Pica - tai universalus patiekalas, mėgstamas visame pasaulyje. Jos paprastumas slepia daugybę niuansų, o vienas svarbiausių - picos padas. Nuo jo priklauso bendras skonis, tekstūra ir netgi picos išvaizda. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip pasigaminti picos padą, kuris nenusileistų geriausių picerijų gaminiams.

Picos Pado Svarba

Picos padas yra pagrindas, ant kurio gimsta visa pica. Jis turi būti pakankamai tvirtas, kad išlaikytų įdarą, bet kartu ir lengvas, purus bei skanus. Netinkamai paruoštas padas gali sugadinti net ir geriausius ingredientus.

Pagrindiniai Picos Pado Elementai

Picos pado gamyba yra gana paprasta, tačiau reikalauja tam tikrų žinių ir įgūdžių. Pagrindiniai ingredientai yra:

• Miltai: Tai pagrindinis ingredientas, lemiantis pado tekstūrą ir skonį.
• Vanduo: Jis aktyvuoja mieles ir padeda susiformuoti tešlai.
• Mielės: Jos leidžia tešlai pakilti ir suteikia jai purumo.
• Druska: Ji sustiprina skonį ir kontroliuoja mielių aktyvumą.
• Aliejus (nebūtinas): Jis suteikia padui elastingumo ir minkštumo.

Miltų Pasirinkimas

Miltų pasirinkimas yra vienas svarbiausių žingsnių gaminant picos padą. Geriausia naudoti specialius "00" tipo miltus, skirtus picai. Jie pasižymi dideliu glitimo kiekiu, kuris suteikia tešlai elastingumo ir leidžia jai gerai pakilti. Taip pat tinka aukščiausios rūšies kvietiniai miltai.

Mielių Rūšys

Galima naudoti tiek šviežias, tiek sausas mieles. Šviežios mielės suteikia tešlai daugiau aromato, tačiau sausos mielės yra patogesnės naudoti ir ilgiau galioja. Jei naudojate sausas mieles, jas reikia ištirpinti šiltame vandenyje su trupučiu cukraus ir palikti 5-10 minučių, kad suaktyvėtų.

Vandens Temperatūra

Vandens temperatūra turi būti tinkama mielėms aktyvuoti. Per šaltas vanduo nesuaktyvins mielių, o per karštas jas sunaikins. Optimali temperatūra yra apie 30-35 laipsnius Celsijaus. Patikrinti temperatūrą galima pirštu - vanduo turėtų būti šiltas, bet ne karštas.

Picos Pado Receptai

Klasikinis Itališkas Picos Padas

Šis receptas yra pagrindinis ir universalus. Jis puikiai tinka įvairiems įdarams.

Ingredientai:

• 500 g miltų
• 300 ml šilto vandens
• 10 g druskos
• 5 g cukraus
• 7 g sausų mielių (arba 20 g šviežių)
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus (nebūtina)

Gaminimo Eiga:

1. Mieles ištirpinkite šiltame vandenyje su cukrumi ir palikite 5-10 minučių, kad suaktyvėtų.
2. Miltus sumaišykite su druska dideliame dubenyje.
3. Į miltus supilkite mielių mišinį ir alyvuogių aliejų (jei naudojate).
4. Minkykite tešlą apie 10-15 minučių, kol ji taps elastinga ir nelips prie rankų. Jei tešla per sausa, įpilkite šiek tiek vandens. Jei per lipni - šiek tiek miltų.
5. Suformuokite tešlos kamuolį, įdėkite į aliejumi pateptą dubenį, apverskite, kad tešla pasidengtų aliejumi.
6. Uždenkite dubenį rankšluosčiu arba maistine plėvele ir palikite šiltoje vietoje pakilti apie 1-2 valandas, arba kol tešla padvigubės.
7. Pakilusią tešlą iškočiokite ant miltais pabarstyto paviršiaus iki norimo storio.
8. Perkelkite tešlą ant kepimo skardos, patepkite pomidorų padažu ir dėkite įdarą.
9. Kepkite įkaitintoje iki 220-250 laipsnių Celsijaus orkaitėje apie 10-15 minučių, arba kol picos padas taps auksinės spalvos.

