Vištiena yra dažniausiai vartojama mėsa daugelyje pasaulio šalių, o patiekalų iš paukštienos galima rasti bene visų tautų nacionalinių patiekalų asortimente.
Vargu ar rastume Lietuvoje žmogų, neragavusį vištos šlaunelės, krūtinėlės ar sparnelio. Na, nebent užkietėjusį vegetarą arba vištienos niekintoją. Tačiau tokių - vienetai. Ir gerai, nes praranda tokie žmonės išties nemažai.
Tai puikaus skonio, švelnios konsistencijos mėsa, įvairių vertingų maistingųjų medžiagų šaltinis, tinkantis ir kasdieniam stalui, ir prabangiai puotai, ir dietiniams patiekalams. Be to, vištiena pigesnė už daugelį kitų mėsos rūšių.
Dieta, kurioje gausu polinesočiųjų riebiųjų rūgščių, mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Vištienoje yra gerai subalansuotų, žmogaus organizmui būtinų ir nepakeičiamų amino rūgščių, kurios padeda žmogui jaustis sveikam, sočiam ir energingam.
Tęsdami pagiriamuosius žodžius vištienai, turime paminėti ir tai, kad kai kurių vitaminų bei mineralinių medžiagų (fosforo, geležies) vištienoje yra net 3 kartus daugiau nei kitos rūšies mėsoje. Čia gausu ir mineralinių medžiagų: natrio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, magnio, vario, mangano, seleno cinko. Vištų kepenėlėse randama nemažai vitaminų A, B1, B2, B6, folinės rūgšties.
Labai dažnai vištienos produktus žmonės renkasi intuityviai: mėgstame labiausiai tai, ko mūsų organizmui trūksta.
Vištienos odelės nauda ir rizika
Pateikiame net keletą priežasčių, kodėl neverta atsisakyti vištos odelės.
Manote, kad vištos odelė yra kenksminga, nes joje daug kalorijų? Tai gera naujiena tiems, kurie aukoja skonį dėl kalorijų kiekio. 350 g gabale vištienos su odele ir kaulu yra tik 50 kilokalorijų daugiau nei tame pačiame kiekyje vištos krūtinėlės be odelės.
Kai vištiena kepama su odele, patiekalas yra išraiškingesnio skonio, sultingesnis. Tai reiškia - jam gardinti reikia mažiau druskos. Tiesa, tai dar nereiškia, kad nuo šiol galite valgyti vien vištos odeles neribotais kiekiais - vis tik tai riebalai.
Harvardo visuomenės sveikatos mokyklos tyrimas parodė, kad didžiąją dalį riebalų vištos odelėje sudaro nesotieji, tai yra tie, kurie yra naudingi širdžiai. Tyrėjai teigia, kad nesotieji riebalai gali mažinti cholesterolio kiekį ir kraujo spaudimą. Ir nors odelėje yra ir sočiųjų riebalų, yra žinoma, kad jie taip pat gali padėti mažinti kraujo spaudimą ir cholesterolio kiekį.
Kita priežastis nepadauginti odelės - joje yra daug omega-6 riebalų rūgščių. Ir dar - nevalgykite perkepusios, sausos odelės. Geriausia, kai odelė yra lengvai traški.
Kaulų sultinio nauda
Kaulų sultinys nuo seno žinomas kaip stiprybę ir jėgas grąžinantis gėrimas. Be kita ko, gali būti naudingas sąnariams ir virškinimo sistemai. Jį gamina žmonės iš jautienos, vištienos ir net žuvies, bei jų kaulų. Kaulų sultinyje yra ir daug mineralų.
Kaulai verdami labai ilgai, kol nugaruoja 1/3 arba net ½ skysčio. Jei į vandenį įpilsite truputį acto, jis padės išskirti iš kaulų čiulpų ir kuo daugiau maistinių medžiagų atiduoti vandeniui.
Dažniausiai kaip vertingiausios sultinio sudėtinės dalys pabrėžiamos šios: iš kaulų išsiskyręs baltymas kolagenas, amino rūgštys, mineralinės medžiagos, kartais paminimi ir vitaminai.
Kaulų sultinio nauda:
- Maistingumas: Ypač “cukriniuose” kauluose yra daug vitaminų ir maistinių medžiagų: kalcio, magnio ir fosforo. Kauluose, kremzlėse, jungiamuosiuose audiniuose taip pat yra kolageno . Verdant kolagenas virsta želatina ir organizmui suteikia aminorūgščių, kurios yra baltymų statybinė medžiaga.
