Jautiena - labai vertinga mėsa, vis dar nepelnytai retai atsidurianti ant mūsų stalo. Beje, prekybininkų duomenys rodo, jog tai antroji pagal populiarumą raudonoji mėsa Lietuvoje - jos pardavimus lenkia tik kiauliena.

Jautienos pasirinkimas ir paruošimas

Anot eksperto, susiruošus gaminti bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui.

Kaip sako pranešime žiniasklaidai cituojamas prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas Gintaras Bačkovas, vienas svarbiausių faktorių, kad tinkamai paruoštumėte jautieną - gaminimo laikas. „Gaminant jautienos patiekalus labai svarbu atskleisti geriausias mėsos savybes, todėl stenkitės jos neperkepti. Be to, teisingai pasirinkite prieskonius. Pavyzdžiui, kepsniams užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. Juos iškepus dar galite pagardinti sviestu. O įvairiausių jautienos troškinių ar kukulių nepamirškite praturtinti ir šviežiomis žolelėmis, tokiomis kaip laiškiniai česnakai, bazilikai, kalendra ar petražolės“, - sako mėsos ekspertas.

Jautienos dalių gidas

• Mentė: tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios jautienos dalies galima gaminti kotletus, o iš mažų mentės gabalėlių - jautienos troškinius. Mentė įprastai turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams. Pakepinta riebaluose, jautienos mentė paskleidžia itin malonų aromatą ir suminkštėja.
• Šonkauliukai: Skaniausia jautienos šonkauliukus ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Čia jums prireiks kantrybės, nes ši mėsa gardžiausia kepant lėtai. Lėtai kepama mėsa neišleis sulčių, todėl ji taps itin minkšta. O geras marinatas patiekalui suteiks nepakartojamą skonį.
• Papilvė ir šoninė: Šios jautienos dalys gana retai vartojamos, tačiau jos puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms. Papilvė taip pat naudojama sultingiems maltiniams bei kepsniams. Ši mėsa pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu.
• Antrekotas ir nugarinė: Šios jautienos dalys būna riebesnės ar liesesnės. Jos puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius. Supjaustyta mažesniais gabalėliais, ši mėsa puikiais tiks aliejuje keptiems patiekalams, o su padažu - legendiniam befstrogenui.
• Krūtininė: Ši jautienos dalis parduodama be kaulo. Kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba orkaitėje. Prieš kepant keptuvėje ar orkaitėje, šią mėsą rekomenduojama apvirti, kad užsivertų poros ir mėsa neišskirtų savo riebalų. Taip pat rekomenduojama gaminimo metu uždengti puodą ar keptuvę, kad mėsa troškintųsi savo sultyse.
• Kulninė: Šią jautienos dalį reikia gaminti gana ilgai, tačiau ji puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams. Kartais mėsoje esantis kaulas pašalinamas, tačiau rekomenduojame jo neišimti, nes kaulų sultys mėsai suteiks ypatingo skonio bei tirštumo padažui. Kulninę galite kepti orkaitėje arba uždengtame inde, tik verta atminti, jog tai užtruks.
• Jautienos kumpis: Ši jautienos dalis puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže. Kadangi ši mėsa yra minkšta, pavyzdžiui, tokia kumpio dalis kaip romšteksas ji tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje. Stambesnis gabalėlis puikiai išsitroškins ir su prieskonių padažu.

Velingtono kepsnys su jautienos išpjova

Šventiniams pietums visada puikus pasirinkimas - prabangusis Velingtono kepsnys.

Ingredientai:

• Jautienos išpjova
• Džiovinti baravykai
• Pievagrybiai
• Parma kumpis
• Lietiniai blynai
• Druska, pipirai

Gaminimo eiga:

1. Į labai įkaitintą keptuvę pilkite aliejų ir iš visų pusių apkepkite jautienos išpjovą. Kepdami paskaninkite druska.
2. Džiovintus baravykus užpilkite verdančiu vandeniu ir palaikykite, kol išbrinks ir atvės. Tuomet juos nusunkite ir smulkiai supjaustykite.
3. Į keptuvę, kurioje apkepėte jautieną, pilkite keletą šaukštų tyro alyvuogių aliejaus ir apkepkite smulkintus pievagrybius. Reikia, kad išgaruotų kuo daugiau grybuose esančio vandens, tad kepkite, kol labai gerai apskrus.
4. Sumaišykite anksčiau paruoštus baravykus bei pievagrybius ir dar labiau susmulkinkite, kad gautumėte tarsi grybų košę. Paskaninkite druska bei pipirais.
5. Išdėliokite lietinius blynelius, kad jie vienas su kitu persidengtu.
6. Ant blynelių išdėliokite Parmos kumpio griežinėlius kad jie persidengtų taip pat.
7. Tuomet ant viršaus ištepkite paruoštą grybų masę ir į šį ‚patalą‘ įvyniokite apkeptą jautienos išpjovą. Vyniodami labai gerai suspauskite, kad tarp sluoksnių neliktų jokio tarpelio, o išsikišusius kraštelius nupjaukite.

Kiti jautienos patiekalai

Štai keletas kitų receptų, kuriuose puikiai atsiskleidžia jautienos skonis:

Lengvai ir greitai pagaminami kepsneliai su malonaus skonio tirštu padažu.

Reikės: 2 vnt. šviežios jautienos išpjovos gabaliukų, 4 valg .š. sviesto, 1 puodelio pjaustytų pievagrybių, 1 vnt. svogūno, 1 valg. š. miltų, ½ arbat. š. pipirų, ½ arbat. š. druskos, 2/3 puodelio mėsos sultinio.

Gaminimas: Keptuvėje išlydykite sviestą ir iškepkite išpjovą, kiekvieną pusę po 5-6 minutes. Atidėkite šiltai. Toje pačioje keptuvėje pakepkite svogūnus, grybus, miltus. Įpilkite sultinį, įberkite druskos ir pipirų. Maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės. Į lėkštę įdėkite kepsnius ir užpilkite padažu. Skanaus!

Jautienos išpjovą apibarstome druska ir pipirais iš abiejų pusių ir taip pat iš abiejų pusių apkepame ant įkaitintos keptuvės. Grybus nuplauname ir susmulkiname, pridedame susmulkinta česnaką ir susmulkintą masę retkarčiais maišydami kepame tol, kol išgaruos vanduo. Kol grybai kepa galime paruoškime tešlą. Tuomet ant išklotos maistinės plėvelės dedame serano arba parmos kumpio sluoksnį bei pabarstome pipirais. Toliau užtepame grybų masės sluoksnį i and viršaus dedame jautienos išpjovą. Praėjus 10 min. ištraukiame ir išvyniojame iš maistinės plėvelės. Išklojame naują maistinę plėvelę, ant jos dedame tešlą ir ant tešlos dedame paruoštą mėsą ir viską susukame. Labai svarbu, kad visų sluoksnių įskaitant ir mėsos storis būtų kuo tolygesnis, t.y. jeigu kažkur yra per daug tešlos ar dvigubas tešlos sluoksnis, aš rekomenduoju tešlą nupjauti. Kepame 200 lapsnių, 35-40min. Jeigu turite termometrą su kuriuo galite kepti, tuomet rekomenduoju jį naudoti. Kepant su termometru reikėtų kepti tol, kol mėsos vidinė temperatūra pasieks 54 laipsnius.

---