Mitybos specialistai pataria, kad universalų aliejų - tinkantį salotoms ar padažams bei kepimui - vargu, ar surastume. Todėl jų manymu kiekvienoje namų virtuvėje turėtų būti dviejų tipų aliejus: rafinuotas ir nerafinuotas.
Rafinuoti ir nerafinuoti aliejai
Rafinuotas rapsų aliejus yra universalus, nes yra neutralaus skonio. Be to, rapsų aliejus beveik neturi jokio aromato. Nerafinuoti aliejai, pavyzdžiui, alyvuogių aliejus, yra tinkamesni salotoms, įvairiems šaltiems patiekalams.
Rapsų aliejus
Skirtingai nuo alyvuogių aliejaus, kurį labiausiai naudojame salotoms ar padažams gaminti, rapsų aliejus beveik nerūksta net ir esant aukštai temperatūrai, todėl rapsų aliejų šeimininkės pripažįsta tinkamesniu kepimui. Omega riebalų rūgščių derinys rapsų aliejuje panašus kaip ir alyvuogių, tačiau rapsų aliejus labiau tinkamas kepimui, nes jo degimo temperatūra aukštesnė.
Rapsų aliejaus sudėtis
Polinesočios riebalų rūgštys (Omega 6 ir Omega 3) yra ypač reikalingos tinkamam ląstelių augimui. Šių riebalų rūgščių organizmas pats pasigaminti negali, todėl jas būtina gauti su maistu. Jų rapsų aliejuje yra 33g/100 ml (Omega 6 -25 g, Omega 3 - 8 g)
Aliejaus sudėties tyrimai
Kadangi aliejaus maisto gaminimui sunaudojame visgi labai daug, svarbu žinoti ne tik ar daugiau, ar mažiau kaitinamas aliejus rūksta, tačiau ir kaip keičiasi kiekvienos aliejaus rūšies sudėtis aliejų kaitinant, ypač - itin aukštoje temperatūroje. Įvairių šalių mokslininkai šiuos pasikeitimus sistemingai tiria ir tyrimų rezultatus pateikia plačiam skaitytojų ratui. Aliejaus sudėties tyrimai atskleidžia, kad lyginant įvairias aliejaus rūšis, tokias kaip saulėgrąžų, žemės riešutų ar sojų, kaitinant sudėtis keičiasi labiausiai, ypač - polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis. Kokoso ir rapsų aliejaus struktūra keičiasi daug mažiau, o polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis juose beveik nepakinta.
Alyvuogių aliejus
Būtų sunku rasti virtuvę, kurioje nestovėtų tyro alyvuogių aliejaus butelis. Puikią reputaciją šiam aliejui atnešė ir naudingosios, ir puikios skoninės savybės. Geras alyvuogių aliejus yra subtilaus, bet tvirto skonio, galima justi sviesto, vaisinių ar žolės natų. Ypač tyras alyvuogių aliejus tarsi užbaigia gaminamą patiekalą, todėl jis šlakstomas ant įvairiausių salotų, makaronų patiekalų, picos, naudojamas užpilams, užtepėlėms ruošti, o kartais tiesiog naudojamas duonai pamirkyti - tai puiki alternatyva sviestui.
Tam, kad geriausiai atsiskleistų aliejaus skonis ir kitos vertinamos savybės, tyrą alyvuogių aliejų naudokite nekeisdami jo temperatūros. Kepimui - tačiau tik žemesnėje temperatūroje - rinkitės rafinuotą alyvuogių aliejų.
Alyvuogių aliejus yra vertinamas dėl savo aromato ir naudingųjų savybių, tačiau ne visi mėgsta jam būdingą kartumą ir aštrumą. Nors „Extra Virgin” (ypač tyras) vis dar yra kokybės rodiklis, šįkart reikėtų atkreipti dėmesį į kitus etiketės aspektus. Būtent alyvuogių veislė ir derliaus laikas gali nulemti aliejaus kartumą.
Kaip išsirinkti švelnesnio skonio alyvuogių aliejų?
