Kalakutas be jokios abejonės turi išskirtinį statusą virtuvėje. Dėl savo dydžio, savo elegancijos ir savo skonio jis gaminamas tik ypatingomis progomis.

Svarbiausi Kalakuto Kepimo Aspektai

• Kepimo laikas: Svarbiausia, ką reikia žinoti gaminant kalakutą - tai pagal jo svorį apskaičiuotą kepimo laiką. Tai svarbu planuojant bet kokį vakarėlį: juk karštas patiekalas turi būti iškilmingai išimtas iš orkaitės pačiu laiku, kuomet visi jau būna pasimėgavę lengvais užkandžiais ir jau ilgiau negali atlaikyti iš virtuvės sklindančio kepamo kalakuto aromato.
• Temperatūra: Kepti kalakutą reikia 160°C temperatūroje, paukščio sparnelius pakišus po jo apačia (nes jie pirmiausia susvyla, net sudega). Taip pat galima sparnelius apsukti folija, ir juos atidengti tik paskutinėje kepimo stadijoje, kad gražiai apskrustų.
• Sultingumas: O dabar - svarbiausia paslaptis, kaip iškepti sultingą ir labai skanų kalakutą. Be prieskonių, kuriais jūs ištrinsite paukštį prieš jį kepdami (druskos, pipirų, česnakų, kmynų), patartina padaryti štai ką: minkšto sviesto gabalą sumaišyti su malta saldžiąja paprika ir mėgiamais prieskoniais (pvz., oregano, trupučiu curry mišinio, ar kt.) ir šį sviesto mišinį pakišti po kalakuto oda ties krūtinėlėmis ir šlaunelėmis. Paukščio oda labai lengvai atlimpa nuo mėsos, tad pakišti sviesto gabaliukus ir jį paskirstyti tikrai nėra sunku.

Kalakuto Įdaras

Kalakutą labai tinka prikimšti daržovėmis arba kruopomis. Man ypač skanu, kai įdarą sudaro perlinės kruopos ir džiovintos slyvos. Ruošiant įdarą kruopas išvirkite (tinka be tokios kruopos - grikiai, miežiai, ryžiai), tada jas sumaišykite su apkepintais svogūnais, pagardinkite druska, pipirais, žalumynais, ir, jei patinka, džiovintais vaisiais (obuoliais, slyvomis, kriaušėmis, abrikosais). Dažnai įdaras, kai jau kalakutas iškepamas, sumaišomas su keliais šaukšteliais nutekėjusių kalakuto sulčių ir riebalų.

Padažas

Dar vienas dalykas, kuris labai pasiteisina - tai kalakuto palaistymas arba jo sultimis, kurios išsiskiria kepant, arba tokiu mišiniu: apelsinų džemas + sojos padažas + garstyčios + raudonas vynas.

Garnyras

Su kalakutu man labiausiai patinka keptos bulvės su rozmarinais ir česnakais, saldžių bulvių ketvertukai, kepti orkaitėje, ir būtinai morkų ir žalių žirnelių garnyras.

Sausas Marinavimas

Kai tenka turėti reikalų su dideliu liesos mėsos gabalu, pavyzdžiui, visu kalakutu, kyla pavojus gauti perkeptą, išsausėjusį, nepatrauklios tekstūros rezultatą. Jei prieskonius į mėsą įtrinsite prieš pat ją kepdami, druska nespės įsiskverbti į mėsą, ypač į tas vietas, kur mėsos sluoksnis storiausias.

Tokiais atvejais patartina rinktis mėsos marinavimo arba mirkymo sūdytame vandenyje variantus, nes tokie mėsos apdorojimo būdai tuo pačiu metu padės mėsai suteikti skonio ir drėgmės.

Sausas marinavimas panašus į kur kas tradiciškesnį drėgną marinavimą, tik šiuo atveju vanduo nėra naudojamas. Pasirinkus sausą mėsos marinavimą, druska, prieskoniai ir/arba cukrus įtrinami tiesiai į mėsą arba į odelę, o tada mėsa kuriam laikui prieš gaminimą paliekama šaldytuve.

Procesai, vykstantys tuo metu, iš tikrųjų labai įdomūs: pirma, druska vykstant osmosui ištraukia mėsos sultis, tada druska šiose sultyse ištirpsta - iš esmės susidaro natūralus marinatas, nors papildomų skysčių nenaudojama, ir galiausiai šis marinatas mėsos yra absorbuojamas, skaidomi raumenyse esantys baltymai, o mėsa tampa sultinga, švelni ir puikaus skonio.

