Mūsų Kalėdinis stalas niekad neapsieidavo be ypatingo šventinio kepinio - ar tai būdavo višta, antis ar žąsis. O aš šiemet išmėginau tai, ko anksčiau nebuvau pati mėginusi: kepiau žąsį. Net jei niekada nesate gaminę žąsies, pagal šį receptą be problemų iškepsite ir viskas tikrai pavyks.

ŽĄSIS. Žodis, kurio virtuvės kontekste dažnai prisibijome. Tai didelis ir riebus paukštis, kurio gamyba išties kelia baimę - nesame pratę jos gaminti, nežinome kaip ir kiek kepti. Tai dabar pasakysiu kaip su ta žąsimi viskas yra iš tiesų. Taip, tai didelis paukštis. Taip, tai riebus paukštis. Taip, tai be abejonės būtų stalo pažiba. Ar yra ko bijoti? Tikrai ne.

Visų pirma, pasirinkdami žąsį pirkimui, rinkitės tik labai šviežią ir natūraliais lesalais (avižomis, grūdais arba žole) maitintą paukštį. Jei turite abejonių dėl mėsos šviežumo, verčiau rinkitės šaldytą, patikimo ūkininko ar bendrijos augintą žąsį. Susitaikykite su mintimi, kad aristokratiškoji žąsis - ne iš pigių paukštienos rūšių. Daugelis klaidingai mano, kad žąsies mėsa labai riebi ir kaloringa. Tačiau žąsienos sudėtis panaši į jautienos, riebalų 100g mėsos net mažiau nei jautienoje, o gerosiomis savybėmis, naudingomis žmogaus organizmui, ją net lenkia. Anksčiau ligoniams būdavo rekomenduojama duoti žąsienos, kad greičiau atsistatytų po sunkių ligų.

Ingredientai

• Žąsis - 1 vnt.
• Jūros druska - 1,5 - 2 valgomieji šaukštai (priklausomai nuo žąsies dydžio)
• Malti juodieji pipirai - 2 arbatiniai šaukšteliai
• Malti kmynai - 1 arbatinis šaukštelis
• Vanduo - 0,5 stiklinės
• Česnako skiltelės - 3 vnt.
• Imbiero šaknis - 2 cm x 2 cm gabaliukas
• Tarkuotos dviejų apelsinų žievelės
• Medus - 4 valgomieji šaukštai
• Sojos padažas - 4 valgomieji šaukštai
• Actas - 1 valgomasis šaukštas

Gaminimo Eiga

1. Nupjauname žąsies uodegą (galima palikti, tačiau nuo jos gali atsirasti nemalonus kvapas).
2. Žąsį nuplauname, gerai nusausiname popieriniu rankšluosčiu.
3. Maltus kmynus, druską ir pipirus pakepiname sausoje keptuvėje, sutriname.
4. Žąsį įtriname druskos, pipirų ir kmynų mišiniu, apvyniojame folija ir paliekame šaltoje vietoje per naktį.
5. Prieš kepant žąsį imame nedidelį puodą, į jį dedame smulkintą česnaką, imbierą, nutarkuotas apelsinų žieveles, 2 šaukštus medaus, 2 šaukštus sojų padažo.
6. Viską užpilame puse stiklinės vandens ir užviriname.
7. Užsiuvame žąsies kaklą, supilame karštą marinatą ir užsiuvame pilvą.
8. Žąsį dedame į kepimo maišą/rankovę ir kepame ~ 3 - 3,5 valandos, priklausomai nuo žąsies dydžio.
9. Likus 10-15 minučių iki kepimo pabaigos sumaišome likusį sojos padažą, medų, pilame šaukštą acto.

Patarimai ir Gudrybės

• Renkantis prieskonius žąsiai neverta labai įsisiautėti - paprasčiausia druska, pipirai, česnakai ir kmynai yra geriausi prieskoniai marinavimui ir kepimui. Lenkai, marinuodami žąsį, būtinai pabarsto ją mairūnu.
• Iškepus žąsį, skardoje liks daugiau nei litras taukų. Jokiais būdais jų neišpilkite, bet supilstykite į stiklainėlius ir laikykite vėsioje vietoje. Taukus panaudosite orkaitėje kepdami bulves ir kitas daržoves - žąsies taukai suteiks jiems ypatingą skonį ir traškumą.
• Kad ir kokiu metodu gamintumėte žąsį, jei paukštį kepsite visą, jo sparnelius ir kojas suriškite kuo arčiau kūno, kad kepdami netaptų pernelyg sausi. Geriausia keliose vietose pradurti paukščio odą, kad kepant geriau ištekėtų taukai.
• Žąsies vidus kepimui dažniausia įdaromas obuoliais arba kepintais svogūnais pagardinta koše (grikių, perlinių kruopų). Obuolius pasirinkite kuo rūgštesnius - geriausia antaninius.

Kiek laiko kepti žąsį?

Standartinio dydžio paukštį (apie 4kg) kepti prireiks mažiausiai 3 valandas. Įkaitinkite orkaitę iki 190C. Pasiruoškite didelę skardą, į ją įpilkite stiklinę vandens. Pirmiausia paukštį į skardą paguldykite šonu, vienu iš sparnelių į viršų. Taip žąsį kepkite 40 min., Tada apverskite kitu šonu, kitu sparneliu į viršų, ir kepkite dar 40 minučių. Tada paukštį apverskite taip, kad krūtinėlės atsidurtų viršuje, ir pašaukite į orkaitę 100 minučių. Maždaug kas 20-25 minutes palaistykite skardoje esančiais išsiskyrusiais taukais.

Tačiau jei turite laiko, rekomenduoju žąsį kepti itin mažoje temperatūroje(130C). Standartinio dydžio žąsiai (apie 4kg svorio) užteks ir 8 valandų kepimui. Į skardą prieš kepant vietoje vandens įpyliau stiklinę obuolių sulčių. Žąsį dvi dienas marinavau išorę ir vidų įtrynusi druskos, pipirų ir česnakų bei kmynų mišiniu. Prieš kepant į vidų sudėjau 3 obuolius, padalintus ketvirčiais. Kepiau paukštį didelėjė skardoje, uždengtoje folija. Po 9 valandų žąsį išėmiau iš orkaitės, orkaitę įkaitinau iki 220C ir trumpai iš visų pusių apkepinau žąsies skūrelę (kai apskrudo viršus, paukštį apverčiau, kad ir apatinė dalis apskrustų), kad skūrelė būtų kuo traškėsnė. Išėmusi iškepusią žąsį ją dar 15 minučių palaikiau uždengusi folija, kad mėsa būtų dar sultingesnė.

Svarbiausia paskirkite ką nors atsakingą už žąsies pjaustymą. Ir dar vienas patarimas - neišmeskite keptos žąsies kaulų. Juos panaudosite nuostabiam azijietiškam žąsienos sultiniui.

Žasies riebalus supilkite į stiklinį indelį ir laikykite šaldytuve iki 6 mėnesių. Tobulai tiks keptoms bulvėms ir kitoms daržovėms - suteiks ypatingai gardaus aromato. Iš likusių kaulų su mėsos likučiais išvirsite nuostabų sultinį. Kaulų daug, tad ir sultinio gausis nemažai. Dalį jo naudokit sriubai, kitą dalį suporcijuokit ir užšaldykit - gero sultinio labai patogu turėti šaldiklyje ir panaudoti kai reikia greitai sriubai, kruopų virimui ar padažo gamybai.

---