Šašlykai - neatsiejama vasaros pramogų dalis, mėgstama įvairaus amžiaus žmonių. Mėsos kepimas ant žarijų - populiarus visame pasaulyje, todėl beveik kiekviena tauta jį priskiria prie savo nacionalinių patiekalų. Tačiau jis ypatingas kulinarines tradicijas turi Kaukazo ir Vidurio Rytų regione, o gruziniški šašlykai daugeliui yra etalonas.

Šašlykų Kilmės Istorija

Šašlykų marinavimo tradicija atsirado senovėje. Manoma, kad pirmieji šašlykus pradėjo kepti klajoklių gentys Vidurinėje Azijoje. Mėsą jie marinuodavo rūgščiame piene ar acte, kad ji ilgiau išliktų šviežia ir minkšta.

Mėsos Rūšys Šašlykams

Šašlykui galite naudoti bet kokios rūšies mėsą. Puikūs patiekalai išeina tiek iš vištienos ar kalakutienos, avienos, jautienos ar žuvies. Vis dėlto, Lietuvoje populiariausia mėsa šašlykui yra kiaulienos sprandinė. Ją paprasta paruošti ir nesudėtinga gerai iškepti. Ant žarijų kepama liesesnė mėsa neretai tampa perdėm sausa, tuo tarpu net ir gerai iškepta sprandinė paprastai išlieka minkšta ir sultinga.

Aviena

Aviena yra šiek tiek sausoka mėsa. Iš jos kepamas šašlykas labai greitai atvėsta, todėl valgyti jį reikia vos iškepus. Šios mėsos šašlyką itin mėgsta azerbaidžaniečiai. Jam pagaminti naudojama avienos nugarinė, taip pat galinės jauno ėriuko kojos mėsa, ant grotelių dažnai kepami šonkauliai. Avienos marinatui pagaminti naudojami pipirai, čiobreliai, citrinos sultys ir aliejus. Jame mėsą reikia marinuoti 1-2 valandas. Avieną sūdyti geriausia prieš pat kepimą. Jei pasūdysite anksčiau, mėsa išskirs daugiau sulčių ir iškepusi bus kieta.

Avienos šašlykas su aguročiais

Galinės kojos mėsą supjaustykite vidutinio dydžio gabalais. Pamarinuokite. Nuvalykite agurotį, supjaustykite griežinėliais ir pasūdykite. Prieš maudami mėsą ant iešmo, ją pasūdykite. Peiliui ant iešmo maukite mėsos ir aguročio gabalėlius. Ant ne itin karštų anglių šašlyką šiek tiek apkepkite. Po to nuimkite iešmus nuo ugnies, palaikę 10 minučių, apibarstykite žalumynais, apipilkite plaktu kiaušiniu ir vėl uždėkite ant šašlykinės. Prie šio šašlyko ypač tinka karštos daržovės ir žalumynai.

Kiauliena

Pasak armėnų, kiauliena - idealiausia mėsa šašlykui. Ji minkšta, sultinga, greitai marinuojasi. Šašlykui gaminti tinka sprandinė ir išpjova. Svarbiausia, kad mėsa nebūtų labai riebi. Marinuoti kiaulieną geriausia citrinų sultyse, vyne arba kefyre. Marinatui pagardinti tinka pipirų mišinys, čiobreliai, muskatiniai riešutai, kalendra. Kiaulienos nereikia marinuoti ilgai, pakanka 2 valandų. Ant vidutiniškai karštų anglių mėsa iškeps per 15-20 minučių. Pirmiausia kiaulieną reikia pasūdyti ir apibarstyti pipirais, šiek tiek palaikyti ir tada pilti marinatą.

Kiaulienos šašlykas su granatų sultimis

Reikės 3 kg sprandinės, 4 svogūnų, ½ butelio raudonojo sauso vyno, ½ stiklinės 100 proc. granatų sulčių, vienos citrinos sulčių, pipirų mišinio, šiek tiek kmynų, galima įdėti baziliko, kalendros ir kitų prieskoninių žolelių, 2-3 šaukštų alyvuogių aliejaus. Mėsą supjaustykite vidutinio dydžio gabalais, sumaišykite ją su pjaustytais svogūnais, druska, pipirais, žolelėmis. Sumaišykite vyną, citrinos ir granatų sultis, užpilkite ant mėsos, išmaišykite, supilkite aliejų. Marinuokite ne mažiau kaip 2 valandas. Toks šašlykas kepa apie 10-15 min.

