Daugelis savo kasdienio raciono neįsivaizduoja be mėsos - vieno pagrindinių baltymų šaltinių. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų. Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga.
100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui.
Mėsos Sudėtis Ir Savybės
Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino.
Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus. Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni. Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino.
Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%. Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse. Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą.
Ekstraktinės Medžiagos
Ekstraktinės medžiagos - tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau - avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.
Vitaminai Ir Mineralai
Mėsoje, ypač kepenyse yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko.
Geležis, esanti mėsos produktuose - tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje - biologiškai aktyvi. Geležis - viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi.
Mėsos Virškinamumas
Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa - vištiena, veršiena - lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena - sunkiai virškinama. Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi (tačiau riebumas priklauso ir kurią kiaulienos dalį valgote: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o kiaulienos šoninė - daugiausiai). Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė) virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio.
Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti. Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Ji svyruoja nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė.
Mėsos Minkštumas Ir Sultingumas
Nuo ko priklauso mėsos minkštumas ir sultingumas? Gyvūno rūšies, jo fizinio aktyvumo, gyvenimo vietos ar laikymo sąlygų, įskaitant gyvūno maitinimąsi. Spalvą mėsai suteikia pigmentų mišinys, kuris yra raumeniniame audinyje. Pagrindinis mėsos pigmentas - mioglobinas. Pigmento pasiskirstymas raumenyse skiriasi, dėl to įvairios raumenų grupės nėra nusidažiusios vienodu spalvos intensyvumu.
Šaldymo metu, mėsos ląstelėse susidarę ledo kristalai jas ardo. Dėl to atšildant mėsą susidaro daug skysčių. Dehidraciniu būdu (vandens pašalinimas): rūgštinė, šarminė ar druskos tirpalo aplinka iš mėsos ištraukia skysčius. Šiluminio apdorojimo metu: skaiduloms nutraukti taikomas ilgo veikimo, lėtas, drėgnas gaminimo būdas: troškinimas. Jo metu (šildymo metu) raumeninės skaidulos traukiasi.
Mėsos Pakaitalai Ir Sojos Baltymai
Pasaulyje augant mėsos paklausai, mokslininkai ieško būdų, kaip užbėgti už akių maisto krizei. Mėsos analogai yra tarsi savaime suprantamas dalykas. Maistas vis labiau sieks prisitaikyti prie žmogaus poreikių. Žmonės vis labiau atkreipia dėmesį į asmeninius maisto poreikius, alergijas, netoleravimą, maisto pasirinkimus esant specifiniam gyvenimo būdui ar sveikatos būklei. Pramonė nori ir vis labiau norės atliepti šiuos poreikius.
Augalinė mityba yra neatsiejama jūsų gyvenimo dalis? O gal jūs netoleruojate pieno produktų? Tuomet sojos baltymai gali tapti puikia alternatyva jums. Šiame straipsnyje susipažinsime su šios baltymų rūšies privalumais, vartojimo būdais bei galimu šalutiniu poveikiu. Šis, iš kuklios sojos pupelės gimstantis, maisto papildas visiškai neturi mėsos ir išsiskiria puikiu maistingumu.
Kas Yra Sojos Baltymai?
Sojos baltymai yra augaliniai baltymai, gaunami iš sojos pupelių, priklausančių ankštinių grupei. Tai puikus baltymų šaltinis tiek vegetarams, tiek veganams, tiek tiesiog vengiantiems pieno produktų asmenims. Jie taip pat neturi cholesterolio ir tik labai mažai sočiųjų riebalų.
Sojos baltymai yra skirstomi į tris kategorijas:
- Sojos baltymų izoliatas: Tai aukščiausios kokybės sojos baltymai. Jie yra rafinuoti bei perdirbti labiau nei kiti, tačiau tuo pačiu metu turi didžiausią vertę iš visų augalinės kilmės baltymų. Tai reiškia, kad jūsų organizmas galės efektyviai panaudoti didelį kiekį to, ką suvartojate.
- Sojos baltymų koncentratas: Sojos baltymų koncentratas gaunamas iš sojos pupelių pašalinus cukrų (dalį sojos pupelėse esančių angliavandenių). Galutiniame produkte vis dar išlieka daug baltymų, o kartu su jais ir didžioji dalis skaidulinių medžiagų, naudingų virškinimo sistemos veiklai.
- Tekstūruoti sojos baltymai (TSB): Šie baltymai yra pagaminti iš sojos baltymų koncentrato, tačiau dažniausiai yra randami didesniais gabaliukais ar net kubeliais. Jie neretai naudojami kaip pakaitalas mėsai.