Neapolietiškas Picos Padas

Neapolietiškas picos padas pasižymi plonu viduriu ir aukštais, apskrudusiais kraštais. Šis receptas reikalauja daugiau laiko ir kantrybės, tačiau rezultatas vertas pastangų.

Ingredientai:

• 500 g "00" tipo miltų
• 325 ml šalto vandens
• 15 g druskos
• 1 g sausų mielių (arba 3 g šviežių)

Gaminimo Eiga:

1. Mieles ištirpinkite nedideliame kiekyje šalto vandens.
2. Miltus sumaišykite su druska dideliame dubenyje.
3. Į miltus supilkite mielių mišinį ir palaipsniui pilkite likusį vandenį, minkydami tešlą.
4. Minkykite tešlą apie 15-20 minučių, kol ji taps elastinga ir nelips prie rankų.
5. Suformuokite tešlos kamuolį, įdėkite į dubenį, uždenkite ir palikite šaldytuve pakilti 24-48 valandas.
6. Prieš kepant, išimkite tešlą iš šaldytuvo ir palikite kambario temperatūroje apie 2-3 valandas.
7. Padalinkite tešlą į 4-5 dalis.
8. Rankomis suformuokite picos padą, stengdamiesi išlaikyti ploną vidurį ir aukštus kraštus.
9. Kepkite įkaitintoje iki 450-500 laipsnių Celsijaus orkaitėje (geriausia su picos akmeniu) apie 1-2 minutes, arba kol picos padas taps apskrudęs.

Picos Padas Be Mielių

Šis receptas puikiai tinka tiems, kurie neturi laiko laukti, kol tešla pakils, arba neturi mielių po ranka.

Ingredientai:

• 250 g miltų
• 125 ml šilto vandens
• 1 šaukštelis kepimo miltelių
• 1/2 šaukštelio druskos
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus

Gaminimo Eiga:

1. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir druska dideliame dubenyje.
2. Į miltus supilkite vandenį ir alyvuogių aliejų.
3. Minkykite tešlą apie 5-10 minučių, kol ji taps vientisa.
4. Iškočiokite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus iki norimo storio.
5. Perkelkite tešlą ant kepimo skardos, patepkite pomidorų padažu ir dėkite įdarą.
6. Kepkite įkaitintoje iki 200 laipsnių Celsijaus orkaitėje apie 15-20 minučių, arba kol picos padas taps auksinės spalvos.

Picos Padas su Kefyru

Šis padas yra minkštas ir purus, puikiai tinka tiems, kurie mėgsta lengvą ir minkštą picą.

Ingredientai:

• 250 g miltų
• 125 ml kefyro
• 1/2 šaukštelio sodos
• 1/2 šaukštelio druskos
• 1 šaukštas alyvuogių aliejaus

Gaminimo Eiga:

1. Kefyrą sumaišykite su soda ir palikite 5 minutes, kad suputotų.
2. Miltus sumaišykite su druska dideliame dubenyje.
3. Į miltus supilkite kefyro mišinį ir alyvuogių aliejų.
4. Minkykite tešlą apie 5-10 minučių, kol ji taps vientisa.
5. Iškočiokite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus iki norimo storio.
6. Perkelkite tešlą ant kepimo skardos, patepkite pomidorų padažu ir dėkite įdarą.
7. Kepkite įkaitintoje iki 200 laipsnių Celsijaus orkaitėje apie 15-20 minučių, arba kol picos padas taps auksinės spalvos.

Picos Padas su Grietine

Picos padas su grietine pasižymi švelniu skoniu ir minkšta tekstūra. Tai puikus pasirinkimas, jei norite kažko neįprasto ir skanaus.

