Žinant, kad Prancūzijoje kulinarija yra prilyginama menui, toks sutapimas nė kiek nestebina. Garsiausi šalies virėjai iš prezidento rankų gauna Garbės legiono ordinus, o nuo 2010 metų prancūzų kulinarinis paveldas yra saugomas UNESCO kaip šalies kultūros vertybė.
Ne veltui prancūzai sako: norint sukurti nenuobodų patiekalą, nepakanka žinių, reikia būti menininku, turinčiu krislą beprotybės. Be abejo, jei kada valgėte Paryžiuje, jums tikrai bus tekę ragauti labai prastos kulinarinės vertybės jūsų lėkštėje ir jūs niekaip nesupratote, iš kur visas tas triukšmas ir subruzdimas dėl skaniausios pasaulio virtuvės - ji išties riebi ir neskani. Taip, ne paslaptis, daugumoje meilės miesto restoranų maistas prastos kokybės ir šaldytas.
Juk turistų šitiek daug, ir dar nieko neišmanančių, dievinančių viską, kas prancūziška, - nė stengtis neverta, viskas bus suvalgyta. Tokiais atvejais prancūzai sako - bouffer de la merde (valgyti mėšlą). Ne tik rinka derinasi prie prasto žmonių skonio - patys valgytojai, spaudžiami ekonominių sąlygų ar dėl visas sritis it maras užvaldančio nereiklumo, neišprusimo tampa vis mažiau išrankūs. Tiesa, neskanu dar ne visada reiškia pigu. Yra tekę bouffer de merde - ėsti, taip, būtent ėsti, pardon, mėšlą - ir už didelius pinigus.
Todėl, prancūzų restoranų virtuvėse ir salėse vis labiau įsigalint filosofijai „bus gerai ir taip“, galų gale pralaimi visi. Pašildyti iš specializuoto didmenininkams skirto prekybos centro atgabentą confit de canard (anties šlaunelę) ir patiekti ją su šaldytomis gruzdintomis bulvėmis - normali praktika net ir prabangiuose turistiniuose restoranuose. Jie pigiai ir dideliais kiekiais perka jau paruoštus beskonius patiekalus, kuriuos lieka pašildyti mikrobangų krosnelėje ar orkaitėje. Bet padavėjas, apsišarvavęs persaldinta, it medumi tepta mielleuse, pacukruota, o tiksliau išvertus, patepta medumi šypsena, jums, cher turist, mielas turiste, meluos - sukurta šefo, šeimos receptas. Ir išraitys nemažą sumą sąskaitoje.
Meluojama net apie desertus: jie būna iš anksto nupirkti iš didmenininkų ir neretai užsaldyti, nors valgiaraštyje puikuojasi užrašas - „Tarte Tatin“ maison, naminis obuolių pyragas „Tarte Tatin“ suprask pagamintas čia pat restorane rūpestingo virėjo melagio (šis faktas, be abejo, nutylimas) rankomis ir, ko gero, dar pagal jo prosenelės receptą. Turistinių restoranų virtuvėje vietoj apkūnaus prancūzo šefo ir profesionalių virėjų paprastai sukasi emigrantai iš Azijos, Indijos ar Afrikos, dažnai sans papiers - be legalių dokumentų ir už minimalią algą. Taip pigiau ir pelningiau restoranui, nepaisoma net rizikos būti sučiuptiems dėl nelegalaus darbo ir vengiamų mokesčių.
Supratę, kad prancūzų kulinariniam paveldui, prancūziško gyvenimo būdo esmei - maisto ir restoranų kultūrai - gresia išnykti, save gerbiantys virėjai prieš keletą metų pradėjo judėjimą „Fait maison“ (pagaminta namuose). Jie siekia išgelbėti gerą restoranų ir prancūzų virtuvės vardą ir džiuginti frankofilus prancūziškomis tradicijomis nebarstant jiems melo pudros ant smegenų ir skonio receptorių. Jeigu nenorite būti apgauti, laikykitės kelių taisyklių. Pirma, rinkitės užeigas, kurių valgiaraštis savo ilgumu neprimena Biblijos, - kuo daugiau pasirinkimo, tuo didesnė šaldytų patiekalų ar produktų tikimybė.
Antra, svarbiausia: valgiaraštyje ar prie atskirų patiekalų ieškokite nedidelio logotipo - namuko su užrašu fait maison (pagaminta namuose). Šis ženkliukas, atsiradęs sąmoningų, pelno nesivaikančių virėjų iniciatyva, puošia vis daugiau restoranų visoje Prancūzijoje. Apsilankę tokiame restorane suprasite, kodėl prancūzų kulinarija, jos įmantrūs skoniai, kvapai, tekstūros, lėkštėse raibuliuojantys padažai yra ne tik amatas, bet ir menas.
