Sausainiai - puikus desertas, tinkantis įvairioms progoms. Šiame straipsnyje aptarsime keletą receptų, kuriuose pagrindinis ingredientas yra plakti kiaušinių baltymai, suteikiantys sausainiams lengvumo ir purumo.

Tradiciniai Sausainiai su Plaktu Baltymu

Šie sausainiai turi savo istoriją, kuri puikiai nusako ir pačią nostalgiškų skanumynų knygos esmę. Kai buvau maža, mano močiutė juos dažnai kepdavo, vaikystėje buvo skanu ir jauku juos valgyti ir visai nesinorėjo galvoti apie tai, jog vieną dieną, kai nebebus močiutės, nebus ir kas tuos sausainius iškepa.

Sausainių receptas taip ir liko neužrašytas. Ilgą laiką, po to, kai nebeliko močiutės, šie sausainiai tebuvo skanus prisiminimas, nes niekas iš šeimos taip ir neprisiminė šių sausainių tešlos recepto.

Visai atsitiktinai, bendraudama su sena močiutės kaimyne, sužinojau, jog ji iš anksčiau turi užsirašiusi šį močiutės receptą, kuriuo mielai su manimi ir pasidalino. Taip po ilgos pertraukos mano namuose ir vėl pakvipo tais pačiais močiutės sausainiais iš vaikystės prisiminimų.

Jaučiausi taip, lyg būčiau suradusi seniai pamestą man labai brangų daiktą, kuriuo galėjau pasidalinti su man brangiais žmonėmis. Todėl visus raginu saugoti savo šeimos receptus, juos užsirašinėti ir perduoti iš kartos į kartą.

Šiems sausainiams reikia visai nedaug ingredientų, į jų tešlą nededama cukraus, o sausainius pasaldina ir “iškelia” kepdamas plaktas kiaušinio baltymas su cukrumi.

Močiutės firminiai sausainiai labai gardūs: trapūs, su saldžiu plakto kiaušinio baltymu viduje ir ant pačių sausainių. Suraitytas baltymo morengas ant sausainių viršaus visada būdavo nuvalgomas pats pirmasis.

Receptas: Močiutės Sausainiai su Plaktu Baltymu

Pagaminkite sausainių tešlą. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais. Šaltą sviestą supjaustykite gabalėliais ir sukapokite elektrine kapokle kartu su miltų mišiniu.

Jei tešlą gaminsite rankomis įtarkuokite šaltą sviestą burokine tarka tiesiai į miltų mišinį ir trinkite rankomis, kol jie pavirs į riebius trupinius.

Į gautą birią masę supilkite grietinę sumaišytą su kiaušinių tryniais, užminkykite kietą, prie rankų nelimpančią, tešlą.

Paruoštą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir statykite į šaldytuvą, kad sustingtų.

Kol tešla šąla, išplakite kiaušinių baltymus su cukrumi iki standumo.

Atšalusią tešlą padalinkite į keturias dalis. Kiekvieną dalį plonai iškočiokite, kad išeitų apvalus tešlos lakštas.

Ant tešlos uždėkite apvalią lėkštę ir apipjaukite, kad gautumėte apskritimą. Nuo centro pjaudami tešlos apskritimą padalinkite į 12 lygių trikampių.

Kiekvieną trikampį peiliu patepkite kiaušinių baltymų plakiniu ir suvyniokite sausainį, pradėję nuo plačiosios pusės, kad siauroji dalis liktų sausainio apačioje.

Baltymo tepkite nei per daug, nei per mažai, tiek, kad būtų galima gražiai suvynioti. Visus sausainius suguldykite skardoje ant kepimo popieriaus ir kepkite iki 180 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apytiksliai 15 minučių.

Tada sausainius ištraukite, ant kiekvieno konditeriniu švirkštu išspauskite likusius plaktus baltymus. Sausainius ir vėl kiškite baigti kepti 5 minutėms į orkaitę. Iškepusius palikite praaušti.

Migdoliniai Sausainiai „Amaretti“

Sausainiai „Amaretti“ yra vieni populiariausių Italijoje. Jie paprastai gaminami iš migdolų, cukraus ir plaktų kiaušinių baltymų.

Receptas: „Amaretti“ su Akvafaba ir Kakava

Šiame recepte kiaušinių baltymus pakeitėme akvafaba ir pagardinome kakavos milteliais.

Ingredientai:

• 70 g atvėsintos akvafabos
• 75 g cukraus pudros
• 85 g migdolų miltų
• 1 v.š. kakavos
• ¼ a.š.

