Portugalija - tai šalis, kuri žavi ne tik savo architektūra ir gamta, bet ir unikalia virtuve. Jei jau susižavite šia šalimi, norisi gyventi ja kasdien prisiminimuose, svajojant, kuriant planus kaip vėl į ją nuvykti, kaip vėl išgyventi pačias maloniausias akimirkas. Ne veltui sakoma, kad Portugalijos skonis atsiskleidžia per tradicinius patiekalus, tokius kaip jūros gėrybių troškinys.
Portugalijos skoniai: nuo Lisabonos iki Algarvės
Man pasisekė, kad Portugalją mačiau ne vien kaip žioplinėjantis turistas, bet buvau vietinių portugalų svečiu. Negana to, ypatingai susijusių su kulinarija žmonių svečiu, tad ką jau ką, o maistą Portugalijoje man pasisekė pažinti labiau nei kitas sferas. Dalis tos pažinties nugulė į knygos „Žuvis pasaulio virtuvėse” puslapius.
Lisabonos simbolis - tramvajus Nr. Alfama Lisabonoje - tai rajonas, kuriame jūs praleisie daugiausia laiko…. klaidžiosite siauromis gatvelėmis, kaskart pasiklįsdami ir vėl atrasdami save pačius…. Vietas kur pavalgyti išsirinkti nėra paprasta, nes mažiausiai ko norisi Lisabonoje - patekti į turistams skirtą vietelę… Todėl nepatingėkite susirasti Pateo 13 (toks ir adresas, ir restorano pavadinimas, netoli Fado muziejaus) , ir tikrai nenusivilsite šviežutėlėmis sardinėmis tiesiai nuo griliaus grotelių.
Turėkite omeny, kad pietų metas Portigalijoje trunka iki maždaug 14:00, vėliau, kad ir kaip maldausite, niekas maisto jums negamins (čia ir atskirsite, kurie restoranai orientuoti į turistus, ir kurie ne:). Turistinėse vietose maisto rasit visada, tik tas maistas bus….. kaip čia pasakius…). Atsisėdus prie stalelio jums iškart atneš duonos (Lisabonoje tai greičiausiai bus kukurūzų duona), alyvuogių, užtepėlių, sūrio, Jūs viso šito galite atsisakyti (arba pasirinkti tik tai, ką mėgstate) - kiekvienas iš šių priedų, jei juos valgysite, bus įskaičiuotas į sąskaitą. Kadangi man dažnai nesinori užkimšti skrandžio duona ir užtepėlėmis (kurios tikrai nėra niekuo ypatingos, dažniausiai iš artimiausio supermarketo), o verčiau knieti palaukti šviežio kokybiško maisto, tai šių gėrybių paprastai atsisakau (tai normalu ir mandagu, beje, parodykite arba pasakykite, kad šių dalykų nepagiedaujate).
Jei turėsite kokį nors laisvesnį vakarą, patariu sėsti į keltą, plaukiantį Cacilhas kryptimi, kurio sustojimas prie pat centrinio miesto turgaus, paversto didžiuliu restoranu, apie kurį papasakosiu vėliau, ir po 10 minučių išlipti kitoje įlankos pusėje, Almadoje. Sumokėjus už bilietą į vieną pusę 1.2 euro, jums ne tik atsivers fantastiška Lisabonos panorama, tačiau turėsite galimybę patekti į visiškai nekomercinę aplinką ir vakarieniauti drauge su vietiniais. Turistai pagrindinėje Almados pėščiųjų gatvėje - retas atvejis, o vienas prie kito įsikūrę restoranai turi beveik vienodą meniu. Dažniausiai tai ant grotelių keptos žuvys, jūros gėrybės arba rečiau - mėsos kepsniai.
Kita opcija, nedaug nusileidžianti pirmajai - calderada de peixe (žuvies troškinys, kurio autentiškas receptas yra ir mano knygoje ”Žuvis”). Jei sugalvosite sugrįžti čia dar ir išragauti viską, ką šis restoranas gamina (visai nenustebsiu, jei taip nutiks - mes net apsistoti pasirenkame Almadoje, kad visi restoranai būtų vos nusileidus laiptais į gatvę:)), griebkite espetada de peixe - žuvies “šašlykas”, keptas ant žarijų. Tik prisiminkite, kad pirmadieniais šis restoranas nedirba.
