Šiais metais užderėjus grybų derliui, daugelis nebeišmano, kaip žiemai dar būtų galima paruošti grybus. Džiovinti, sūdyti, šaldyti, marinuoti, konservuoti kartu su daržovėmis - populiariausi būdai. Tačiau nedaugelis žino dar vieną puikų grybų atsargų ruošimo būdą - rauginimą.

„Teisingai išrauginti grybai puikiai išsilaiko net kelias žiemas. Juose išlieka vertingos maisto medžiagos. Valgydamas raugintus grybus gali nesibaiminti susirgti botulizmu“, - patikino panevėžietis menininkas Algirdas Jonušis. Jis jau ne vienus metus raugina grybus pagal senelių naudotus receptus. Savo raugintais grybais A.Jonušis mėgsta pavaišinti ir nustebinti draugus.

Grybų rauginimo ypatumai

Pasirodo, raugiant kai kuriuos grybus jų nebūtina virti. „Rūgimo bakterijos puikiai atlieka darbą ir paruošia grybus mūsų skrandžiams virškinti. Senoliai paprastai raugdavo rudeninius grybus, vadinamuosius piengrybius. Tuos, kurių kotelį nupjovus bėga baltas, į pieną panašus skystis. Šios rūšies grybai išrūgę lieka kieti ir traškūs“, - sakė A.Jonušis.

Jis pats dažnai raugia ir aukštesnės kategorijos grybų - kazlėkų, raudonikių ir net baravykų. Parsinešęs iš miško grybus A.Jonušis jų neverda. Tik apvalo ir žalius inde sluoksniuoja su rupia druska. Nereikėtų imti joduotos ar su fluoru. Geriausia tinka popieriniuose maišeliuose parduodama rupi druska.

Taip pasūdyti grybai išskiria skysčio. Juos reikia paslėgti ir palaikyti kokią parą. Tada būtina gerai nuplauti. Jau švarius grybus sluoksniuoti su krienų, vyšnių, serbentų lapais, žiedynus subrandinusiais krapais, česnako skiltelėmis. Viską užpilti sūrymu ir paslėgti. Vienam litrui sūrymo reikia vieno šaukšto su geru kaupu druskos.

A.Jonušis taip paruoštus grybus raugina dvi savaites. Tačiau jeigu norisi ne tokių rūgščių, galima palaikyti trumpiau. Rūgdami grybai pakeičia spalvą. Paprastai nuo susidariusios rūgšties pašviesėja. Tačiau kai kurie piengrybiai gali įgauti ir labai netikėtų spalvų.

Išrūgusius grybus A.Jonušis dar kartą nuplauna šaltu vandeniu, prieš tai pašalinęs prieskoninius augalus. Jau švarius išrūgusius grybus jis deda į švarų stiklainį ir užpila šviežiu sūrymu. Ant viršaus deda krapų, uždaro dangteliu ir neša į rūsį. Tiek raugiant, tiek dedant išrūgusius grybus žiemai, būtina žinoti svarbų dalyką: visi grybai turi būti apsemti sūrymo. Priešingu atveju jie ims pelyti ir gesti.

Kitas būdas - raugti virtus grybus. Išvirtus juos reikia sluoksniuoti su žolelėmis, česnakais. Išrūgusius taip pat nuplauti ir užpilti sūrymu ir uždaryti. Kai kurie žmonės palieka tą patį sūrymą, kuriame rūgo grybai. Tačiau prieš uždarydami raugintus grybus juos kartu su sūrymu užverda ir stiklainį užsuka dangteliu.

Raugintų grybų panaudojimo būdai

Rauginti grybai tinka valgyti ir su bulvėmis, ir su duona, ir kaip garnyras prie mėsos, silkės bei keptos žuvies. Juos tinka pagardinti svogūnu ir grietine, majonezu. Grybų rauginimas yra sveikiausias konservavimo būdas. Grybus konservuoja natūralūs mikroorganizmai, jie gaunasi lengviau virškinami ir priimtinesni organizmui. Pats raugintų grybų skonis taip pat daug kam priimtinesnis nei marinuotų grybų.

