Pasak profesoriaus R. Stuko, norint, kad imuninė sistema būtų stipri, labai svarbu visa sveika gyvensena - turi būti sveikatai palanki mityba, fizinis aktyvumas, buvimas gryname ore, gera nuotaika ir žalingų įpročių nebuvimas. „30 proc. nuo mūsų mitybos priklauso ir mūsų sveikata, imuninė sistema. Tačiau mityba didžiosios dalies žmonių yra nepalanki sveikatai“, - kalbėjo prof. R. Stukas. Imuninei sistemai, pasak pašnekovo, labai svarbūs yra baltymai. Imuniteto ląstelės nėra ilgaamžės, vienos žūsta, kitos organizme statomos naujai.
Tam, kad ląstelių būtų pakankamai, reikia aminorūgščių. Šios gaunamos iš baltymų. Vienas iš baltymų šaltinių - vištienos krūtinėlė, kurioje gausu naudingų medžiagų. Visgi ir gerą mėsą labai paprasta sugadinti bei paversti ją nepalankią sveikatai. „Reikia žinoti, kad vištienos odoje ir vištienos riebaliniame audinyje yra labai daug cholesterolio. Kai kam gal ir skaniai atrodo apskrudusi keptos vištienos krūtinėlė ar šlaunelė, bet tos odos nereikėtų valgyti. Geriausias yra vištienos raumeninis audinys“, - sakė profesorius. Kasdien valgyti vištienos nereikėtų - svarbu pasirinkti ir kitas mėsos rūšis bei žuvį, bet pernelyg didelis mėsos vartojimas taip pat kenkia.
Taip pat pašnekovas pasakojo, kad visais metų laikais itin svarbios yra daržovės bei vaisiai. „Lietuviai valgo per mažai daržovių, nors jų pamiršti negalima. Rauginti kopūstai yra puikus vitamino C šaltinis. Yra įvairių sezoninių daržovių, pavyzdžiui ropių, morkų, burokėlių, yra ir obuolių. Jei kas turite prisišaldę uogų, tai labai gerai, nes šaldymas yra vienas geriausių uogų konservavimo būdų, išlieka praktiškai beveik visi vitaminai. Jei kas prisivirė uogienių su cukrumi, jų reikėtų riboti“, - sakė laidos pašnekovas.
Profesorius pastebi, kad kartais sakoma, jog importuotuose agurkuose ir pomidoruose nebėra jokių gerų medžiagų. Tačiau taip manyti neteisinga. „Taip, naudingų medžiagų yra mažiau nei atvirame grunte išaugintose daržovėse, tą rodo ir tyrimai, bet tikrai rasime ir vitaminų, ir mineralų, ir skaidulinių medžiagų. Beje, norint, kad imuninė sistema būtų sveika, negalime pamiršti ir skaidulinių medžiagų, nes mums reikia, kad žarnyno bakterijos būtų gyvybingos. Šių bakterijų maistas yra skaidulinės medžiagos“, - sakė prof. R. Stukas.
Pasak jo, šiuo metu jau įrodyta, kad imuninė sveikata itin priklauso nuo žarnyno mikrobiotos gyvybingumo. Tai reiškia, kad žiemą reikia valgyti raugintų kopūstų, ropių, morkų, burokėlių, kaliaropių ir panašiai. Pusryčiams skaidulų suteiks neskaldytų grūdų košės. „Lietuviai gauna per mažai skaidulų. O su skaidulomis pamaitiname savo gerąsias bakterijas, jos tampa gyvybingos. Nuo to mūsų imuninė sistema tampa stipresnė, nuotaika geresnė. Įrodyta, kad serotoninas, kuris sintezuojamas žarnyne, turi gauti gerųjų bakterijų. Tai reiškia, kad turime pasirūpinti ir savimi, ir savo mityba“, - sakė prof. R. Stukas.
Vištienos nauda sveikatai
Modernūs tyrimai rodo, kad dėl vištienoje esančių baltymų, mineralų ir vitaminų, ši mėsa naudinga skirtingo amžiaus žmonėms. Tačiau dar ir nesant šių mokslinių įrodymų, nuo seno įvairiose kultūrose vištiena buvo vertinama dėl savo naudos sveikatai.
