Keptas kalakutas yra būtent toks patiekalas, kuris pamaitina gausų Kalėdas švenčiančių žmonių būrį. Kartu tai - kepsnys, kuris neišvargins šeimininkų, jeigu bus tinkamai marinuotas ir laiku „pašautas“ į orkaitę.

Kaip išsirinkti kalakutą?

„Kalakutai, užauginti paukštynuose, vidutiniškai sveria 2-3 kilogramus, o smulkiųjų ūkininkų auginami namuose jie užauga net iki 7-10 kg svorio. Taigi tokių orkaitėje nesukapojus dalimis nė neįmanoma būtų iškepti. Ko gero, paprasčiau būtų nusipirkti mažesnį“, - patarė A.Stoškus, kuris virtuvės šefu dirba ir restorane „Fortas“.

„Pirmas atrankos kriterijus - pirkti ją mėgstamiausią, kitas - atsižvelgti į valgytojų skaičių, - patarė „Maximos“ Maisto gamybos departamento direktorė Brigita Baratinskaitė. - Viščiukas broileris tiks porai žmonių, stambesnė višta ar nedidelė antis - sotus patiekalas keturiems suaugusiems,o štai 4-5 kg svorio žąsis pasotins apie aštuonis žmones. Didžiulis kalakutas, sveriantis 8-10 kg, bus puikus patiekalas didelei, 10-15 žmonių kompanijai.“

Pasak B.Baratinskaitės, renkantis kurį nors iš minėtų paukščių prekybos centre nereikia jokių įgūdžių - jame taikoma griežta kokybės kontrolė, tad šviežumas yra garantuotas. „Pirkdami paukštį atsižvelkite į orkaitės dydį. Pravartu žinoti ir tai, kad antis ir žąsis yra gerokai riebesnės nei višta ar kalakutas, tad jas reikia kepti šiek tiek kitaip“, - užsiminė Brigita.

Marinavimas - svarbiausias etapas

„Šventėms ir savo namuose kepu kalakutą. Svarbiausia ruošiant jį - marinavimas. Mano patirtis liudija, kad tą daryti reikia parą arba net dvi - tiek laiko prieskoniais įtrintą paukštį palaikyti šaldytuve. Jeigu būtų galimybė, marinuojant kalakutą specialiu virtuviniu švirkštu vertėtų į raumenis suleisti vandeniu šiek tiek praskiestų obuolių arba apelsinų sulčių. Paprastesnis variantas - žmonėms tai ypač patinka marinuojant viščiukus broilerius - į vidų (pasirinktinai - pagal skonį) pridėti apelsinų skiltelių, pjaustytų obuolių, patarkuotų svarainių. Šių vaisių skonis įsigeria į paukštieną ir ją pagardina“, - paaiškino Arūnas.

Kitas etapas - kalakutą įtrinu šviežiomis prieskoninėmis, neaitriomis žolelėmis. Parduotuvėse jų pasiūla taip pat juk yra didelė, o tam tinka čiobreliai, raudonėliai, meirūnai, šalavijas. Džiovintos žolelės taip pat tinka, tačiau jos būna šiek tiek praradę aromato.

„Paukštienai netinka aitriosios žolelės, pavyzdžiui, rozmarinas, bet ir tai - „skonio reikalas“. Aš gi kartu su žolelėmis įtrinu kalakutą česnaku, druska, pipirais, kmynais, aplaistau aliejumi. Kadangi pastaruoju metu ėmė populiarėti ir rytietiški prieskoniai, galima išpamėginti ir juos, pavyzdžiui, įtrinti paukštieną kuminu arba sumac'u (žagreniu). Jie suteikia rūgštelės“, - paaiškino Arūnas.

Prieš kepant, pasak Arūno, reikia atlikti dar vieną veiksmą: sutrinti šiek tiek sviesto su kuria nors iš minėtų prieskoninių žolelių ir įsprausti jį po oda. Kepant sviestas ištirpsta, suminkština mėsą ir suteikia jai savito skonio.

Sūrymas kalakutui

Ruošiant kepimui maždaug 10 kg svorio kalakutą, reikės druskos, medaus, bet kokių mėgstamų prieskonių ir prieskoninių žolių.

