Pica, kurioje tobulai dera traški pluta, aromatingas padažas ir sūris, yra visų mėgstamas patiekalas. Tačiau kiekvienos išskirtinės picos pagrindas yra labai svarbus elementas - picos tešla. Tobulos picos tešlos gamyba yra ir menas, ir mokslas, reikalaujantis dėmesio detalėms ir šiek tiek intuicijos.
Picos Tešla: Pagrindai
Bene kiekvienoje parduotuvėje galima nusipirkti jau paruoštos šviežios picos tešlos, apkeptų picos papločių ar sausų picos tešlos mišinių, tačiau pasiruošti naminę picos tešlą tikrai nesunku ir jums nereikės jokių įmantrių ingredientų.
1. Ingredientai
Picos tešla labai paprasta: miltai + mielės + vanduo + alyvuogių aliejus. Dar prireiks ir žiupsnio druskos bei šaukštelio cukraus. Miltai - picos pado pagrindų pagrindas, juos rinkitės geros kokybės smulkius kvietinius, kai kuriose parduotuvėse net galit rast specialių, skirtų būtent picai. Mieles galima rinktis šviežias, galima sausas, o vandenį naudokite drungną (kitaip - vasarošiltį). Cukrus reikalingas mielėms „pabudinti“, o aliejų į tešlą įminkykite pačioje pabaigoje.
Pasirinkta miltų rūšis atlieka lemiamą vaidmenį nustatant picos plutos tekstūrą ir struktūrą. Nors įprastai pasirenkami universalūs miltai, daugelis picų kepėjų prisiekinėja, kad jie pasižymi didelio baltymingumo duonos miltų savybėmis. Iš šių miltų tešla būna elastingesnė, todėl ji tampa klasikinio niujorkietiškos ar neapolietiškos picos skonio.
Picos tešlos ingredientų paprastumas pabrėžia kokybės svarbą. Be miltų ir mielių, vanduo ir druska yra elementarus duetas, kuris lemia tešlos struktūrą ir skonį. Subalansavus tešlos drėgmės lygį - paprastai apie 60-70 % - sukuriama ideali konsistencija.
2. Mielės
Mielės yra stebuklingas mikroorganizmas, atsakingas už lengvą ir erdvią picos plutos tekstūrą. Nesvarbu, ar pasirinksite sausas, ar tirpiąsias mieles, labai svarbu leisti joms tinkamai suveikti. Mieles ištirpinkite šiltame vandenyje (apie 43°C) su žiupsneliu cukraus, kad pabustų mielių ląstelės.
Mieles (nesvarbu ar naudojate sausas ar šviežias), sumaišykite su cukrumi ir šiltu vandeniu. Palikite 5-10 min. iki kol suputos.
3. Tešlos Kildinimas ir Brandinimas
Tešlą kildinkite trumpai šilumoje arba ilgai vėsioje temperatūroje. Šilumoje tešla turėtų pakilti maždaug per valandą (kol tūris padvigubės). Rasite nemažai receptų, kuriuose patariama tešlą kildinti (tiksliau - brandinti) keliolika ar keliasdešimt valandų. Jei turite laiko ir noro eksperimentuoti, palaikykite uždengtą tešlą šaldytuve parą ar net dvi ir įsitikinkite, kaip skiriasi toks išlauktas picos padas.
Kas laukia, tas sulaukia puikių dalykų - tai pasakytina ir apie picos tešlą. Leidžiant tešlai lėtai fermentuotis šaldytuve, išryškėja jos skonis ir tekstūra. Šaltas fermentacijos procesas, paprastai trunkantis nuo 24 iki 72 valandų, sukuria sudėtingesnį ir subtilesnį galutinio produkto skonį.
Fermentacijos procesui įtakos gali turėti ingredientų ir aplinkos temperatūra. Jei norite, kad tešla kiltų lėtai ir kontroliuojamai, naudokite vėsų vandenį ir leiskite tešlai fermentuotis šaldytuve.