Vytauto Didžiojo universiteto (VDU) Kultūrų studijų katedros vedėja, docentė dr. Laimutė Anglickienė pasakoja, kad lietuviai jau prieš keletą amžių vištieną pradėjo naudoti įvairiems sveikatos sutrikimams gydyti. „Lietuvoje žmonės laikydavo daug paukščių, tiesa, didelę dalį užaugintos mėsos parduodavo. Paukštieną, kaip ir kitą mėsą, patys gyventojai valgydavo per šventes, kol nepasninkaudavo, o taip pat kai susirgdavo. Vištienos sultinį lietuviai laikydavo vaistu, ypač padedančiu sustiprėti ką tik pagimdžiusioms moterims“, - teigia ekspertė ir priduria, kad panašių tradicijų buvo laikomasi visoje kultūriškai ir religiškai panašioje Rytų Europoje.
Graikai, kinai ir žydai taip pat tikėjo vištienos sultinio gydomosiomis galiomis. Jis valgytas ne tik peršalus, bet ir gydant astmą, migreną, virškinimo sutrikimus ar net raupus. Vištiena stiprindavosi ne tik ligų nualinti žmonės, bet ir vaikai bei senoliai, nes tikėta, kad ji suteikia energijos. Dar 12 a. žydai vištienos sultinį vadino natūraliu antibiotiku. 20-21 a. atlikti tyrimai patvirtino, kad vištienos sultinys išties padeda organizmui efektyviau kovoti su peršalimo ligomis ir stiprina imuninę sistemą.
Todėl nestebina, kad dar ir iki šių dienų kai kuriose kultūrose višta yra laikoma šventu gyvūnu. Šis paukštis vadinamas augimo ir vaisingumo simboliu, įkvėpusiu naujoves ne tik kulinarijoje, bet ir kultūroje, mene, moksle ar net religijoje. Pavyzdžiui, romėnai tikėjo, kad į mūšį pasiimtos vištos gali atnešti pergalę, o persai manė, kad dienos pradžią savo giedojimu paskelbiantys gaidžiai simbolizuoja šviesos triumfą prieš tamsą.
Senos auginimo tradicijos
Šiandien mums įprastų vištų protėviai kildinami iš Kinijos, kur galėjo būti auginami dar 6 a. pr. Kr. Kiek vėliau vištos pradėtos laikyti ir Senovės Egipte bei Romoje. Istorikai daro prielaidą, kad vištos galėjo būti vieni pirmųjų žmonių prijaukintų naminių paukščių.
Bėgant amžiams, nuolat augo tiek auginamų vištų skaičius, tiek vištienos populiarumas. Pasak doc. dr. L. Anglickienės, aktyviau pradėję užsiimti gyvulininkyste, Lietuvoje valstiečiai taip pat laikė ne tik kiaules, avis ir jaučius, bet ir vištas bei kitus naminius paukščius.
Pašnekovė pasakoja, kad 18-19 a. daug vištienos valstiečiai parduodavo miestų gyventojams, kurių didelę dalį sudarė žydai. Pastarieji nevalgydavo kiaulienos, todėl mieste paukštiena buvo itin populiari mėsa. Taip pat vištiena valgyta ir didikų namuose. Dėl švelnaus skonio ir lengvo virškinimo ją ypač mėgo kunigaikščių ir bajorų žmonos bei vaikai.
Doc. dr. L. Anglickienė pastebi, kad tuomet vištiena buvo gaminama kiek kitaip nei šiandien. Pasak jos, mėsa dažniausiai buvo ne kepama, o troškinama savo sultyse. Be to, ji buvo gardinama įvairiomis daržovėmis ar uogomis, pavyzdžiui, morkomis ir slyvomis, o švenčių metu paukščiai buvo įdaromi.
Greitas išpopuliarėjimas
20 a. pradžioje paukštienos imta gaminti ir valgyti dar daugiau. Pasak VDU Augalų biologijos ir maisto mokslų katedros docentės dr. Juditos Černiauskienės, pradėta daugiau domėtis paukštininkyste ir iš užsienio įvežinėti veislines vištas. Po Antrojo pasaulinio karo ėmė kurtis dideli paukštynai, o didžiausias dėmesys buvo skiriamas būtent vištų ūkiams.
Tačiau situacija pasikeitė, kai Lietuva prarado nepriklausomybę. Sovietmečiu vietinių gamintojų užauginta kokybiška produkcija dažnai iškeliaudavo į užsienį. „Žmonės būtų mielai pirkę vištieną, tačiau jos trūko kaip ir kitos mėsos. Tiesa, vištos buvo auginamos ne tik paukštynuose, bet ir kaimuose. Naminius paukščius auginantys tėvai ar giminaičiai aprūpindavo vaikus ir artimuosius vištiena. Taigi, šeimyninių ūkių tradicija nenutrūko“, - teigia doc. dr. L. Anglickienė.
