Pasaulio virtuvėse rasime ne vieną patiekalą, pagamintą iš vadinamųjų subproduktų (inkstų, širdžių, kepenėlių ir t.t.). Lietuviai taip pat nuo senų laikų valgė beveik visas skerdienos dalis.

Kepenys - ne tik maistas, bet ir vaistas

Jie jau tada žinojo, kad kepenys ne tik maistas, bet ir vaistas. Jose gausu B grupės vitamino bei vitamino A. Lygiai taip pat, kaip ir granatų sultys, šis produktas būtinas tiems žmonėms, kurie serga mažakraujyste (anemija). Kepenyse yra labai daug geležies, kuri būtina hemoglobino sintezei, o tai reiškia, kad reguliarus kepenų vartojimas gali pagerinti organizmo kraujo gamybos funkciją.

Apie gydomąsias kepenų savybes žmonija žino nuo senų laikų: Egipte iš jų gamindavo labai daug patiekalų, o visiems gerai pažįstamas Avicena dar XI amžiuje savo garsiajame medicinos traktate nurodė duoti žmonėms, kurių nusilpęs regėjimas, ožkos kepenų sulčių, nors tais laikais apie vitaminą A niekas net nebuvo girdėjęs.

Šiuolaikinė mityba labai pasikeitė - atsirado naujos sveiko maisto tendencijos, tačiau siūlau neatsisakyti per šimtmečius patikrinto maisto.

Elniena - vertinga ir skani mėsa

Elniena - liesa, maistinga ir subtilaus skonio mėsa, kurios savybės priklauso nuo metų laiko, mažiaus, lyties bei gyvūno mitybos. Tarp žvėrienos elnio mėsa laikoma optimalaus riebumo ir sultingumo. Ji sultingesnė nei stirniena, subtilesnė nei briediena. Elniai neturi žmogui pavojingų parazitų, dėl to elnieną galima valgyti termiškai neapdorotą. Pati skaniausia elnių mėsa rudenį ir žiemos pradžioje.

Elniai riebalus kaupia vasaros ir ankstyvo rudens metu, kai minta gausia, energijos turinčia žole bei šakniastiebiais. Žiemos antroje pusėje elniai praranda gana daug riebalų. Riebalai nesisluoksniuoja su mėsa, jais apaugę vidaus organai, daug ant užpakalinių kumpių. Tai daugiau lajaus tipo riebalai kurie idealiai tinka plovui. Riebalus dažniausiai sumaišo farše arba sluoksniuoja su kepama mėsa.

Yra didelių skirtumų tarp elnio ir elnio patelių mėsos. Subrendę elniai ypač pasikeičia rujos laikotarpiu kuris būna rugsėjo pabaigoje, spalio pradžioje. Tada brandus elnias turi itin stiprų kvapą ir nelabai tinka kulinarijai. Nors po rujos elniai gana greitai atsistato. Elnio mėsa minkščiausia pas jauniklius pirmamečius. Pati skaniausia pas antramečius ir trečiamečius elnius. Minkštesnė mėsa pas elnių pateles.

Elnių medžioklės sezonas prasideda rugpjūčio viduryje ir tęsiasi iki kovo mėnesio. Praktiškai visus metus elniena galima gauti iš juos auginančių ūkių. Auginamų elnių mėsa dažniausiai būna minkštesnė. Taip pat dažniausiai yra parduodama brandinama, kas ją daro dar minkštesne. Laukinė elniena dažniausiai būna standesnė, tačiau turi daugiau elnienos kvapo ir skonio.

Kaip paruošti elnienos kepsnį

Norint paruošti tobulą elnienos kepsnį, būtina atsižvelgti į mėsos pjūvio tipą, kepimo metodą ir norimą kepimo laipsnį. Elniena yra liesa, todėl ją lengva perkepinti, kas lemia sausą ir ne tokią skanią tekstūrą.

• Rare (silpnai kepta) - vidinė temperatūra 52-55 °C. Mėsa išlieka labai minkšta, sultinga ir tamsiai raudonos spalvos. Nugarinei ar filė - apie 2 minutes iš kiekvienos pusės ant stipriai įkaitintos keptuvės.
• Medium Rare (vidutiniškai silpnai kepta) - vidinė temperatūra 57-63 °C. Centras rausvas, bet ne žalias, mėsa labai sultinga.
• Medium (vidutiniškai kepta) - vidinė temperatūra 63-68 °C. Mėsa pilnai iškepusi, tačiau dar išlaiko sultingumą. Nugarinei - 3-4 minutės iš kiekvienos pusės keptuvėje, po to 10-12 minučių orkaitėje.
• Medium Well (vidutiniškai stipriai kepta) - vidinė temperatūra 68-74 °C. Mėsa tampa sausesnė, bet dar gali išlaikyti dalį skonio.
• Well Done (stipriai kepta) - vidinė temperatūra 74 °C ir daugiau. Mėsa visiškai iškepusi, bet dažniausiai praranda sultingumą ir dalį skonio. Šio kepimo laipsnio rekomenduojama vengti.