4. Tešlos Minkymas
Tešlos minkymo būdas turi įtakos galutinei jos tekstūrai. Nesvarbu, ar tešlą minkysite rankomis, ar naudodami maišytuvą, tikslas - gauti lygią ir elastingą tešlą.
Picos tešlos ilgai minkyti nereikia, ją palikite valandėlei, kad iškiltų.
Padažas: Svarbus Picos Elementas
Pagal daugelį receptų picos padą pirmiausiai reikia patepti pomidorų padažu. Jo verta pasigaminti iš anksto, o kiek nesunaudojate, galite užšaldyti. Padažo receptas visai paprasta: reikės storadugniame puode alyvuogių aliejuje pakepinti labai smulkiai supjaustytą svogūną, išspausti 2 skilteles česnako, tada supilti kuo geresnės kokybės (idealu - itališkų) luptų smulkintų pomidorų skardinę, įberti arbatinį šaukštelį rudojo cukraus, pagal skonį druskos, pipirų ir džiovintų žolelių - bazilikų ir / ar raudonėlių. Keliolika minučių stebint procesą, retkarčiais pamaišant ir šakute patraiškant stambesnius pomidorų gabalėlius. Padažas paruoštas.
Netepkite picos padažo iki pat pado kraštelių - palikite maždaug vieną centimetrą, padažas nenuvarvės per kraštus, taip pat turėsite tą tokį geidžiamą traškų picos kraštelį. Nedidelei, 20-22 cm skersmens, picai užteks poros valgomųjų šaukštų padažo, didelei - 3-4 šaukštų. Svarbu ištepti plonai ir tolygiai.
Sūris: Nepakeičiamas Ingredientas
Nenaudokit picai labai lieso sūrio ar „sūrio gaminių“, geriausiai tam tinka natūralaus riebumo pieno mocarela. Ją galima stambiai tarkuoti, bet verčiau suplėšyti pirštais ir dėlioti ant picos pagrindą jau dengiančių produktų bei padažo.
Kartais picos viršų sudaro tik sūriai, prisiminkite kad ir populiarią keturių sūrių picą. Sūrį rinkitės geros kokybės, kas, kad jis išsilydo. Yra nemažai receptų, kuriems reikia rikotos, pusminkščio ožkų pieno sūrio, nebijokite išbandyti ir jų.
Viršaus Ingredientai: Ką Dėti Ant Picos?
Renkant produktų derinį picos viršui vadovaukitės taisykle „mažiau yra geriau“. Pagrindinių produktų geriau tebūnie 2-3 (žinoma, galima ir daugiau, jei jie dera tarpusavyje), o ne visi likučiai, kurių tik yra šaldytuve.
Svarbu, kad visi ingredientai, kurių prikrovėte ant picos viršaus, iškeptų vienu metu. Kas bus, jei picą apkrausit jau iškepta vištiena ar kumpiu ir, tarkime, saldžiosios paprikos juostelėmis ar baklažano gabaliukais? Pagrindas iškeps, mėsa apskrus, o daržovės dar nebus iškepusios. Tad tokias daržoves, kaip paprikos, baklažanai, pomidoriukai, verta iškepti iš anksto, tarkim, kol kyla tešla.
Neužtenka sumėtyt visų picos viršaus ingredientų bet kaip: pirmiausia tepamas padažas, tada dėliojamos daržovės, mėsa ar kiti produktai, ant šių dedamas sūris ir galiausiai džiovintos žolelės ar kiti papildomi priedai. Žalėsių, tokių, kaip švieži bazilikai, gražgarstės, neverta kepti. Jais apdėliosite jau iškepusią picą. Išimtis gali būti špinatai (kai siekiama, kad jie sukristų) ar rozmarinai (jie dažnai paskanina picą su bulvėmis ir kepami pakvimpa).
Kepimas: Svarbiausias Žingsnis
Pica kepama didelėje kaitroje, galite net įkaitinti orkaitę iki didžiausios galimos temperatūros. Bet rasite receptų, kuriuose nurodoma įkaitinti iki 200-220 laipsnių. Kuo orkaitė karštesnė, tuo trumpiau pica keps, tuo atidžiau ją reikia prižiūrėti.