Sojos Baltymų Nauda Sveikatai
Viena iš priežasčių, dėl kurios žmonės susidomi augaline mityba yra siekis vartoti mažiau cholesterolio, kadangi mityba, kurioje gausu mėsos, dažnai reiškia ir didelį cholesterolio suvartojimą. Vienas iš sojos baltymų privalumų yra tas, kad jie neturi cholesterolio ir pasižymi tik nedideliu kiekiu sočiųjų riebalų, taip išlikdami aukštos kokybės baltymų šaltiniu. Būtent dėl to sojos baltymai yra naudinga alternatyva mėsai.
Turima ir kitų įrodymų, teigiančių, jog soja gali sumažinti MTL (vadinamojo blogo cholesterolio) kiekį ir padidinti HDL (gero cholesterolio) kiekį. Nustatyta, kad poveikis buvo didesnis vartojant mažiau perdirbtas sojos pupeles nei išgrynintus baltymus. Sojos baltymuose yra gan daug cinko, priešingai, nei daugelyje kitų augalinių šaltinių. Cinko įsisavinimas iš sojos baltymų yra tik apie 25 proc. mažesnis nei iš mėsos. Mažas cinko kiekis organizme yra susijęs su žemu testosteronu, turinčiu įtakos raumenų augimui bei nuovargiui. Taigi, jei dažnai jaučiate mieguistumą, pamėginkite vartoti sojos baltymų kokteilį.
Sojoje taip pat yra daug B grupės vitaminų, kalcio, geležies, magnio, fosforo ir kalio, reikalingų gerai imuninės sistemos veiklai ir energijos gamybai palaikyti. Todėl sojos įtraukimas į savo mitybą gali išties būti naudingas jūsų bendrai sveikatos būklei bei suteikti galingą energijos užtaisą. Beje, sojoje gausu skaidulų, padedančių sumažinti cholesterolio kiekį, didinančių gerųjų žarnyno bakterijų kiekį bei užtikrinančių tinkamą žarnyno veiklą. Sveikas žarnynas užtikrina gerą ištvermę bei bendrą savijautą tiek sporto salėje, tiek už jos ribų.
Sojos Baltymų Panaudojimas
Sojos baltymus galima naudoti kaip mėsos pakaitalą ruošiant patiekalus, o taip pat ir kaip papildus. Kadangi sojos baltymai būna pačių įvairiausių rūšių bei skirtingų pavidalų, jų panaudojimo galimybės yra nesuskaičiuojamos. Ar galvojate išbandyti augaliniu maistu paremtą gyvenimo būdą? Tuomet sojos baltymai gali jums išties praversti.
Sojos baltymus galima naudoti ir kaip papildus jūsų įprastai mitybai. Jei siekiate padidinti suvartojamų baltymų kiekį, tačiau negalite vartoti išrūgų ar kazeino, sojos baltymai yra puiki alternatyva. Juose gausu šakotos grandinės aminorūgščių, be to, jie yra laikomi pilnaverčiais baltymais (kadangi turi visas 9 būtinąsias aminorūgštis), todėl galėsite ir toliau sėkmingai puoselėti savo raumenų auginimo tikslus. Siekiate numesti svorio? Sojos baltymų papildų vartojimas gali nesunkiai įsiterpti į jūsų kalorijų deficitą palaikančią dietą, o taip pat ir į dietą, skirtą raumenų auginimui. Sojoje gausu aminorūgšties leucino, atsakingo už raumenų augimo skatinimą. Šis procesas yra svarbus siekiant tiek sumažinti, tiek padidinti kūno masę, kuomet norite išlaikyti ir padidinti turimus raumenis.
Galimas Šalutinis Poveikis Vartojant Sojos Baltymus
Soja pastarųjų kelių metų laikotarpiu buvo ne kartą išpeikta spaudoje. Ji yra siejama su testosterono mažinimu vyrų organizme bei fitoestrogeno didinimu, tačiau toks poveikis buvo pastebėtas tik vienetiniais atvejais, kuomet sojos baltymų suvartojimas buvo ypatingai didelis, o pati mityba - nesubalansuota. Nors dauguma tyrimų teigia, jog soja veikia kaip moteriškumą skatinantis maisto produktas, šis teiginys buvo gerokai pervertintas. Soja turi neutralų poveikį testosteronui, jeigu yra vartojama tuo pat metu laikantis subalansuotos mitybos principų.