Nors vištieną žmonės valgė dar prieš kelis tūkstantmečius, tačiau labiausiai ji išpopuliarėjo paskutiniajame 20 a. dešimtmetyje. Dalyje šalių, pavyzdžiui, JAV, Australijoje ar Argentinoje, ši mėsa pralenkė net ir ilgai dominavusias kiaulieną bei jautieną. Lietuvoje kertinis lūžis taip pat įvyko praėjusio amžiaus pabaigoje, kai buvo atkurta šalies nepriklausomybė.
Doc. dr. L. Anglickienė aiškina, kad anksčiau gausiai eksportuota vietinių gamintojų mėsa pradėjo pasiekti šalies vartotojus. Jie įvertino lietuviškos vištienos kokybę, naudą sveikatai ir vis dažniau ėmė įtraukti ją į savo kasdienį valgiaraštį. Jai antrina ir doc. dr. J. Černiauskienė. Pasak jos, vištienos gamybos ir vartojimo apimtys augo dėl kintančių vartotojų įpročių, nes paukštienos mėsa yra sveikesnė ir maistingesnė negu gyvulių mėsa. Be to, šios mėsos kaina nėra didelė, nes ir sąnaudos paukštienai užauginti yra mažesnės. T. y. sunaudojama mažiau pašarų, greičiau gaunama produkcija, be to, daromas mažesnis poveikis aplinkai nei auginant kitos rūšies mėsą.
Vištiena - skirtingose pasaulio kampeliuose
Doc. dr. J. Černiauskienė pasakoja, kad remiantis Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacijos duomenimis, 1990-2020 m. pasaulyje paukštienos gamyba išaugo daugiau nei 3 kartus. Šis pokytis stebimas tiek Europoje, tiek Baltijos šalyse. Per šį laikotarpį vištienos gamyba Latvijoje išaugo 1,6 karto, o Estijoje - 2 kartus. Tuo tarpu didžiausias augimas fiksuotas Lietuvoje - šiandien paukštienos pagaminama 3 kartus daugiau nei prieš 30 m. Lietuviai iš Baltijos šalių gyventojų taip pat suvalgo daugiausiai vištienos. Kiekvienas mūsų šalies vartotojas kasmet suvartoja daugiau nei 28 kg vištienos, tuo tarpu latviai ir estai - po 21 kg vištienos.
Nepralenkiamas pasaulio lyderių trejetas - Izraelis, kur kasmet vienas gyventojas vidutiniškai suvalgo daugiau nei 70 kg šios mėsos, bei Trinidadas ir Tobagas su 62 kg ir JAV su beveik 56 kg vištienos vienam žmogui. Šiaurės Amerikoje, Pietų Amerikoje ir Okeanijoje vištiena yra pati populiariausia mėsa ir patenka tarp penkių apskritai dažniausiai valgomų maisto produktų. Šiaurės Amerikoje kasmet vienas žmogus suvalgo apie 55 kg vištienos, Okeanijoje - 43 kg, o Pietų Amerikoje - 38 kg šios mėsos. Europoje suvartojamos vištienos kiekis taip pat nenustoja augti - per metus vienas europietis suvalgo daugiau nei 24 kg vištienos.
Už šių skaičių slypi daugybė įvairių šalių nacionalinių patiekalų. Nuo saldžiarūgštės kiniškos vištienos ar indiškų vištienos troškinių iki gardžių itališkų makaronų bei rizoto su paukštiena - ši mėsa populiari visame pasaulyje. Aiškindami tokią vištienos sėkmės paslaptį, kulinarai teigia, kad dėl jos švelnaus skonio, malonios tekstūros ir imlumo įvairiems pagardams, ši mėsa puikiai pritaikoma bet kokios virtuvės skonių paletei.
Be to, doc. dr. J. Černiauskienė papildo, kad vištiena vartotojų ypač mėgstama ir dėl jos maistinės vertės bei juslinių savybių. „Vištiena turi daug raumeninio audinio, t. y. baltymų. Jos baltymai pagal aminorūgščių sudėtį yra pilnaverčiai, kadangi turi daug nepakeičiamųjų aminorūgščių, kurių kiekiu vištiena prilygsta jautienai. Taip pat literatūroje nurodoma, kad vištienoje yra mažiau riebalų, o jų biologinė vertė yra geresnė negu gyvulių mėsos. Galiausiai, vištiena yra žymiai švelnesnė ir lengviau virškinama, nes turi mažiau jungiamojo audinio negu kitų gyvulių mėsa“, - mintimis dalijasi VDU docentė.