Labanoro girios kaimeliuose ir sodybose beveik kiekviena šeimininkė mokėdavo savaip užraugti grybus. Dažnai grybai išsilaikydavo net iki kito grybų sezono. Rauginimui naudojami jauni ir kieti grybai. Ypač mėgiami kazlėkiniai grybai. Labanore itin rauginimui vertinami geltonieji kazlėkai, dar vadinami makavykais. Labai giriami ir paprasteji kazlėkai kuriems tenka nuimti galvutės odelę. Jie kiek pamėlynuoja, bet būna nuostabiai švelnaus skonio.

Neabejotinai prabanga tai raudonikių ir baravykų rauginimas Kai kuriuos grybus iš viso įmanoma konservuoti tik raugiant. Tai kartūs gruzdai ir pūkuotės. Tik rauginimo metu išnyksta kartumas. Itin mėgstami juodieji gruzdai. Rauginti gruzdai išlieka traškūs ir turi šiek tiek kartumo. Neabejotinai karaliauja raugintos rudmėsės, gaila, kad tik nesukirmyjusių sunku pririnkti.

Rauginti galima ne tik medinėse statinaitėse. Puikiai tiks stikliniai ir emaliuoti indai. Kaip ir visame rauginime svarbi švara, kad neimtų dominuoti įvairūs patogeniniai mikroorganizmai.

Pagrindiniai rauginimo principai

Rauginamus grybus galima virti, galima nevirti. Grybai apvalomi, nuplaunami, dedami į vandenį ir kaitinami iki užvirimo. Nuimamos putos ir grybai nukošiami ir ataušinami. Rauginimo indo apačioje dedami lapai, krapų stiebai su žiedynais. Daromas marinatas iš vandens, lauto lapelių ir pipirų. Litrui marinato dedamas šaukštas su kaupu druskos. Naudojama akmens druska be jodo. Dėl gana netolygaus druskos sūrumo verta ragauti.

Marinatas ataušinamas ir užpilamas ant grybų. Marinatas turi apsemti grybus, ant viršaus uždedamas švarus skudurėlis. Dar geriau tinka krienų lapai. Laikoma kambario temperatūroje kol prasideda rūgimo procesas kurį išduoda marinato susidrumstimas. Grybai suslegiami uždedant lėkštutę, medinę lentelę. Uždedamas svarmuo, tinka švarus akmuo. Grybai turi būti visada apsemti. Jei tik ima trūkti marinato, reikia įpilti švararaus apsūdyto vandens. Rauginti grybai laiukomi šaltai.

Rauginti grybai - sveikas ir natūralus konservavimo būdas. Su virtomis bulvėmis - tai klasikinis derinys. Rauginti grybai ir virtos bulvės puikiai papildo vienas kitą.

Pateikiame keletą idėjų, kaip skaniai patiekti raugintus grybus:

• Kaip užkandį su duona. Užtepkite ant ruginės duonos riekėlės sviesto arba grietinės, uždėkite grybų ir pabarstykite krapukais.
• Naudokite raugintus grybus ant sumuštinių su sviestu, kietu sūriu, virtos dešros griežinėliais ar kiaušiniu.
• Su grietine ir svogūnais - puikus užkandis.
• Kaip užkandis prie mėsos patiekalų.
• Raugintus grybus galima naudoti kaip ingredientą salotoms. Pavyzdžiui, derinkit juos su šviežiomis daržovėmis, svogūnais, alyvuogėmis ir šlakeliu aliejaus.
• Su silke. Rauginti grybai puikiai dera su silke ir svogūnais.
• Gali būti patiekiami kaip garnyras prie keptos vištienos, kiaulienos ar žuvies.
• Su kruopomis.

Rauginimui tinka baravykai, paberžiai, raudonviršiai, makavykai, kazlėkai, ūmėdės, rudmėsės, gauruotieji piengrybiai, voveraitės. Visų greičiausiai neišvardinau. Grybus nuplaukite, didesnius pasmulkinkite. Dėkite į lengvai pasūdytą verdantį vandenį ir pavirkite apie 10 minučių.