Privalumai Sauso Marinavimo:

• Paruošimas Iš Anksto: Kalakutas gali būti paruoštas iš anksto. Kadangi visam kalakutui tinkamai marinuoti reikalingas 1-3 dienų laikotarpis, šio darbo galima imtis likus kelioms dienoms iki šventinės karštinės finišo tiesiosios, kai atmosfera dar būna ne tokia įkaitusi. Tiesą pasakius, kalakuto ruošimas ir marinavimas gali tapti ganėtinai atpalaiduojančia veikla, jei tai darysite klausydamiesi mėgstamos muzikos ir mėgaudamiesi vyno taure.
• Jokio Vandens: Kadangi šis marinavimo būdas yra sausas - tereikia sumaišyti druską su prieskoniais ir mišinį įtrinti į mėsą, iš esmės mėsą įdėję į šaldytuvą galite apie ją pamiršti, kol ateis laikas kalakutą kepti. Tai esminis skirtumas, lyginant sausą ir drėgną mėsos marinavimo būdą, nes antruoju atveju tenka ieškoti itin didelio indo, kuriame tilptų ne tik pats kalakutas, bet dar ir vanduo, į kurį jis yra panardinamas. Ne ką mažiau rūpesčių kelia ir būtinybė atlaisvinti pakankamai vietos šaldytuve šiam indui laikyti.
• Įranga Nebūtina: Nereikia jokios papildomos įrangos. Sausas marinavimo būdas gali būti atliekamas ant bet kokio pakankamo dydžio paviršiaus, tinkamo kalakutui padėti, - tai gali būti skarda ar nemažo dydžio kepimo forma.
• Traški Odelė: Odelė bus tikrai traški. Sausuoju būdu marinuotas kalakutas šaldytuve turi būti laikomas nepridengtas. Patikėkite, tokiu būdu paruošus mėsą odelė tampa sausa, o tai savo ruožtu garantuoja neįtikėtinai traškią, aukso spalvos odelę, kai mėsa jau bus iškepta. Jei vis tik nerimaujate, kad dėl vietos šaldytuve trūkumo kalakutas gali liestis su kitais produktais, o jums tai neatrodo tinkama, galite šiek tiek pridengti kalakutą maistine plėvele ar aliuminio folija, o prieš siųsdami kalakutą į orkaitę odelę būtinai nusausinkite.

Receptas Sausam Marinavimui:

Jums prireiks:

• 3 šaukštų druskos;
• 1,5 arbatinio šaukštelio sausų smulkintų prieskoninių žolelių (tiks čiobrelis, rozmarinas, šalavijas ar jūsų mėgstamas prieskonių mišinys);
• ¾ arbatinio šaukštelio šviežiai grūstų juodųjų pipirų;
• 6-7 kg sveriančio kalakuto.

Gaminimo eiga:

1. Druską ir prieskonius sumaišykite nedideliame inde. Kalakutą išimkite iš pakuotės ir pašalinkite nereikalingas dalis. Kalakutą dėkite ant pjaustymo lentos, pašalinkite kogalvius ir kaklą. Taip pat būtinai pašalinkite bet kokius plastikinius ar metalinius prie kalakuto pritvirtintus elementus.
2. Nusausinkite kalakutą. Nusausinkite išorinę kalakuto dalį popieriniais rankšluosčiais.
3. Atskirkite odelę. Pirštais atskirkite odelę, esančią krūtinėlės srityje. Įsitikinkite, kad atskyrėte ploną tarp odelės ir krūtinėlės esančią membraną nenuplėšę odelės. Taip pat atskirkite odelę, esančią mėsingų kulšelių srityje.
4. Prieskoniais ištrinkite vidinę kalakuto dalį. Dviem arbatiniais druskos ir prieskonių mišinio šaukšteliais apibarstykite vidinę kalakuto dalį.
5. Prieskoniais ištrinkite mėsą. Kitus du arbatinius prieskonių ir druskos mišinio šaukštelius įtrinkite į kulšelių mėsą (po odele). Keturis mišinio šaukštelius įtrinkite į kalakuto krūtinėlę (po odele). Likusią druskos ir prieskonių dalį paskleiskite ant odelės krūtinėlės ir kulšelių srityse.
6. Sparnus sulenkite atgal. Kalakuto sparnus lenkite atgal ir pakiškite po krūtinėle.
7. Dėkite į šaldytuvą. Kalakutą krūtinėle į viršų dėkite į šaldytuvą ir ten nepridengtą laikykite mažiausiai vieną dieną, tačiau būtu idealu, jei kalakutas šaldytuve būtų palaikytas tris dienas.

