Medžiotojų dešrelės - nuo seno mėgstamas lietuvių gaminys. Šiame straipsnyje aptarsime jų gamybos ypatumus ir pateiksime patarimus, kaip išsirinkti kokybišką produktą.
Medžiotojų dešrelių gamybos procesas
Kauno kolegijos Maisto technologijų laboratorijų vedėjas Tomas Brazauskas paaiškina karštai rūkytų dešrelių gamybos procesą:
„Gamybos procesas priklauso nuo to, kokios struktūros dešreles norime pagaminti. Jeigu mums užtenka maltos mėsos struktūros, tuomet imama žaliava, ji sumalama, dedama į maišyklę. Maišyklėje sudedamos visos žaliavos, kurios įeina į receptūrą (tarp jų ir vanduo), išmaišoma. Tuomet suformuojamos dešrelės - sukemšama į apvalkalus (dirbtinius valgomus arba natūralius valgomus) ir jos yra išlaikomos tam tikrą laiką. Tai reikalinga tam, kad sureaguotų visos medžiagos. Tarkim, jei yra dedama nitritinė druska, reikia laiko, kad nitritas sureaguotų su mėsos baltymu. Vėliau dešrelės yra džiovinamos, tada rūkomos 50-60 laipsnių temperatūroje. Po rūkymo seka virimo procesas. Aišku, gali būti ir be virimo proceso - tada dūmo temperatūra yra keliama, kol gaminio viduje temperatūra pasiekia 72 laipsnius, nes tik tada bus saugu vartoti pagamintą dešrelę.“
Svarbūs gamybos aspektai
- Prieš maldami mėsą, ją pirmiausia labai gerai atšaldome.
- Sumalame mėsą kartu su svogūnu.
- Į mėsą suberiame prieskonius, pilame obuolių sulčių ir labai gerai išmaišome.
- Suberiame džiūvėsėlius ir vėl išmaišome.
- Geriausia, kad maltos mėsos mišinys išliktų kuo šaltesnis.
- Prikimštas dešreles geriausia būtų palikti šaldytuve pabręsti parą arba bent per naktį.
Kaip išsirinkti kokybiškas dešreles?
Renkantis karštai rūkytas dešreles, T. Brazauskas pirmiausia akcentuoja rūšingumą. „Kaip visada, visi geriausi mėsos gaminiai turėtų būti aukščiausios rūšies. Tokiuose gaminiuose negali būti naudojami jokie mėsos pakaitalai, t.y. turintys augalinės kilmės baltymą sudėtyje, pavyzdžiui, soja, ir užpildai - medžiagos, neturinčios augalinės kilmės baltymo, pavyzdžiui, krakmolas, įvairios skaidulos. Taip pat neleidžiama dėti ir mechaniškai atskirtos mėsos. Antros rūšies gaminiuose ribos labai plačios“, - paaiškina specialistas.
Taip pat jis ragina atkreipti dėmesį į atskiras sudedamąsias dalis. Tai ypač svarbu vasaros metu, kai būtina pasirūpinti tinkamu produktų išlaikymu. Jei sudėtyje įdėta konservantų ar antioksidantų, didesnė tikimybė, kad dešrelės liks saugios vartoti.
Specialistas sako, kad konservantus pakeičiančių metodų yra, tačiau alternatyvos gamintojams būtų pernelyg brangios.
Priedai: nauda ir rizika
Anot T. Brazausko, gaminant dešreles galima apsieiti su 2-3 maisto priedais, kurie prailgintų galiojimo terminą ir išlaikytų skonį, bet norint išlaikyti ir kitas savybes, išgauti gaminio lipnumą, atitinkamai naudojami ir kiti maisto priedai.
Specialistas atskleidžia ir daugiau dešrelių gamybos užkulisių, pavyzdžiui, paaiškina, kad vanduo į dešreles pilamas tam, kad būtų pigiau, be to, tokių gaminių minkštesnė konsistencija. Mėsos baltymai didina masės rišlumą, be to, jų įdėjus galima įpilti daugiau vandens - tuomet jie atstoja pačią mėsą.
Dažniausiai naudojami priedai ir jų vertinimas:
| Priedas | Kodas | Poveikis |
|---|---|---|
| Konservantas (dirbtinė druska) | E250 | Suteikia mėsai raudoną spalvą, bet gali skatinti vėžinių medžiagų susidarymą. |
| Skonio stipriklis | E621 | Gali sukelti galvos skausmą, kenksmingas sveikatai. |
| Kalio nitratas | E252 | Ilgą laiką vartojamas gali sukelti anemiją ar inkstų uždegimą. |
| Polifosfatai | E452 | Didelis kiekis gali trukdyti įsisavinti įvairias medžiagas, sąlygoja kaulų retėjimą. |
Vaikams nerekomenduojama valgyti gaminių, kurių sudėtyje yra aromato ir skonio stipriklių - jie skatina hiperaktyvumą, alergijas.
Apibendrinant, renkantis medžiotojų dešreles, svarbu atidžiai skaityti etiketę, atkreipti dėmesį į rūšį, sudėtį ir galiojimo terminą. Vartojant saikingai ir atsakingai, šis produktas gali būti skanus ir saugus.