Gaminimo Eiga:

1. Akvafabą perkošiame per sietelį, kad neliktų avinžirnių dalelių.
2. Cukraus pudrą sumaišome su kakavos milteliais.
3. Akvafabą mikseriu plakame iki lengvų putų. Įpilame citrinos sulčių. Plakame toliau ir beriame po 1 v.š. cukraus pudros. Prieš beriant kitą pudros porciją, reikia įsitikinti kad prieš tai įberta cukraus pudra ištirpo. Įpilame kelis lašus migdolų aromato ir išjungiame mikserį. Akvafaba turi būti išplakta iki standžių putų.
4. Beriame migdolų miltus ir atsargiai permaišome.
5. Kepimo skardą išklojame kepimo popieriumi.
6. Masę dedame į konditerinį maišelį ir skardoje formuojame nedidelius sausainius (iki 3 cm) palikdami nedidelį (2-3 cm) tarpą.
7. Sausainius kepame iki 100 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 1 val. Po valandos padidiname temperatūrą iki 150 laipsnių ir kepame dar 5 minutes.
8. Sausainius pilnai atvėsiname skardoje ir tik tada nuimame.

Kiti Plaktų Baltymų Sausainių Variantai

Varškės Sausainiai su Morengo Įdaru ir Riešutais

Reikalingi Produktai Tešlai:

• 100 g varškės
• 1 trynys
• 30 g cukraus
• 120 g šalto sviesto
• 150 g miltų
• 0,5 a. š. kepimo miltelių
• žiupsnis druskos
• vanilės aromato

Įdarui:

• 1 baltymas
• 50 g cukraus
• apie 0,5 stiklinės smulkintų paskrudintų mėgstamų riešutų
• cinamono (aš kartą pabarsčiau šokoladinio kapučino milteliais - taip pat buvo skanu)

Kaip Gaminti:

Tešla. Sviestą sutrinti su miltais ir kepimo milteliais į trupinius. Varškę petrinti per sietelį, įmušti trynį, berti cukrų, druską, dėti vanilės aromato ir viską gerai išmaišyti. Supilti į miltus su sviestu, suminkyti tešlą. Įvynioti ją į maistinę plėvelę ir dėti 1-2 valandoms į šaldytuvą.

Įdaras. Kiaušinio baltymą išplakti iki standumo su cukrumi. Tešlą padalinti į 2 dalis, vieną iškočioti plonai (maždaug 2 mm storio) į stačiakampį (kitą dalį dėti atgal į šaldytuvą).

Morenginiai Sausainiai

„Meringue” sausainiai - išskirtinis ir subtilus skanėstas, kuriame dera traški tešla ir lengva bei lengva beza. Yra daugybė beverčių sausainių receptų, kurie skiriasi ingredientais ir paruošimo būdu. Šio deserto pagrindą sudaro subtilios bezos ir trapios tešlos derinys.

Į minkštą sviestą supilti trynius, grietinę, vanilinį cukrų ir išsukti iki vientisos masės. Baltymus išplakti iki putų, tada pamažu įmaišyti cukrų.

Tešlą iškočiokite 2-3 mm storio sluoksniu. Dėkite sausainius ant kepimo skardos, o sausainių paviršių papuoškite bernele su smulkintais graikiniais riešutais. Rezultatas - skanūs sausainiai su mergele.

Migdoliniai Kalėdiniai Sausainiai

Tikri dangiški migdolai šios Kalėdų žvaigždės - migdolų ir marcipanų (kurie vėlgi yra ne kas kita, kaip tie patys migdolai) nepamainoma saldi draugystė. Ar gali būti kitaip, kai įprastus miltus čia pakeičia malti migdolų riešutai?

Migdolus receptui galima susimalti patiems - virtuvės kombainu arba kavos malimo mašinėle. Ir žinoma, niekas nedraudžia pagal šį receptą pasigaminti kalėdinių eglučių, namelių, batukų.

Receptas: Kalėdinės Žvaigždės su Migdolais

1. Smulkia tarka sutarkuojame citrinos žievelės geltonąją dalį. Kiaušinių baltymus išplakame iki standžių putų, po truputį suberiame cukraus pudrą ir cukrų, tarkuotą citrinos žievelę.
2. Maltus migdolus sumaišome su marcipanų mase, likusiu cinamonu ir gvazdikėliais. Atsargiai įmaišome likusius baltymus.
3. Pjaustymo lentelę pabarstome cukrumi, kad neliptų ir ant jos kočiojame arba delnais išplojame tešlą.
4. Žvaigždeles dedame į kepimo popieriumi išklotą skardą ir kiekvieną kruopščiai šaukšteliu aptepame pasilikta baltymų mase. Migdolinius sausainius džioviname 100-125 laipsnių orkaitėje 45 minutes. Išėmę leidžiame ataušti.