Medžioklėje elnio kepenys dažniausiai atitenka elnią sumedžiojusiam. Jei medžioklė tik prasidėjo ir iki dorojimo dar mažiausiai pusdienis geriau elnio kepenis ištraukti kartu su viduriais. Iš kepenų išbėgs kraujas, taip pat tai paskatins kraujo pasišalinimą iš mėsos. Pati mėsa vėliau bus kokybiškesnė ir ilgiau laikysis. Ką tik ištrauktos, dar šiltos elnio kepenys nerealaus skonio ir minkštumo. Pakanka užbarstyti kiek druskos ir pipirų.

Elnio kepenų nauda

Elnio kepenys yra liesos, jose gausu geležies, vitamino A ir B grupės vitaminų. Elnio kepenys idealios mažinti avitaminozę. Kepenys yra gausus vitamino A šaltinis, kuris būtinas regėjimui, imuniteto stiprinimui ir sveikai odai. Vitamino A trūkumas gali sukelti naktinį aklumą ir odos sausėjimą, o reguliarus kepenų vartojimas padeda efektyviai papildyti šio vitamino atsargas.

Be to, elnio kepenyse yra daug B grupės vitaminų - ypač B12 ir B6, kurie palaiko nervų sistemos veiklą, raudonųjų kraujo kūnelių gamybą ir energijos apykaitą. Vitamino B12 trūkumas dažnai lemia mažakraujystę, todėl šis produktas tampa svarbiu mitybos papildymu.

Elnio kepenys taip pat pasižymi dideliu hemo geležies kiekiu, kuri lengvai pasisavinama ir padeda spręsti geležies trūkumo mažakraujystę. Folio rūgštis, esanti kepenyse, svarbi kraujo formavimosi procesams ir ypač reikalinga nėščiosioms. Cinkas ir varis, taip pat randami kepenyse, prisideda prie imuninės sistemos stiprinimo, greitesnio žaizdų gijimo ir ląstelių atsinaujinimo.

Norint išnaudoti visas maistines savybes, elnio kepenis rekomenduojama vartoti ne dažniau kaip 1-2 kartus per savaitę. Dėl intensyvaus skonio jas galima pamirkyti piene, kad būtų sušvelnintas aromatas. Kepkite kepenis lengvai arba troškinkite su daržovėmis, kad išsaugotumėte vitaminus. 100 g kepenų suteikia daugiau nei 100 % rekomenduojamos vitamino A ir B12 paros normos.

Elnio kepenų skonis gali būti gana intensyvus, todėl jas rekomenduojama prieš kepimą pamirkyti piene. Tai padeda pašalinti kraujo likučius ir švelnina kepenų skonį. Mirkymo procesas turėtų trukti apie 30-60 minučių.

Prieš ruošiant, kepenys supjaustomos plonais, maždaug 1 cm storio gabalėliais. Rekomenduojama pašalinti didesnes kraujagysles, kad tekstūra būtų dar švelnesnė.

Receptai su elnienos kepenimis

Elnienos kepenėlių tartaras

Tam kam sunku kepenis valgyti šviežias galima kiek paslėpti vaizdą, bet paragauti šviežių kepenėlių skonį. Šviežios kepenys pačios minkščiausios. Tartaras manoma, kad yra totoriškas patiekalas, nors jo įvairių variantų pasitaiko įvairiose tautose. Žemiau pateikti klasikiniai ingradientai atskleidžiantys kepenų ar mėsos skonį.

Kepenis ir filė smulkiai sukapojamos. Įmaišome alyvuogių aliejų, svogūną, kaparėlius, druską ir pipirus. Patiekite su putpelės kiaušiniu ant viršaus, šalia - skrudintos duonos riekelė. Skonį balansuoja kiek sviesto.

Keptos elnienos kepenėlės

Daug kam nepatinka kepenėlių žaluma. Termiškai apdorojant mes prarandam minkštumą. Nors teisingai ruošiant minkštumą galima išlaikyti. Svarbu neperkepti ir maksimaliai išlaikyti viduje sultis.

Pamerkite kepenų gabalėlius į pieną ir palikite 30 minučių. Nusausinkite kepenis ir supjaustom 10- 15 mm gabalėliais. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi , dedam čiobrelį ir česnaką. Sudėkite kepenų gabalėlius ir kepkite po 1,5 minutės iš kiekvienos pusės, kad išliktų minkštos. Apvertus įdedam sviestą, padruskinam ir papipirinam. Išimkite kepenis iš keptuvės ir palikite pailsėti. Į tą pačią keptuvę dėkite svogūnus žiedais ir apkepiname. Grąžinkite kepenis į keptuvę, užpilam karštu sultiniu, troškinam užvirus ant mažos ugnies apie 10 minučių. Patiekite karštas kepenėles su bulvių koše.

