Marinavimas - tai kūrybiškumo reikalaujantis procesas, leidžiantis išryškinti tiek mėsos, tiek daržovių skonį. Tinkamas marinatas gali paversti paprastą patiekalą gurmanišku šedevru, o pasirinktas metodas lemia galutinį rezultatą. Maisto žinovai primena, kad kepamą mėsą ar žuvį labai pagardina marinavimas su įvairiomis šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis. Šiame straipsnyje aptarsime prieskonius, tinkamus mėsos marinavimui, pateiksime keletą populiarių receptų ir naudingų patarimų.

Pagrindiniai marinavimo principai

Nemaišykite bet ko, nes marinavimas turėtų prasidėti nuo tinkamai pasirinktų ir proporcijomis subalansuotų ingredientų, todėl į marinatą maišyti bet ko nerekomenduojama. Pagrindinis marinato ingredientas yra rūgštis, o vėliau jau - prieskoniai ir šiek tiek aliejaus, kuris kepant neleidžia mėsai išdžiūti.

Marinuojant yra populiaru naudoti actą, citrinų sultis ar citrusinius vaisius bei svogūnus, kurie suminkština mėsą, tačiau reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis, todėl jei ruošiatės marinuoti ilgiau nei keletą valandų, rūgštį patariama pilti artėjant marinavimo pabaigai.

Renkantis prieskonius, pasak eksperto, nereikėtų persistengti, mat skirtinga mėsa reikalauja ir skirtingų prieskonių. Pavyzdžiui, tradiciniam steikui užtenka tik druskos ir pipirų. Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Tuo metu marinuojant šašlykus - galima sau leisti daugiau laisvės: įvairūs pipirų mišiniai, druska, bazilikas, petražolės, paprikos. Na, o štai vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai.

Jei nepasitikite savo jėgomis, pašnekovas pataria rinktis jau gatavus prieskonių mišinius, tačiau jei ieškote egzotiškų ir įdomesnių skonių - visada galima išbandyti ir kiek keistai skambančius, tačiau tikrai puikiai mėsos marinavimui tinkančius ingredientus. Galima išbandyti ir skirtingus skonius, pavyzdžiui, marinatui naudoti jogurtą, kivių ar miško uogų tyrę. Mėsos paminkštinimui puikiai tinka ir gazuotas mineralinio vanduo, kurį tiesiog reikėtų įpilti į marinatą.

Netinkamas marinavimo laikas

Viena iš dažniausių klaidų, kurią, kaip sako mėsos ekspertas, daro mažiau patyrę - netinkamai pasirinktas marinavimo laikas. Vis dar yra manoma, kad kuo ilgiau marinuosiu mėsą - tuo ji taps minkštesnė ir įgaus daugiau skonio. Tačiau, tiesa ta, kad kuo ilgiau mėsa yra marinuojama, tuo daugiau naudingų savybių ji praranda, o taip pat netenka ir savo natūralios tekstūros. Todėl geriausia mėsą marinate laikyti nuo 2 iki 24 val., tačiau tikrai ne keletą dienų, kaip vis dar daro nemaža dalis žmonių.

O jei planuojate mėsą marinuoti tik valandą, pasak eksperto, druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio. Druska iš mėsos ištraukia sultis, todėl ji tampa sausa ir ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos. Na, o jeigu mėsa yra marinuojama ilgiau nei valandą, tai ją reikėtų laikyti šaltai, geriausia - šaldytuve, tačiau prieš kepimą būtina mėsą atšildyti iki kambario temperatūros.

Pamarinavus mėsą, iš šaldytuvo ar kitos šaltos patalpos ją reikėtų ištraukti likus apie 40 minučių iki kepimo ir per tą laiką leisti jai atšilti. Kambario temperatūros mėsa kepdama tampa minkšta ir sultinga.

Prieskoninės žolelės mėsos marinavimui Lietuvoje yra naudojamos nuo seno. Kaip sako pranešime žiniasklaidai cituojamas prekybos tinklo „Rimi“ mėsos technologas Vidas Nadzeika, vos viena kita šakelė šviežių rozmarinų ar čiobrelių - ir kepama mėsa įgyja jau visai kitą skonį ir išskirtinį aromatą. Sausi prieskoniai ir jų mišiniai taip pat yra nepamainomi pagalbininkai virtuvėje, tuo labiau kad ne viską mūsų klimato sąlygomis galime užsiauginti.