Pasiruoškite rauginimo indą. Jis turi būti sterilus. Nuplikykite jį karštu vandeniu ar perplaukite soda. Galite pakaitinti orkaitėje, blogiau nebus. Grybus susluoksniuokite rauginimo inde su druska ir prieskoniais. Paskutinis sluoksnis turi būti druskos ir lapų jei naudojate. Gerai paslėkite.

Rauginkite gudukus kambario temperatūroje kelias paras. Man išrūgo per tris dienas. Turi atsirasti maloni rūgštelė. Išrūgusius grybus laikykite šaldytuve. Grybai VISADA turi būti apsemti skysčiu!

Raugintų grybų receptas

Siūlome prisiminti seną gerą grybų konservavimo receptą:

1. Grybus nuvalykite ir gerai nuplaukite. Jei dideli, supjaustykite, bet ne per smulkiai.
2. Tada dėkite į puodą, užpilkite vandeniu ir kaitinkite iki virimo.
3. Kai užvirs, pamaišydami nugriebkite putas ir dar kelias minutes pavirkite, tada nukoškite. Palikite atvėsti.
4. Išvirkite marinatą. Į vandenį dėkite lauro lapelį, juodųjų pipirų žirnelių ir druskos - tiek, kad būtų šiek tiek sūriau nei sriuba.
5. Pavirkite 15 minučių ir palikite atvėsti.
6. Kai marinatas atvės, grybus sudėkite į indą, kuriame raugsite - tinka emaliuotas puodas, senoviška molinė puodynė ar medinė statinaitė, jei grybų turite labai daug ir turite sąlygas laikyti.
7. Užpilkite šaltu marinatu ir gerai išmaišykite. Į tarpus prikaišiokite krapų šakelių - jos suteiks malonų skonį.
8. Grybus uždenkite švaria marle ar kitu audiniu ir gražiai užkaišykite kraštelius.
9. Tai užraugtus grybus palaikykite dieną kambario temperatūroje, kad raugas pradėtų vaikščioti. Tada paslėkite lėkštute, uždėkite ant viršaus švarų akmenį ir padėkite šaltai.
10. Svarbu stebėti, kad grybai visą laiką būtų apsemti skysčio. Jeigu jo trūksta, ims gesti, taigi išvirkite dar marinato arba tiesiog užpilkite sūrymu.
11. Grybai išrūgsta per 2 savaites, o šaltai laikomi valgyti tinkami 3-4 mėnesius.

Raugti galima visų rūšių grybus. Išvirtus juos šiek tiek nusunkiame ir pradedame sluoksniuoti kibire ar kitoje didesnėje talpykloje. Kiekvieną grybų sluoksnį moteris pabarsto šaukštu druskos, deda juodųjų serbentų, krieno lapų, krapų, česnako skiltelių ir miško aviečių šakelių su lapais. „Susluoksniavusi grybus uždengiu marle ir uždedu dangtį, jį prispaudžiu akmeniu. Visa masė turi būti apsemta susidariusio skysčio. Taip sluoksniuoti, anot jos, galima, kol užpildoma talpykla. „Po mėnesio grybus sudedu į stiklainius ir palieku šaltai: rūsyje ar šaldytuve. Rauginti grybai, anot jos, nebūna sūrūs.

Labanoro krašto tradicijos

Tikrus raugintus grybus pažinau apsigyvenęs Labanoro girioje. Kieti, traškūs ir išsilaikantys iki kito sezono. Gal padeda specifiniai regiono mikroorganizmai, gal mikroklimatas rūsiuose. Labanoriečiai raugina beveik visus grybus. Geltonųjų kazlėkų ( makavykų) ir tikrųjų kazlėkų rauginimui naudojamai maži, jauni grybai. Rauginimo metu geltonieji kazlėkai praranda mėlyną spalvą. Rauginami grybai gali būti verdami, gali būti rauginami švieži. Pasirinkimą gali nulemti turimos žinios. Pradedant rauginimo eksperimentus verta grybus virti.

