Tinkamai prie patiekalo priderintas vynas gali daryti stebuklus - papildyti jo skonį ir kartu su juo sukurti visumą, atveriančią tikrą gomurio malonumų pasaulį.

Vynas ir maistas: pagrindinės taisyklės

Svarstant apie platų vyno asortimentą, kuris parduotuvės lentynoje puikuojasi buteliuose, svarbu savęs paklausti - kokį patiekalą reikėtų patiekti prie ketinamo įsigyti alkoholio? Yra kelios lengvai įsimenamos taisyklės, padedančios priimti geriausią sprendimą.

Paprasčiausia - vyno stiprumą rinktis pagal patiekalo riebumą. Lengvi vynai tiks prie vaisių ir desertų, o stiprūs vynai - prie keptų, riebių patiekalų. Mėsoje esantys gyvuliniai riebalai puikiai dera su vyno taninais, todėl jų skonį sustiprins labai sausas gėrimas. Priešingai, augalinių riebalų, tirpstančių rūgščioje aplinkoje, skonį išryškins rūgštūs vynai. Panašiai su rūgščiais vynais geriau derės įvairių rūšių daržovės.

Baltasis ar raudonasis?

Svarbus klausimas, prie kurių patiekalų geriau tinka raudonasis, o prie kurių - baltasis vynas. Prie keptos ėrienos ar jautienos reikia rinktis stiprų, aksominį raudonąjį vyną, pavyzdžiui, klasikinį Bordo. Kita vertus, žvėriena džiugins gomurį, jei bus patiekiama su aštraus, šiek tiek pipirų aromato vynais - nors raudonieji yra geresni, puikiai tiks ir kai kurie baltieji.

Prie vyno dažnai patiekiamas sūris - čia taip pat reikia žinoti keletą taisyklių. Kieti sūriai daug geriau dera su stipresniu raudonuoju vynu, o minkšti ir švelnūs sūriai - su švelniais ir baltaisiais vynais. „Camembert” ir „brie” sūriai tirps burnoje, jei juos lydės rūgšties turtingas „Riesling”. Kita vertus, desertus reikėtų papildyti saldžiu ir subtiliu likeriu, dažniausiai baltuoju.

Tik baltasis vynas prie žuvies? Ne visada!

Prie paukštienos ir žuvies paprastai reikėtų patiekti baltąjį vyną, nors yra ir išimčių; viskas priklauso nuo priedų. Vištiena su parmezanu geriau tiks su lengvu raudonuoju vynu. Prie anties puikiai tinka gilaus skonio baltasis burgundiškas vynas. Žuvį ir jūros gėrybes reikia paryškinti sausu baltuoju vynu, o prie jau riebios lašišos geriau tiks raudonasis „Pinot Noir” veislės vynas.

Kas nerizikuoja, tas negeria... vyno

Žinoma, klausimas, kaip išsirinkti tinkamą vyną prie patiekalo, palieka mums neribotas galimybes eksperimentuoti ir dažnai reikalauja daugybės bandymų, iš kurių tik kai kurie būna sėkmingi. Tačiau jei pavyks įvaldyti šio meno pagrindus, mūsų skonio patirtis bus nepamirštama!

Vyno patiekimas: nuo dekanterio iki taurės

Vynas ant stalo gali būti tiekiamas butelyje, tačiau daug geresnis sprendimas tiek akims, tiek skonio receptoriams būtų supilti jį į elegantišką dekanterį. Naudojant specialų dekantavimo rinkinį, vyną galima supilti į tradicinį indą, pavyzdžiui, krištolinę dekanteriją.

Tradiciniam dekantavimo procesui idealiai tinka profesionalus dekanteris. Be vizualinio patrauklumo, toks dekanteris pasižymi savybėmis, padedančiomis optimaliai prisotinti vyną deguonimi. Raudonajam vynui paprastai reikia daugiau deguonies, o baltajam vynui deguonies perteklius gali pakenkti. Dėl šios priežasties dekanteriai lengviems gėrimams turėtų būti su kamščiu.

Baltąjį vyną laikykite uždarytą!