Jautiena

Tiems, kas ir gamtoje nepamiršta skaičiuoti suvartojamų kalorijų kiekio, šašlykui vertėtų rinktis neriebią jautieną. Tiesa, su ja reikės daugiau “pažaisti”. Jautiena marinuojasi ilgiau, tačiau ji vis tiek bus kietesnė už kiaulieną. Šašlykui naudojama išpjova. Vakare mėsą apipilkite gazuotu mineraliniu vandeniu ir nakčiai palikite šaldytuve. Ryte mėsą ištraukite, pasūdykite, pagardinkite pipirais. Jautienai itin tinka mėlynasis bazilikas. Marinatą galima naudoti tokį patį kaip ir kiaulienai.

Gruziniškas jautienos šašlykas

Supjaustyta mėsa dedama į molinį arba emaliuotą indą. Apibarstoma druska, maltais juodaisiais pipirais, smulkiai supjaustytu svogūnu, keliuose šaukštuose vyno arba vaisių acto išmaišytomis kalendros sėklomis. Viskas gerai išmaišoma, indas uždengiamas ir vėsioje vietoje laikomas 12 valandų. Mėsa šiek tiek nusunkiama ir nuvaloma nuo prieskonių. Suvėrus ant iešmų apšlakstoma aliejumi.

Populiarūs Šašlykų Marinatai

Štai keletas populiarių šašlykų marinatų, kuriuos galite išbandyti:

• Citrinų sultys: Šis marinatas populiarus visame pasaulyje, ypač Viduržemio jūros regione. Citrinų rūgštis suminkština mėsą ir suteikia jai gaivaus skonio.
• Actas: Actas taip pat yra populiarus marinatas, ypač Europoje ir Šiaurės Amerikoje. Actas taip pat suminkština mėsą ir suteikia jai ypatingą skonį.
• Jogurtas: Jogurtas dažnai naudojamas marinatams Vidurio Rytuose ir Azijoje. Jogurtas suteikia mėsai švelnumo ir kremiškumo.
• Alus: Alus yra populiarus marinatas Europoje ir Šiaurės Amerikoje. Alus suteikia mėsai ypatingą skonį ir aromatą.
• Kečupas: Kečupas yra populiarus marinatas JAV ir kitose Vakarų šalyse. Kečupas suteikia mėsai saldaus ir rūgštaus skonio.

Receptai ir Marinatai

Šašlykų marinatas su granatais (Kartveliškas)

Daržoves supjaustykite, visus ingredientus sumaišykite, įtrinkite jais mėsą ir palikite marinuotis bent 4 valandas, o geriausia pernakt.

Tradicinis šašlykų receptas su granatais

Supjaustykite mėsą vidutinio dydžio gabaliukais, svogūnus - žiedais, prieskonius sutrinkite trintuvėje. Mėsą sudėkite į indą, suberkite prieskonius ir svogūnus bei viską gerai permaišykite. Supilkite į mėsą granatų sultis ir gerai viską permaišykite, tada supilkite aliejų ir dar kartą gerai sumaišykite.

Airane marinuoti šašlykai

Reikės: 1 kg šviežios kiaulienos, 2 šaukštų grietinės, 1,5 šaukšto acto, 1 raudonojo svogūno, 1 lauro lapo, druskos, pipirų.

Šašlykų marinatas su mineraliniu vandeniu

Grietinėje marinuoti šašlykai

Reikės: 1,5 kg šviežios kiaulienos, 1 kg prinokusių pomidorų, 0,5 kg svogūnų, pipirų, druskos, rozmarino.

Mėsos marinatas viskam: nuo kiaulienos iki vištienos

Reikės: 1 kg mėsos 3 šaukštų alyvuogių aliejaus 2 šaukštų sojų padažo 1 šaukšto medaus 1 šaukšto obuolių acto arba balzaminio acto 2 skiltelių česnako (smulkinto) 1 šaukštelio rūkytos paprikos Juodųjų pipirų ir čiobrelių pagal skonį Mėsą marinuokite šaldytuve bent 4-6 valandas, o geriausia - per naktį. Prieš kepimą išimkite ir palaikykite kambario temperatūroje, kad skonis ir tekstūra būtų dar geresni.