Elnienos kepenų paštetas

Elnio kepenų paštetas vienas iš skaniausių. Jis gana liesas, aromatingas, gali būti sausas ką galima pakeisti pridedant daržovių. Elnio paštetui labai tinka saldumas ( morkos, svogūnai) ir sultingumas ( sviestas) Į keptuvę dėkite pusę sviesto, sudėkite kepenis, svogūną, morką ir česnaką. Kepkite 5-7 minutes. Supilkite brendį ir troškinkite dar 5 minutes. Visą masę sutrinkite maisto smulkintuvu iki vientisos konsistencijos.

Aš ruošiu paprastai, bet žinovai supranta - šis paštetas ypatingas ne dėl sudėtingos gamybos, o dėl meilės ir rūpesčio, kuriuos sudedu į kiekvieną žingsnį. Šis paštetas yra tikrai prabangus patiekalas, kuriame susijungia unikalus elnienos kepenų skonis su vištienos kepenėlių švelnumu ir aromatingų žolelių bei daržovių gausa.

Pašteto ingredientai:

• 1 a. š. čiobrelių
• 1 a. š. rozmarinų
• 1 v. š. kvapiųjų pipirų
• 2 v. š. lauro lapų
• Druska ir juodieji pipirai pagal skonį

Gaminimo eiga:

1. Paruošiame pagrindą. Didelėje keptuvėje įkaitiname smulkiai supjaustytus šernienos lašinukus, kol jie taps auksinės spalvos ir pradės skleisti aromatą. Didelėje keptuvėje apkepiname svogūnus, tada morkas, salierus ir paprikas. Kepame ant didokos ugnies, kol daržovės taps auksinės spalvos.
2. Paruošiame kepenis. Elnienos ir vištienos kepenėles nuplauname po šaltu vandeniu ir nuimame nereikalingas plėves.
3. Sudedame prieskonius. Įdedame čiobrelių, rozmarinų, kvapiųjų pipirų, lauro lapų ir saldžiosios paprikos miltelių. Išmaišome, kad prieskoniai tolygiai susimaišytų su kepenėlėmis.
4. Pagardiname vynu ir medumi. Įdedame medaus ir įpilame raudonojo vyno. Kaitiname ant vidutinės ugnies, kol vynas ims garuoti ir tirštėti. Perdedame į dubenį su daržovėmis.
5. Sutriname ir įdedame sviesto. Indą nukeliame nuo ugnies, išimame laurų lapus. Kai mišinys šiek tiek atvėsta, įdedame minkšto sviesto ir vėl triname trintuvu.
6. Serviravimas ir laikymas. Paštetą perpilame į indelius ir leidžiame atvėsti.

Elnio kepenų maistinė vertė

Elnio kepenys yra vienas maistingiausių produktų, kuris saikingai vartojamas yra netgi labai sveikas. Šios kepenys išsiskiria dideliu vitaminų, mineralų ir baltymų kiekiu.

Štai keletas faktų apie tai, kodėl elnių kepenys yra vertingos:

1. Gausus geležies šaltinis. Elnio kepenyse yra daug geležies, kuri yra svarbi raudoniesiems kraujo kūneliams ir deguonies pernešimui organizme. Ypač naudinga žmonėms, kuriems yra geležies deficito anemija, arba turintiems didelį fizinį krūvį.
2. - imuninei sistemai stiprinti.
3. B grupės vitaminai. Elnių kepenyse gausu vitamino B12, kuris skatina nervų sistemos veiklą ir padeda gaminti energiją.
4. Baltymų šaltinis. Jos yra aukštos kokybės baltymų, būtinų raumenims augti ir atsinaujinti, šaltinis, be to, užtikrina ilgalaikį sotumo jausmą.
5. Antioksidantai ir mineralinės medžiagos. Sudėtyje yra seleno ir cinko, kurie veikia kaip antioksidantai ir padeda kovoti su oksidaciniu stresu. Cinkas stiprina imuninę sistemą ir skatina sveiką odos būklę.
6. Mažo kaloringumo produktas. Nepaisant didelės maistinių medžiagų koncentracijos, elnienos kepenys neturi daug kalorijų ir yra tinkamos subalansuotai mitybai.

Svarbi pastaba

Saikas yra svarbu! Kepenys yra labai koncentruotas vitaminų ir mineralų šaltinis, todėl norint išvengti vitamino A perdozavimo rekomenduojama jas vartoti saikingai.

---