Rauginimo metu grybuose esančius cukrus į pieno rūgštį paverčia pieno rūgšties bakterijos. Rauginimo procese pieno rūgšties bakterijos padaro grybus labiau priimtinus virškinimo sistemai. Pieno rūgšties bakterijų kolonijos dažniausiai tarpsta ant lapų. Pieno rūgšties bakterijoms palankiausia 3 procentų sūri terpė. Grybai apiplaunami, supjaustomi didžiausi, dedami į vandenį ir kaitinami. Užvirus nuimamos putos, grybai nukošiami. Į stiklainį ar puodą dedami pamaišant grybai, krapai, česnakai, lapai. Užpilama pasūdytu vandeniu.

Vanduo turi apsemti grybus. Uždedame švarų skudurėlį ant viršaus. Dar geriau uždėti nuplautus krienų lapus. Jie turi papildomų antiseptinių savybių ir neleis iš paviršiaus patekti nereikalingiems mikroorganizmams ir pelėsiui. Uždedama lėkštė, prispaudžiama akmeniu ar stiklainiu su vandeniu. Laikoma šiltoje patalpoje kol skystis tampa drumzlinas. Tai atsitinka panašiai po paros - trijų. Tada pernešama į šaltą patalpą. Po savaitės ar kelių savaičių grybus galima valgyti. Laikyti galima ilgiau, laikant švariai ir vėsiai išsilaiko iki kito sezono. Svarbu neleisti grybams atsidurti be skysčio.

Dažniausiai nevirtus deda itin jaunus grybus kurie gali būti valgomi be virimo. Tai baravykai, raudonikiai, rudmėsės. Grybai apvalomi ir dedami į puodą ir sluoksniuojami su druska. Grybai paslegiami ir laikomi apie parą kol išsiskiria skysčio. Grybai nuplaunami ir sluoksniuojami su krapų žiedynais, vyšnių ir juodųjų serbentų lapais, krienų lapais, česnaku. Užpilama sūriu švariu ir vėsiu vandeniu. Paslegiama ir laikoma šaltai.

Juodieji gruzdai turi gana daug kartumo. Gruzdai apvalomi, nuplaunami ir sudedami į didelį indą. Užpilama švariu šaltu vandeniu ir kiek prispaudžiama. Laikoma apie 3 dienas, kiekvieną dieną keičiant vandenį. Sudėjus į puodą, užpilama vandeniu kad apsemtų ir kaitinama. Užvirus šalinamos putos, po penketo minučių grybai nukošiami. Atšaldžius grybai dedami sluoksniuojant su krapų žiedynais, serbentų, vyšnių, krienų lapais. Dedama druska, kad 1 kg grybų būtų 50 g druskos. Užpilamas vanduo, kad apsemtų grybus.

Rauginant grybai užkonservuojami naudingiausiai organizmui. Rauginimo procese dalyvauja laukiniai mikroorganizmai, daugiausiai nuveikia pieno rūgšties bakterijos. Pieno rūgšties bakterijos perdirba grybo rūgštis ir cukrus į organizmui labiau priimtinas medžiagas. Rauginimo procese reikia laikytis švaros nes gali imti dominuoti nereikalingi ir net patogeniniai mikroorganizmai kurie sugadins rauginamus grybus.

Jei raugsite naudojant savo sode augintus prieskonius tai rauginsite su savo organizmui artimais mikroorganizmais. Tokie rauginti grybai papildys organizmą probiotikais, ypač tai svarbu pasinaudojus antibiotikais. Pieno rūgšties bakterijoms tinkamiausia apie 3 procentų sūrymo terpė.