Daugumai sojos baltymų vartojimas yra saugus dėl jų minimalaus arba apskritai jokio šalutinio poveikio, jei nesate alergiški sojai.
Maistiniai Sojos Rodikliai
Sojos pupelėje yra visos trys svarbiausios maistinės medžiagos - baltymai, riebalai ir angliavandeniai. Remiantis „USDA Food Composition Database“ duomenimis, kiekviename 100 gramų neapdorotų sojos pupelių vidutiniškai yra 36 gramai baltymų, 20 gramų riebalų ir 30 gramų angliavandenių. Šie rodikliai gali skirtis priklausomai nuo galutinio produkto - baltymų kokteilis, pagamintas iš sojos baltymų izoliato, turės visai kitokią maistinę vertę nei, tarkime, sojos baltymų kepsnys.
Sojoje gausu baltymų, vitamino C bei folato. Joje taip pat yra gausus skaidulų, kalcio, geležies, magnio, fosforo, kalio bei tiamino šaltinis. Sojos baltymai yra augalinės kilmės baltymai. Visi baltymai - tiek gyvūniniai, tiek augaliniai yra sudaryti iš aminorūgščių.
Sojos baltymai yra vieni iš nedaugelio pilnaverčių baltymų. Tai reiškia, jog jie turi visas 9 būtinąsias aminorūgštis (leuciną, izoleuciną, liziną, metioniną, fenilalaniną, treoniną, triptofaną, valiną ir histidiną). Soja yra geras šakotos grandinės (BCAA) aminorūgščių šaltinis - šias aminorūgštis sudaro leucinas, izoleucinas ir valinas. Jos turi didelę reikšmę raumenų auginimui, atsistatymui po sunkių treniruočių bei gerina jūsų ištvermingumą.
Sojos Ar Išrūgų Baltymai?
Dauguma žmonių negali vartoti išrūgų baltymų - tai gali būti tiek su etika, tiek su sveikatingumu susijęs pasirinkimas, dėl kurio dažniausiai yra pradedama laikytis veganiškos arba vegetariškos mitybos principų. Kitiems tai gali būti susiję ir su laktozės netoleravimu - tai yra viena iš žinomiausių jautrumo tam tikroms maistinėms medžiagoms rūšių. Išrūgų baltymai yra gaminami iš pieno, todėl jei netoleruojate laktozės, šis pasirinkimas nėra jums tinkamas. Sojos baltymuose nėra jokių pieno produktų ir jie tinka veganams.
Išrūgų baltymai yra greičiau įsisavinami nei sojos baltymai. Tačiau pastarieji vis vien yra pilnaverčiai baltymai, turintys visas būtinąsias aminorūgštis. Kadangi sojos baltymai organizme yra įsisavinami šiek tiek lėčiau nei išrūgų baltymai, tai gali suteikti ilgiau trunkantį sotumo jausmą. Dar vienas sojos baltymų privalumas, pranokstantis išrūgų baltymus, yra tas, kad juose nėra cholesterolio, todėl soja yra puikus pasirinkimas siekiantiems užtikrinti kuo mažesnį cholesterolio suvartojimą.
Augimo hormonai, esantys mūsų organizme, su amžiumi nyksta. Jie atlieka daugybę įvairių funkcijų, įskaitant ląstelių dalijimąsi bei veiksmingą metabolizmą. Argininas ir lizinas yra aminorūgštys, reikalingos augimo hormonų išsiskyrimui. Todėl, jei siekiate padidinti augimo hormonų santykį savo organizme, sojos baltymai gali jums pagelbėti - juose gausu arginino ir lizino, turinčių teigiamą poveikį augimo hormonų išsiskyrimui.
Kaip Pasirinkti Kokybišką Mėsą Ir Faršą?
KTU Mėsos technologijos laboratorijos vedėja Rimantė Vinauskienė pastebi, kad žmonės dažnai painioja smulkintą mėsą ir faršą, tačiau tai tikrai nėra tas pats. Pasak specialistės, smulkinta mėsa - tai iškaulinėta ir susmulkinta mėsa, kurios sudėtyje gali būti pridėta ne daugiau nei 1 proc. druskos, o štai faršas yra produktas iš smulkintos mėsos ir įvairių priedų. Jame esančios druskos dalis gali būti didesnė, taip pat faršas gali būti arba pusiau, arba visiškai paruoštas kepimui.