Jei keliausite pajūriu Algarvės link, užsukite į Sines, į visiškai niekuo neišsiskiriančią iš išorės, bet visuomet pilnai užkimštą restoranėlį “O Beisinho”. Čia neieškokite nei angliško meniu, nei padavėjų, suprantančių angliškai. Rodykite pirštais, prašykite salės pagalbos, ir verčiau griebkite ką virtuvė turi šviežiausio iš žvejų laimikio. Su vino a presao, savaime suprantama. Beje, sako, kad ten reikia užsisakyti percebes, kurių, kai mes lankėmės, deja, nebuvo.
Algarvė su savo žaviais kaimeliais turi aibę unikalių nedidelių vietelių, vertų jūsų vizito ir visai kitokios nei Lisabonos virtuvės paragavimo. O jei pavargote nuo žuvies ir pasiilgote “tikro maisto”, maldauju, nuvažiuokite į Rosa Dos Leitois!
Kataplana - Pietų Portugalijos virtuvės simbolis
Kataplana - Pietų Portugalijos virtuvės simbolis.Tai - varinis moliusko formos indas iš dviejų dalių, sujungtų nedideliais vyriais (kaip durims varstyti), su keturios užspaudžiamomis rankenėlėmis. Pats indas yra labai lengvas. Jį galima dėti į orkaitę, ant viryklės, ant grilio, net ant laužo - jis nė kiek neapdega, neaprūksta.
Portugalai pasakoja, kad kataplana yra viduramžiais jų kraštą okupavusių maurų palikimas. Tačiau yra ir kita teorija - kad šis indas yra Šiaurės Afrikos tradicinio indo „tagine“ atitikmuo. Abu patiekalai buvo pavadinti pagal indų, kuriame jie gaminami, vardus.
Kad ir kuo tikėsime, kataplana atskleidžia palei Atlanto krantus ir giliau į vandenyną išplaukiančių žuvauti portugalų kasdienybę. Tai, ką tądien pagauna, žvejai sumeta į varinį indą ir stato ant ugnies. Troškinys numalšina alkį, sušildo, grąžina jėgas.
Dabar kataplaną galima užsisakyti kone kiekviename, netgi mažiausiame portugališkame restorane ar užkandinėje šalies pietuose, ir ne tik. Tradiciškai portugalai į kataplaną pila alyvuogių aliejaus, įdeda česnakų, svogūnų, sezoninių daržovių ir įvairių jūrų gėrybių, žuvų. Valgo su atskirai paruoštais ryžiais, bulvėmis ar duona.
Dėl ypatingos indo formos ir sandarumo produktai išlaiko savo sultis, o visi skoniai viduje tarsi užrakinami ir susilieja į pasakišką visumą.
Kadangi esu aistringa jūrų gėrybių ir žuvies mėgėja, pirmąkart lankydamasi Portugalijoje nedvejodama įsigijau kataplaną. Nors mažiausia yra skirta dviem žmonėms, jos laisvai užtenka 4 asmenims. Nuo tada kataplana tapo mano firminiu patiekalu. Mano draugai jau žino jo skonį ir nekantrauja, kada vėl gaminsiu.
Kataplana su jūros gėrybėmis: receptas
Čia pateikiamas receptas, kuris labiausiai patinka, prisiklausiusi patarimų iš pačių portugalų lūpų, pasiskaičiusi internete ir kaskart gamindama atradau tokį receptą, kuris man labiausiai patinka. Pavyzdžiui, vietoj konservuotų pupelių dedu savo mėgstamų avinžirnių. Tik proporcijų niekada nesu skaičiavusi - viską dedu iš akies. Vėl grįžusi iš Portugalijos pagaminau ir, norėdama su jumis pasidalinti, viską surašiau.
Ingredientai (4 asmenims):
- 300 g kalmarų
- 200 g aštuonkojo
- 300 g lašišų filė
- 100 g menkių filė
- 500 g krevečių
- 3 didelių pomidorų
- 2 šaukštų pomidorų tyrės
- 1 česnako galvutės
- 100 g konservuotų avinžirnių arba pupelių
- 50 ml alyvuogių aliejaus
- 100 ml sauso baltojo vyno
- Žiupsnelio druskos, pipirų
- Kelių laurų lapų
- Maltų ir pjaustytų aitriųjų paprikų (jei mėgstate aštriau)
Gaminimo eiga:
- Pirmiausia pasiruoškite visus produktus, kad turėtumėte po ranka.
- Išvalykite ir supjaustykite gabalais žuvis, supjaustykite kalmarus, aštuonkojį. Išdarinėkite krevetes.
