Šiame straipsnyje aptarsime įvairias ligas, kurios gali būti perduodamos per mėsą, ir kaip nuo jų apsisaugoti.

Salmoneliozė

Salmoneliozė - tai viena dažniausių zoonozių, kurią sukelia salmonelėmis vadinamos bakterijos. Šios bakterijos sukelia plonosios žarnos uždegimą, todėl liga pasireiškia viduriavimu, karščiavimu, pilvo ir galvos skausmais. Šie ligos simptomai dažniausiai pasireiškia po 12 - 72 valandų po užsikrėtimo. Liga paprastai trunka 4 - 7 dienas ir daugelis pasveiksta be specifinio gydymo. Kai kuriems ligoniams bakterijos iš žarnyno gali patekti į kraują bei kitus organus. Tokiu atveju negydant liga gali baigtis mirtimi.

Yra žinoma daugiau nei 2000 įvairių salmonelių rūšių ir dauguma jų gali sukelti infekcinę ligą žmogui ir gyvūnams. Salmonelės pakankamai atsparios išdžiūvimui, šalčiui, tačiau jautrios aukštos temperatūros poveikiui. Jos ilgai išlieka gyvybingos užšaldytoje mėsoje, o atitirpintame maiste vėl gali daugintis.

Pagrindinis salmonelių infekcijos šaltinis yra naminiai bei laukiniai gyvūnai ir paukščiai. Salmonelės į aplinką patenka su šių gyvūnų fekalijomis. Dažniausiai salmonelioze užsikrečiama per gyvūninį maistą: paukštieną, pieną, kiaušinius, jautieną, kiaulieną. Tačiau salmonelioze užsikrėsti galima ir per įvairias gyvūnų fekalijomis užterštas daržoves.

Nors bakterijos gali būti randamos žalioje mėsoje, paukštienoje, žaliuose kiaušiniuose, nepasterizuotame, nevirintame piene, tačiau termiškai apdorojant šį maistą, salmonelės jame žūsta. Maistą gali užkrėsti jį tvarkantys asmenys, nenusiplovę rankų pasinaudoję tualetu. Į maistą salmonelės gali patekti nuo virtuvės įrankių ar aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo dorota žalia mėsa bei vištiena, taip pat nuo salmonelėmis užterštų rankų.

Gatavas vartojimui paruoštas maistas gali būti užterštas, kai jis kurį laiką laikomas šaldytuve liečiasi su žaliu. Kadangi salmonelės gali būti randamos namų augintinių (kačiukų, šuniukų, reptilijų), ypatingai viduriuojančių, išmatose, todėl užsikrėsti galima nenusiplovus rankų po sąlyčio su jų išmatomis.

Salmoneliozės prevencija:

• Vakcinos nėra.
• Vengti kryžminio maisto užteršimo.
• Pakankamai gerai išvirti, iškepti vištieną, kitą mėsą ir jų produktus.
• Vartoti tik gerai išvirtus ar iškeptus kiaušinius. Išvirtus ar keptus kiaušinius suvartoti nedelsiant.
• Vengti maisto su žaliais kiaušiniais, ypatingai namuose gamintų ledų, kremo, plakto trynio su cukrumi.

Ešerichiozė

Ešerichiozė - tai patogeninių Escherichia coli (E. coli) sukelta infekcinė liga, pasireiškianti viduriavimu neretai su krauju ar gleivėmis, karščiavimu, pilvą raižančiais skausmais. Didžiausią reikšmę diarėjų patologijoje turi keturios E. coli grupės: enterohemoraginės E. coli (EHEC), enterotoksigeninės E. coli (ETEC), enteroinvazinės E. coli (EIEC) ir enteropatogeninės E. coli (EPEC). Kiekvienos grupės sukelta liga turi skirtingą patogenezę, sukėlėjai - skirtingas virulentiškumo savybes ir skirtingus O:H serotipus.

Pasaulio sveikatos organizacija labai susirūpinusi šia problema, kadangi EHEC sukeltos diarėjos yra didelė vaikų sergamumo ir mirtingumo priežastis, ypatingai ekonomiškai besivystančiose šalyse. Šios E. coli grupės pagrindinis serologinis tipas (E. coli O157:H7) buvo identifikuotas 1982 metais. EHEC paprastai sukelia hemoraginį kolitą. Išmatose kraujo priemaišų gali būti labai įvairiai: nuo vizualiai nematomų iki viduriavimo vien krauju. Tačiau leukocitų išmatose nebūna. Sunkiausia klinikinė EHEC injekcijos forma yra hemolizinis ureminis sindromas (HUS) ir trombozinė trombocitopeninė purpura (TTP). 2-7 proc. asmenims, sergantiems manifestine ligos forma, gali išsivystyti HUS.