Faršas išsiskiria ir tuo, jog ant pakuotės visada nurodoma mėsos dalis procentais masėje - rekomenduojama rinktis tokį faršą, kuriame pageidaujamos mėsos dalis yra didžiausia. Parduotuvėse esančio faršo masėje įprastai būna apie 1,5 - 2 proc. druskos, tačiau gaminyje galima rasti ne tik jos: „Faršas ruošiamas iš smulkintos mėsos, be druskos pridedant ir kitų įvairių priedų. Tai gali būti įvairūs baltyminiai produktai, skaidulinės medžiagos, daržovės, prieskoniai ar maisto priedai“, - teigia R. Vinauskienė. Taip pat labai dažnai faršo masėje naudojamas priedas yra soja. Įvairūs priedai faršo masei yra reikalingi tam, kad pagerintų jo konsistenciją, prailgintų jo galiojimo laiką.
Svarbu Atkreipti Dėmesį Į:
- Tinkamumo vartoti terminą
- Laikymo temperatūrą
- Laikymo sąlygas
Sugedusią mėsą galima atpažinti pagal nemalonų kvapą ir glitumą.
Pataria Kulinarė
Kulinarė Birutė Kairevičienė, ruošdama vakarienę namuose, faršą visuomet gaminasi pati. Dažniausiai moteris renkasi kiaulieną: „Susimalusi mėsą įberiu pipirų, druskos, ir būtinai įdedu baziliko - labai gerą skonį duoda. Taip pat papjaustau šiek tiek rozmarino, o mėsos minkštinimui labai gerai tinka vanduo ir manų kruopos. Ne pienas, ne kas, bet būtent vanduo“, - kulinarinėmis paslaptimis dalinasi pašnekovė. Prisotintas vandens faršas bus sultingesnis ir drėgnesnis, vandenyje išbrinkę manai padės jam sulipti, o įmušus į masę kiaušinį, geriau jam pasiskirstyti faršo masėje: „Manai labai suriša ir minkština kiaušinį - kad ir ką bedarytum iš faršo, juk visada kiaušinį reikia dėti“, - teigia B. Kairevičienė.
Skirtingos Mėsos Rūšys
Pasak Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto direktoriaus pavaduotojos Snieguolės Ščeponavičienės, prekybos įmonėse parduodama mėsa yra patikrinta ir atitinka reikalavimus, todėl geros mėsos pasirinkimo kriterijus vartotojai nusistato patys. Vieni nori liesesnės mėsos, kiti - pigesnės. Aišku, priklausomai nuo mėsos rūšies, jos struktūrinės savybės, sudėtis skiriasi.
Pavyzdžiui:
| Mėsos rūšis | Baltymai (g/100g) | Riebalai (g/100g) | Energinė vertė (kcal/100g) |
|---|---|---|---|
| Jautienos filė | 20,4 | 2,2 | 103 |
| Jautienos mentė | ~20 | 10,5 | 175 |
| Riebi kiauliena | 6,3 | 18,9 | 133 |
| Kiaulienos šoninė | 7,4 | 67,5 | 639 |
| Vištienos krūtinėlė | 23,6 | 0,9 | 104 |
Be to, paukštiena - gausus amino rūgščių šaltinis. Mat kuo daugiau mėsoje raumeninio audinio, tuo daugiau baltymų ir žmogaus organizmui nepakeičiamų amino rūgščių, kurios skatina ląstelių atsinaujinimą. Amino rūgščių kiekis vištienoje prilygsta jautienai. Dar daugiau baltymų ir mažiau riebalų turi kalakutiena, kuri laikoma viena vertingiausių mėsos rūšių. Taigi norint valgyti sveikai, reikėtų rinktis liesą mėsą. Tik reikia nepamiršti, kad jei šią liesą mėsą valgysime su labai riebiu padažu, sugadinsime gerą idėją.
Renkantis mėsą, pašnekovė patarė atkreipti dėmesį į jos vaizdą. Ji turi būti- nuo šviesiai rausvos iki tamsiai raudonos, be gleivių, paspaudus mėsą duobutė turi tuoj pat išsilyginti. Viena minkščiausių mėsos dalių - išpjova, taip pat sprandinė, nugarinė, iš kurių ruošiami šašlykai. Tuomet jie būna skanesni nei iš paprasto kumpio. Tik reikia žinoti, kad mėsoje, kai ji kepama labai aukštoje temperatūroje (ant atviros liepsnos ar žarijų), gaminasi kancerogeniniai junginiai. Todėl kepti ant žarijų patiekalai neturėtų tapti kasdieniu įpročiu, o apskrudusias dalis, kad ir kaip skanu būtų, reikia nupjauti. Kad neapskrustų, mėsą kepant galima įvynioti į foliją.