Pirmiausia parinkite didoką indą, kuriame būtų galima mirkyti kalakutą sūryme. Gaminant sūrymą 5 litrams vandens reikia stiklinės druskos, pusės stiklinės medaus, o visus kitus prieskonius galima pasirinkti savo nuožiūra. Druskos ir prieskonių tirpalo pilnai apsemtas kalakutas mirkomas apie parą.

Kepimo subtilybės

Išaušo Kalėdų rytas? Vadinasi, atėjo tinkamas laikas kalakutą pašauti į orkaitę. „Dažniausia bėda per Kalėdas - įtampa ir skubėjimas. Pasitaiko, kad žmonės orkaitę įkaitina iki aukštos temperatūros - 180-220 C karščio, nes nori greitai iškepti tokį didelį paukšti. O jis ima ir niekaip neiškepa. Iš tiesų reikia kantrybės. Nes kepimo laikui įtaką daro kalakuto dydis. Yra tokia nerašyta taisyklė, kuria galima vadovautis, bet nereikia to daryti aklai - vienam kilogramui paukščio skiriama maždaug valanda kepimo.

Aš pats, kepdamas kalakutą, pirmiausia orkaitę įkaitinu iki 140 C temperatūros. Ir jei kalakutas sveria 3-4 kg, jį 140 C orkaitėje kepu 3,5-4 valandas. Jei zujat po virtuvę atsiranda nors kiek laiko, vertėtų kas valandą kalakutą apšlakstyti susidariusiomis kepimo sultimis. Paprastai po keturių valandų jis būna iškepęs.

Galima termometru pamatuoti ir vidinę kepsnio temperatūrą - ji turėtų siekti 80-82 C. Tiesa, maždaug pusvalandžiui likus iki kepimo pabaigos galima padidinti orkaitės temperatūrą iki 180-200 C, kad paukštis apskrustų, o jo mėsa išliktų minkšta“, - patirtimi dalijosi virtuvės šefas.

Kepant kalakutą taip pat reikėtų turėti maisto termometrą. Įkišti termometrą reiktų į storiausią kalakuto vietą. Tobulai iškepusios kalakutienos temperatūra turėtų būti apie 75-80 laipsnių.

„Kepant didelį kalakutą reikia atkreipt dėmesį į tai, kad jo krūtinėlė iškepa greičiau nei kojos, kuriose daug kietų sausgyslių ir jungiamųjų audinių. Jeigu jis bus kepamas kaip višta, iškepus krūtinėlei kojos liks kietos, jų mėsa - sunkiai kramtoma, o iškepus kojoms, krūtinėlė bus sausa. Todėl kalakutą reikėtų prieš kepant išmirkyti sūrime“, - patarė „Maximos“ maisto gaminimo ekspertė B.Baratinskaitė.

Keptas kalakutas pagal Bangą Mudėnaitę

Banga Mudėnaitė, tinklaraščio „Wavy Kitchen“ kūrėja lrytas.lt prašymu taip pat pasidalino šventiniu kepto kalakuto receptu. Ištrinkite jį likusiu sviesto plakiniu. Jei sviesto vis tiek dar liko, sudėkite jį į kalakuto vidų greta slyvų ir apelsinų.

Kalakuto kepimas

1. Orkaitę įkaitinkite iki 160 laipsnių.
2. Į kepimo formą su kalakutu ir daržovėmis supilkite 600 ml vištienos sultinio.
3. Kalakutą uždenkite foliją ir dėkite kepti į orkaitę.

Kepimo laikas priklausys nuo kalakuto dydžio. Skaičiuojama, kad kiekvienam kalakuto kilogramui reikia skirti 40 minučių kepimo laiko. Tad jei kepamas kalakutas sveria 5 kilogramus, jį derėtų kepti maždaug 3 valandas ir 20 minučių.

Praėjus pusei kepimo laiko, išimkite kalakutą iš orkaitės ir nudenkite foliją. Supilkite likusį sultinį ir įdėkite kalakutą atgal į orkaitę bei kepkite likusį laiką. Kepant kalakutą be folijos, kas 20 minučių jį išimkite ir konditeriniu teptuku palaistykite išsiskyrusiomis sultimis.