EHEC gaminamas stiprus citotoksinas vadinamas Shiga 1 ir Shiga 2 toksinais. Shiga 1 toksinas yra identiškas Shigella dysenteriae 1 padermės gaminamam toksinui. EHEC pagrindinis rezervuaras yra galvijai. Užsikrečiama dažniausiai vartojant užterštą maistą: žalią ar nepakankamai karščiu apdorotą mėsą ir jos produktus bei nevirintą pieną. Vandens ir maisto fekalinis užteršimas, taip pat maisto kryžminė tarša jį ruošiant taip pat yra svarbūs infekcijos plitimo keliai.

Aprašyti E. coli O157 protrūkiai, kilę per mėsainius, dešreles, jautienos kepsnius, nevirintą pieną, šviežias obuolių sultis, jogurtus, sūrius, majonezą, salotas. Sukėlėjas yra pakankamai atsparus rūgščiai, todėl gali išgyventi fermentiniais būdais apdorotame maiste, marinuotose daržovėse. Infekcija gali plisti per užterštą geriamą bei atvirų vandens telkinių vandenį. Per buitinį sąlytį (žmogus žmogui) infekcija dažniausiai gali išplisti ikimokyklinėse vaikų ugdymo įstaigose.

Užsikrėsti galima ir nuo tiesioginio sąlyčio su gyvūnu-sukėlėjų nešiotoju. Be klasikinio EHEC infekcijos E. coli O157:H7 serologinio tipo yra žinoma daugiau nei 100 įvairių verocitotoksinus gaminančių E. coli (VTEC) serologinių tipų (tarp jų dažniausiai aptinkami O26:H11, O111:H8, O103:H2, O113:H21, O104:H21). Pastaraisiais metais nustatyta, kad šie sukėlėjai yra susiję žmonių diarėja, panašia į E. coli O157:H7 sukeltą infekciją.

Europos šalyse atlikti tyrimai parodė, kad VTEC diarėją turintiems ligoniams randama kiek rečiau nei Salmonella ir Campylobacter, bet žymiai dažniau nei Shigella ir Jersinia. Ligos, sukeltos ne-O157 VTEC sukėlėjų, taip pat gali komplikuotis hemolitiniu ureminiu sindromu (HUS). Tarp ligonių, kuriems nustatyta VTEC infekcija, 20-70 proc. randami ne-O157 VTEC sukėlėjai. Visų VTEC (O157 ir ne-O157) bendras požymis yra verocitotoksinų vtx 1 ir vtx 2gamyba. Pagrindinis ne-O157 VTEC rezervuaras yra atrajojantys gyvūnai.

Dabar jau žinoma, kad O157 VTEC transmisija nuo žmogaus žmogui įmanoma dėl labai mažos užkrato dozės. Enterotoksigeninių E. Šios grupės E. coli yra dažniausia keliautojų į ekonomiškai besivystančias šalis infekcija. Šių bakterijų sukelta infekcija yra svarbi kūdikių ir mažų vaikų dehidratacinės diarėjos priežastis minėtose šalyse.

ETEC sukėlėjai, panašiai kaip Vibrio cholerae, sukelia profuzinę vandeningą diarėją be kraujo ir gleivių. ETEC gamina karščiui atsparų (TS) ir karščiui neatsparų (TL) arba abu (TS/TL) enterotoksinus. Infekcija paplitusi ekonomiškai besivystančiose šalyse, kur vaikai per pirmuosius 3 gyvenimo metus susiduria su ETEC sukėlėjais ir įgyja imunitetą. Todėl vyresni vaikai ir suaugę šia infekcija serga žymiai rečiau. ETEC rezervuaras - žmogus. Infekcija dažniausiai plinta per maistą, kiek rečiau per vandenį. Taip pat galimas užsikrėtimas nuo buitinio sąlyčio su ligoniu. Užkrečiamoji dozė yra pakankamai didelė.

Enteroinvazinių E. EIEC sukelta infekcija pasireiškia stipriais pilvo skausmais, bendru negalavimu, vandeninga diarėja, tenezmais ir karščiavimu. Klinikiniai ligos požymiai labai panašūs į šigeliozės. Mažiau nei 10 proc. ligonių ligai progresuojant išmatose gali būti kraujo ir gleivių. EIEC infekcijos rezervuaras yra žmogus. Ši infekcija yra endeminė ekonomiškai besivystančių šalių infekcija. Pavieniai EIEC infekcijos atvejai, taip pat protrūkiai registruojami ir išsivysčiusiose šalyse.

EPEC sukelta diarėja dažniausiai serga kūdikiai iki 1 metų amžiaus. Liga pasireiškia vandeninga diarėja su gleivėmis, karščiavimu ir dehidratacija. EPEC rezervuaras - žmogus. Infekcija gali plisti per kūdikių mišinius ir kitą kūdikių maistą.