Kiti Marinavimo Receptai

Grietinės marinatas kalakutienai

Ingredientai:

• [Ingredientų sąrašas]

Gaminimo būdas:

1. Sumaišykite visus ingredientus ir suplakite šakute iki vientisos masės.
2. Vištieną nuplaukite ir nusausinkite.
3. Į paruoštą marinatą sudėkite kalakutieną ir marinuokite mažiausiai 2 valandas.
4. Įdėkite mėsos gabalėlius į kepimo indą ir kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 ° C, kol kalakutiena iškeps.
5. Kepimo metu periodiškai sutepkite mėsą marinato likučiais.
6. Likus 10 minučių iki kepimo pabaigos pasūdykite, jei reikia, ir ant kiekvieno kalakutienos gabalėlio uždėkite ploną bet kokio kieto sūrio gabalėlį.

Vyno marinatas kalakutienai

Ingredientai:

• [Ingredientų sąrašas]

Gaminimo būdas:

1. Supjaustykite slyvas ir svogūnus žiedais.
2. Sumaišykite vyną, svogūną, džiovintas slyvas, gvazdikus ir pipirus, išmaišykite.
3. Marinuokite paukštį, laikydami jį šaldytuve mažiausiai 3 valandas.
4. Marinavimo metu retkarčiais pamaišykite.
5. Sūdikite kepimo pabaigoje arba prieš pat patiekiant.

Kavoje Marinuota Kalakutiena

Ingredientai 4 porcijoms:

• 500 g kalakutienos kumpio (galima naudoti vištienos file)
• 0,5 aš rupios druskos
• 200 ml juodos stiprios kavos
• 2 vš tyro bekvapio aliejaus
• po žiupsnį aitrios maltos paprikos, čiobrelių ir raudonėlių lapelių
• kokosų aliejaus kepimui

Gaminimo būdas:

1. Pirmiausiai paruošiu kavą ir palieku ją atvėsti.
2. Kumpį supjaustau į apylyges 4 dalis, dedu į uždengiamą indą, sudedu kapotus česnakus, druską, prieskonius, pilu aliejų ir galiausiai pilnai atvėsusią kavą.
3. Truputį paminkau mėsą marinate, dengiu dangtį ir indą dedu į šaldytuvą.
4. Jei garnyrui ruošiu bulves, jas verdu 20 min. prieš kepant kepsnius, bet jei būna jau išvirtų, jas sutrinu šakute, lipdau rutuliukus ir juos kartu su kepsniais pagruzdinu kokosų aliejuje.
5. Ištrauktus iš marinato kepsnius nusausinu, keptuvėje gerai įkaitinu 2 valgomus šaukštus kokosų aliejaus ir sudedu kepsnius.

Patarimai, Kaip Kepti Kalakutą, Kad Netektų Nusivilti

• Marinuoti kalakutą reikia apie 2-4 dienas, o marinatas priklauso nuo kiekvieno pasirinkto skonio.
• Kaip ir bent kokiai mėsai, marinatui reikalingas pagrindas - tai gali būti aliejus, majonezas, kefyras, jogurtas, garstyčios, o į jį pridedama norimų prieskonių bei prieskoninių žolelių.
• Galimas ir sausas marinavimas, bet jam reikia mažiausiai 4 dienų, taip pat paukštį galima marinuoti ir tiesiog sūrime. Tik verta nepamiršti, kad taip ruošiant kepimui kalakutą ar kitą didesnį paukštį, reikėtų nors du kartus per dieną mėsą pamasažuoti.
• Paskui svarbu kalakuto neperkepti - geriau į orkaitę jį dėti kepimo maišelyje ar pridengus folija, taip jis bus sultingesnis. Baigiant kepti paukštį reikėtų atidengti ir apskrudinti odelę aukštesnėje temperatūroje iki jums patinkančios spalvos.

Kaip Žinoti, Kad Kalakutas Jau Iškepęs?

Kiek laiko reikia kepti kalakutą priklauso nuo jo svorio, įskaitant ir įdarą. Pavyzdžiui, kepant 180 °C 5 kg paukštis bus tinkamai iškepęs po 3-3,5 val. Kalakutas yra pakankamai iškepęs, kai mėsos termometras kalakuto krūtinėlėje ir šlaunelėse fiksuoja apie 82 °C, bet ne mažiau nei 74 °C. Ar kalakutas jau iškepęs, patikrinti galite ir iešmeliu ar peiliu įbedę į storiausią šlaunelės dalį - jeigu bėgs skaidrus, o ne rausvas skystis, kalakutas jau tinkamas valgyti.

Iškepę kalakutą palikite bent 20 minučių „pailsėti“ - nepjaukite jo išėmę iškart iš orkaitės, nes mėsos sultys išbėgs iš jos, mėsa liks sausa. Geriausi pasaulio šefai rekomenduoja kalakutą ramybėje palikti 45-60 min valandai. Kad neatvėstų, laisvai apklokite garuojantį patiekalą folija.

---