Piengrybių rauginimas

Tikriausiai piengrybiai yra tinkamiausias rauginimui grybas. Beveik visi piengrybiai yra kartūs, kartais net iki aitrumo. Siekiant panaikinti kartumą piengrybiai mirkomi. Mirkoma nuo pusės paros iki kelių. Reikia reguliariai keisti vandenį. Išmirkyti piengrybiai verdami. Virti ilgai nereikia iki 15 minučių. Man pakanka ir gerai išeina verdant apie 5 minutes.Taip pat piengrybiai gali būti rauginami sausai. Rauginimo indo apačioje dedame dalį lapų, sluoksnį grybų, prieskonius ir vėl lapus. Beriami juodųjų pipirų žirneliai, kiti priekoniai. Daug kas rekomenduoja viršų uždengti švariu skudurėliu.

Aš uždedu 4- 5 sluoksnius krienų lapų. Jie turi antiseptinių savybių ir neleidžia vystytis pelėsiui, Viską užpilam šaltu sūrymu. Svarbu, kad sūrymas apsemtų visus lapus, tam uždedam ką nors sunkaus. Aš dedu lėkštutę ir ant jos kibiriuką su vandeniu. Rauginant sausai kilogramui grybų dedama 50 g druskos. Su visais kitais grybais kiek paprasčiau.

Nauda sveikatai

Ir štai - grybų rauginimas (fermentavimas) yra vienas iš lengvai įgyvendinamų, tradicinių įvairių grybų paruošimo metodų. Nors rezultato reikia palaukti (maždaug apie 1 mėnesį), tačiau fermentuoti grybai suteikia daug naudos sveikatai. Grybų rauginimas - tai konservavimo būdas, kurio metu grybai fermentuojami (rūgsta) natūraliu būdu, naudojant druską, vandenį ir natūralius mikroorganizmus. Šio proceso metu grybuose esančios natūralios bakterijos pradeda daugintis ir skaidyti angliavandenius į pieno rūgštį, kuri veikia kaip natūralus konservantas. Tai padeda ilgiau išlaikyti grybus šviežius, suteikia jiems išskirtinį skonį ir aromatą. Rauginti grybai yra populiarus Rytų Europos ir Azijos (tai pat ir tradicinės lietuviškos virtuvės) patiekalas, kuris įsitvirtino iš gilios senovės.

Tai produktas, turintis daug maistinių medžiagų ir naudingų probiotikų.

Rauginti galima daugumą valgomų grybų, tačiau egzistuoja tam tikros tendencijos:

• Rauginimui tinka tik švieži, sveiki ir jauni valgomi ir nenuodingi grybai, kuriuos gerai atpažįstate.
• Vadinasi, populiariausi lietuvių pamėgti grybai tikrai tinka šiam grybų paruošimo variantui.
• Netgi pastebėta, kad tam tikros grybų rūšys pasižymi reikalinga tekstūra, skoniu ir fermentacijos savybėmis.

Populiariausi rauginami grybai:

• Baravykai - šis grybas yra nepaprastai populiarus ir vertinamas tarp grybautojų, o jų „mėsingumas“ ir tvirta tekstūra puikiai dera su fermentacijos procesu.
• Rudmėsės - rudmėsių rauginimas yra vienas iš tradicinių būdų paruošti šiuos grybus, nes fermentuotos rudmėsės pasižymi ryškiu skoniu ir tvirta tekstūra.
• Voveraitės turi specifinį skonį ir aromatą, kurie tampa dar ryškesni po fermentacijos.
• Lepšės - dėl savo tekstūros ir švelnaus skonio jie dažnai yra ruošiami su prieskoniais, kad įgytų sodresnį skonį.
• Ūmėdės - šie grybai yra labai populiarūs rauginimui, nes turi minkštą, švelnų skonį ir puikiai sugeria druską bei kitus prieskonius.
• Kazlėkai turi švelnų skonį ir gerą tekstūrą, kuri išlieka rauginimo metu.
• Kelmučiai - dar vieni dažnai naudojami grybai rauginimui, nes turi tvirtą tekstūrą ir malonų, švelnų skonį.
• Pievagrybiai - nors dažniau naudojami švieži arba marinuoti, jie taip pat gali būti rauginti.