Ešerichiozės prevencija:

• Įtarus protrūkį, reikia ieškoti specifinių infekcijos perdavimo veiksnių (maistas, vanduo ir t.t.), įvertinti židinyje infekcijos išplitimo grėsmę nuo žmogaus žmogui ir, atsižvelgiant į epidemiologinio tyrimo rezultatus, siūlyti, organizuoti atitinkamas kontrolės priemones židiniui lokalizuoti ir likviduoti.
• Įtarus maistu plintantį protrūkį, išsiaiškinti maisto užteršimo šaltinius, siūlyti nedelsiant nutraukti įtariamo maisto gamybą bei realizavimą, mikrobiologiškai įvertinti įtariamą maistą, maisto tvarkymo vietos aplinką bei dirbančiuosius su maistu.
• Įtarus EHEC sukeltą infekciją, pirmiausia būtina organizuoti priemones užkirsti kelią infekcijos plitimui per buitinį sąlytį, t.y. aiškinti ligonio šeimos nariams apie rankų plovimo svarbą.
• Vengti nepasterizuoto pieno ir jo produktų.
• Vartoti pakankamai termiškai paruoštą mėsą ir jos produktus.
• Užtikrinti tinkamą rankų higieną kūdikių ir vaikų globos namuose, ikimokyklinėse vaikų ugdymo įstaigose, ligoninių vaikų skyriuose, t.y. dažną rankų plovimą su muilu.
• Sergančius asmenis ar bakterijų nešiotojus nušalinti nuo maisto tvarkymo, ligonių, senų žmonių ar vaikų priežiūros ir iki bendrosios praktikos gydytojo leidimo neleisti dirbti šių darbų.
• Keliaujantiems į endemines šalis, patariama vartoti tik saugų maistą ir geriamąjį vandenį, kuo dažniau plauti rankas su muilu ir vengti kontakto su ligoniais.

Legioneliozė

Legioneliozė - tai ūminė infekcinė liga, pasireiškianti ūminės pneumonijos ar ūminės respiracinės ligos klinikiniais sindromais. Ligos sukėlėjas - judrios gramneigiamos polimorfiškos aerobinės, negaminančios sporų ir kapsulių, Legionellaceae šeimos lazdelės. Legionelių genčiai priklauso 48 legionelių rūšys, 39 legionelių serogrupės yra virulentiškos žmogui. Žmogus legionelioze užsikrečia aerogeniniu būdu, įkvepiant aerozolio su legionelėmis. Geriant ar maisto ruošimui vartojant užkrėstą vandenį, šia liga neužsikrečiama. Taip pat negalima užsikrėsti ir nuo sergančio žmogaus.

Legionelės aplinkoje plačiai paplitusios: vandens telkiniuose, dumble, dirvoje, gamybinės ir visuomeninės paskirties objektų karšto ir šalto vandens apytakos sistemose. Vandens sistemose nusėdęs dumblas, rūdys pagerina sąlygas legionelėms daugintis. Palankiausia vandens temperatūra legionelėms daugintis - 20 - 45ºC, žemesnėje nei 20ºC ir aukštesnėje nei 60ºC legionelės nesidaugina.

Legioneliozė labiau paplitusi išsivysčiusiose šalyse, kurių ūkyje daug terminio vandens generavimo, aušinimo, recirkuliavimo, oro kondicionavimo ir kitų technologijų. Dažniausiai legionelių randama oro kondicionieriuose, aušintuvuose, kompresorinėse, dušinėse, baseinuose, įvairioje medicininėje aparatūroje (ypač taikomoje respiracinėje terapijoje). Pramoninės gamyklos, mėsos kombinatai gali būti legionelių kaupimosi ir plitimo šaltiniai. Tokio pobūdžio gamybiniuose objektuose dėl gausaus vandens ir vandeninio aerozolio naudojimo susidaro palankios sąlygos legionelėms daugintis ir plisti. Vyresni žmonės yra jautresni šiai infekcijai nei jauni.

Legioneliozės formos:

• Pontiako karštligė. Inkubacinis periodas trunka nuo kelių valandų iki dviejų dienų. Liga pasireiškia 2 - 6 dienas trunkančiu karščiavimu, galvos ir raumenų skausmu, sausu kosuliu.
• Legionelinė pneumonija (legionierių liga). Inkubacinis periodas 2 - 10 dienų. Liga paprastai prasideda aukštu karščiavimu, nuovargiu, galvos ir raumenų skausmu. Sausas kosulys ir pleurinio pobūdžio skausmas krūtinėje progresuoja iki sunkios pneumonijos.

Apie 30 proc. ligonių viduriuoja ar vemia ir apie 50 proc. patiria sąmonės sutrikimų, hiponatremiją (Schwarz-Bartterio sindromas). Krūtinės ląstos rentgenogramoje dažnai matyti abipusiai alveoliniai infiltratai, segmentinė ar skiltinė infiltracija. Trečdaliui ligonių pleuros ertmėse būna nedaug skysčio. Plaučių infiltratų rezorbcija lėta (1 - 4 mėn.). 25 proc. atvejų išryškėja plaučių fibrozė. Plaučiuose karkalų dažniausiai nepasitaiko.

Legioneliozės profilaktika - tai sukėlėjo rezervuaro paieška ir jo nukenksminimas terminiais archeminiais metodais, oro kondicionavimo, vėsinimo, drėkinimo ir kt.

---