Kiti marinatų variantai

• Supjaustykite mėsą vidutinio dydžio gabaliukais ir sudėkite į indą. Sumaišykite medų, balzaminį actą, aliejų, šviežiai maltus juoduosius pipirus, česnaką iki vientisos masės. Gautu marinatu užpilkite mėsą, gerai išmaišykite ir palikite marinuotis.
• Svogūnai: 1.00 vnt. Supjaustykite mėsą gabalėliais ir sudėkite į indą. Sumaišykite smulkiai supjaustytą imbierą, žaliąją citriną, smulkintą raudonąjį svogūną, aitriosios paprikos ankštį, česnaką, sojų padažą, augalinį aliejų. Gautą marinatą supilkite ant mėsos ir gerai išmaišykite.
• Supjaustykite mėsą gabalėliais ir sudėkite į indą. Išspauskite sultis iš didelės citrinos, trintuvu sutrinkite 3 svogūnus iki vientisos masės ir viską gerai sumaišykite. Gautą masę supilkite ant šašlykų ir gerai permaišykite rankomis.
• Medus: 2.00 valg. š. Sojų padažas: 11.00 valg. š. Pipirai: 1.00 vnt. Imbieras: 2.00 vnt. Alyvuogių aliejus: 2.00 valg. š. Cukrus: 1.00 arbat. š. Padažas: (saldžiaaštris kinietiškas - rytietiškui padažui) 3.00 valg. š. Vynas: 3.00 valg. š. Krakmolas: 1.00 valg. š. Mėsa supjaustykite nedideliais kubeliais. Česnaką, čili ir imbierą susmulkinkite, sumaišykite su likusiais ingredientais (jei medus tirštas, jį reikia šiek tiek pašildyti). Gautą marinatą supilkite ant mėsos ir viską gerai išmaišykite, palikite ~10 min marinuotis.
• Supjaustykite mėsą vidutinio dydžio gabaliukais ir sudėkite į indą. Trintuve sutrinkite ir sumaišykite petražoles, sojų padažą, medų, augalinį aliejų, česnaką, ryžių actą iki vientisos masės. Mėsą užpilkite gautu marinatu ir uždenkite plėvele.
• Supjaustykite mėsą vidutinio dydžio gabaliukais ir sudėkite į indą. Pomidorų sultis sumaišykite su aitriosios raudonosios paprikos milteliais, 1 trintuvėje trintu svogūnu bei 3 česnakų skiltelėmis. Gautu marinatu pagardinkite mėsą ir palikite kelioms valandoms.

Patarimai, Kaip Iškepti Skanų Šašlyką

• Kokybė - pagrindas. Kiaulienos skoniui ir sultingumui labai svarbi mėsos kokybė. Jis rekomenduoja rinktis iš Lietuvos ūkių atkeliavusią mėsą, kuri vertinama dėl aukštos kokybės ir maksimalaus šviežumo. Jei perkate sveriamą mėsą, parduotuvėje paklauskite, kada ji atkeliavo į lentynas - svarbu, kad mėsa nebūtų užsigulėjusi, pirkėjus pasiektų per kuo trumpesnį laiką.
• Tinkamas laikas - tinkamas skonis. Kad mėsa sugertų visus skonius ir kvapus, suminkštėtų, marinavimo geriau neskubinti. Keturios valandos kiaulienai turėtų būti absoliutus minimumas, o geriausia - palikti šašlykus marinuotis pernakt.
• Nepamirškite šiek tiek rūgštelės. Marinato recepte turi būti šiek tiek rūgštelės, pavyzdžiui, citrinos sulčių, acto arba jogurto. Šis ingredientas padeda suminkštinti mėsą. Apskritai marinatuose turėtų būti kažko rūgštaus, kažko riebaus ir kažko aromatingo, kad mėsa taptų viliojanti, skani ir minkšta.
• Ką daryti, kad iešmas lengviau slystų. Tam yra nedidelė paslaptis: prieš naudojant iešmą, jį reikia šiek tiek pašildyti ir patepti augaliniu aliejumi. Tada mėsa lengvai nuslys.
• Švari kepsninė - būtina. „Kiekvieno sėkmingo grilio vakarėlio yra ne tik geros kokybės mėsa, dešrelės ir mėsa, bet ir higiena. Iešmus kaskart atidžiai nuplaukite, kepsninės grotelės turi būti švarios, jas kruopščiai nušveiskite. Ant nenuvalytų grotelių dauginasi bakterijos, o kai dega senų riebalų likučiai - susidaro kancerogeninės medžiagos“, - įspėja mėsos technologas.
• Išimkite iš šaldytuvo anksčiau. Prieš kepant mėsą reikia, kad ji visų pirma sušiltų iki kambario temperatūros. Todėl V. Federavičius primena, kad mėsą iš šaldytuvo reikėtų išimti likus kelioms valandoms iki kepimo - taip ji negaus terminio šoko, bus minkštesnė ir sultingesnė.
• Nuvalykite nuo priedų. Prieš kepant jis rekomenduoja iš mėsos išimti svogūnus, prieskonius ir prieskonines žoleles (jei jas naudojote), nes jie sudegs ant ugnies ir suteiks mėsai kartoką skonį.

Kaip nustatyti žarijų kaitrumą?