Morengų Gamybos Būdai

Yra trys plačiai paplitę morengų gamybos metodai - prancūziškasis, šveicariškasis ir itališkasis.

Prancūziškas Morengas

Daugumai mūsų geriausiai pažįstamas prancūziškas morengas, gaminamas iki standumo plakant kiaušinių baltymus ir smulkų cukrų. Vėliau morengai suformuojami ir džiovinami šiltoje, maždaug iki 100 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Tokiu būdu pagaminti morengai pasižymi purumu ir lengvumu, o jų gamyba tikrai nėra sudėtina. Šis morengų gaminimo būdas, beje, yra pats populiariausias.

Receptas: Klasikinis Prancūziškas Morengas

• 3 kiaušinių baltymai
• 180 g cukraus
• trupučio citrinos rūgšties

Gaminimas:

Kruopščiai atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių - pasistenkite, kad tarp baltymų neliktų nė trupučio trynio. Išplakite atšaldytus baltymus - tai darydami pamažu dalimis berkite cukrų. Kai masė pasidarys tiršta ir tąsi, įberkite citrinos rūgšties ir dar paplakite. Tuomet masės tirštumą patikrinkite šaukšteliu ir ant skardos patieskite kepimo popierių. Šaukšteliu kabinkite masę ir išdėliokite ant popieriaus. Kepkite 120 laipsnių temperatūroje apie valandą, priklausomai nuo pasirinkto pyragaičių dydžio. Jei norite itin mažų ir elegantiškų morengų - kepti orkaitėje galite vos keliolika minučių. Iškepusiems morengams leiskite atvėsti.

Itališkas Morengas

Itališki morengai yra iki pusės standumo išplakti baltymai, dažniausiai užpilami karštu cukraus sirupu. Ši morengai, pasak konditerės, yra laikomi stabiliausiai iš visų trijų morengų gamybos būdų ir dažniausiai naudojami gaminant prancūzišką desertą macarons, tam tikras putėsių rušis bei kremus.

Receptas: Migdoliniai Morengai pagal Itališką Receptą

• 4 kiaušinių baltymai
• 2 stiklinės migdolų miltų
• 2 stiklinės cukraus pudros
• 1 stiklinė cukraus
• ½ šaukštelio migdolų esencijos
• ½ šaukštelio vanilės esencijos

Gaminimas:

Plakdami kiaušinių baltymus po truputį berkite cukrų ir plakite iki gražios vientisos, blizgančios masės. Tuomet supilkite migdolų bei vanilės esencijas ir atsargiai išmaišykite. Į baltymų masę suberkite migdolų miltus, cukraus pudrą ir atsargiai pamaišykite. Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos suformuokite morengus ir juos palikite valandai, kad masė sukietėtų. Tuomet ją dėkite į įkaitintą iki 150 laipsnių temperatūros orkaitę ir kepkite apie 10 min.

Šveicariškas Morengas

Teigiama, kad morengus gaminti pirmieji sugalvojo būtent šveicarai, o vėliau jų receptūrą savo skoniui ir reikmėms pritaikė prancūzai bei italai. Šveicarų morengai gerokai tvirtesni už lengvus ir trapius kitaip gaminamus saldėsius, todėl jie geriausiai tinka, kai ruošiamasi gaminti tortų papločius, įvairias dekoracijas ir pan.

Šveicariškas morengų gaminimo būdas nuo kitų skiriasi tuo, kad baltymai kartu su cukrumi kaitinami garų vonelėje ir tik po to išplakami. Ši morengai, pasak konditerės, vėliau taip pat dažnai naudojami gaminant įvairius sviestinius kremus.

Receptas: Šveicariški Šventiniai Morengai su Aguonomis, Šokoladu ir Spanguolėmis

• 2 kiaušinių baltymai
• 150 g cukraus
• 40 g aguonų
• 40 g džiovintų spanguolių
• 20 g juodojo šokolado

Gaminimas:

Aguonas sumalkite kavamale, sutrupinkite šokoladą, spanguoles susmulkinkite elektriniu smulkintuvu. Viską sumaišykite ir kartu su cukrumi iškaitintus baltymus plakite iki standžių putų, berdami po šaukštą cukraus. Kai baltymai taps balti ir standūs, berkite po šaukštą aguonų, spanguolių ir šokolado mišinio bei atsargiai išmaišykite. Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos dėkite po šaukštą baltymų masės, palikdami tarpus. Kepkite iki 170 laipsnių temperatūros orkaitėje apie 15 minučių.

---