Omega-6 riebalų rūgščių disbalansas
Nuo akmens amžiaus maisto produktai gauti iš gamtos palaikė pusiausvyrą tarp Omega-6 ir Omega-3 riebalų rūgščių. Tačiau nuo industrializacijos pradžios mūsų mitybos įpročiai labai keitėsi. Omega-3 riebalų rūgštys dažniausiai vartojamos per mažais kiekiais, tuo tarpu daugelyje maisto produktų yra Omega-6 perteklius.
Idealiu atveju omega-6/3 santykis turėtų būti nuo 1:1 iki maksimalaus 2,5:1. Tačiau šiandien paprastai nustatomas 15:1. Tai reiškia, kad vidutiniškai žmogus suvartoja 15 kartų daugiau Omega-6 nei Omega-3.
Omega-6 riebalų rūgštys yra ląstelių membranų komponentai ir yra reikalingos augimo ir regeneracijos procesams. Kūnas taip pat gali gaminti audinių hormonus iš arachidono rūgšties - eikozanoidų. Jie skatina uždegimą kaip imuninės sistemos dalį. Kitas Omega-6 riebalų rūgščių poveikis - padidėjęs polinkis į kraujo krešėjimą ir kraujagyslių susiaurėjimą. Tai ypač naudinga sunkių traumų atveju.
Visiškai priešingai organizmą veikia Omega-3 riebalų rūgštys, kurios slopina uždegiminius procesus, praplečia kraujagysles ir sumažina kraujo tirštumą, kad jis galėtų geriau slinkti per kraujagysles ir nesusidarytų trombai.
Omega-6 riebalų rūgštys atlieka svarbias funkcijas mūsų organizme ir gali būti labai naudingos traumų ir infekcijų atveju. Dėl vazokonstrikcinio (kraujagyslių susiaurėjimas) Omega-6 poveikio ir padidėjusio kraujo krešėjimo, kraujas gali susikaupti siauresnėse kraujagyslių vietose bei sudaryti krešulius.
Jei šių riebalų rūgščių dalis maiste yra neproporcingai didelė, organizme padidėja uždegiminiai procesai. Tai sąlygoja vadinamųjų lėtinių uždegimų atsiradimą, kurie yra daugelio šiandieninių civilizacijos ligų priežastis.
Gyvulinės kilmės maisto produktuose, užaugintuose ūkiuose, yra ypač didelis Omega-6 riebalų rūgščių kiekis. Tai daugiausia galima sieti su koncentruotais pašarais, kuriais šeriami gyvūnai. Paprastai tai yra nebrangūs sojų miltai, kuriuose yra daug sojų aliejaus. Pavyzdžiui, vienam vokiečiui kiekvieną savaitę gyvulininkystėje naudojama apie 700 g sojos miltų.
Kitas svarbus šių riebalų rūgščių šaltinis mūsų mityboje, yra nebrangūs augaliniai aliejai, kuriuos maisto pramonė naudoja gamindama įvairiausius perdirbtus maisto produktus, pavyzdžiui, kepinius. Ypač paplitęs sojų aliejus, saulėgrąžų aliejus ir kukurūzų aliejus, kuriuose yra daug šių riebalų rūgščių. Mėsos ir dešrų gaminiuose yra ypač didelė Omega-6 riebalų rūgščių dalis.
Omega-6 riebalų rūgštys priklauso polinesočiųjų riebalų rūgščių grupei, o jų struktūra labai panaši į Omega-3 riebalų rūgštis. Organizmas sočiąsias riebalų rūgštis gali gamintis pats, o nesočiųjų riebalų rūgščių, tokių kaip Omega-6 ir Omega-3 pasigaminti negali. Omega-6 linolo rūgštis yra daugelyje maisto produktų ir sudaro visų Omega-6 riebalų rūgščių pagrindą.
Pieno produktuose ir vištos kiaušiniuose taip pat yra didelis Omega-6 kiekis.