„Šašlykui kepti tinka lapuočių arba vaismedžių malkos. Spygliuočių medienos rekomenduojama vengti - joje esančios sakingos dervos gali pakenkti mėsos aromatui ir skoniui, padaryti kepsnį kartesnį“, - sako A.Poleninas primindamas, kad malkas gali atstoti ir jau paruoštos anglys, kurių galima įsigyti parduotuvėse. Pasak pašnekovo, kad žarijos jau tinkamos mėsai kepti, paprasčiausia nustatyti palaikius delną 10-15 cm atstumu virš kepsninės. Jei kaitra juntama, bet ji nepriverčia nedelsiant atitraukti rankos - galima pradėti kepti.

Kiek ir kaip kepti?

A.Poleninas sako, kad šašlyką iškepti trunka 15-20 minučių. Žinoma, laikas labai priklauso nuo mėsos gabaliukų dydžio, oro sąlygų, žarijų kaitros, naudojamų malkų ar anglių ir kitų sąlygų. Šašlyką ekspertas pataria kepti tol, kol gabaliukai ant iešmo bus tolygiai apskrudę iš visų pusių. Atminkite, kad tiek kiaulieną, tiek vištieną patiekti galima tik gerai iškeptą. Retkarčiais marinatu patepama ar pašlakstoma kepama mėsa ne taip greit džius, bus sultingesnė ir aromatingesnė. Pašnekovas siūlo drėkinant kepamą mėsą nepersistengti ir daryti tai tik tada, kai įsiliepsnoja ant žarijų lašantys riebalai.

Patarimai, kuriuos žino kiekvienas patyręs grilio meistras

Kad marinavimas iš tiesų pasiteisintų, verta žinoti kelias svarbias taisykles. Pasak V. Radzevičiaus, pirmoji - atsargiai su rūgštimi. „Actas ar citrina - puikūs pagalbininkai, bet jų perteklius gali ne tik suminkštinti, bet ir išsausinti mėsą ar žuvį, ypač jei produktas marinate laikomas pernelyg ilgai“, - sako jis. Antroji taisyklė - druska ne visada pirmoji. Nors įprasta ją berti iš karto, ilgai marinuojant druska ištraukia mėsos sultis ir gali pakenkti tekstūrai. Dėl to ją geriau naudoti prieš pat kepimą. Trečioji, bet ne mažiau svarbi, kuria dalinasi virtuvės šefas - laikymo sąlygos, ypač jei kalbame apie jautresnius produktus, tokius kaip žuvis ar paukštiena. Juos reikėtų marinuoti šaldytuve, sandariame inde. Anot V. Radzevičiaus, skanus patiekalas prasideda ne nuo prieskonių, o nuo to, kas dedama ant pjaustymo lentos. „Nė vienas marinatas neišgelbės prastos mėsos ar žuvies, todėl viską verta pradėti nuo kokybės“.

Šašlykų marinatų populiarumo statistika

Populiariausi šašlykų marinatai:

• Citrinų sultys
• Actas
• Jogurtas
• Alus
• Kečupas

„Iki“ mėsos technologo Vitold Fedaravičius patarimai

„Iš pradžių šio proceso tikslas buvo tiesiog prailginti mėsos galiojimo laiką. Vėliau pastebėta, kad tai taip pat geras būdas greitai pagerinti skonį. Marinuojant kiaulieną, mėsa tampa minkšta, sultinga, aromatinga ir tolygiai pagardinta prieskoniais. Variacijų yra begalė, tačiau kad ir kokį pasirinktumėte, nepamirškite kelių pagrindinių dalykų, nes kitaip net ir geriausias receptas neišgelbės“, - sako V. Federavičius ir primena svarbias taisykles.

1. Kokybė - pagrindas.
2. Tinkamas laikas - tinkamas skonis.
3. Nepamirškite šiek tiek rūgštelės.
4. Ką daryti, kad iešmas lengviau slystų.
5. Švari kepsninė - būtina.
6. Išimkite iš šaldytuvo anksčiau.
7. Nuvalykite nuo priedų.

Lietuviški šašlyko marinavimo būdai

• Gabalėliais pjaustytą mėsą apibarstykite mėgstamais prieskoniais, tuomet sumaišykite ją su griežinėliais pjaustytais svogūnais ir užpilkite kefyru. Indą su mėsa uždenkite ir palikite šaldytuve pernakt. Iki kepimo likus kiek daugiau nei pusvalandžiui, apibarstykite mėsą druska, o tada - metas kepti.
• Pjaustytą mėsą reikia įdėti į indą ir išminkyti kartu su griežinėliais pjaustytais svogūnais. Užbėrus prieskonius, išspausti citrinų sultis, įdėti ir griežinėliais pjaustytų citrinų. Viską išmaišius, šaldytuve indą su besimarinuojančią mėsa reikia laikyti tris valandas, o vėliau ji taps paruošta kepti.

---