Kai kurių vynų dekantuoti nebūtina, o kai kurių senesnių vynų net nerekomenduojama! Tokius vynus ant stalo reikėtų statyti buteliuose, pageidautina naudoti specialius stalinius stovus, kurie juos laiko šiek tiek pasvirusioje padėtyje. Baltojo vyno butelis geriausiai jausis šaldytuve arba kibire, kad gėrimo temperatūra išliktų pastovi.

Taip pat svarbu nepamiršti, kad butelio negalima palikti ilgai atidaryto - tai ypač aktualu baltiesiems vynams, kuriems dėl per didelio deguonies kiekio susilpnėja skonis ir aromatas. Dėl šios priežasties privalomas kiekvieno vyno mėgėjo aksesuaras yra hermetiški butelių kamščiai, kurių galima rasti vyno aksesuarų skyriuje.

Kurios taurės kokiam vynui?

Pasirinkti tinkamą taurę prie patiekiamo vyno rūšies yra tikras menas. Šiuo metu kai kurie gamintojai, pavyzdžiui, garsioji „Riedel” Austrijoje, siūlo stiklines, pritaikytas kiekvienai vynuogių veislei ir vyno regionui. Tačiau, laimei, žinias apie tai galima palikti profesionaliems someljė. Vyno gurmanui be didelės žalos prireiks tik kelių rūšių taurių. Jei norite spindėti, rinkitės, pavyzdžiui, krištolines taures!

Raudonojo vyno taurės turėtų būti didesnės nei taurės baltajam vynui, su platesniu ir žemesniu kakleliu. Gerai, jei taurės kraštas yra siauresnis už vidurinę dalį - taip galima surinkti ir visapusiškai įvertinti tauriojo gėrimo aromatus. Baltojo vyno taurės, kurios yra mažesnės ir ne tokios talpios, gali būti tulpės formos.

Tikri vyno žinovai turėtų įsigyti ir taurių, skirtų sodriam raudonajam burgundiškam vynui, kurios yra gana didelės, nemažo pločio ir aukštos kojelės. Tai leidžia gėrimui atskleisti visą savo skonį. Taip pat būtinos specialios šampano taurės, kurių plonas ir siauras kaklelis ilgiau išlaiko putojančius burbuliukus. Verta pasirinkti nuoseklų taurių rinkinį, kuris gražiai atrodys ant stalo.

Nors taurių forma ir dydis nėra griežtai apibrėžti jokiomis taisyklėmis, tam tikros taisyklės taikomos vyno patiekimo būdui:

• Taurės turėtų būti plaunamos vandeniu be ploviklio, kad dulkės ir cheminės medžiagos nepakenktų vyno skoniui.
• Kai patiekiamas skirtingų rūšių vynas, atitinkamos taurės kiekvienai rūšiai turi būti pastatytos 45° kampu, vartojimo eilės tvarka iš dešinės į kairę.
• Jos turėtų būti pripildytos tik maždaug iki 1/3 aukščio, kad svečiai galėtų „suvirpinti vyną”. Taip bus galima atskleisti visą gėrimo puokštę ir ją visapusiškai įvertinti.
• Geriant taurę reikia laikyti už kotelio, o ne už viršaus, kad taurė be reikalo neįkaistų.

Jei laikysimės šių kelių pagrindinių taisyklių, turėsime galimybę mėgautis visomis kilnaus gėrimo savybėmis nepažeisdami bendrų gyvenimo taisyklių.

Vyno temperatūra: svarbus niuansas

Kuo sodresnis vyno skonis, tuo aukštesnė turi būti patiekimo temperatūra!

Labai svarbu vyną patiekti tinkamos temperatūros, nes tam tikri vyno komponentai išsiskiria tik tam tikroje temperatūroje. Jaunuose baltuosiuose ir raudonuosiuose vynuose paprastai būna gėlių ir vaisių aromatų, kurie geriausiai atsiskleidžia žemesnėje temperatūroje.