Kai kurios alyvuogių veislės natūraliai yra švelnesnio skonio. Pavyzdžiui, aliejus, pagamintas iš Arbequina (dažnai auginamos Ispanijoje), Nocellara del Belice (iš Sicilijos) ar Kalamata (iš Graikijos) veislių, paprastai būna švelnesnis, su vaisių ar riešutų natomis ir turi mažiau kartumo. Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į derliaus laiką. Ankstyvo derliaus alyvuogės paprastai turi didesnį polifenolių kiekį, kurie yra naudingi sveikatai, tačiau taip pat suteikia aliejui intensyvesnį kartumą ir aštrumą. Vėlyvesnio derliaus alyvuogės dažnai būna švelnesnio, saldesnio skonio.
Jei turite galimybę paragauti aliejų prieš pirkdami, būtinai ja pasinaudokite. Nedidelį kiekį aliejaus įpilkite į mažą indelį ar ant rankos ir pauostykite - aukštos kokybės švelnus aliejus turėtų skleisti malonų, gaivų aromatą, primenantį prinokusius vaisius (pavyzdžiui, obuolius ar bananus), šviežius riešutus (migdolus ar lazdynus) ar net ką tik nupjautą žolę. Tada gurkštelėkite nedidelį kiekį aliejaus. Ieškokite aliejaus, kuris burnoje paliktų švelnų, malonų pojūtį, be jokio ryškaus, ilgai išliekančio kartumo ar aštrumo gerklėje, būdingo intensyvesniems aliejams. Pajutus subtilias vaisių, riešutų ar žolės natas, galite būti tikri, kad renkatės švelnesnio skonio aliejų.
Nepaisant to, kad ieškote švelnesnio skonio, tamsaus stiklo butelis vis dar yra svarbus kokybės rodiklis, apsaugantis aliejų nuo šviesos ir oksidacijos. Taip pat verta atkreipti dėmesį į kilmės šalį. Neturint galimybės paragauti, galima vadovautis ir kitais požymiais. Kai kurie gamintojai ant etiketės nurodo aliejaus skonio profilį, apibūdindami jį kaip „švelnus”, „subtilus”, „vaisinis” ar „salstelėjęs”. Tai gali būti naudinga užuomina. Taip pat verta pasidomėti konkretaus regiono alyvuogių aliejaus tradicijomis. Pavyzdžiui, Toskanos alyvuogių aliejus dažnai būna intensyvesnio skonio, o štai kai kurių pietų Italijos regionų aliejai gali būti švelnesni. Naršant internete ir skaitant kitų pirkėjų atsiliepimus apie konkrečius prekės ženklus ir rūšis, taip pat galima susidaryti tam tikrą nuomonę apie aliejaus skonį.
Švelnus alyvuogių aliejus yra itin universalus virtuvėje. Dėl savo skonio jis puikiai tinka ruošiant patiekalus, kuriuose norima išsaugoti natūralų ingredientų skonį. Pavyzdžiui, jis idealiai tinka žuvies ir jūros gėrybių marinavimui ir kepimui, nes neužgožia jų subtilaus skonio. Taip pat puikiai dera su šviežiomis daržovėmis, lengvais sūriais ir yra nepakeičiamas ruošiant švelnius padažus, tokius kaip majonezas ar įvairios emulsijos. Net ir kepant pyragus ar kitus desertus, švelnus alyvuogių aliejus gali būti puiki alternatyva sviestui ar kitiems aliejams, suteikdamas lengvumo ir subtilaus aromato.
Švelnaus skonio alyvuogių aliejus puikiai tinka ten, kur norite išryškinti kitų ingredientų skonį. Naudokite jį salotų padažams, marinatams, padažams, kuriuose nenorite dominuojančio alyvuogių skonio, taip pat baigti patiekalus prieš patiekiant. Jis puikiai tiks ir kepant žemoje ar vidutinėje temperatūroje, ypač jei norite išvengti kartumo, kuris kartais gali sustiprėti kaitinant intensyvesnio skonio aliejus.