Galbūt Catherine de Medici ir galime kaltinti dėl šventojo Baltramiejaus nakties skerdynių, kai Paryžiuje ir aplinkui buvo išžudyta tūkstančiai protestantų, dar vadinamų hugenotais. Bet prancūzai virėjai vertina jos palikimą - iki šiol gyvuojančius daugybę padažų ir receptų, pavyzdžiui, prancūzų virtuvės klasika tapusį tokį patiekalą kaip antis su apelsinų padažu arba įdarytus kiaušinius „Mimoza“, kartais pagardintus aitriąja paprika.
Kad ir kaip suktųsi istorijos vingiai ir pelno alkiu varomi kapitalizmo krumpliaračiai, šiandien galime džiaugtis frankoitališku kulinariniu paveldu, kurį prancūzų virėjai ištobulino iki meno aukštumų. E. Umbrasaitė Prancūzišką haute cuisine (aukštąją virtuvę) XIX amžiaus pabaigoje - XX amžiaus aušroje modernizavo, naujomis sudėtingomis technikomis papildė ir susistemino viešbučių „Ritz“ ir „Carlton“ vyriausias virėjas George’as Auguste’as Escoffier. Jam turime būti dėkingi už šiuolaikinės prancūzų virtuvės pagrindus.
Jis ne tik sugalvojo restoranų virtuvės darbą brigadomis, kai vienas ar keli žmonės atsakingi tik už tam tikrą procesą - kepamą mėsą, sriubos ir padažų gamybą, patiekalų puošimą ar kitus dalykus, bet ir galutinai suformavo tokį valgiaraštį, kokį mes žinome šiandien: užkandžiai, pirmas, antras patiekalai, sūris ir desertai. Tuo metu tai buvo vadinama servise á la russe (rusiškas aptarnavimas), kai patiekalai tiekiami paeiliui atskirose lėkštėse kiekvienam svečiui. Tai visiškai priešingas ir naujoviškas maisto tiekimo būdas nei tas, prie kuriuo buvo įpratę prancūzai, - servise á la française patiekalai į stalą buvo nešami bendruose induose .
Escoffier ištobulino padažus ir į aukštąją virtuvę įtraukė nemažai paprastų, kaimo vietovėse gamintų patiekalų, sukūrė daugybę receptų, kurių galima paragauti ir šiandien. Ūsuotąjį virėją prisimename ir tada, kai ragaujame „Crêpe Suzette“ ar „Pêche Melba“ - tai jo sugalvoti receptai, iki šiol neprarandantys populiarumo prancūzų restoranuose ir namų virtuvėse.
Legendiniai Receptai ir Meilės Istorijos
Crêpe Suzette
Apelsininiai blyneliai „Crêpe Suzette“, paskendę konjako ir apelsinų sulčių padaže, iki šiol patiekiami taip, kaip ir buvo sumanyta prieš daugiau nei šimtą metų, - apipilami „Grand Marnier“ likeriu ir padegami svečių akivaizdoje. Be abejo, patiekalo pavadinimas susijęs su meilės istorija, - tik nežinia, kiek ji truko, galbūt net trumpiau, nei reikia patiems blyneliams pagaminti.
Šį patiekalą Escoffier sukūrė Anglijos karalienės Viktorijos sūnui Velso princui Edvardui VII, beje, garsėjusiam laisvu elgesiu ir meilės nuotykiais. Virėjas norėjo desertą pavadinti būsimojo karaliaus vardu. Tačiau būsimasis Anglijos monarchas pasirodė esąs kuklus. Jis pasiūlė dieviško skonio blynelius pavadinti mūsų laikais niekam nebežinomos prancūzės Suzette vardu, kuri jam palaikė draugiją per vakarienę.
Pêche Melba
Vandenyje šiek tiek apvirtą ir sirupe marinuotą persiką su trintomis šviežiomis avietėmis, vaniliniais ledais ir karamelizuotu cukrumi ant gulbę vaizduojančios ledo skulptūros Escoffier pirmą kartą patiekė Londono „Carlton“ viešbutyje viešėjusios italų dainininkės Nellie Melba garbei. Dievišku sopranu apdovanotos operos divos vardas atiteko ir pačiam desertui.
Meilės istorija nugarmėjo užmarštin, bet skanūs blyneliai gundo ir šiandien. Kaip ir iki šiol išlikusios legendos apie Velso princo erotinius nuotykius Paryžiuje. Viename iš prabangių viešnamių jis turėjo net specialų karališką krėslą su specialiomis atramomis bei rankenomis, mat dėl nedidelio ūgio ne visada galėjo žaisti pašėlusius meilės žaidimus á la française.