- Sąnarių apsauga: Kaulų sultinys yra želatinos šaltinis, kuris ypač svarbu sąnariams. Sąnarių kremzlės yra linkusios dėvėtis, o želatinos vartojimas padidina kolageno kiekį audiniuose. Tai gali padėti apsaugoti sąnarius nuo nykimo.
- Osteoartrito prevencija: Kaulų sultinyje esantys junginiai padeda išlaikyti gerą sąnarių būklę. Taip pat gali padėti žmonėms, kurie jau serga osteoartritu. Kolagenas gali pašalinti kelio sąnario nepageidaujamus simptomus, tokius kaip skausmas, sąstingis.
- Žarnyno draugas: Kai kurios kaulų sultinyje esančios amino rūgštys gali būti naudingos virškinimui. Aminorūgštis glutaminas palengvina žmonių būklę, kurie skundžiasi žarnyno ligomis. Geriant kaulų sultinį, gali būti paprastas būdas aprūpinti organizmą priešuždegimine aminorūgštimi-glutaminu.
- Padeda esant nemigai: Kaulų sultinyje esančios amino rūgštys taip pat gali skatinti geresnį kai kurių žmonių miegą. Aminorūgštis glicinas yra saugi terapinė priemonė miegui pagerinti.
- Svorio kontrolė: Kaulų sultinys taip pat gali padėti žmonėms sulieknėti. Išgėrus puodelį sultinio, ilgiau jausitės sotūs ir rečiau reikės užkandžiauti.
Vištienos sultinį dažniausiai rekomenduojama vartoti sergant peršalimo ar kitomis infekcinėmis ligomis. Tiesa, sultinys šiek tiek gali padėti sergant šiomis ligomis. 1978 m. atliktas tyrimas parodė, kad karštas vištienos sultinys kiek efektyviau padeda pasišalinti nosies gleivėms nei šaltas arba karštas vanduo. 2000 m. atliktame tyrime tyrėjai padarė išvadą, kad vištienos sultinys turėjo nedidelį uždegimą slopinantį poveikį, o tai sumažino kvėpavimo takų infekcijos simptomus.
Omega-6 ir Omega-3 riebalų rūgštys vištienoje
Omega-6 riebalų rūgštys priklauso polinesočiųjų riebalų rūgščių grupei, o jų struktūra labai panaši į Omega-3 riebalų rūgštis. Organizmas sočiąsias riebalų rūgštis gali gamintis pats, o nesočiųjų riebalų rūgščių, tokių kaip Omega-6 ir Omega-3 pasigaminti negali.
Omega-6 linolo rūgštis yra daugelyje maisto produktų ir sudaro visų Omega-6 riebalų rūgščių pagrindą. Nuo akmens amžiaus maisto produktai gauti iš gamtos palaikė pusiausvyrą tarp Omega-6 ir Omega-3 riebalų rūgščių. Tačiau nuo industrializacijos pradžios mūsų mitybos įpročiai labai keitėsi. Omega-3 riebalų rūgštys dažniausiai vartojamos per mažais kiekiais, tuo tarpu daugelyje maisto produktų yra Omega-6 perteklius.
Idealiu atveju omega-6/3 santykis turėtų būti nuo 1:1 iki maksimalaus 2,5:1. Tačiau šiandien paprastai nustatomas 15:1. Tai reiškia, kad vidutiniškai žmogus suvartoja 15 kartų daugiau Omega-6 nei Omega-3.
Omega-6 riebalų rūgštys yra ląstelių membranų komponentai ir yra reikalingos augimo ir regeneracijos procesams. Kūnas taip pat gali gaminti audinių hormonus iš arachidono rūgšties - eikozanoidų. Jie skatina uždegimą kaip imuninės sistemos dalį.
Omega-6 riebalų rūgštys atlieka svarbias funkcijas mūsų organizme ir gali būti labai naudingos traumų ir infekcijų atveju. Dėl vazokonstrikcinio (kraujagyslių susiaurėjimas) Omega-6 poveikio ir padidėjusio kraujo krešėjimo, kraujas gali susikaupti siauresnėse kraujagyslių vietose bei sudaryti krešulius.
Jei šių riebalų rūgščių dalis maiste yra neproporcingai didelė, organizme padidėja uždegiminiai procesai. Tai sąlygoja vadinamųjų lėtinių uždegimų atsiradimą, kurie yra daugelio šiandieninių civilizacijos ligų priežastis.