• Baltieji vynaiturėtų būti patiekiami maždaug 8-13 °C temperatūros. Jų atšaldymo laipsnis priklauso nuo vyno rūšies: lengvi ir vaisiniai vynai turi būti patiekiami žemesnėje temperatūroje nei sodrūs ir sausi vynai. Saldūs vynai turėtų būti atšaldyti iki temperatūros, atitinkančios alkoholio procentą, bet ne aukštesnės kaip 12 °C. Tuo tarpu statinėse brandintus pilnavidurius baltuosius burgundiškus vynus galima patiekti aukštesnėje, net 14-16 °C temperatūroje.
• Raudonieji vynaiskonio pilnatvę atskleidžia šiek tiek aukštesnėje, maždaug 14-19 °C temperatūroje, nes juose yra taninų, kurie per daug atšaldyti sukelia aštrų skonį. Čia taip pat galioja principas, kad kuo pilnesnis vynas, tuo aukštesnė temperatūra jam patiekti. Taigi, lengviems raudoniesiems vynams, pasižymintiems vaisių aromatu, reikia maždaug 12-14 °C temperatūros, vynams su didesniu taninų kiekiu - maždaug 15-17 °C temperatūros, o išsivysčiusių taninų vynų skonis geriausiai atsiskleis maždaug 18-19 °C temperatūroje.

Vyno atidarymas ir dekantavimas: ritualo dalis

Kai gero vyno butelis pasiekia reikiamą temperatūrą, jį galima atidaryti. Tačiau, prieš ištraukdami kamštį, turite susitvarkyti su aliuminio folija ant kaklelio. Svarbu nuimti visą foliją - bet kokie likę likučiai, kurie gali netyčia patekti į gėrimą pilstymo metu, labai kenkia jo skoniui ir apsunkina nuosėdų stebėjimą dekantavimo metu. Folijai pašalinti naudojami specialūs peiliai ir pjaustytuvai, kuriuos galima nusipirkti atskirai arba kurie yra integruoti į kamščiatraukį. Geras kamštelis yra labai svarbus, nes vyno butelį reikia atidaryti itin švelniai, kad nebūtų išjudintos dugne esančios nuosėdos, o kamštis būtų pašalintas visas.

Atidaryti atsargiai ypač svarbu raudoniesiems vynams, kuriuos prieš patiekiant paprastai reikia dekantuoti. Jokiu būdu neleiskite vyno butelio dugne esančioms dalelėms patekti į taurę, nes jos neigiamai veikia ne tik vyno skonį, bet ir skaidrumą.

Itališka duona: nuo kasdienio iki šventinio

Joks italų virtuvės patiekalas negali būti įsivaizduojamas be duonos (pone). Ji valgoma su sriuba, daržovėmis, žuvimi ar mėsa. Pietinėje Italijos dalyje duona yra patiekiama net ir su makaronais, žmonės ją valgo su vynuogėmis ar melionais.

Itališka duona yra balta, minkšta, kokybiška. Paprasta mielinė tešla, gaminama iš miltų ir vandens, kartais pagerinama alyvų aliejumi ar riebalais, minkoma tol, kol įgauna norimą lygų paviršių.

Italai yra tikri įvairių kepinių iš duonos tešlos gaminimo meistrai. Tai įrodo ne tik pica, patiekalas, žinomas visame pasaulyje. Jie skrudina ar kepa duonos riekeles su sūriu, tešlą įdaro arba susuka, apibarsto ar aptepa žolelėmis, alyvų aliejumi, sūriu, pagardina šalaviju ar rozmarinais, iškepa švelniai ar traškiai, baltai ir rusvai, su druska ir be druskos, jau nekalbant apie saldžius duonos gaminius. Sudžiūvusi duona gali būti naudojama sriuboms ar salotoms gaminti. Tai, kaip vertina italai duoną, įrodo Italijoje populiarus posakis apie mielą žmogų: „buono come il pane“ - „geras kaip duona“.

Įvairios itališkos duonos rūšys:

Italijoje gamina virš 24 duonos rūšių:

• Biovetta, Filonciono, Mantovana, Montasu, Rosetta, Soffiato - įvairios duonos bandelės iš mielinės tešlos.
• Bruschetta - balta itališka duona su česnaku ir alyvų aliejumi.
• Carta da musica - plokšti, ploni paplotėliai, kepami iš kvietinių manų kruopų tešlos. Ypač populiarūs Sardinijoje.
• Cilindrati - pusmėnulio formos raguoliai, pagaminti iš labai plonos, gerai iškočiotos duonos tešlos. Iš tos pačios tešlos gaminamos bandelės vadinamos cazzottini.
• Crocette - „kryžiukai“, formuojami iš minkštos, aliejumi išteptos tešlos.
• Crostini - baltos duonos gabalėliai, skrudinami su kepenėlėmis, šalavijais, juodomis alyvuogėmis ir kt.
• Filascetta - plokščia, apvali duona, pagaminta iš mielinės tešlos. Prieš kepant apibarstoma smulkintais svogūnais. Kartais pagardinama cukrumi. Ypč mėgiama Lombardijoje.
• Focaccia - plona, plokščia, apvali duona, pagaminta iš mielinės tešlos, pagardinta aliejumi, druska, žolelėmis, alyvuogėmis. Gaminama Ligūrijoje. Dažniausiai valgoma su įvairiais įdarais, neretai saldžiais.
• Grissini - duonos šiaudeliai, kepami Turine. Kepami tol, kol tešla, pagaminta iš miltų ir vandens, tampa traški.
• Michette - traškios plutos, tuščiavidurės duonos bandelės, kepamos Milane. Įdaromos sūriu arba saliami dešra.
• Pan sciocco - klasikinė duona be druskos, kepama Toskanoje. Džiovintais jos gabaliukais gardinami makaronų patiekalai. Taip pat naudojama gaminant gerai žinomas italų salotas panzanella.
• Pane - kasdienė paprasta, tanki, iš mielinės tešlos ir kvietinių miltų gaminama italų duona. Centrinėje ir pietinėje Italijos dalyje ši duona turi traškią plutą ir minkštą vidurį, Neapolyje jos kepaliukai didesni, pluta tamsi.
• Pane alla salvia - šalavijų duona, populiariausia Toskanoje. Į mielinę tešlą dedama balto vyno, šalavijų ir alyvų aliejaus. Tokia duona su rozmarinais vadinama pane al rosmarino.
• Pane casareccio - apvalios formos, traškios plutelės duona, populiari Apulijos regione.
• Pane di segale - ruginė duona.
• Pane nero - juoda duona, kepama iš ruginių ir kvietinių miltų mišinio. Tipiška Aosta Valley regione.
• Panzarotti - susuktos tešlos duona, pagaminta iš paprastos arba labai riebios mielinės tešlos.
• Piadina - apvalūs, plokšti kepaliukai. Ši duona paprastai valgoma su kumpiu ar dešra kol dar šilta, kartais gardinama įvairiais įdarais.
• Schiacciata - apvali, plokščia duona, kepama iš mielinės tešlos, pagamintos iš kvietinių miltų ir aliejaus. Paprastai prieš kepant pabarstoma druska, aptepama aliejumi. Populiari Toskanoje.

"Duona ir vynas": knyga apie gyvenimą prie stalo

„Duona ir vynas“ yra pasakojimų apie gyvenimą prie stalo - apie šeimą, draugystę, maistą, sukviečiantį mus draugėn - rinkinys. Tai knyga apie šoninės suktinukus su datulėmis, vištienos troškinį su kariu ir mangais, šilauogių pyragą. Apie gyvenimo pamokas, uždegančias idėjas, namus ir meilę.

„Norėčiau, kad pirmiausia šią knygą perskaitytumėte jaukiai įsitaisę namuose ant sofos ar mirkdami vonioje, o tada neštumėtės į virtuvę: užlankstytumėte puslapių kampus, perlenktumėte antraip, išlietumėte ant jos raudonojo vyno taurę ar aptaškytumėte puslapius actu. Kad ji - paglamžyta ir pataškyta - būtų greta, kai jūs verdate, pjaustote, kepate, improvizuojate, klausotės muzikos ir sukatės smagiame virtuvės chaose. Bet užvis labiau tikiuosi, kad perskaitę ją, sukviesite mylimus žmones prie stalo vaišintis, kalbėtis ir džiaugtis." Shauna Niequist

„Knygą „Duona ir vynas“ amerikiečių autorė Šauna Niekvist (Shauna Niequist) vadina savo meilės laišku gyvenimui prie stalo, nes tiki, kad daugybę laimingų akimirkų, kai, rodos, širdį užplūsta visas pasaulio gėris ir gerumas, daugelis mūsų patiria būtent čia. „Duona ir vynas“- tai knyga apie maistą, tačiau ne tik; ji apie žmones, sėdančius prie stalo, apie juoką, apie susitikimo džiaugsmą ir išsiskyrimo kartėlį.

---