Kaip atskirti kokybišką alyvuogių aliejų?
Anot M.Petrauskaitės, kokybišką alyvuogių aliejų padeda atskirti ne tik produkto kaina. Ragaujant aliejų turi būti juntami įvairūs aromatai: prieskoninių žolelių, citrusinių vaisių ar riešutų skoniai.
„Alyvuogių aliejaus kokybė priklauso nuo daugybės kriterijų: alyvuogių veislės, klimato, dirvožemio, tinkamo drėgmės ir saulės kiekio ar laiko, kada alyvuogių derlius buvo renkamas ir kokiu būdų jos buvo išspaustos (iš pernokusių alyvuogių galima išspausti daugiau aliejaus, tačiau taip mažėja paties produkto kokybė). Šie kriterijai lemia, kad kokybiškas alyvuogių aliejus įprastai būna brangesnis.
Tačiau kaina nėra vienintelis kriterijus. Rekomenduojama rinktis į tamsesnes stiklo pakuotes išpilstytą alyvuogių aliejų. Tai padeda išvengti šviesos daromo poveikio produktui ir ilgiau išlaikyti jame esančias vertingas medžiagas“, - sako specialistė.
Atidarius ypač tyro alyvuogių aliejaus butelį patariama jį suvartoti per mėnesį.
„Atidarius butelį prasideda oksidacijos procesas, kuris ilgainiui keičia alyvuogių aliejaus skonines savybes.
Alyvuogių aliejaus taip pat nerekomenduojama laikyti prie karščio šaltinių ar šaldytuve, nes aliejus jautriai reaguoja į ženklų temperatūros svyravimą.
Kitos aliejaus rūšys
- Kokosų aliejus: Naudojamas virtuvėje, šis aliejus suteikia švelnaus kokosų skonio, todėl puikiai tinka pyragams ir kitiems kepiniams.
- Moliūgų sėklų aliejus: Drąsiai naudoti moliūgų sėklų aliejų galite ruošdami salotų užpilus ir marinatus. Jei mėgstate gurmaniškus potyrius, pabandykite moliūgų sėklų aliejumi vos vos apšlakstyti ledus.
- Vynuogių kauliukų aliejus: Vynuogių kauliukų aliejus pasižymi dideliu atsparumu karščiui, todėl drąsiai naudokite jį kepdami, skrudindami produktus aukštesnėje temperatūroje.
- Sezamų aliejus: Sezamų aliejus - gana intensyvaus aromato, patiekalams galintis suteikti kiek riešutinio skonio.
- Kanapių aliejus: Atkreipti dėmesį į kanapių aliejų turėtų norintys patiekalus praturtinti subtiliu, bet juntamu ir išskirtiniu skoniu.
- Linų sėmenų aliejus: Geriausi linų sėmenų aliejaus naudojimo būdai - gaminant šaltus padažus, šlakstant salotas, įmaišius jo į glotnučius, sultis ar kitus sveikuoliškus kokteilius.
- Saulėgrąžų aliejus: Bene populiariausias ir dažniausiai naudojamas gaminant naminius patiekalus - universalus saulėgrąžų aliejus.
Kokioje temperatūroje kurį aliejų naudoti?
- Aukštoje temperatūroje: saulėgrąžų, rapsų, sezamų, vynuogių kauliukų aliejų
- Vidutinėje temperatūroje: kokosų aliejų
- Žemoje temperatūroje: moliūgų sėklų aliejų, rafinuotą alyvuogių aliejų
- Be kaitros: sezamų, moliūgų sėklų, ypač tyrą alyvuogių aliejų, linų sėmenų aliejus
Kaip laikyti aliejų?
Aliejų neigiamai veikia tiek šviesa, tiek šiluma - kad ir kaip būtų patogu, nelaikykite aliejų butelių ant virtuvės stalviršio šalia viryklės. Kas kartą panaudoję, padėkite aliejų į tamsią, vėsią spintelę.
Per kiek laiko suvartoti?
Atidarę aliejaus butelį, jį sunaudokite per 1-2 mėn.