Gyvulinės kilmės maisto produktuose, užaugintuose ūkiuose, yra ypač didelis Omega-6 riebalų rūgščių kiekis. Tai daugiausia galima sieti su koncentruotais pašarais, kuriais šeriami gyvūnai.
Kitas svarbus šių riebalų rūgščių šaltinis mūsų mityboje, yra nebrangūs augaliniai aliejai, kuriuos maisto pramonė naudoja gamindama įvairiausius perdirbtus maisto produktus, pavyzdžiui, kepinius. Ypač paplitęs sojų aliejus, saulėgrąžų aliejus ir kukurūzų aliejus, kuriuose yra daug šių riebalų rūgščių.
Mėsos ir dešrų gaminiuose yra ypač didelė Omega-6 riebalų rūgščių dalis. Pieno produktuose ir vištos kiaušiniuose taip pat yra didelis Omega-6 kiekis.
Siekiant sukurti pusiausvyrą tarp uždegimą skatinančių Omega-6 riebalų rūgščių ir uždegimą mažinančių Omega-3 riebalų rūgščių, patartina kuo labiau sumažinti pirmosios vartojimą. Greitas maistas, paruošti patiekalai ir perdirbti maisto produktai turėtų būti vartojami labai retai. Tačiau kiekvieną dieną lėkštėje turėtų atsirasti kuo daugiau vaisių ir daržovių, taip pat šviežio ir neperdirbto maisto. Taip pat patartina sumažinti mėsos, dešrų ir pieno produktų vartojimą.
Tuo pačiu metu reikėtų padidinti Omega-3 riebalų rūgščių suvartojimą. Viena vertus, tai galima pasiekti vartojant riebią žuvį, pavyzdžiui, lašišą, skumbrę ar silkę. Svarbu, kad tai būtų laukinė žuvis, nes joje yra didesnis šių riebalų rūgščių kiekis nei ūkiuose užaugintose žuvyse.
Jei nenorite vartoti gyvūninės kilmės produktų, norint padidinti savo Omega-3 atsargas galite vartoti jas pagamintas iš jūrinės kilmės dumblių, tokių kaip jūrinių mikrodumblių Schizochytrium sp. Sėmenų aliejuje, rapsų aliejuje ir chia aliejuje taip pat yra Omega-3, tačiau tai tai alfalinoleno rūgtys, kurių organizmas nepasisavina, o verčia į jūrinės kilmės riebalų rūgštis EPR ir DHR.
Moksliniai tyrimai ir daugiau nei 30 000 atskirų riebalų rūgščių analizių rodo, kad norint pasiekti subalansuotą Omega-6/3 santykį organizme, reikia suvartoti ne mažiau kaip 2 g Omega-3 per dieną . Tai atitinka maždaug 100 g silkės, 250 g lašišos arba 3000 g menkės per dieną.
Omega-6 riebalų rūgštys savaime negali būti priskiriamos blogosioms, mūsų kūnui jos reikalingos. Svarbiausia yra teisingas jų kiekis. Šiais laikais dažniausiai organizme randamas Omega-6/3 santykis nuo 15:1 iki 25:1, kai idealiu atveju, jis turėtų būti nuo 1:1 iki maksimalaus 2,5:1.
Norint pasiekti neutralią uždegimo pusiausvyrą organizme, reikėtų sumažinti Omega-6 turinčių maisto produktų, tokių kaip perdirbta mėsa ir pieno produktai, taip pat greito maisto ir paruoštų patiekalų, kiekį.
Vištienos apdorojimo rekomendacijos
Būtina tinkamai apdoroti: kiek laiko kepti ir kokia temperatūra būtina Pasak prof. R. Stuko, nors valgant vištieną, tikimybė užsikrėsti salmonelioze - žymiai mažesnė nei vartojant paukštieną tų paukščių, kurie plaukioja vandenyje, visgi tinkamas vištienos apdorojimas - labai svarbus.
Anot Vilniaus paukštyno Naujų produktų kūrimo vadovo ir maisto technologo Pauliaus Unguraičio, Pilnai iškepusi vištiena, nepaisant jos dalies, yra tuomet, kai ji pasiekia 72 laipsnių pagal Celsijų karštį viduje. Geriausias būdas, norint būti garantuotiems dėl to, kad mėsa iškepė - pamatuoti tai specialiu termometru. Jei jo neturite - galima orientuotis ir pagal kepimo laiką arba pagal mėsos struktūrą, kaip vizualiai atrodo mėsa.