Šį fotelį, kiek primenantį ginekologo kėdę, tik itin puošnų, dengtą brokatu, šilku ir apkaltą paauksuota bronza, man teko matyti viename iš muziejų, surengusių parodą apie vieną gražiausių, romantiškiausių Prancūzijos ir Paryžiaus laikotarpių „belle epoque“ (gražioji epocha), trukusį nuo 1871 metų iki Pirmojo pasaulinio karo.
Šeštajame dešimtmetyje virėjas Paul’as Bocuse, pelnęs geriausio amžiaus virėjo titulą ir pravardžiuojamas virėjų gildijos popiežiumi, ėmėsi reformuoti kulinarinį paveldą ir atsisakė daugelio Escoffier tradicijų, sudėtingų, brangių jo receptų. Taip gimė daug lengvesnė, mažiau kaloringa, puošnesnė ir įmantresnė, atviresnė pasaulio įtakai ir kartu išsauganti Prancūzijos regionų tradicijas nouvelle cuisine - naujoji virtuvė, kurią žinome ir šiandien.
Vis dėlto vėliau kai kurios prancūzų aukštosios kulinarijos tėvo Escoffier technologijos, maitinimo įstaigų veiklos principai, netgi receptai vėl buvo grąžinti į restoranų virtuves. Šiandien įmantrios, sudėtingos, daug laiko ir pastangų reikalaujančios gamybos technologijos leidžia virėjams pasiekti aukščiausią tobulumo laipsnį. Tačiau tokias, kokios buvo sumanytos Escoffier, šiomis dienomis naudoja tik prestižiškiausi restoranai, kurių iškabas puošia „Michelin“ žvaigždutės. Kiti virėjai gerokai supaprastina laiko patikrintas kulinarijos tėvo pamokas ir pritaiko jas „karo lauko sąlygomis“.
"Mano Paryžiaus Virtuvė": Ką Valgo Šiandienos Paryžiečiai?
Svogūnų sriuba, coq au vin, krembriulė. Kokia pirma mintis šauna galvon? Aišku, Paryžius. Šakšuka, baba ganoush, gaspačas? Ar tai gali būti šiandienos paryžiečių virtuvė? Mano galvoje, pilnoje stereotipų ir mitų apie prancūzus, tai tikrai ne, bet Davidas Lebovitzas savo knygoje „Mano Paryžiaus virtuvė“ („Vaga“, 2015 m.) sako, kad gali.
Amerikietis D. Lebovitzas daugiau nei 13 metų praleido „Chez Panisse“ restorane, tuomet nusprendė mesti darbą ir atsidėti knygų rašymui, o dar vėliau - ir persikelti gyventi į knygų rašymui taip tinkamą romantiškąjį Paryžių. Ir štai jau daugiau nei 10 metų jis ten gyvena ir leidžia puikias knygas.
Viename interviu paklaustas, apie ką ši knyga, autorius atsakė, kad tai yra istorija apie tai, kaip jis gamina Paryžiuje, kur apsiperka, ką perka, apie draugus, pažįstamus, apie įkvėpimus ir kurioziškus nutikimus užsieniečiui gyvenant turistų šlovinamoje Prancūzijos sostinėje. Kitaip tariant, apie kasdienį gyvenimą. Į knygą galima pažiūrėti ir kaip į savotišką dienoraštį. Kažkurioj recenzijoj radau labai taikliai parašyta - tai meilės laiškas Paryžiui. Ak! Bet negalvokit, kad tai yra sentimentali ir seilėta knyga. Nieko panašaus. Priešingai - autorius yra cinikas bambeklis su puikiu humoro jausmu ir dar meistriškai mokantis pasakoti, pasišaipyti iš prancūzų ar savęs.
Taigi apie receptus. Knygoje jų yra 100. Rasite užkandžių, pirmųjų ir pagrindinių patiekalų, garnyrų ir desertų. Kaip ir kiekvienoje normalioje receptų knygoje. Kokie receptai vyrauja? Aišku, prancūziški, bet rasite ir Artimųjų Rytų, Indijos receptų, kuriuos prancūzai adaptavo savo skoniui, rasite ir autoriaus interpretacijų. O kiekvienas receptas yra lydimas kokios nors istorijos. Arba greičiau atvirkščiai. Kiekviena istorija turi savo receptą.