Jei picas kepate dažnai, pagalvokite apie galimybę įsigyti picos akmenį, jis padeda karščiui pasiskirstyti tolygiau, jį sudaranti medžiaga gerai sugeria drėgmę, padas išeina skaniai traškus.
Iš tešlos formuokite norimo dydžio picas ir jas kepkite iki 220-250°C įkaitintoje orkaitėje 10-15 minučių.
Receptas: Pica Be Mielių
Idealiai tiks nemėgstantiems ir nedraugaujantiems su mieline tešla, nes čia jokių mielių net nėra ir kildinti visiškai nereikia, o picos padas gaunasi minkštas, skanus ir storas! Suintrigavau?
Taigi, viskas labai paprasta: reikia šiek tiek miltų kepiniams ir graikiško jogurto. Žinau, kad sulauksiu klausimų apie abu šiuos produktus, todėl iškart pabandysiu atsakyti. Taip, jogurtą geriausiai naudoti graikišką, jis tirštesnis, riebesnis. Galite bandyti ir su natūraliu jogurtu (juk ganėtinai panašu), yra žmonių bandžiusių, pavyko. Aš asmeniškai dar nebandžiau, negaliu patvirtinti.
Dėl miltų. Žinau, atsiras skeptikų, kurie pasakys, kokia čia dviejų ingredientų picos tešla, jei reikia dar susimaišyti miltus kepiniams (į miltus įmaišyti kepimo miltelių), tačiau tokių jau paruoštų miltų yra ne tik užsienyje, bet ir Lietuvoje. O skeptikams paruošiau trumpą receptą, kaip tuos miltus susimaišyti - tiesiog kiekvienam puodeliui (150 g miltų) įdėkite 2 šaukštelius kepimo miltelių. Užtruks vos keliolika sekundžių. Problema išspręsta!
Picos Tešla Iš 2 Ingredientų
Receptas adaptuotas iš „The Slow Roasted Italian“
Ingredientai (1 puodelis - 250 ml):
- 1-1 1/2 puodelio miltų kepiniams
- 1 puodelis graikiško natūralaus jogurto
Gaminimo Eiga:
- Viską sumaišykite ir užminkykite tešlą. Miltų, priklausomai nuo jogurto tirštumo, gali prireikti šiek tiek daugiau ar mažiau. Aš dėjau 1 1/2 puodelio ir dar šiek tiek papildomai minkant. Minkykite apie 5 minutes.
- Suformuokite, iškočiokite norimos formos picos padą (aš formavau rankomis), dėkite ant aliejumi pateptos skardos.
Patarimai ir Gudrybės
- Picos tešlos minkymą galite perleisti ir elektrinės duonkepės tešlos minkymo programai, bus lengviau, be to sutaupysite laiko - po pusantros valandos turėsite jau išminkytą ir iškildintą picos tešlą.
- Jei turite laiko, iškilusią tešlą palaikykite kelias valandas šaldytuve, tada iškepęs picos pagrindas bus dar skanesnis, arba dalį paruoštos tešlos galite palikti ir kitai dienai šaldytuve.
- Picos tešlos galite pagaminti daugiau: iš atlikusios iškočiokite apvalius nedidelius picos pagrindus, sudėkite ant padėklų ir kiškite į šaldymo kamerą. Joms užšalus ir sukietėjus, kiekvieną atskirai susukite į maistinę plėvelę ir laikykite iki mėnesio.
- Geriausiai namų sąlygomis picas kepti ant specialaus kepimo akmens, kuris naudojamas buitinėms orkaitėms.
- Prieš kepimą picą lengvai apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir apibarstykite džiovintu raudonėliu.
- Kartu su kepimo popieriumi picą perkelkite ant įkaitusios skardos ir kepkite apie 10-15 minučių.
- Kad pica būtų traški ji kepama aukštoje temperatūroje ir gana trumpai.