Šylančius orus pasitinkame su padažais, kurie paskanins lauke iškeptą mėsą, žuvį ar paukštieną. Iš esmės tai yra klasikiniai naminiai padažai, tačiau lauko sąlygomis pagaminti jie šokteli į restoranines aukštumas.

Skonį atskleidžia padažas

Grilio patiekalui reikalingas ne tik tinkamai paruoštas marinatas, bet ir patiekalo skonį atskleidžiantis ir dar labiau sustiprinantis padažas. Būtent jis yra raktas, bet kurį gaminamą patiekalą paverčiantis tikru šedevru.

Pasak ekspertės, ruošiant įvairiausius padažus svarbiausia yra laikytis kelių taisyklių.

„Geram padažui svarbu derinti tinkamą rūgšties kiekį, prieskonius, žoleles ir aliejų. Taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas: svarbiausia tinkamai sureguliuoti skonius, kad padažas nebūtų nei per sūrus, nei per rūgštus, todėl renkantis prieskonius labai svarbu nepersistengti“, - pataria ekspertė.

Pasak V.Juodkazienės, prie grilyje keptos mėsos patiekalų tinka ne vien lietuvių pamėgtas pomidorų padažas. Įvairūs padažai ant žarijų keptiems patiekalams gali būti gaminami ir iš graikiško jogurto arba įvairiausių žolelių: petražolių, bazilikų, čiobrelių, kalendrų. O, pavyzdžiui, prie įvairiausių keptų daržovių puikiai tiks humusas.

Skirtingi produktai - skirtingi padažai

Žinoma, vienas ikoniškiausių padažų mėsai - amerikiečių pamėgtas barbekiu padažas, kuris sparčiai populiarėja Lietuvoje ir yra gaminamas iš pomidorų pastos, sojų, Vorčesterio padažo, medaus, rūkytos paprikos ir kitų mėgstamų priedų. Šis padažas puikiai tinka prie kiaulienos, jautienos, net vištienos patiekalų.

„Jeigu kepate jautienos patiekalus, nepamirštamo skonio mėsai suteikia įvairiausi dūminio skonio turintys padažai. Jeigu norite lengvesnio padažo - prie jautienos kepsnio puikiai dera ir įvairiausių žolelių padažai: tam puikiai tinka kalendros, petražolės, česnakai, aitriosios paprikos.

Tiesa, jeigu norite dar išskirtinesnio skonio, jautienos patiekalus galite gardinti pipiriniais ar iš saldžių vaisių pagamintais padažais. Skamba neįtikėtinai, tačiau ši mėsa ir salstelėjęs skonis - puikiai dera“, - teigia V.Juodkazienė.

Tuo metu vištienai puikiai tinka įvairiausi iš citrusinių vaisių pagaminti padažai. Tačiau jeigu ruošiate vištos sparnelius - juos valgyti patartina su naminiu barbekiu arba pelėsinio sūrio padažu. Be to, prie vištienos ypač tinka ir įvairiausi Azijos kraštų įkvėpti padažai, kuriuose naudojamas medus, aitriosios paprikos, imbieras ir citrinų sultys.

Kai kalba pasisuka apie kiaulieną, V.Juodkazienė sako, kad prie šios mėsos tinka įvairiausi saldumo turintys padažai ir glajai: pavyzdžiui, su kiauliena puikiai dera vyšninis balzamiko ar iš obuolių pagamintas padažas. Jeigu norisi aštriau - galima rinktis garstyčių padažus.

Tuo metu jūros gėrybės ir žuvis pasižymi itin švelniu skoniu - geriausiai jis atsiskleidžia, kai yra patiekiama su citrusiniais vaisiais, tokiais, kaip citrina ar žaliosios citrinos. Be to, prie jūros gėrybių labai tinka ir įvairiausi žolelių padažai, taip pat jų patiekalai dažnai patiekiami ir su pomidorų salsa - šis padažas žuvies patiekalams suteikia dar didesnio gaivumo.

Padažų receptai

Argentinietiškasis chimichurri

Šį padažą naudoju gamindamas namuose, kepdamas ant griliaus ir gamtoje keptuvėje ar ant laužo. Argentinietiškas padažų karalius chimichurri yra universalus, nes tinka ir prie žuvies, ir prie paukštienos, ir prie žvėrienos. Jį galima naudoti kaip marinatą, bet aš dažniausiai iškepęs tik druska ir pipirais gardintą mėsą, pilu šį ant dar šilto kepsnio. Chimichurri pasigaminti reikia:

• 1 šalotinis svogūnas
• kelios skiltelės česnako
• 1 čili pipiras
• Sauja petražolių
• Sauja kalendrų (jeigu jų nemėgstate, galima nedėti arba keisti petražolėmis ar net krapais)
• Pusės stiklinės alyvuogių aliejaus
• Viena citrina arba laimas (reikės ir sulčių, ir nutarkuotos žievelės)
• druska ir pipirai

Šalotinį svogūną smulkiai supjaustome, čili ir česnako skilteles smulkiai sukapojame, smulkiai sukapojame žalumynus, užpilame alyvuogių aliejaus, įspaudžiame citrinos sulčių, suberiame nutarkuotą citrinos žievelę, pagardiname druska ir pipirais.