- Užkaiskite kataplaną arba kitokį puodą, skirtą troškinti, ant ugnies ar viryklės. Supilkite aliejų ir sudėkite išspaustas česnako skilteles.
- Kai jos šiek tiek apkeps, dėkite skiltelėmis supjaustytus pomidorus, pomidorų tyrę. Po kelių minučių supilkite vyną.
- Sudėkite konservuotus avinžirnius, vieną po kito dėkite pasiruoštas žuvis bei jūrų gėrybes: lašišų, menkių gabalus, kalmarus, pjaustytą aštuonkojį. Tik krevetes palikite.
- Viską pasūdykite, pabarstykite prieskoniais ir puodą uždarykite. Troškinkite apie 15 minučių.
- Tuomet atidarykite ir sudėkite krevetes. Jei matote, kad per mažai skysčio, pripilkite virinto vandens.
- Vėl puodą uždarykite ir 5 minutes pakaitinkite. Tada nuėmę nuo ugnies dar uždengtą troškinį šiek tiek palaikykite, kol padengsite stalą.
- Stambiai papjaustykite mėgstamos šviesios šviežios duonos (gali būti itališka čiabata). Imkite ją, merkite į troškinį ir ragaukite.
Portugališkas žuvies, jūrų gėrybių ir mėsos troškinys
Reikės:
- 700 g krevečių su kiautu
- 12 midijų
- 2 didelių kalmarų (išvalytų, pjaustytų žiedais)
- 400 g jūrinės žuvies filė gabaliukų
- 500 g kubeliais pjaustytos kiaulienos
- 100 g plonai pjaustytos čioriso dešros
- 4 pusžiedžiais pjaustytų svogūnų
- 10-15 skiltelių kapotų česnakų
- 250 ml Lisabonos padažo (receptas žemiau)
- 250 ml keptų pomidorų padažo (galima naudoti itališką pomidorų tyrę (passata)
- 250 ml sauso baltojo vyno
- 500 ml žuvies sultinio
- 2 a. š. paprikos miltelių
- druskos, pipirų
- citrinos
- šviežių kapotų kalendrų
- alyvuogių aliejaus
Garnyrui reikės:
- virtų ryžių
- prancūziško batono
Lisabonos padažui reikės:
- 2 prinokusių raudonų paprikų
- 4 skiltelių česnako
- 200 ml alyvuogių aliejaus (nekartaus)
- druskos
Paprikas apdeginame ant žarijų pavartydami (iš bėdos galima nudeginti virš dujinės viryklės), kol visiškai pajuoduos ir suminkštės. Suvyniojame į foliją ir palaikome 15 minučių. Išvyniojame, nulupame sudegusią odelę, išimame sėklas ir sutriname trintuvu kartu su česnaku. Pilame aliejų, beriame druskos pagal skonį, dar truputį patriname, bet labai nedaug, nes trinamas aliejus pasidaro kartus.
Keptų pomidorų padažui reikės:
- 1,5 kg prinokusių pomidorų
- 40 ml alyvuogių aliejaus
- 1 a. š. druskos
- 1/2 a. š. pipirų
- 2 skiltelių tarkuoto česnako
- 1 didesnio smulkiai pjaustyto svogūno
- 1 šaukšto smulkintų petražolių
Pomidorus užpilame verdančiu vandeniu, kad lengviau nusiluptų odelė. Išimame sėklytes ir susmulkiname. Visus ingredientus dedame į keptuvę su dangčiu ir kepame ant labai mažos kaitros apie 30 minučių. Nusunkiiame per sietelį nereikalingą skystį.
Gaminimo eiga:
- Mėsą apkepiname ir atidedame.
- 1 minutę vidutiniame karštyje kepame česnakus ir čioriso dešrą.
- Dedame svogūnus ir dažnai maišydami kepame apie 10 minučių, kol pageltonuos.
- Sugrąžame mėsą, pilame Lisabonos padažą, keptų pomidorų padažą, vyną, žuvies sultinį. Po kiekvieno supilto ingrediento vis pamaišome.
- Beroame paprikos miltelius, druskos pagal skonį.
- Sudedame žuvį, kalmarus ir uždengę troškiname ant mažos kaitros 20 minučių.
- Dedame krevetes ir midijas. Troškinkame dar 5 minutes, prieš baigdami suberiame kalendras.
- Patiekiame su virtais ryžiais ir paskrudintu traškiu prancūzišku batonu.