Bet jei tik yra galimybė, siūlau juos derinti su šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis, kurios ne tik praturtins kvapo ir skonio paletę, bet ir papuoš - gamindami būtinai pasilikite bent keletą šakelių patiekimui“, - pataria V.Nadzeika. Maisto ekspertas taip pat ragina drąsiai eksperimentuoti: „Nėra griežtų taisyklių, kokios prieskoninės žolelės labiau tinka jautienai, kiaulienai ar vištienai, o kokios - žuviai marinuoti. Tad čia svarbiausias patarimas - nebijoti eksperimentuoti, maišyti žoleles tarpusavyje ir kaskart atrasti vis naujus skonius“, - pridūrė V.Nadzeika.

Populiarūs marinatų receptai

Petražolių ir kalendros marinatas (labiausiai tinka jautienai ar avienai)

Ingredientai (2 kg mėsos):

• 50 g šviežių petražolių
• 40 g šviežios kalendros
• 2 susmulkintos skiltelės česnako
• ½ arbat. šaukšt. druskos
• ½ arbat. šaukšt. raudonosios paprikos miltelių
• ½ arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų
• 200 ml alyvuogių aliejaus

Gaminimas:

1. Petražoles ir kalendrą sukapokite, tada sudėkite į dubenį kartu su susmulkintu česnaku ir viską gerai išmaišykite.
2. Į žolelių mišinį įberkite druskos, pipirų, raudonosios paprikos miltelių ir dar sykį gerai išmaišykite.
3. Lėtai pilkite alyvuogių aliejų. Mentele permaišykite, kad aliejus tolygiai pasiskirstytų. Palikite pastovėti kambario temperatūroje, kad skoniai susimaišytų.
4. Mėsą ištrinkite marinatu ir palikite pastovėti porą valandų arba geriausia - per naktį.

Rozmarino ir citrinos marinatas (labiausiai tinka vištienai arba avienai)

Ingredientai (500 g mėsos):

• 1 citrinos sultys ir nutarkuota žievelė
• 2 skiltelės česnako
• 2 valg. šaukšt. smulkinto šviežio rozmarino
• 6 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus
• žiupsnelis šviežiai maltų pipirų

Gaminimas:

1. Stambiai supjaustytą česnaką sudėkite į didelį dubenį. Nuplaukite citriną ir plonai nulupkite geltoną žievelę. Išspauskite citrinos sultis. Susmulkinkite šviežią rozmariną ir taip pat suberkite į dubenį. Įmaišykite alyvuogių aliejaus, druskos bei pipirų.
2. Į dubenį dėkite mėsą ir pavoliokite, kad visas mėsos gabaliukas pasidengtų marinatu.
3. Įvyniokite į plastikinį maišelį, palikite šaldytuve pasimarinuoti nuo 30 minučių iki 2 valandų.

Kvapiųjų mairūnų marinatas su medumi (labiausiai tinka vištienai, kalakuto šlaunelėms)

Ingredientai (1,5 kg mėsos):

• 200 g grietinės (18 proc. riebumo)
• 3 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus
• 2 valg. šaukšt. medaus
• 1 valg. šaukšt. prancūziškų garstyčių
• druskos ir pipirų pagal skonį
• 1 arbat. šaukšt. saldžiosios paprikos prieskonių
• 3 susmulkintos skiltelės česnako
• 20 g kvapiojo mairūno

Gaminimas:

1. Mairūnus susmulkinkite. Ruošdami marinatą, į dubenį sudėkite visus išvardytus ingredientus, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį ir viską gerai išmaišykite.
2. Marinuodami mėsą, kruopščiai ištrinkite ją marinatu ir palikite mažiausiai 2 valandoms šaldytuve. Geriausia - jei paliksite per naktį.

Kiti marinatų variantai

• Viduržemio jūros marinatas: Alyvuogių aliejus, citrinų sultys, česnakas, raudonėlis ir bazilikas.
• Azijietiškas marinatas: Sojų padažas, imbieras, sezamų aliejus, česnakas ir medus.
• Jamaikos „Jerk“ marinatas: Čili pipirai, čiobreliai, muskato riešutas, cinamonas ir svogūnai.

Patarimai marinuojant mėsą

• Naudokite sandarius indus: Marinavimui tinkamiausi stiklinius ar plastikinius indus su dangteliais.

Marinuokite šaldytuve: Mėsą visada marinuokite šaldytuve, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi.

---