Siekiant sukurti pusiausvyrą tarp uždegimą skatinančių Omega-6 riebalų rūgščių ir uždegimą mažinančių Omega-3 riebalų rūgščių, patartina kuo labiau sumažinti pirmosios vartojimą. Greitas maistas, paruošti patiekalai ir perdirbti maisto produktai turėtų būti vartojami labai retai. Tačiau kiekvieną dieną lėkštėje turėtų atsirasti kuo daugiau vaisių ir daržovių, taip pat šviežio ir neperdirbto maisto. Taip pat patartina sumažinti mėsos, dešrų ir pieno produktų vartojimą. Tuo pačiu metu reikėtų padidinti Omega-3 riebalų rūgščių suvartojimą.
Viena vertus, tai galima pasiekti vartojant riebią žuvį, pavyzdžiui, lašišą, skumbrę ar silkę. Svarbu, kad tai būtų laukinė žuvis, nes joje yra didesnis šių riebalų rūgščių kiekis nei ūkiuose užaugintose žuvyse. Jei nenorite vartoti gyvūninės kilmės produktų, norint padidinti savo Omega-3 atsargas galite vartoti jas pagamintas iš jūrinės kilmės dumblių, tokių kaip jūrinių mikrodumblių Schizochytrium sp.
Sėmenų aliejuje, rapsų aliejuje ir chia aliejuje taip pat yra Omega-3, tačiau tai tai alfalinoleno rūgtys, kurių organizmas nepasisavina, o verčia į jūrinės kilmės riebalų rūgštis EPR ir DHR.
Moksliniai tyrimai ir daugiau nei 30 000 atskirų riebalų rūgščių analizių rodo, kad norint pasiekti subalansuotą Omega-6/3 santykį organizme, reikia suvartoti ne mažiau kaip 2 g Omega-3 per dieną. Tai atitinka maždaug 100 g silkės, 250 g lašišos arba 3000 g menkės per dieną. Omega-6 riebalų rūgštys savaime negali būti priskiriamos blogosioms, mūsų kūnui jos reikalingos. Svarbiausia yra teisingas jų kiekis.
Šiais laikais dažniausiai organizme randamas Omega-6/3 santykis nuo 15:1 iki 25:1, kai idealiu atveju, jis turėtų būti nuo 1:1 iki maksimalaus 2,5:1. Norint pasiekti neutralią uždegimo pusiausvyrą organizme, reikėtų sumažinti Omega-6 turinčių maisto produktų, tokių kaip perdirbta mėsa ir pieno produktai, taip pat greito maisto ir paruoštų patiekalų, kiekį.
Med. dr. Schmiedel, Volker: Omega-3 - gyvybės aliejus: geresnei sveikatai. 2018, S.
Omega-6 ir Omega-3 riebalų rūgščių santykis populiariuose aliejuose
| Aliejus | Omega-6/Omega-3 santykis |
|---|---|
| Sojų aliejus | 7:1 |
| Saulėgrąžų aliejus | Beveik tik Omega-6 |
| Kukurūzų aliejus | 47:1 |
Vištienos vartojimas ir diabeto rizika
Viena iš sveikatos grėsmių - diabetas. Didžiulės apimties tyrimas, įtraukęs beveik du milijonus žmonių iš 20 skirtingų šalių nustatė ryšį tarp diabeto išsivystymo ir raudonos bei perdirbtos mėsos valgymo.
Tyrimo išvados nekelia abejonių: kepsniai, šoninė ir dešrelės gali pakenkti sveikatai. Tačiau specialistai pabrėžia, kad tai neturėtų kelti baimės ar panikos.
Užtenka laikytis bendrų sveikos mitybos rekomendacijų, o mėsos visiškai atsisakyti nesiūlo ir tyrėjai.
„Duomenys rodo, kad raudonos ir perdirbtos mėsos atsisakymas gali apsaugoti žmones ne tik nuo širdies ligų ir insulto, bet ir nuo antrojo tipo diabeto, kurio atvejų visame pasaulyje daugėja“, - sakė profesorius.
Tyrimo metu paaiškėjo, kad du stori kumpio griežinėliai per dieną (50 g) arba nedidelis (100 g) kepsnys kelia riziką susirgti diabetu.
Išvados dėl vištienos ir kitos liesos mėsos poveikio nebuvo tokios aiškios.
Anglijos Nacionalinė sveikatos tarnyba (NHS) jau dabar pataria žmonėms, kurie per dieną suvalgo daugiau nei 90 g raudonos ar perdirbtos mėsos, sumažinti jos kiekį iki 70 g. Per didelis perdirbtos mėsos kiekis gali sukelti žarnyno vėžį.