Ingredientai:

• 250 g miltų
• 100 g grietinės
• 50 ml vandens
• 1/2 šaukštelio druskos
• 1/2 šaukštelio kepimo miltelių
• 1 šaukštas alyvuogių aliejaus

Gaminimo Eiga:

1. Miltus sumaišykite su druska ir kepimo milteliais dideliame dubenyje.
2. Į miltus įdėkite grietinę, vandenį ir alyvuogių aliejų.
3. Minkykite tešlą apie 5-7 minutes, kol ji taps vientisa ir elastinga.
4. Iškočiokite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus iki norimo storio.
5. Perkelkite tešlą ant kepimo skardos, patepkite pomidorų padažu ir dėkite įdarą.
6. Kepkite įkaitintoje iki 200 laipsnių Celsijaus orkaitėje apie 15-20 minučių, arba kol picos padas taps auksinės spalvos.

Patarimai ir Gudrybės

• Tešlos minkymas: Minkykite tešlą kruopščiai, bet ne per ilgai. Per ilgai minkant, tešla gali tapti kieta.
• Tešlos kildinimas: Tešla turi kilti šiltoje vietoje be skersvėjų. Geriausia naudoti dubenį, uždengtą rankšluosčiu arba maistine plėvele.
• Tešlos kočiojimas: Iškočiokite tešlą tolygiai, kad picos padas būtų vienodo storio.
• Kepimo temperatūra: Kepkite picą aukštoje temperatūroje, kad padas būtų traškus.
• Picos akmuo: Jei turite picos akmenį, naudokite jį. Jis padeda tolygiai paskirstyti šilumą ir suteikia padui traškumo.
• Ingredientų kokybė: Naudokite kokybiškus ingredientus. Tai turės didelės įtakos galutiniam skoniui.

Picos Pado Tobulinimas

Norint pasiekti tobulą picos padą, reikia eksperimentuoti ir atrasti tai, kas geriausiai tinka jūsų skoniui. Galite išbandyti skirtingus miltų tipus, mielių rūšis, aliejus ir prieskonius. Taip pat galite keisti tešlos kildinimo laiką ir kepimo temperatūrą.

Tešlos brandinimas

Ilgesnis tešlos brandinimas šaldytuve (24-72 valandos) pagerina skonį ir tekstūrą. Šaltis lėtina mielių veiklą, o tai leidžia susiformuoti daugiau aromato ir kompleksiškumo. Taip pat, ilgai brandinta tešla lengviau virškinama.

Picos pado formavimas

Geriausia picos padą formuoti rankomis, o ne kočėlu. Rankomis formuojant, tešla išlieka puresnė ir lengvesnė. Taip pat, rankomis lengviau suformuoti aukštus kraštus.

Picos kepimas

Kepant picą, svarbu, kad orkaitė būtų gerai įkaitinta. Ideali temperatūra yra 250-300 laipsnių Celsijaus. Jei naudojate picos akmenį, jį taip pat reikia gerai įkaitinti prieš kepant picą.

Picos įdaras

Picos įdaras turėtų būti subalansuotas ir ne per sunkus. Per daug įdaro gali padaryti picą sunkia ir šlapia. Taip pat, svarbu naudoti kokybiškus ingredientus.

Alternatyvūs miltų tipai

Be "00" tipo miltų, galite naudoti ir kitus miltų tipus, pavyzdžiui, speltos miltus, viso grūdo miltus arba netgi be glitimo miltų mišinius. Kiekvienas miltų tipas suteiks picai skirtingą skonį ir tekstūrą.

Prieskoniai tešloje

Į tešlą galite įdėti įvairių prieskonių, kurie pagerins skonį. Pavyzdžiui, česnakų milteliai, itališki prieskoniai, bazilikas arba raudonėlis.