Ryžių garnyras prie kepto kalakuto

Ne kartą įsitikinau, kaip faina savo patikrintų patiekalų sąraše turėti vieną kitą gero garnyro receptą. Ryžiai apskritai yra tos universalios kruopos, kurios gali transportuoti skoniais po visą pasaulį, ir nugabenti mus į kur tik norim: nuo Italijos iki Tailando, nuo Indijos iki Portugalijos, nuo Japonijos iki Kinijos… Todėl ko jau ko, o ryžių mano aruoduose yra visada, ir visada yra kelių rūšių.

Tad jei sukate galvą ir nežinote ką pasigaminti vakarienei, kad darbo nedaug būtų, o ir rezultatas puikus gautųsi - imkite štai šį ryžių patiekalą ir nenusivilsite. Čia galite varijuoti į sveikatą su prieskoniais ir priedais.

Ryžių receptas

1. Ryžius gerai nuplaukite ir nuvarvinkite.
2. 30cm skersmens keptuvėje, kuri tinkama kepti orkaitėje, įkaitinkite alyvuogių aliejų ir apkepinkite svogūnus ant vidutinės ugnies, kol jie suminkštės.
3. Sudėkite česnakus, suberkite kuminą ir dar porą minučių pakepinkite.
4. Sudėkite nusausintus ryžius, supilkite apelsino sultis, supilkite verdantį sultinį, įberkite druskos ir pipirų, užvirkite, tada perkelkite keptuvę į orkaitę.
5. Kepkite 1 valandą. Per tiek laiko ryžiai tikrai sugers visą sultinį, o viršuje pasidarys traški plutelė.
6. Išėmę pabarstykite nutarkuota apelsinų žievele, krapais ir, jei norite, fetos sūriu.

Kiti įdaro variantai

Įdaras su kepenėlėmis ir riešutais

1. Kalakutą ištrinkite druska ir pipirais ir padėkite nakčiai šaltoje vietoje.
2. Kepenėles pakepinkite su trupučiu sviesto, sumalkite, sumaišykite su smulkintais graikiškais riešutais, piene išmirkytu batonu, likusiu sviestu, kiaušiniais, pasūdykite ir paskaninkite prieskoniais.
3. Kalakutą prikimškite paruošto įdaro, užsiūkite ir kepkite orkaitėje dažnai palaistydami išsiskiriančiomis sultimis.
4. Patiekite su ryžiais arba bulvių koše ir konservuotais vaisiais.

Įdaras su ryžiais ir džiovintais vaisiais

1. Kalakutą ištrinkite druska ir pipirais ir padėkite nakčiai šaltoje vietoje.
2. Morkas sutarkuokite ir pakepinkite svieste. Ryžius virimo maišeliuose pavirkite 10 minučių arba išbėrę tiek pat laiko pakepinkite svieste.
3. Ryžius sumaišykite su smulkintais graikiškais riešutais, džiovintomis slyvomis, razinomis, kepintomis morkomis, suberkite smulkiai supjaustytas 2-3 cukruotas apelsino žieveles arba sutarkuokite geltonąją džiovintų žievelių dalį. Pagardinkite cinamonu bei bruknių uogiene.
4. Paruoštu įdaru prikimškite kalakutą, užsiūkite jį ir dėkite į riebalais išteptą keptuvą. Kepkite vidutinio karštumo orkaitėje, palaistydami išsiskiriančiomis sultimis.

Confit'as

Pasak Arūno, pastaruoju metu ypač popupliarėja prancūziškas paukštienos kepimo būdas, ypač ruošiant vištieną arba antieną. Tai confirt'as (virimo riebaluose procesas). Tokiu atveju marinuotą, sukapotą dalimis paukštieną reikia gausiai užpilti ančių taukais arba alyvuogių aliejumi ir 3-4 valandas kepti žemoje - 100-120 C temperatūroje, uždengus sviestiniu popieriumi arba folija. Prancūzai dažniausiai taip kepa anties kulšeles.

---