Ir šiais laikais, kuomet viską galima rasti internete, receptai turi turėti tikrai kažką tokio ypatingo, kad žmonės pirktų knygą. Pavyzdžiui, indiškos nan duonos receptų rasite visur, bet ar rasite nan duoną su „Laughing Cow“ sūriu? Grikinių miltų lietinių receptų irgi gausu internete, bet ar ten rasite kur parašyta, kad „pirmasis lietinis paprastai yra niekam tikęs (arba kaip man - pirmieji du), todėl nenusiminkite. Šis receptas surašytas taip, kad iškepsite du papildomus lietinius, kuriuos aš nurašau tiems pirmiesiems nepavykusiems“.
Davidas yra pagarsėjęs savo desertais. Pati esu ne kartą kepusi jo pyragus, nusivilti tikrai neteko, o vieną jų jau tiek daug kartų esu gaminusi, kad net laikau savu. Vartant šitą jo naują knygą mintis kyla viena - išbandyti norisi beveik viską. Čia tas pats, kaip atsiverti Nigelio Slaterio ar Yotamo Ottolenghi knygas. Sklaidai lapus ir galvoji - aha, noriu šito, bet pirmiau išbandysiu šitą, o gal šitą, o tuomet verti toliau, randi desertų skyrių, kurį taip pat norisi išbandyti visą.
Ką Parsivežti iš Paryžiaus?
Kai atsidursi Paryžiuje, Tau niekaip nepavyks pasislėpti nuo Eifelio bokšto (tai jau išbandyta). Tačiau besirinkdamas lauktuves, kurios grįžus namo netikėtai gali tapti ir dovanomis sau, tikrai gali išvengti visų parsivežamo raktų pakabuko. Sudarydami šį sąrašą laikomės taisyklės, kad vynas, sūris ir trapieji macarons jau ir taip yra nuspėjamos gėrybės.
- Knyga iš „Shakespeare and Company“ knygyno. Senos upės pakrantėje priešais Dievo Motinos (Cathédrale Notre-Dame de Paris) katedrą knygynėlis „Shakespeare and Company“ jau nuo pat savo atidarymo 1951 m. prekiauja knygomis anglų kalba bei yra tapęs savotiškais rašytojų svečių namais.
- Madlenų kepimo forma. Tokį istorinį ir ilgą kepimo patirtį skaičiuojantį kriauklių siluetais įspaustą įrankį, kaip ir pamestą močiutės sidabrinį šaukštą, gali rasti Marché aux Puces de St-Ouen sendaikčių turguje.
- Kvepalai. Prancūzų kvepalų rinka neturi sau lygių ir niekur kitur nerasi tiek smulkių ir kokybiškų natūralių kvapų kvepalų gamintojų.
- „Angelina“ karšto šokolado buteliukas. Negalintieji susitaikyti su tuo, kad jų puodelis jau tuščias, gali įsigyti buteliukuose parduodamo šokolado ir bet kuriuo metu atšildyti jo prisiminimus.
- Žvakė. Čia rasite kiekvieno nuotaiką atspindinčių, elegantiškai supakuotų žvakių, ir labiausiai žvakių meistrą išgarsinusias žvakes-žymių žmonių biustus.
"Pietūs Paryžiuje. Meilės Istorija su Receptais": Kelionė Į Provansą
Kai prieš dešimt metų amerikietė Elizabetė Bard pasidavė žavaus prancūzo Gvendalio kerams ir pačiame Paryžiaus centre su juo susuko jaukų šeimos lizdelį, jiedu tvirtai tikėjo, kad šioje mieloje vietelėje šalia burnoje tirpstančių kruasanų parduotuvėlės praleis visą savo gyvenimą. Tačiau viena kelionė į Prancūzijos pietus - idiliškąjį Provansą - viską apverčia aukštyn kojom. Jaunos šeimos atradimai ir klaidos, kulinariniai eksperimentai ir laiko išbandyti gardžiausių provansietiškų patiekalų receptai. Ir dar daug kitų dalykų, kurie nutinka po „jie gyveno ilgai ir laimingai".
Siaurais laiptais užvilkusi lagaminus į savo naujuosius namus - kuklų, bet paryžietiškai bohemišką Gvendalio butuką, Elizabeta netrunka įsisukti į triukšmingų gatvės turgelių, žavių kavinukių ir spalvingo meilės miesto šurmulį. Ji išmoksta darinėti žuvį ir nuraminti namų ilgesio skausmą (ruošdama šokoladinę suflė). Ir greitai suvokia, kad prancūzus ir savo mylimąjį iki galo perpras tik prisijaukinusi Prancūzijos virtuvės paslaptis...
Paskanintas gundančiais receptais, romanas „Pietūs Paryžiuje“ pasakoja apie ugningą meilę ir su geru sąmoju atskleidžia, ką reiškia turėti namus ir būti laimingam.