Rauginti grybai turi nemažai naudingų savybių sveikatai, kurių jie įgyja dėl natūralaus fermentacijos proceso. Nors grybų rauginimas kilo iš poreikio išsaugoti ir tokiu būdu konservuoti šias miško gėrybes, šiais laikais fermentuotas maistas laikomas sveikatai patraukliu variantu. Ypač raugintais grybais ir kitais fermentuotais produktais domisi medikai ir mokslininkai.

• Probiotikai ir geresnis virškinimas. Fermentacijos proceso metu grybuose susidaro probiotikai - naudingos bakterijos, kurios padeda palaikyti sveiką žarnyno mikroflorą. Tai gali prisidėti prie geresnio virškinimo, imuninės sistemos stiprinimo ir sumažėjusio virškinimo sutrikimų, tokių kaip pilvo pūtimas ar vidurių užkietėjimas.
• Pagerintas maistinių medžiagų įsisavinimas. Fermentacija padeda skaidyti grybuose esančias medžiagas, todėl organizmas gali lengviau pasisavinti vertingas maistines medžiagas, tokias kaip vitaminai (pvz., B grupės vitaminai), mineralai (pvz., cinkas, selenas) ir aminorūgštys. Be to, šis maistas yra mažai kaloringas (apie 20-30 kcal), turintis šiek tiek baltymų (2-3 g), angliavandenių (3-5 g), skaidulų (1-2 g) ir įvairių vitaminų bei mineralų.
• Antioksidantai. Grybai yra natūralus antioksidantų, tokių kaip polifenoliai ir flavonoidai, šaltinis. Grybų rauginimas gali oadidinti antioksidantų kiekį, kurie padeda kovoti su laisvaisiais radikalais ir mažina lėtinių ligų riziką.
• Imuninės sistemos stiprinimas. Raugintuose grybuose esančios probiotinės bakterijos gali padėti palaikyti ir stiprinti imuninę sistemą, nes sveikas žarnynas yra svarbus bendram organizmo atsparumui infekcijoms ir ligoms .
• Geresnė žarnyno sveikata ir nuotaika. Tyrimai rodo, kad sveika žarnyno mikrobiota gali turėti įtakos ne tik fizinei, bet ir emocinei sveikatai.

Rauginti grybai paprastai yra saugūs ir naudingi, tačiau, kaip ir bet kuris maistas, jie gali sukelti šalutinių poveikių tam tikroms žmonių grupėms ar tam tikromis aplinkybėmis. Per didelis vartojimas gali sukelti virškinimo problemų, tokias kaip pilvo pūtimas, dujų kaupimasis ar viduriavimas. Ši būklė gali atsirasti dėl didelio skaidulų kiekio, jautrumo probiotikams, ypač jei nesate įpratę vartoti fermentuotų produktų. Fermentacijos metu susidariusi pieno rūgštis gali sukelti diskomfortą žmonėms, kurie turi problemų su rūgštingumu. Kai kuriems žmonėms gali būti alergija grybams, ir raugintų grybų vartojimas gali išprovokuoti alergines reakcijas. Grybų rauginimas dažnai reiškia didelį druskos kiekį, kuris gali būti problema žmonėms, sergantiems hipertenzija ar turintiems kitų sveikatos problemų, susijusių su druskos vartojimu. Jei grybai yra fermentuojami ar laikomi netinkamai, gali atsirasti patogeninių bakterijų, tokių kaip Salmonella ar Listeria, kurios gali sukelti maisto apsinuodijimą.

Tradicinis receptas žiemai

Siūlome tradicinį receptą žiemai, kur grybų rauginimas užtiksins fermentuotų grybų atsargas ir leis mėgautis šiuo skanėstu visą žiemą.

Jums reikės:

• 1 kg šviežių grybų (ūmėdžių, baravykų, voveraičių, rudmėsių ar kitų)
• 2 v. šaukštai druskos (apie 2 % grybų svorio)
• 2-3 skiltelės česnako (smulkintų)
• 2-3 lauro lapai
• 1 v.

