip ir per Chanuką, Purim metu žaidžiama vilkeliu, vaikams paaiškinama visa šventės prasmė.