Vasarą itin populiarus vištienos apdorojimo būdas - jos grilinimas. Grilyje vištiena kepama maždaug 180-200 laipsnių temperatūroje. Kepant tokiu būdu, sparneliai iškepa per maždaug pusvalandį, blauzdelės kepa maždaug 40 min., o nekaulinės vištienos dalys kaip filė ir šlaunelių mėsa - priklausomai nuo to, kaip mėsa paruošta, ar supjaustyta - jei taip, tuomet gali užtekti ir 20 minučių.
Jei visgi turite daugiau laiko mėsos kepimui, tuomet kepkite ją ant žemos temperatūros ir kuo ilgiau - tuomet ji bus garantuotai minkšta ir sultinga. Dauguma nerimauja dėl vištienos filė pasirinkimo - bijo ją perkepti, dėl to mėsa gali būti sausa. Esminis patarimas - filė, atvirkščiai nei kitas vištienos dalis, reiktų kepti ant didelio karščio, aukštoje temperatūroje ir neilgai. Kad būtų greičiau ir „saugiau“, siekiant neperkepti, patartina filė supjaustyti pvz. kaip šašlykus. Tuomet iškepti mėsą užteks ir penkiolikos minučių.
P. Unguraičio teigimu, norint ant grilio išsikepti vištienos kepsnių, geriausia rinktis šlaunelių mėsą. Tai sultinga mėsa, tad tokios rizikos dėl išsausėjimo, kaip kad su filė nėra. Jai iškepti taip pat nereikia daug laiko, užtruksite iki pusvalandžio.
Jei kepate mėsą ant tradicinės šašlykinės, dažnai ją vartykite, kad mėsa negautų aukštos temperatūros ir greitai neapkeptų išorė, nes tokiu atveju vidus dar vis tiek bus neiškepęs. Kalbant apie visos vištos kepimą, galima rinktis kepimą uždaruose griliuose ant specialaus laikiklio arba galima pasiruošti tabaca tipo viščiuką - įpjauti vištieną per krūtinėlę arba nugarėlę ir kepti ant grotelių, dažnai vartant. Iškepti visą vištą gali prireikti nuo valandos iki dviejų, priklausomai nuo vištienos svorio ir temperatūros.
Iškeptą vištieną, pasak pašnekovo, galima valgyti iškart, išskyrus filė, kurią, siekiant, kad mėsa išlaikytų drėgmę, kelias minutes rekomenduojama palaikyti inde uždengtą. Per ilgai vėsinama vištiena išgarina drėgmę ir praranda jai būdingą minkštumą.
Kaip tinkamai laikyti ir atšildyti vištieną
Kad ir kokia vertinga būtų vištiena, būtina žinoti, kad netinkamai ją apdoroję galime prarasti didžiąją dalį vertingų medžiagų arba apsunkinti vertingų medžiagų pasisavinimą. Labai dažna klaida, kurią daro nemažai šeimininkių, tai netinkamas užšaldytos mėsos atšildymas.
Jokiu būdu negalima atšildyti vištienos greitai ir intensyviai, pavyzdžiui, įmerkus į šitą vandenį ar padėjus ant radiatoriaus… Taip atšildant paukštieną, vitaminų sumažėja iki 30-50 procentų, pakinta mėsos spalva ir skonis, su greitai išsiskiriančiu skysčiu išbėga ir maistinės bei biologiškai aktyvios medžiagos. Be to, greitai atšildant mėsą daug sparčiau dauginasi ir mikroorganizmai.
Todėl norint, jog mėsoje išliktų visi vitaminai ir vertingos maistinės medžiagos, reikia rinktis arba neužšaldytą, o tik atšaldytą vištieną, arba taisyklingai ir lėtai užšaldytą produktą atšildyti.
Vištiena - greitai gendantis maisto produktas, todėl norėdami išvengti apsinuodijimo, salmoneliozės ir kitų ligų bei nemalonumų, turime tinkamai ją laikyti ir atitinkamai termiškai apdoroti. Šviežią vištieną šaldymo kameroje galima laikyti 1-2 paras.
Laikydami šaldytuve būtinai stebėkite, kad iš vištos besisunkiantis skystis nepatektų ant kitų produktų. Nupirktą šaldytą vištieną į šaldiklį dėkite tik tuo atveju, jei ji dar nė kiek neatšilo. Pakartotinai užšaldyta mėsa praranda beveik visas savo maistingąsias savybes.
Visada prisiminkite, kad išdarinėję žalią vištą, būtinai turite nusiplauti rankas bei nuplauti visą darbo paviršių: stalviršį, lenteles, peilius ir kt.