Paruošimas:

1. Šviežius grybus kruopščiai nuvalykite ir nuplaukite šaltu vandeniu. Jei reikia, didesnius grybus perpjaukite į mažesnius gabaliukus. Jei naudojate kartesnius grybus (pvz., ūmėdes, piengrybius, rudmėses), juos rekomenduojama trumpai nuvirti 5-10 minučių, kad pašalintumėte kartumą. Tuomet grybus nuplaukite ir nusausinkite.
2. Paruoštus grybus sudėkite į didelį švarų indą ar dubenį sluoksniais. Kiekvieną sluoksnį apibarstykite druska. Taip pat galite dėti česnako, lauro lapų, pipirų, krapų ir krienų lapų, kad suteiktumėte papildomo skonio.
3. Ant grybų uždėkite švarią lėkštę ar kitą plokščią paviršių ir prispauskite ją sunkiu daiktu (pvz., švariu akmeniu ar vandens pripildytu indu). Tai padės grybuose esantį skystį išsiskirti ir sudaryti natūralų sūrymą.
4. Indą su grybais laikykite vėsioje, tamsioje vietoje (optimali temperatūra 18-22 °C) 5-7 dienas. Kartą per dieną patikrinkite, ar grybai yra apsemti skysčiu; jei ne, galite pridėti šiek tiek virinto ir atvėsinto sūrymo (vandens su druska).
5. Fermentacijos trukmė gali skirtis priklausomai nuo aplinkos temperatūros ir jūsų skonio. Kai grybai pakankamai fermentuosis (paprastai tai trunka nuo 1 iki 2 savaičių), perkelkite juos į švarius, sterilizuotus stiklainius. Užpilkite juos fermentacijos metu susidariusiu skysčiu arba šviežiu sūrymu, jei reikia. Užsukite dangtelius ir laikykite šaldytuve arba vėsiame rūsyje, kur temperatūra neviršija 10 °C.
6. Palikite grybus subręsti 2-4 savaites. Per šį laiką jų skonis taps dar intensyvesnis ir sodresnis.

Unikalus raugintų rudmėsių receptas

Štai siūlome unikalų raugintų rudmėsių receptą su netikėtais priedais - obuoliais ir šermukšnių uogomis.

Jums reikės:

• 1 kg šviežių rudmėsių
• 2 vidutinio dydžio obuoliai (geriausia rūgštūs, pvz., Antaniniai)
• 3 v. šaukštai druskos (apie 2-3% grybų svorio)
• 2 v. šaukštai šermukšnių uogų (šviežių arba šaldytų)
• 3-4 skiltelės česnako (smulkintų arba perpjautų per pusę)
• 1 v.

Paruošimas:

1. Kruopščiai nuvalykite rudmėses, nuplaukite jas šaltu vandeniu ir pašalinkite visus nešvarumus. Norėdami sumažinti natūralų kartumą, grybus nuvirkite verdančiame vandenyje 5-10 minučių, tada nupilkite vandenį, nuplaukite šaltu vandeniu ir nusausinkite.
2. Obuolius nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite vidutinio dydžio skiltelėmis. Jei norite, galite palikti žievelę - ji suteiks papildomo skonio ir tekstūros.
3. Indą arba didelį fermentacijai skirtą dubenį išklokite krienų lapais. Tada sluoksniuokite rudmėses, obuolių skilteles ir šermukšnių uogas. Kiekvieną sluoksnį apibarstykite druska, pridėkite česnakų, juodųjų pipirų, lauro lapų ir krapų. Jei naudojate, taip pat įmaišykite medų, kad suteiktumėte subtilų saldumą.
4. Užvirinkite vandenį, pridedant druskos (2 šaukštai 1 litrui vandens). Leiskite sūrymą atvėsti. Tada užpilkite juo grybus, obuolius ir šermukšnius, kad jie būtų visiškai apsemti.
5. Ant grybų ir obuolių mišinio uždėkite švarų lėkštę ar kitą plokščią paviršių ir paspauskite sunkiu daiktu. Vėliau šiam mišiniui leiskite fermentuotis laikydami indą vėsioje, tamsioje vietoje (apie 18-22 °C) 5-7 dienas.

---

Tags:

• grybu