Picos pado užšaldymas

Jei pagaminote per daug tešlos, ją galite užšaldyti. Tešlą reikia suvynioti į maistinę plėvelę ir įdėti į šaldymo maišelį. Atšildykite tešlą šaldytuve per naktį prieš naudojimą.

Klaidos, kurių reikia vengti

• Per didelis mielių kiekis: Per didelis mielių kiekis gali padaryti picą kartaus skonio.
• Per karštas vanduo: Per karštas vanduo gali sunaikinti mieles.
• Per ilgas minkymas: Per ilgas minkymas gali padaryti tešlą kietą.
• Per mažai kildinimo laiko: Per mažai kildinimo laiko gali padaryti picą plokščią ir kietą.

Picos Pado Skonis

Picos pado skonis priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant miltų tipą, mielių rūšį, kildinimo laiką ir kepimo temperatūrą. Eksperimentuokite su skirtingais receptais ir ingredientais, kad atrastumėte savo mėgstamiausią skonį.

Taigi, turbūt svarbiausia picos dalis - pagrindas. Kukliai iškilęs, purus, minkštas, plonas, šiek tiek tąsus, maloniai apskrudęs, nesudegęs, jokiu būdu ne šlapias ir svarbiausia - skanus. Kaip tai padaryti? Picos pagrindą kepu pagal J. Oliverio nusižiūrėtą receptą. Tam naudoju:

• 500 g miltų (renkuosi 00 tipo miltus)
• 20 g šviežių mielių (sykį dariau su sausomis, bet nieko neišėjo, todėl daugiau nebandau)
• alyvuogių aliejaus šaukštais nematuoju - įlieju nuo širdies
• gerą žiupsnį rudo cukraus
• gerą žiupsnį smulkios druskos
• 320 ml vandens

Suberiu miltus į dubenį. Kol jie sausi, įberiu druskos ir išmaišau. Tuomet per vidurį padarau duobutę, ten supilu alyvuogių aliejų, cukrų, mielių gabaliukus ir šiltame vandenyje viską ištirpdau. Po 5-10 min. atsargiai išminkau tešlą ir palieku kilti apie 1 val. Tešlai pakilus, padalinu ją į dvi dalis ir rankomis atsargiai ištampau ant skardos. Prieš tai skardą patepu alyvuogių aliejumi.

Picos ingriedientus renkuosi pagal tai, ką turiu šaldytuve. Marinuoti artišokai, mocarela, pievagrybiai, dešra, cukinija, baklažanai - tinka bet kas pagal skonį ir fantaziją. Man idealiai dera artišokai, baklažanai ir mocarela arba tuno gabaliukai su ančiuviais.

Tačiau svarbiausia picos paslaptis - picos pagrindo padažas, kurį visoms picoms pasidarau tokį patį. Reikės:

• vieno indelio konservuotų pomidorų be odelių
• 100 g tarkuoto kietojo sūrio
• druskos
• Oregano prieskonių (paprastasis raudonėlis)
• 50 ml alyvuogių aliejaus
• 3-4 skiltelių česnako
• galima - čili pipirų

Pomidorus sumalu daržovių smulkintuvu, suberiu prieskonius, sūrį ir aliejų. Įspaudžiu česnaką (galima tiesiog sumalti smulkintuvu). Viską sumaišau. Padažą padalinu į dvi dalis ir tolygiai išskirstau ant picos pagrindo. Alyvuogių aliejus suteikia pagrindui malonaus tamprumo, pomidorai neleidžia jam išdžiūti, o sūris maloniai suskrunda. Ant tokio pagrindo jau nesvarbu, ką uždėsime, - pica bus tikrai pavykusi ir labai skani.

Priešingai nusistačiusiam požiūriui, kad gera pica turi pasižymėti dideliu kiekiu ingridientų, neapolietiška pica kai kam gali pasirodyti skurdoka, tačiau šioje picoje puikiai atsiskleidžia atskiri naudojamų ingridientų skoniai. Geriausia naudoti 3-4 ingridientus pasitelkiant fantaziją, kad pica nebūtų perkrauta ir iškeptų tolygiai.