Vienas pats šis padažas neatrodo labai skanus, tačiau užliejus jo ant šiltos mėsos arba keptų daržovių, apima, galima sakyti, euforija. Tai mano pats mėgstamiausias padažas!

Česnakinio sviesto padažas

Klasikinis naminis padažas, pagamintas lauke, įgauna rustic prieskonio. Padažo pagrindas - lydytas sviestas su daug česnako, kurį labai rekomenduočiau padeginti anglyse arba išrūkyti laužo dūmuose.

„Padeginti“ reiškia įmesti česnaką ar kitą daržovę kur nors į laužo paribį, kur nėra ugnies, o tik karštos anglys. Taip padegintos daržovės įgauna dūmo skonį. Atvėsinus padegintus česnakus, svogūnus ar kitas daržoves reikia nuvalyti ir smulkiai susipjaustyti.

Padažui pagaminti reikia:

• Pusės stiklinės sviesto
• 3 skiltelių česnako
• Kaparėlių
• Degintų daržovių (česnakų, svogūnų)
• Mėgstamų žalumynų (kalendrų, petražolių, o jeigu gardinsite žuvį - krapų, česnakų ar svogūnų laiškų ir jų pumpurų ir pan.)
• Citrinos arba laimo

Padažas pagaminamas labai greitai: sviestą išlydome, daržoves padeginame, smulkiai supjaustome ir jas bei kaparėlius dedame į sviesto lydinį, kur jos paleidžia visus savo skonius ir aromatus. Pagardiname druska ir pipirais, citinos ar laimo žievele.

Šio padažo pagrindas - sviestas, česnakai, kaparėliai, druska ir pipirai. Visi kiti ingredientai - pagal poreikį ir skonį. Jeigu gaminčiau žuvį, įdėčiau ančiuvių, jeigu mėsą - čili, jeigu paukštieną - smulkiai pjaustytų, o gal net padegintų vaisių (persikų, ananasų, citrinų, apelsinų).

Laukinis BBQ padažas

Šis barbekiu padažas ypatingas tuo, kad jo pagrindas - ne pomidorų tyrė, o garstyčios. Ir kaip tik dėl to jis man yra labai fainas. Tinka ir prie mėsos, ir prie žuvies, ir paukštienos, bet labiausiai rekomenduočiau naudoti prie sparnelių arba ilgai keptos rūkytos mėsos.

BBQ padažui pagaminti reikia:

• 1 svogūno
• 2 česnako skiltelių
• Stiklinės garstyčių
• Daugiau nei pusės stiklinės rudojo cukraus
• Daugiau nei pusės stiklinės obuolių sidro acto (arba marinato, pavyzdžiui, nuo marinuotų agurkėlių)
• Druskos, pipirų

Šį padažą patarčiau pradėti gamintis, kol mėsa ar paukštiena kepa ant laužo ar grilyje. Šalia pasidedame špižinį puodą ar prikaistuvį, įpilame kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, sudedame smulkintą svogūną, česnaką ir kepiname, kol suminkštės, nereikia skrudinti. Tada supilame actą ar marinatą, rudąjį cukrų, garstyčias, pagardiname druska, pipirais ir viską troškiname apie 40 - 60 min. , kol kepa pagrindiniai patiekalai. Jeigu gaminama daroma ant grilio, galima trumpam grilį uždengti.

Padažas turi įgauti tamsiai rudą spalvą. Jeigu norisi aitriau, galima pagardinti čili, Kajeno pipirais, taip pat sriracha padažu. Paruoštą padažą nukošti, atvėsinti.

Jeigu mėsa BBQ padažu bus glazūruojama, tai galima tiesiog karštą tepti ant kepamos mėsos ar paukštienos. Labai labai skanu!

Šviežių žolelių padažas

Reikės:

• 1/4 puodelio smulkiai supjaustytų petražolių
• 2 šaukštai smulkiai supjaustytų rozmarinų
• 2 šaukštai smulkiai supjaustytų čiobrelių
• 4 sumaltų česnakų skiltelių
• 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus
• smulkiai supjaustytos aitriosios paprikos (jeigu mėgstate)

Česnakų ir garstyčių padažas

Reikės:

• 3/4 puodelio pjaustytų česnakų
• 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
• 2 1/2 šaukštų acto
• 2 arbatinių šaukštelių garstyčių
• 1/4 puodelio smulkintų raudonėlių
• 1/4 puodelio smulkintų bazilikų
• žiupsnelio druskos
• žiupsnelio ką tik maltų pipirų

Pankolio ir apelsinų padažas

Reikės:

• ¼ puodelio smulkinto pankolio
• ¼ puodelio smulkiai supjaustytų petražolių lapelių
• 1 arbatinis šaukštelis smulkiai tarkuotos apelsino žievelės
• 1 šaukštas aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus
• žiupsnelio druskos

---