Taip pat labai svarbu pasirinkti tinkamus miltus tešlai, kurie pasižymėtų mažu pelenų kiekiu (farina tipo 00, pavyzdžiui šie). Paruoštą picą reikėtų kepti kuo karštesnėje orkaitėje, o esant poreikiui siūlytumėme investuoti į picos kepimo akmenį (apie picos kepimo akmenis žr. čia), kuris žymiai paspartintų kepimą.

Tradicijaiškai, neapolietiška pica kepama malkinėje krosnyje, kurioje temperatūra gali viršyti 550°C ir kepimas užtrunka vos kelias minutes. Paprastai orkaitėje, įkaitintoje iki 260°C pica iškepa per 10-12 minučių, o naudojant picos akmenį vos per 5-6 minutes. Dėl to, picos padas išoriškai tampa traškus, o vidus drėgnas, korėtas ir tąsus. Tai yra tobulos neapolietiškos picos sąvybės.

Skaičiuojant proporciškai tešlai reikės:

• 100% miltų
• 65% šilto vandens
• 2% druskos
• 1,5% sausų mielių

Arba keturioms 30 cm dydžio picoms:

• 600g miltų
• 390ml šilto vandens
• 12g druskos
• 9g sausų mielių (naudojant šviežias mieles reikia dvigubai daugiau)

• 400 ml konservuotų pomidorų
• 3 burbulai mozarelos sūrio
• 2 svogūnai
• 1 nedidelis čili pipiras
• 100 g kokybiško saliamio
• 50-70 g džiugo ar parmezano sūrio
• šiek tiek cukraus, druskos ir pipirų
• šiek tiek alyvuogių aliejaus

1. Ištirpinkite mieles šiltame vandenyje ir palaikykite apie 5 minutes.
2. Sumaišykite miltus su druska.
3. Į miltus supilkite vandenį su mielėmis ir išminkykite (apie 10min).
4. Po to palikite šiltoje vietoje iškilti maždaug vienai valandai arba kol tešlos kiekis padvigubėja.
5. Tada šią tešlą rekomenduojama kildinti šaltai, paliekant ją šaldytuve nuo 1 iki 3 parų. Per šį laiką tešla fermentuojasi ir nebetenka aitroko mielių kvapo. Vykstant cheminėms reakcijoms tešla įgauna brandų ir saldoką poskonį, o kepdama labai gerai karamelizuojasi. Mes retai išlaukiame tris paras, bet palaukti bent 1-2 tikrai verta.
6. Atėjus kepimo dienai, tešlą reikia ištraukti iš šaldytuvo, susiformuoti 250-270g rutuliukus ir leisti pastovėti kambario temperatūroje porą valandų, kad tešla atšiltų ir dar šiek tiek pakiltų.
7. Formuojant picos padą nerekomenduojama naudotis kočėlu, kadangi spaudimas išleis visą orą ir tešla nebetaps puri ir korėta.
8. Tuomet, sudėjus ingridientus kepti iki maksimumo įkaitintoje orkaitėje ant vidurinės lentynos apie 5-12 minučių.

Mūsų mėgstamiausios picos receptas - ant mažos ugnies pakepiname svogūnus, pjaustytus pusžiedžiais, dedame druskos, pipirų, cukraus ir alyvuogių aliejaus. Paliekame 10 minučių, kol karamelizuosis. Ant picos pado tepame sutrintus (su trupučiu druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus) konservuotus pomidorus, ant viršaus tarkuojame džiugo ar permezano sūrį. Dedame saliamį, paruoštus svogūnus, čili pipirus ir mozarelą. Po to užtarkuojame dar šiek tiek kietojo sūrio ir pašlakstome alyvuogių aliejumi. Šauname į orkaitę.

---